Для тех, кому больше 30, чайный гриб — это размытое воспоминание из постсоветского детства, в котором пласты желтоватого желе плавали в мутной банке на кухне у бабушки с дедушкой. Для тех, кому меньше 20, гриб — это, скорее, миф из прошлого и прародитель комбучи, которую сегодня можно купить в любом магазине.
Впрочем, сделать комбучу (и другие ферментированные напитки) можно и дома. А саму ферментацию как заметный тренд в гастрономии последних лет воспевают рестораторы, шеф-повара и фуд-критики.
Рассказываем, как завести чайный гриб дома, держать его в довольствии и порядке и получать из гриба комбучу.
Что это вообще такое
Чайный гриб — это симбиоз дрожжей и бактерий. Гриб непрерывно растет, а микроорганизмы вырабатывают различные соединения, например уксусную кислоту, благодаря чему напиток становится газированным и приобретает выраженный вкус с кислинкой.
Чайный гриб заболел. Почему? Как его вылечить шишками хмеля. (kombucha).
Сам чайный гриб выглядит как гладкий многослойный блинчик — он может быть желтоватого, бежеватого или насыщенного коричневого цвета, а также разных размеров. Пластинки чайного гриба тоже можно употреблять в пищу.
Как завести и вырастить чайный гриб
Есть два способа. Первый, простой, — купить уже подращенный гриб или взять у друзей. Со временем чайный гриб активно разрастается, поэтому многие ферментаторы с удовольствием им делятся, чтобы тот не занял собой все пространство. Предложений о покупке чайного гриба предостаточно на «Авито» и других сайтах по продаже, также можно поискать по знакомым и старшим родственникам — они могут поделиться кусочком безвозмездно.
Сразу после покупки чайный гриб нужно переместить в чистую, простерилизованную (просто обработайте ее кипятком) банку большого объема и залить сладким холодным чаем.
Второй способ — вырастить гриб с нуля. Этот процесс называется первичной ферментацией. Понадобится вода, чайная заварка и сахар.
Первым делом заварите крепкий чай: в пол-литра кипятка добавьте 6 чайных ложек заварки и 7 столовых ложек сахара. Перемешайте и дайте настояться в течение 20 минут.
Далее процедите напиток сквозь марлю или сито и дайте остыть. Затем перелейте в простерилизованную стеклянную банку, накройте горлышко тканью или марлей и держите при комнатной температуре.
Теперь запаситесь терпением — для формирования чайному грибу нужно время. Через пару недель в банке появится уксусный запах — верный сигнал, что ферментация протекает успешно.
Через неделю-две образуется пленка — первый слой зародившегося чайного гриба. Когда она уплотнится и толщина пленки достигнет 2 миллиметров, жидкость в банке необходимо заменить свежим сладким холодным чаем. Делать это нужно аккуратно — здесь важно не повредить гриб.
Как не убить чайный гриб
Для этого существуют простые правила ухода и содержания гриба. Важно:
Чайный гриб. Ответы на часто задаваемые вопросы. Часть 3
- Держать чайный гриб в стеклянной посуде подходящего размера (двух-трехлитровая банка). Посуда из металла и стали не подойдет — кислоты, вырабатываемые грибом, могут вступить в реакцию с металлами.
- Избегать попадания прямых солнечных лучей, не держать гриб на сквозняке или в холоде.
- Банку с чайным грибом не нужно закрывать крышкой. Гриб должен дышать.
- Нельзя сыпать сахар на чайный гриб и помещать его в раствор с гранулами сахара — это вызывает ожоги гриба. Так же как и слишком крепкий чайный раствор или листики заварки.
- Необходимо периодически промывать чайный гриб в чистой воде. Летом — раз в две недели, зимой — каждые три-четыре недели.
- Также нужно регулярно менять раствор, в котором живет гриб.
