Янтарная маслянистая жидкость, без которой сложно представить употребление пищи и приготовление множества блюд, есть на каждой кухне. Богатейший состав и огромная польза растительных масел объясняют его повсеместное применение в питании, медицине, косметологии. Есть только один недостаток у этого идеального продукта – при кипячении некоторые вещества в составе преобразуются во вредные элементы, провоцирующие злокачественные новообразования. Чтобы предотвратить выделение канцерогенов при жарке и увеличить срок хранения, масло рафинируют.
Рафинированное масло — что это такое
Растительное рафинированное масло – это продукт, получаемый в результате очистки из отжатого растительного сырья и состоящий из триглицеридов жирных кислот. В качестве исходного материала используют семя подсолнечника, плоды масличных растений или полученную из них масляную основу. Термин рафинация был перенят из французского языка и означает «обработанный». Рафинированные растительные жиры представляют собой масляные экстракты, очищенные от нежелательных групп липидов, примесей, а попутно еще от характерного цвета, запаха и вкуса.
Можно ли жарить на нерафинированном масле? Что выберите вы?
Чем отличается от нерафинированного
Оба вида растительного масла (как натуральное, так и прошедшее очистку) полезны для человеческого здоровья. Основа масляного экстракта на 99,9% представляет собой жиры, а калорийность 100 г продукта составляет 900 кКал. Удаление при обработке из масляной основы некоторых категорий жироподобных веществ делает его менее калорийным. Из-за этой особенности его употребляют люди, которые придерживаются диеты. Есть и другие отличия необработанных растительных жиров от тех, что прошли процесс рафинации:
| Консистенция | |
| Жирное, насыщенное | Менее маслянистое |
| Запах | |
| Естественный аромат | Нейтральное |
| Польза для организма человека | |
| Максимум ценных веществ | Частичная утрата полезных свойств |
| Способ очистки | |
| Механическая очистка и фильтрация | Технологические методы: химические (щелочная рафинация, гидратация) или физико-химические (дезодорация, отбеливание и т.п.) |
| Технология производства | |
| Горячее прессование или холодный отжим | Путем экстракции при помощи химических веществ (Гексана или бензина) |
Как рафинируют масло
Рафинация – непростая операция, состоящая из множества последовательных этапов. Целью процесса обработки и очистки является удаление из нерафинированного сырьевого материала разнообразных веществ и примесей. Современные способы рафинирования растительных жиров: физический метод с применением абсорбентов, химическая технология с использованием щелочи.
На каком масле жарить? Отвечаем за 50 секунд
В современном производстве практикуют чаще второй способ рафинации масляных экстрактов из растительного сырья. Причиной тому выступает упрощенный процесс, лучшая обработка, простота контроля качества готовой продукции. Производители заверяют покупателей в абсолютной безопасности для здоровья постного масла, полученного путем химического рафинирования. Изготовители гарантируют потребителям полное отсутствие вредных примесей и утверждают, что при рафинации используют исключительно безвредные щелочи.
На производствах рафинирование масла осуществляется с применением химического вещества с названием Гексан. Насыщенный углеводород относится к классу Алканов, является составной частью синтетического бензина. Бесцветный органический элемент не растворяется в воде, а температура кипения для него составляет 67,7 градуса. Процесс рафинирования растительного жира подразумевает следующие этапы:
- Смешивание семян подсолнечника с Гексаном при этом происходит выделение масляной жидкости из растительного сырья.
- Удаление насыщенного углеводорода осуществляется с парами воды.
- Нейтрализация заключается в обработке оставшейся масляной смеси щелочью.
- Гидратация растительного жира направлена на удаление из масляной основы фосфолипидов. В нерафинированном продукте жироподобные вещества за короткий промежуток времени способны образовывать нерастворимые гидратированные вещества, выпадающие в осадок, что приводит к помутнению масляной основы.
