Сливочное масло делают из жирных сливок и, согласно ГОСТ 32261- 2013 , оно содержит не менее 72,5% (в некоторых видах 80% или 82,5%) жиров. Более половины из них составляют насыщенные жирные кислоты.
Насыщенные жиры принято считать вредными для сердца и сосудов. Они увеличивают количество «плохого» холестерина или липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), которые слипаются и могут закупорить сосуд.
Но «плохой» холестерин не всегда вредит организму. Липопротеины не будут слипаться, если не изменятся под влиянием негативных факторов . Например, свободных радикалов.
Если человек ест мало фруктов и ягод, курит и живёт рядом с дымящим заводом, в его организме мало антиоксидантов — веществ, защищающих тело от свободных радикалов. В итоге радикалы изменяют частицы «плохого» холестерина, они начинают слипаться и увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ).
Если у человека нет склонности к атеросклерозу, он потребляет достаточно витаминов и антиоксидантов, насыщенные жиры не вредят организму, а потребление сливочного масла не увеличивает риск ССЗ. Наоборот, холестерин из насыщенных жиров улучшает иммунитет и защищает от инфекций .
Утренний эфир / Сливочное масло, маргарин или спред: что выбрать?
Сливочное масло можно использовать для термической обработки продуктов. В нём всего 3% полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖ), при нагревании которых образуются опасные для здоровья канцерогенные вещества.
Однако для жарки всё же лучше использовать топлёное масло. Поскольку в сливочном масле содержится молочный белок, температура его дымления невысока — уже после 150 °C продукт начнёт гореть. В топлёном масле нет молочного белка и воды, поэтому температура его дымления повышается до 250 °C.
Что в итоге
- Насыщенные жиры не вредят сердечно-сосудистой системе, если у вас нет факторов риска.
- «Плохой» холестерин вредит здоровью, только если липопротеины изменились. Например, под действием свободных радикалов.
- Холестерин играет важную роль в поддержании иммунитета и защищает от инфекций.
- Сливочное масло не вредит организму, если вы потребляете достаточно витаминов и антиоксидантов, чтобы предотвратить изменение ЛПНП.
- Сливочное масло можно нагревать, не опасаясь за здоровье. Для жарки же лучше использовать топлёное.
Маргарин
В маргарине отечественного производства 70–80% жиров представлены ненасыщенными жирными кислотами. Доказано , что замена 5% насыщенных жирных кислот на ненасыщенные снижает риск ССЗ на 15–25%.
Поэтому стоит рассмотреть маргарин в качестве замены сливочного масла, если у вас есть факторы риска атеросклероза: курение, лишний вес, постоянные стрессы, чрезмерное употребление алкоголя, случаи атеросклероза у близких родственников или гормональные нарушения.
Ранее маргарин считали вредным из-за трансжирных кислот, которые образуются в процессе гидрогенизации растительных масел. Около 2–3% трансжирных кислот содержатся и в сливочном масле, однако риск заболеваний сердца и смерти от ССЗ повышают трансжиры именно промышленного происхождения.
Как отображается на выпечке замена масла маргарином: многие хозяйки не знают!
До 2018 года количество трансжиров в твёрдом маргарине могло достигать 20%, а в мягком — 8%. С 1 января 2018 года вступили в силу поправки к Техническому регламенту Таможенного союза на масложировую продукцию. Теперь в любых маргаринах — и в мягких, и в твёрдых — количество трансизомеров не должно превышать 2%.
Другое дело, что не все производители добросовестно соблюдают регламент, и трансжирных кислот в продукции может быть больше , чем разрешено законом. К сожалению, проверить это без лаборатории невозможно.
Что касается готовки, не стоит подвергать маргарин температурной обработке. В зависимости от вида в маргарине содержится от 10,8 до 42,9% полиненасыщенных жирных кислот. При нагревании до 180–200 °C маргарин выделяет опасные для здоровья альдегиды.
Что в итоге
- В маргарине больше ненасыщенных жирных кислот: они составляют 70–80% всего жирнокислотного состава. Если у вас есть факторы риска атеросклероза, стоит ограничить их потребление.