Что делать с разросшимся грибом
Рано или поздно чайный гриб разрастется и займет большую часть банки — это может помешать процессу ферментации, да и самому грибу в таких условиях может быть нехорошо. Делить гриб нужно в тот момент, когда «блинчик» разрастется до 8–10 сантиметров. Сверху на нем образуется отслаивающаяся пленка — это новый чайный гриб, который можно аккуратно переселить в новую банку.
Резать чайный гриб ножницами или ножом, чтобы уменьшить его диаметр или разделить на несколько частей, не рекомендуется — нарушение слоев может привести к гибели всего «блинчика».
Как сделать из чайного гриба комбучу
Процесс ферментации запускается в тот момент, когда чайный гриб попадает в благоприятную среду, например в раствор чая с сахаром. Через пять дней ферментации жидкость в банке превратится в базовую комбучу. Можно перелить ее в бутылки, оставить на пару часов в холодильнике и после этого пить. А сам чайный гриб переместить в новую заварку, чтобы получить свежую партию комбучи.
Другой вариант — кастомизировать полученную комбучу: в нее можно добавлять фрукты и ягоды, специи и травы, свежевыжатые соки и варенье.
Хорошие сочетания — имбирь плюс апельсин; корица и ягоды вишни; тимьян или розмарин и сливовое варенье; ломтики персика плюс апельсиновый сок.
После добавления ингредиентов закройте бутылки и оставьте в темном теплом месте для вторичной ферментации на два дня. Для этого процесса участие самого чайного гриба уже не требуется.
Чтобы получать разнообразные ферментированные напитки, используйте зеленый чай, молочный улун, пуэры и другие разновидности чая. Гриб хорошо приживается и работает в любых сладких растворах.
Источник: bg.ru
Что делать, когда чайный гриб заболел?
Бурые пятна на поверхности гриба – это ожоги от сахарного песка. Не торопитесь выбрасывать такой гриб, сначала попробуйте его вылечить. Для этого нужно всего-навсего перестать сыпать сахар на раны вашего питомца. Все остальное он сделает сам, пока бурых пятен немного. Если ожоги велики, верхний слой лучше удалить: пораженными участками своего тела гриб не может дышать, а кислород ему жизненно необходим.
А в принципе – чем больше у гриба слоев, тем он сильнее и здоровее. Но с таким грибом труднее управляться – его нелегко вынуть из банки, промыть, как следует. Так что, если ваш гриб растолстел настолько, что его стало трудно извлекать, лучше удалить один-два слоя.
Отделять нужно свежие, то есть верхние слои. Бороду, наоборот, следует холить и лелеять, ведь это колонии уксуснокислых бактерий, которые синтезируют органические кислоты – основу целительного потенциала чайного гриба. Удаляют лишь те волокна бороды, которые сами пустились в свободное плавание.
Что делать, если гриб не всплывает на поверхность раствора чая? Так случается с молодым грибом либо когда от зрелого гриба отделяют сразу несколько слоев и он становится слишком тонким. Подождите несколько часов – может, всплывет. Если нет, уменьшите количество чайного раствора. Пусть даже его окажется очень мало – не беда: через одну-две заправки гриб наберет силу и в скором времени сможет напоить всю семью.
Настой гриба следует сливать каждые пять-шесть дней зимой и через два-четыре дня летом. Также не надо забывать, что гриб необходимо регулярно промывать чистой прохладной водой, в летний периоды это нужно делать через одну-две недели, а зимой каждые три-четыре недели. Если гриб перестоит в растворе, то верхняя пленочка начинает буреть. Это верный признак, что гриб начинает погибать. При несвоевременном подкармливании этого живого организма или же при полном прекращении его питания жидкость превращается в уксусную кислоту, на теле гриба появляются дыры, он болезненно переворачивается, долго лежит боком, а затем и вовсе умирает, медленно опускаясь на дно.
Банку, в которой живет ваш гриб, нужно не забывать накрывать марлей, дабы, обеспечив доступ воздуха, не дать мошкам туда залетать. Уезжая надолго, ставьте его в холодильник – так он не погибнет.