- Вымораживание способствует ликвидации восковых веществ, которые влияют на прозрачность масляной жидкости.
- Адсорбционная рафинация (отбеливание) достигается путем удаления из состава подсолнечного масла пигментов при помощи древесного угля и отбеливающих глин.
- Дезодорация оставляет конечный продукт без свойственного натуральному постному маслу аромата и вкуса. Процесс заключается в пропускании масляной жидкости через вакуум с горячим паром.
- Разлив готового растительного масла по бутылкам, наклеивание этикеток и отправка в торговые точки.
Зачем рафинируют растительные жиры, если это не влияет на его полезный состав, как уверяют производители? Это делают, чтобы получить масло без запаха и вкуса, то есть нейтральное. В кулинарии его используют для приготовления всевозможных холодных и горячих блюд. Если для салатов больше подходят натуральные растительные жиры, которые придают закускам насыщенный вкус и аромат, то для жарки лучше применять рафинированные.
Натуральный масляный экстракт из растительного сырья для приготовления горячих блюд при высоких температурах может принести больше вреда, чем пользы. Происходит это по причине преобразования отдельных веществ в канцерогены, которые бывают причиной онкологических заболеваний. К тому же процесс жарки на нерафинированном всегда сопровождается образованием пены, дыма, гари.
Польза и вред
Польза и вред рафинированного масла является причиной непрекращающихся споров среди любителей этого продукта. Одним нравится очищенное и осветленное масло, другие предпочитают натуральное, насыщенное ароматом и вкусом плодов или семян масличных растений. Каждый вид масляного экстракта имеет свои преимущества и недостатки.
| Не имеет специфического вкуса и запаха, что является преимуществом для приготовления некоторых блюд. | В процессе обработки химическими средствами и щелочью масляный экстракт из растительного сырья теряет часть полезных веществ. |
| На нем можно жарить продукты, потому что рафинированный растительный жир не пенится и не образует гари и дыма. | Рафинированные жиры производятся при температуре около 200°С, из-за чего уничтожаются практически все микроэлементы. |
| При нагревании свыше 100°С в нем не образовываются канцерогенные вещества, так как рафинированное подсолнечное масло предварительно прошло термическую обработку и очистку от нежелательных примесей. | Отсутствие естественного для постного масла аромата и вкуса не нравится приверженцам натурального питания. |
| Срок годности растительных жиров составляет от 3 до 10 месяцев при условии хранения в прохладном месте, защищенном от попадания прямых солнечных лучей. Рафинированный продукт может храниться от 15 до 24 месяцев даже при комнатной температуре и в прозрачной таре. | Рафинированный продукт малоэффективен для использования в медицинских целях, но зато широко применяется в косметологии. |
Какое масло полезнее — рафинированное или нерафинированное
Регулярное использование в рационе натурального масла подсолнечника поможет нормализовать деятельность желчного пузыря, иммунной и пищеварительной системы, подавить очаги воспаления в организме. Его употребление снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, предупреждает развитие атеросклероза. Фосфор, содержащийся в масляном экстракте в количестве 2 мг на 100 г продукта, улучшает состояние всех костных тканей, оказывает важную роль в обмене белков, жиров и углеводов. Дефицит фосфора угнетает ЦНС, пагубно влияет на мозг, провоцируя умственную отсталость.
Подвергнутое многоступенчатой обработке рафинированное растительное масло не такое полезное, как натуральное. Главным преимуществом перед неочищенным масляным экстрактом выступает абсолютная безвредность при использовании для приготовления горячих блюд. Очистка от примесей позволяет употреблять жир из масличных растений тем, кто страдает пищевой аллергией.