- По новому техническому регламенту количество трансжирных кислот в маргаринах не должно превышать 2%.
- Не стоит готовить на маргарине: при нагревании он выделяет вредные для здоровья вещества.
Спред
Спред — это продукт с массовой долей жира не менее 39%, который содержит и животные, и растительные жиры.
Есть несколько видов спреда:
- сливочно-растительный (58,9% насыщенных жирных кислот и 36,6% ненасыщенных);
- растительно-сливочный (54,2% насыщенных и 44,3% ненасыщенных);
- растительно-жировой (36,3% насыщенных и 63,1% ненасыщенных).
В растительно-сливочном и растительно-жировом спредах насыщенных жиров меньше, чем в масле, но больше, чем в маргарине. Выбирая спред, вы снижаете количество насыщенных жиров в рационе и потребляете продукт, по вкусу очень похожий на сливочное масло, экономя при этом деньги.
Что касается трансжирных кислот, согласно новому регламенту , их количество в спреде не должно превышать 2%.
Лучше не использовать спред для жарки и выпечки: в нём содержится около 11% полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выделяют канцерогены. Это меньше, чем в некоторых видах маргарина (от 10,8 до 42%), но больше, чем в сливочном масле (3%).
Что в итоге
- Спред — нечто среднее между маслом и маргарином. По вкусу он напоминает сливочное масло, но менее опасен для людей со склонностью к атеросклерозу.
- Спред содержит не более 2% трансизомеров.
- Лучше не готовить на спреде.
Вывод
- Сливочное масло безопасно для здоровых людей без склонности к атеросклерозу, потребляющих достаточно витаминов и антиоксидантов.
- Сливочное, а особенно топлёное масло, хорошо подходит для жарки и выпечки. Оно содержит малое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выделяют опасные для здоровья вещества. Маргарин и спред содержат гораздо больше ПНЖ, поэтому не стоит подвергать их термической обработке.
- Если у вас есть факторы риска: вредные привычки, лишний вес и ожирение, наследственная предрасположенность, малоподвижный образ жизни и частые стрессы, то лучше заменить масло на спред или маргарин. В них меньше насыщенных жиров, а количество трансжиров регулируется ГОСТом и составляет не более 2%.
- Если вы сомневаетесь в добросовестности производителей, берите спред: в нём больше животных жиров, а значит, меньше трансизомеров промышленного происхождения.
- Правда и мифы о пользе кокосового масла
- Всё, что вам нужно знать об оливковом масле
- Правда ли пальмовое масло забивает кишечник
Источник: lifehacker.ru
Чем отличается масло и маргарин? И на чем лучше пироги печь?
Здравствуйте, Валио! Я помню, что, когда была маленькая, бабушка всегда пекла пироги на маргарине. А сейчас и маргарина-то в магазинах не вижу. Объясните, чем отличается масло и маргарин? И на чем лучше пироги печь?
ОТВЕТ:
Масло и маргарин – это принципиально разные продукты. В основе масла – свежие или сквашенные сливки, а в основе маргарина – гидролизованный растительный жир. Пекари-технологи, работая с тестом, зачастую отдают предпочтение маргарину по той простой причине, что он «легче» вступает во взаимодействие с остальными ингредиентами выпечки – тесто быстрее «поднимается», готовое изделие дольше сохраняет пышность. В принципе, если рецептурой предусмотрено использование маргарина, то стоит выбирать специальный маргарин «для выпечки» (обычно эта пометка присутствует на упаковке). Кроме того, в маргарине, как правило, нет или почти нет холестерина (это вещество содержится только в животных жирах), поэтому людям с повышенным уровнем холестерина в крови можно отдавать предпочтение именно маргарину.
Возрастная категория сайта 18 +
Сетевое издание (сайт) зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-80505 от 15 марта 2021 г.
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР — НОСОВА ОЛЕСЯ ВЯЧЕСЛАВОВНА.
