Мускатный орех растет на вечнозеленом тропическом дереве, которое даже своим названием подчеркивает аромат — мускатник душистый. Долгое время единственным местом, где он рос, была Юго-Восточная Азия – Молуккские острова, сейчас принадлежащие Индонезии (знали о таких?). Их еще называют Островами специй: они также родина гвоздики.
Ягоды мускатника внешне похожи на персик или абрикос. На самом деле плод дает не одну, а две разные специи: мускатный орех и мускатный цвет (мацис). Когда ягода мускатника созревает, она прямо на дереве растрескивается и распадается на две половинки. Вокруг косточки есть красная пленка – это как раз мускатный цвет, а сам орех прячется в косточке.
Мускатный цвет – специя более редкая и дорогая. Пленку снимают очень аккуратно, чтобы не повредить, и сушат на солнце. В высушенном виде мускатный цвет – это оранжевая или желтая пластинка размером примерно 3 на 3 см. В центре у нее есть отверстие, а края разделены на несколько лепестков. У специи чуть сладковатый, нежнее, чем у мускатного ореха, аромат; на вкус немного горчит.
Действия мускатного ореха-трип
Мускатный орех тоже прежде всего сушат, но значительно дольше – около двух месяцев. Если орех не досушить, он подвержен атаке плесени и жучков.
Путь мускатного ореха в Европу был не менее интересен, чем путь имбиря. Жители Молуккских островов распробовали эту пряность еще в древности, как уверяют ученые во времена Римской империи. Распробовали и стали продавать, в основном китайцам. Затем на острова приплыли арабские купцы и вытеснили китайцев с рынка специй. Ранее они уже освоили торговлю индийскими пряностями.
А дело того стоило: в Европе восточные пряности пользовались бешеной популярностью и за них давали немыслимые деньги. Прибыль арабских купцов достигала тысячи процентов.
В Европе специя обрела невероятный успех. И не только в кулинарии. Бытовало мнение, что мускатный орех имеет приворотную силу. Его клали подмышку и отправлялись к предмету страсти, чтобы вселить ответные чувства.
Так продолжалось несколько столетий, пока в XV веке европейцы не решили сами отыскать Острова пряностей, чтобы обходиться без посредников. Больше всего этот порыв впоследствии оценили географы. В течение поисков островов было совершенно такое количество открытий, что XV-XVII века назвали эпохой Великих географических открытий. Вот и Магеллан настолько увлекся, что совершил первое в истории кругосветное путешествие.
Молуккские острова, а с ними и мускатный орех, захватили португальцы, за ними потянулись испанцы, французы, англичане и голландцы, что в XVII веке привело к большой войне, названной войной специй. В итоге французам и англичанам удалось завладеть семенами растений, которые они привезли и посеяли в своих колониях: на Гренаде и Маврикии. В итоге цены на пряности существенно снизились. Кстати, сегодня плантации мускатного ореха в Гренаде занимают по площади второе место в мире, а сам орех изображен на флаге этого государства.
мускатный орех — тест на себе/обдобался и словил передоз
Уже тогда было установлено, что мускатный орех ярче всего раскрывает свой вкус в свеженатертом виде. Поэтому европейские гурманы брали с собой на пиршества серебряную терку, чтобы во время застолья натереть орех и приправить им блюдо.
В кулинарии пряность употребляют практически везде. В закусках, супах, с морепродуктами, мясом и курицей, овощами. Конечно, незаменим он и выпечке, причем как в сладкой, так и нет.
Ну и напоследок, историческая байка. Американский штат Коннектикут когда-то очень давно получил звание «штата мускатного ореха». А все из-за того, что не слишком порядочные торговцы продали партию мускатных орехов, вырезанных из дерева, как настоящие. И покупатели даже не усомнились в качестве товара, который они покупают. Хотя существует и альтернативная версия события.
Орехи то были настоящими, просто жители штата не знали, что их надо натирать, и пытались расколоть, как грецкий орех. Поскольку дело было давно, правды нам не узнать, а неофициальное название территории прижилось.
Источник: bonduelle.ru
Мускатный орех
Мускатный орех – одна из главных пряностей в индийской кухне; падкие на восточную экзотику европейцы узнали о ней ещё в Средние века.
Мускатный орех: описание продукта
Мускатный орех – одна из главных пряностей в индийской кухне; падкие на восточную экзотику европейцы узнали о ней ещё в Средние века.
Плод муската (биологи называют это растение «душистым мускатником») внешне похож на абрикос. Созревая, он распадается на две части; ядро внутри плода и есть мускатный орех. Ядра собирают, несколько недель высушивают и натирают (целиком их не едят: 5-6 цельных орешков действуют на человека как наркотик). Мускатный орех добавляют в блюда из мяса, морепродуктов и овощей, кексы, пудинги, пироги, конфеты (а также в табак и духи); тёртый мускат придаёт блюду утончённый вкус – сладкий и пряный одновременно.