Какое оливковое масло лучше — рафинированное или нерафинированное
- фенолы и полифенолы способствуют продлению молодости;
- токоферолы, терпеновые спирты нормализуют уровень сахара в крови;
- олеиновая кислота ускоряет метаболизм, укрепляет стенки кровеносных сосудов;
- жирная кислота омега 9 оказывает профилактическое действие против сахарного диабета, атеросклероза, ожирения;
- линолиевая кислота ускоряет процесс регенерации поврежденных тканей, повышает остроту зрения;
- сквалений предотвращает развитие новообразований;
- витамин Е (природный антиоксидант) останавливает процесс преждевременного старения, борется с радикалами, предупреждает интоксикацию организма;
- витамин А способствует формированию новых клеток, восстанавливает упругость и эластичность кожи;
- витамин D выступает профилактикой рахита, участвует в полноценном формировании костной ткани.
Рафинированное оливковое масло в пользе для организма сильно уступает натуральному продукту, потому как при очистке утрачивает многие полезные микроэлементы. Больше всего ценится «капельное» оливковое масло первого холодного отжима. К достоинствам обработанного масляного экстракта из плодов оливковых деревьев можно отнести увеличение его срока годности, отсутствие осадка.
Как выбрать
Купить хорошее натуральное растительное масло проще, потому что о качестве всегда свидетельствуют характерный янтарный цвет и запах исходного сырья, насыщенный масляный вкус без горчинки, отсутствие выраженного осадка на дне бутылки. Чтобы выбрать качественный рафинированный продукт, обратите внимание на сведения, указанные производителем на этикетке:
- срок годности бывает от 3 месяцев до 2 лет (максимальная длительность хранения у азотированного масляного экстракта);
- отметка о соблюдении всех норм по ГОСТу (масла, изготавливаемые по ТУ, проходят менее жесткий контроль);
- категорию растительного жира из масличных растений, от которой зависит назначение продукта («Премиум», «Высший сорт», «Первый сорт» и т.п.);
- дата производства и розлива обязаны совпадать.
Бутылка, этикетка или упаковка должны быть без повреждений и подтеков. Самые дорогие и качественные сорта растительных жиров разливают в стеклянные бутылки темного цвета с металлической или пробковой крышкой. Но это не значит, что в пластиковой таре масляный экстракт обязательно низкого качества. При покупке нужно всегда читать информацию для потребителя, указанную на этикетке.
Цена
Стоимость рафинированных растительных жиров зависит от сырья, категории и степени обработки продукта, удаленности завода изготовителя от места реализации, популярности торговой марки. В дни праздничных акций в крупных точках продаж можно купить такую продукцию по выгодным ценам. Растительные жиры из подсолнечника отечественного производства приобретать всегда выгоднее, потому что в их стоимость закладываются минимальные транспортные расходы. Цена на оливковое масло зависит от страны производителя, в основном в качестве таковых выступают Испания, Италия, Греция.
| «Олейна» | 101 | Москва, ООО «БУНГЕ СНГ» |
| «Затея» | 100 | Ростов-на-Дону, ОАО «АСТОН» |
| «Слобода» | 97 | Белгородская область, ОАО «ЭФКО» |
| «Злато» | 78 | ОАО «МЖК Краснодарский» |
| «Благо» | 96 | Краснодарский край, ООО «Компания Благо» |
| «Шедевр» | 89 | Тульская область, ООО «Каргилл» |
| «Аведовъ» | 139 | Краснодарский край, ООО «МЭЗ Юг Руси» |
| «ИДЕАЛ» | 140 | Воронежская область, ООО БУНГЕ СНГ» |
| «БОРГЕС» | 1220 | Испания |
| «МОНИНИ» | 1075 | Италия |
| «Иберика» | 800 | Испания |
Видео
Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!
Источник: sovets.net
Вся правда о растительных маслах или ужасы рафинирования фракциями бензина
Сегодня такое большое разнообразие растительных масел, что иногда трудно понять что полезно, а что не очень.
Итак давайте рассмотрим 3 основых метода получения растительного масла.