ШЕФ-РЕДАКТОР САЙТА — КАНСКИЙ ВИКТОР ФЕДОРОВИЧ.
АВТОР СОВРЕМЕННОЙ ВЕРСИИ ИЗДАНИЯ — СУНГОРКИН ВЛАДИМИР НИКОЛАЕВИЧ.
Сообщения и комментарии читателей сайта размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона.
АО «ИД «Комсомольская правда». ИНН: 7714037217 ОГРН: 1027739295781 127015, Москва, Новодмитровская д. 2Б, Тел. +7 (495) 777-02-82.
Исключительные права на материалы, размещённые на интернет-сайте www.kp.ru, в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда», и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя.
Источник: www.kp.ru
Что полезнее — маргарин или сливочное масло?
Споры о том, что полезнее — маргарин или сливочное масло, продолжаются. Оба продукта имеют свои преимущества и недостатки для здоровья.
Сливочное масло — молочный продукт, который производят путем сбивания сливок или молока, чтобы отделить твердые компоненты от жидкости. Обычно масло используется в кулинарии, выпечке и в качестве спреда.
Маргарин — это заменитель сливочного масла. Маргарин производят из растительных масел, таких как рапсовое, пальмовое и соевое масло.
Хотя сливочное масло и маргарин имеют разные компоненты, оба они могут содержать большое количество различных жиров. Однако не все жиры вредны для здоровья, и насыщенные жиры могут быть не такими вредными, как когда-то считали врачи . Но это остается спорным вопросом.
Тем не менее, потребление избыточного количества жира может увеличить вес тела и повысить риск ожирения. Ожирение является фактором риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Болезни сердца — самая распространенная причина смерти во всем мире.
Что лучше — маргарин или сливочное масло?
Решение в выборе зависит от конкретных диетических потребностей человека. Когда врачи решили, что сливочное масло вредно для здоровья из-за «плохих» насыщенных жиров, ученые начали работать над созданием маргарина из растительных масел, которые, как они считали, более полезен для здоровья.
Процесс производства маргарина известен как гидрогенизация. Этот процесс превращает жидкое растительное масло в твердое вещество при комнатной температуре. Однако исследования в конечном итоге показали, что транс-жиры, содержащиеся в маргарине, повышают уровень липопротеидов низкой плотности (ЛПНП), или «плохого» холестерина, и снижают уровень липопротеидов высокой плотности (ЛПВП), или «хорошего» холестерина.
Поэтому маргарин приобрел репутацию продукта, содержащего целый набор вредных химических веществ.
Чем отличается маргарин от сливочного масла?
Самое важное различие между ними заключается в том, что сливочное масло производится из молочных продуктов, богато насыщенными жирами, в то время как маргарин производится из растительных масел. Раньше он содержал много транс-жиров, но производители теперь начали постепенно отказываться от них.
Исследователи предполагают, что насыщенные жиры повышают уровень холестерина ЛПНП из-за его влияния на общий уровень холестерина в артериях. Однако насыщенные жиры повышают уровень холестерина ЛПНП меньше, чем транс-жиры, и это не влияет на уровень ЛПВП.
Пока нет 100% здорового варианта, когда речь заходит о сливочном масле или маргарине. Однако человек может выбрать наиболее выгодный вариант для своего рациона питания и потребностей. Для этого можно выбрать маргарин с наименьшим количеством транс-жиров, предпочтительно 0 граммов, и читать этикетку ингредиентов на наличие частично гидрогенизированных масел.
Необходимо иметь в виду, что пищевые компании могут утверждать, что продукт содержит ноль транс-жиров. Однако, если маргарин содержит частично гидрогенизированные масла, он будет содержать транс-жиры, даже если на этикетке указано 0 г.
Добавление масла или маргарина к еде добавляет калории, которые люди могут не учитывать. Однако эти ингредиенты могут быть источником жиров.
Организм нуждается в жирах, чтобы функционировать и поглощать питательные вещества. Жир также обеспечивает чувство сытости. Употребление пищи без какого-либо жира приводит к тому, что человек быстро почувствует голод.