Крайне важно при приготовлении лечебных настоев использовать только чистую воду. Очень рекомендуем приобрести фильтр всем желающим заниматься лечением при помощи чудо-грибов. Фильтрованная вода не должна обогащаться микроэлементами, грибы сами их вырабатывают, все лишнее в воде им только мешает. Поэтому в принципе идеально использовать дистиллированную воду.
Пробиотик, чайный грибок, как и живой йогурт и культура для йогурта, должны постоянно храниться в холодильнике, но они не должны в процессе хранения быть замороженными.
Несмотря на предупреждения о небезопасности напитка из чайного гриба – в основном из-за невежественности или из экономических соображений, если придерживаться инструкций, тогда не будет никаких сомнений в приготовлении напитка в домашних условиях так, как это делали целые поколения в прошлом. Тот, кто имеет необходимые знания, может вполне успешно иметь дело с чайным грибом – так же, как имеют дело с другими «открытыми» продуктами в домашнем хозяйстве. Следуя правильным инструкциям, можно приготовить превосходный, вкусный, целебный и эффективный напиток «комбуча». Гриб будет увеличиваться и сопровождать своего владельца в течение всей его жизни и верно служить ему.
Тот, кто обращается с культурой гриба в соответствии с проверенными правилами, вдумчиво и осторожно, может не ожидать никаких осложнений. В российских описаниях даже сказано, что не требуются никакие меры предосторожности, так как гриб защищает себя от разных примесей.
За рубежом любой из этих грибов можно выписать по почте за практически символическую плату. Если вы на территории СНГ, в первую очередь поспрашивайте у знакомых или же обратитесь к объявлениям в сети Интернет. Надо отметить, что, только пользуясь этим способом, вы можете быть абсолютно уверены, что напитки на самом деле содержат живую культуру. Тогда как в случае покупной продукции (пробиотики или живые йогурты) гарантии для этого у вас нет. Разве только в том случае, если вы будете делать йогурт самостоятельно при помощи стартера, только в этом случае вы легко увидите, жива ли культура (если нет, у вас не получится йогурт).
Источник: nmedik.org
Сгустки и сопли в чайном грибе. Почему?
Наверное, каждый, у кого есть дома чайный гриб, сталкивался с неприятными на вид сгустками бело-серого цвета, которые иногда появляются внутри чайного напитка.
Они похожи на медуз или сопли по своему отталкивающему виду.
Чаще всего такое происходит вследствие так называемого купания гриба.
После этой процедуры в банку заливается свежий настой чая, подслащенный сахаром и добавляется немного старого напитка.
Почти сразу или спустя непродолжительное время в банке появляются эти неприятные сгустки, которые начинают скапливаться у поверхности. Многие неопытные заводчики в панике начинают судорожно удалять их с помощью ложки или небольшого ситечка. И их можно понять – выглядят эти серые сопли не очень красиво.
Однако суетится не стоит.
Попробуйте не удалять их и просто оставьте этот процесс — пусть все идет так, как есть.
И не волнуйтесь, если чайный гриб пойдет на дно или встанет ребром – после мойки и замены чая это тоже нормально. Через сутки он оживет и снова всплывет. Иногда этот процесс может занять и до трех дней. И это тоже не страшно.
В это же время на поверхности чая может образовываться много мелкопузырчатой пены белого цвета. Это тоже не должно вас волновать – пена является результатом процессов брожения сладкого чая.
А сопли, которые плавали до этого на поверхности и так беспокоили вас, постепенно пропадут и на их месте образуется тоненькая пленочка, а затем и новый слой чайного гриба (некоторые называют «чайные сопли» зародышами нового гриба, но наука на этот счет молчит).
Кстати, чайный гриб, несмотря на все уверения в его «нежности», достаточно крепкий и стойкий на внешние воздействия. И чем он толще, тем легче переносит все «неприятности».
Источник: xn--80aapdspwja.xn--p1ai