Первый метод — холодный отжим масла при низких температурах
Это самый «натуральный» способ получения органического масла: с помощью пресса. Семечки кладутся под пресс, и, благодаря сильному давлению, он сам раскаляется естественным способом. Масло на выходе нагревается не выше 40-42 градусов: такая низкая температура позволяет сохранить все питательные компоненты.
Получается, что это масло никак не обрабатывают: ни температурой, ни химией! После прессования его просто отстаивают, затем фильтруют и разливают по бутылкам. В условиях современного производства такое «любовное» отношение к сырью и качеству конечного продукта редко и очень ценно. Такая жидкость по бережности изготовления напоминает свежевыжатый сок, только из семечек!
Замечательно, что при таком способе изготовления можно использовать семечки только самого высокого качества. Так как весь процесс очень аккуратный и бережный, масла извлекается из семечек только 27% от общего его количества. По своей ценности и богатому составу его можно сравнить с маслом Extra Virgin. А некоторых жизненно важных элементов (к примеру, витамина Е) в нем даже больше по сравнению с оливковым!
Второй метод – холодное прессование после предварительной обработки
При таком способе изготовления семечки сначала обрабатываются в жаровнях. Производителям это безусловно выгоднее: ведь так можно добыть уже не 27, а 43% масла из всего количества, что содержится в исходном продукте. А благодаря влаготепловой обработке становится не важно, из каких семечек изготавливать: уже не обязательно высшего сорта, на конечный продукт это не влияет!
Звучит заманчиво, но при таком способе изготовления большинство полезных веществ и различных микроэлементов, заложенных в семечках матушкой природой, увы, погибают. К тому же такие масла тщательно фильтруют, а от этого повышается кислотное число продукта, и еще больше снижается количество витаминов в составе.
Хоть этот способ и не такой замечательный, как первый, но, тем не менее, часть полезных свойств в конечном продукте все же сохраняется. Покупая это масло в магазине, мы можем быть уверенны в его безопасности для здоровья.
Третий метод. Экстракция, или Как производят все рафинированные масла
Этот способ просто сказка для всех производителей: с помощью него можно добыть 98% масла из исходного сырья! Вдобавок еще и не важно, какого качества продукт брать.
Но все не так просто: чем-то приходится жертвовать. Чтобы получить масло таким способом семечки заливают фракциями бензина. Гексаном, например. Когда из семечек образуется масло, этот гексан удаляется с помощью водяного пара, а его остатки убирают щелочью. На выходе в готовом продукте возникают разные нежелательные вещества: смолы и пигменты.
Остатки растворителей редко выпариваются полностью.
Прежде чем полученное методом экстракции масло можно будет употреблять в пищу или использовать в медицине, ему нужно пройти еще несколько этапов очистки: рафинацию, потом гидратацию, затем отбеливание, после него – дезодорацию и напоследок еще парочку шагов фильтрации.
На слуху фраза о маслах, которые проходят 7 стадий очистки. Это чистая правда! Экстракционное масло можно бесконечно очищать, фильтровать, очищать, фильтровать – чтобы избавиться от следов химических бензинных компонентов.
Что получается в итоге?
Продукт без малейших признаков жизни: без единого цвета и с полным отсутствием какого-либо запаха. Полученную жижу разливают по бутылкам, а на всех этикетках гордо пишут «масло», вводя всех покупателей в заблуждение, будто так оно и есть.
Вот сравнение конопляного масла холодного отжима и рафинированного.
Зато дешево – и все рады его покупать!
Интересно, что в российских супермаркетах, например, этого рафинированного масла за год продается больше, чем количество всех семечек, выращенных в России и на территории СНГ! Как такое возможно? С помощью дешевого пальмового масла, которым разбавляют и без того дезодорированные, рафинированные и всеми возможными химическими способами обработанные масла.