Что говорят исследователи
Все еще существуют разногласия относительно того, является ли сливочное масло более или менее полезным для здоровья, чем маргарин.
Однако между всеми тестируемыми диетами не было никакого влияния на маркеры воспаления, кровяное давление, уровень инсулина или глюкозы. Эти маркеры обычно выше, чем обычно, у людей, подверженных риску сердечно-сосудистых заболеваний.
В другом исследовании 2018 года сравнивалось влияние трех диет на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний. Эти диеты содержали кокосовое масло первого отжима, оливковое масло первого отжима или сливочное масло. Руководители исследования набирали здоровых взрослых людей, которые потребляли 50 г одного из этих жиров ежедневно в течение 4 недель. Сливочное масло повышает уровень холестерина ЛПНП больше, чем оливковое или кокосовое масло. Однако ни одна из трех тестовых диет не привела к изменению массы тела, индекса массы тела (ИМТ), абдоминального жира, уровня сахара в крови натощак или артериального давления.
Таким образом, авторы пришли к выводу, что требуются изучения при рассмотрении диетического потребления жиров и их связи со здоровьем человека.
В исследовании 2019 года сравнивалось влияние маргарина и сливочного масла на уровень липидов в крови у людей с ожирением и без него. Результаты показали более низкие уровни ЛПНП у всех участников, которые использовали маргарин вместо сливочного масла. Те, кто страдал ожирением, демонстрировали меньшее улучшение уровня ЛПНП, чем те, кто находился в пределах идеального диапазона ИМТ.
Сливочное масло производят из пастеризованных сливок. Иногда производители добавляют соль. В странах, где коровы едят траву, потребление сливочного масла ассоциируется с резким снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний. Это может быть связано с тем, что данные молочные продукты содержат гораздо больше омега-3 жирных кислот, которые важны для здоровья сердца.
Пищевая ценность сливочного масла
Одна столовая ложка несоленого сливочного масла весом 14,2 г содержит :
- 102 калории
- 11,5 г жира
- 7,17 г насыщенного жира
- 30,5 миллиграммов холестерина
- 0 г углеводов
- 0 г сахара
Виды маргарина
Маргарин может содержать целый ряд ингредиентов. Производители добавляют в маргарин соль и другие соединения, чтобы сохранить приятный вкус и текстуру. К ним относятся мальтодекстрин , соевый лецитин и моно-или диглицериды . Производители также могут использовать оливковое масло, льняное масло и рыбий жир, а также могут добавлять витамин А и соль. Однако многие виды маргарина не содержат искусственных ароматизаторов и консервантов.
Некоторые виды маргарина предназначены только для использования спреда, и люди должны искать альтернативы при выпечке и приготовлении пищи.
Люди с соевой, молочной или другой аллергией и чувствительностью должны внимательно изучать этикетки и сравнивать бренды, чтобы подобрать для себя маргарин, который лучше всего соответствует их потребностям и предпочтениям.
Легкий маргарин
Этот тип маргарина может содержать немного меньше калорий, чем сливочное масло, но некоторые продукты могут содержать транс-жиры.
Одна столовая ложка легкого маргарина весом 14,2 г содержит :
- 50 калорий
- 5,42 г жира
- 0,67 г насыщенного жира
- 0 г транс-жиров
- 0 г холестерина
- 0,79 г углеводов
- 0 г сахара
Легкий маргарин содержит более высокий процент воды, чем традиционный маргарин, что делает его менее калорийным и жирным. Даже если он содержит меньше насыщенных жиров, чем обычный маргарин, он все равно может содержать частично гидрогенизированные масла.
Заключение
Продолжительные споры о том, является ли масло или маргарин лучшим выбором для здоровья, могут продолжаться еще некоторое время. Организм каждого человека может по-разному реагировать на пищевые жиры в зависимости от генетических тенденций, состояния здоровья, пола и общей структуры питания.
Врач невролог АО «СЗЦДМ», г. Санкт-Петербург
Редактор и автор статей.
Источник: medicalinsider.ru