Из сушеной семенной оболочки ядра (её называют «мускатным цветом») также делают пряную приправу: её вкус чуть нежнее, чем у мускатного ореха.
средне
Мусс готовится достаточно просто и быстро. Если вы купили большого муксуна, почему бы не сделать эту .
легко
Конечно, идея о том, что икра ложками — это «жизнь удалась», слишком глубоко сидит в нашем .
Пряник, совершенно особый вид сладкой выпечки, давно известен в кулинарной традиции многих .
Соус Бешамель – французский базовый белый соус с «неагрессивным» характером и гладкой, бархатистой .
Глинтвейн – горячее вино – в идеальном исполнении можно попробовать на альпийских склонах. Во .
средне
Морковный торт с грецкими орехами считается выпечкой «здоровой», ведь в него нередко добавляют изюм, .
средне
Кабачки оказываются удивительно вкусной начинкой, если соединить их с мятой – а еще лучше .
сложно
Сочетание ярко-зеленого бисквита-булочки, пряной котлеты и насыщенного орехового соуса не только .
Источник: www.gastronom.ru
Мускатный орех
Еще триста лет назад мускат стоил дороже золота и считался драгоценнейшим трофеем. Для наглядности стоит упомянуть, что остров Манхэттен, где сейчас стоит Нью-Йорк, в 1626 году отошел от голландцев к англичанам в обмен на остров Рун, вулканический клочок суши площадью менее 5 кв. км. Голландцы радовались, что заключили такую выгодную сделку, ведь Рун считался единственным местом на земле, где произрастали деревья мускатного ореха. Мускат ценили не только за гастрономические свойства, но и считали средством от всех болезней — от чумы до дурного глаза; ладанки с пахучим мускатным цветом носили на груди как оберег. Позже, кстати, ученые доказали, что кожура и ядро ореха действительно обладают антибиотическими свойствами.
Сегодня из специй никто культа не делает, но теплый, одновременно и ореховый, и коричный запах муската определенно может добавить яркости в нашу кухонную жизнь. Мы поговорили с двумя дружественными редакции шефами — Владимиром Чистяковым из Москвы и Алексеем Павловым из Сочи — о том, в каких блюдах и сочетаниях мускат использовать уместнее всего. И каких сюрпризов от него стоит опасаться (спойлер: если с мускатом переборщить, все может пойти не так, как планировалось).
Мускат в картофельном пюре
Владимир Чистяков, шеф-повар ресторанов Buro TSUM, Grace Bistro и Folk (Москва):
«Мускат — фундаментально важная пряность для французской кухни, а также для кухонь бывших французских колоний в Северной Африке и на Ближнем Востоке. У муската есть сдержанная, сладковатая пряность, теплый ореховый привкус и душноватый дух дорогого арабского ковра. Французы, мне кажется, придумали мускат специально, чтобы добавлять в картофельное пюре. У нас повара это делают редко и тем лишают себя почти эротического удовольствия: если сделать все так, как завешал Жоэль Робюшон, то есть отварить вкусную рассыпчатую картошку и добавить в нее в промышленных количествах сливки, молоко и сливочное масло, а в сливочном масле еще предварительно прогреть веточку тимьяна и распустить щепотку свеженатертого мускатного ореха, то картофельное пюре превращается в особый вид искусства».
Мускат в колбасах и котлетах
Владимир Чистяков:
«Во Франции, как и в Германии, мускат — важнейшая часть ремесла европейских колбасников. Он превращает похожий на бурдюк с кровью батон французского черного будана или немецкий зельц из прессованной говяжьей головы в благороднейшие создания и изысканные деликатесы. Даже если вы не крутите дома сардельки и не варите кровянку, мясной путь муската можно проследить на примере обычного рубленого говяжьего бифштекса и даже котлеты для бургера. Если приправить фарш смесью свежемолотого перца и муската (а с говядиной теплый мускатный аромат играет лучше всего), то привычный бифштекс вы даже не узнаете, так он расцветет и запахнет».
Мускат в бульонах
Алексей Павлов, шеф-повар ресторана Barceloneta (Сочи):
«Мускат — очень сильная специя, но она быстро выдыхается. Поэтому важно использовать целый орех и натирать его прямо в блюдо. Молотая специя быстро теряет аромат и начинает напоминать по вкусу активированный уголь, от него в блюде остается одна горечь. Для меня мускат важен там, где нужно убрать жирный или сальный привкус.
Например, если добавить в японские сухари панко щепотку муската, получится отличная панировка для такой жирной рыбы, как палтус или черная треска. Я оттеняю мускатом куриный и мясной бульон, вместо лаврового листа складываю в мешочек немного мускатного ореха, пару бутонов гвоздики, тимьян, корень петрушки, отбиваю, чтобы лучше выходил аромат, и кладу в закипевший бульон. Когда понимаю, что аромат достиг нужной интенсивности, выуживаю».
Мускат в соусах
Алексей Павлов:
«Там, где в рецепте упоминаются жирные сливки, молоко или сливочное масло, например в картофельном гратене, пасте с лососем и сливочным соусом или в жирном сливочном креме для торта «Наполеон», там просто просится мускат, не сомневайтесь. Классика жанра — соус бешамель, в который орех натирают девять из десяти поваров. Не для того чтобы у соуса внезапно прорезался аромат пестрого восточного базара, а чтобы простоватая в принципе смесь из обжаренной на сливочном масле муки и выпаренного молока получила дополнительное гастрономическое измерение. Но без фанатизма: мускат, несмотря на свою деликатность, способен выжечь все посторонние вкусы. Добавляйте его тогда, когда выпаривающееся молоко уже достигнет нужной консистенции, и лучше соединяйте не с черным, а с белым перцем, у них дуэт гармоничнее». (Подробный рецепт бешамеля с мускатом — здесь. — Прим. ред.)
Владимир Чистяков:
«Мои друзья делают потрясающее мускатное масло, настаивая цельные орехи. Но с таким продуктом нужно быть очень внимательным: в больших дозах мускат токсичен и приводит к потере координации и спутанности сознания, как говорят медицинские справочники. Короче, может вызвать приход.
Если это не входит в ваши планы, то добавляйте тертый орех в еду и коктейли буквально в гомеопатических дозах. У меня, кстати, подобный негативный опыт был: я готовил в большой кастрюле ресторанного объема масляный соус берблан, а так как там важна консистенция, то, добавив в соус изрядное количество мускатного масла, постоянно его пробовал.
И в какой-то момент понял, что перед глазами у меня уже не кастрюля, а светящиеся единороги. Не делайте так. Но того факта, что мускат отлично дополняет все масляные соусы, это никак не отменяет.
Вот, кстати, рецепт берблана: мелко рубим луковичку шалота, обжариваем до прозрачности на смеси оливкового и сливочного масла, добавляем веточку тимьяна, вливаем полстакана вина, выпариваем. Потом вливаем рыбный бульон, выпариваем и процеживаем. Возвращаем соус на плиту, трем мускатный орех и, когда соус будет близок к кипению, начинаем потихоничку, по кубику, вводить в соус нарезанное сливочное масло, пока соус не приобретет глянцевую текстуру, похожую на жидкую слюду. Если вам нужно, чтобы любая рыба на блюде выглядела красавицей – просто добавьте к ней берблан». Если вам нужно, чтобы любая рыба на блюде выглядела красавицей, просто добавьте к ней берблан».
Мускат с потрохами
Алексей Павлов:
«Мускат годится во все рецепты с почками, сердцами, желудками и хвостами. Его вроде бы неброский, но тем не менее неистребимый запах здорово срезает нутряной душок и придает блюдам из субпродуктов такой деликатный обертон, как если бы их готовил повар трехзвездочного мишленовского ресторана.
В этом смысле у меня два фаворита: бефстроганов из говяжьей печенки или рагу из бычьих хвостов. У бефстроганова больше шансов попасть на вашу кухню, поэтому даю краткую инструкцию на 500 грамм печенки: в ступке растолките пестиком тмин вместе с зубчиком чеснока и сушеной петрушкой, в этой смеси на разогретом сливочном масле обжарьте мелконарезанный шалот и ломтики печени.
Как только печень посветлеет, влейте стакан белого вина. Отдельно разогрейте три четверти стакана сливок с щепоткой муската и, как только вино выпарится, сначала просейте через сито на печенку столовую ложку муки, перемешайте и вливайте на сковородку сливки. Дальше надо просто стоять и, помешивая, ждать, пока соус потихонечку выпарится. Получается вполне узнаваемо, но интересно; с тмином и мускатом бефстроганов начинает звучать немного по-французски».
Мускат в десертах и выпечке
Алексей Павлов:
«Солнечный вкус муската особенно уместен в сладостях. В этом смысле куда его не добавишь, все будет к месту: и в плотный масляный крем для эклеров, и в сырники, и тесто для кекса или бисквитного коржа. Или вот вам яркий сочинский десерт: желе из мацони (можно заменить мацони йогуртом — тоже будет вкусно).
Готовить его несложно: пока в мисочке замачивается пара листочков желатина, смешайте отдельно два стакана мацони, стакан самых жирных сливок, полстакана сахара, добавьте корицу, мускатный орех и осторожно прогрейте, чтобы сахар растворился, а специи дали свой аромат. Теперь снимите смесь с огня, добавьте желатин и хорошенько размешайте венчиком, чтобы не осталось ни одного комочка. И самое главное – в конце пропустите через самое мелкое сито. Корица и мускатный орех останутся на сите, они уже отдали все, что могли. А застывшее в холодильнике желе получится нежным, как взбитая сметана, но совсем не жирным».
Источник: eda.ru