И мы это потом едим! Жарим блюда на маслице с бензином! Но мало кто знает, что при высокой температуре в нем происходят химические реакции, в результате которых образуются новые, крайне токсичные соединения. Поэтому масло ни в коем случае нельзя нагревать свыше 150 градусов или пользоваться им повторно! А на сковороде оно достигает температуры целых 250 градусов.
На протяжении всей жизни мы, совершенно не задумываясь, употребляем это сверхтоксичное чудо в пищу, да еще и с бензином, а потом удивляемся своим неожиданным заболеваниям и плохому самочувствию. Возмущаемся, как это люди уже в раннем возрасте раком заболевают и стареют быстрее, чем раньше…
Существует ли какой-то безопасный способ жарки?
Самый щадящий и безобидный вариант – жарить на топлёном масле. В идеале, если вы сами вручную его перетопите. Причем сделаете это правильно.
Но лучше все-таки конечно стараться не жарить вообще. Вместо того чтобы жарить, продукты можно тушить! Чем хорош такой способ готовки? А тем, что масло вы наливаете уже не на чистую сковороду, а в воду, температура которой не нагреется выше 100 градусов.
Можно жарить на масле, только если оно холодного отжима. Оно еще не проходило термообработку, и когда вы будете жарить, в нем вредные вещества образуются не сразу. Существует еще масло из высокоолеиновых семечек подсолнечника – в таком даже после нескольких заходов жарки канцерогены не образуются.
А обыкновенное растительное масло добавляйте лучше в салаты. Обязательно нерафинированное: оно содержит в несколько раз больше витаминов и питательных веществ, нежели рафинированное.
Следите за тем, какое масло вы покупаете в магазине, старайтесь выбирать предпочтительно холодного отжима или просто нерафинированное и не позволяйте производителям себя обмануть!
Источник: health-diet.ru
На каком масле выпекаем?
Для выпечки подходят жирные масла с количеством насыщенных жиров в составе более 80%. Выбирать масло для приготовления в духовке нужно в зависимости от: • температуры выпекания (варьируется от 180 до 250 градусов) • ожидаемого вкуса и аромата блюда Если использовать неподходящее масло для запекания и выпечки на высокой температуре, оно подгорает (дымит) и выделят вредные для здоровья канцерогены. Портится вкус продукта.
Выпекаем на высоких температурах на 250 градусов
Если выпекаете на самых высоких температурах, используйте: Топлёное ГХИ масло 99,7%* или масло Авокадо, например с тестом: — Дрожжевое несдобное (250°С); — Слоеное (250°С); — Песочное (240°С).
* Если у масла ГХИ жирность меньше 99,7% (или ровно 99% указано), то не рекомендуется готовить выше 240°С.
Выпекаем на средних температурах до 230 градусов
До 230 градусов включительно безопасно использовать кокосовое рафинированное, подсолнечное рафинированное, топлёное ГХИ и обычное топлёное на видах теста: — Дрожжевое сдобное; — Песочное; — Заварное (220°С); — Бисквитное (220°С).
Масло Авокадо рафинированное
+ Не горит до 270 градусов (рекорд по точке дымления); + Нет запаха и вкуса в конечном продукте; — Высокая цена и низкая доступность. Рекомендуется применять только в рецептах, где требуется температура 250 градусов и выше. Хранение: до 24 мес., вне холодильника.
Топлёное масло ГХИ или ги
+ Не горит до 250 градусов при жирности 99,8%* и выше; + Добавляет выпечке легкий ореховый аромат и вкус; + Нет холестерина, аллергенов и лактозы (достигается благодаря долгому томлению); Напоминает традиционное топлёное масло, но томили значительно дольше и фильтровали по Индийскому рецепту. Если жир меньше 99,8% то оно ближе к обычному топлёному маслу (или попытка выдать обычное топлёное за ГХИ), а значит лучше не использовать выше 240°С и может чувствоваться сливочный вкус.
Хранение: Жир >99,7%: до 18 месяцев, открытый в холодильник до 6 мес. Жир 99%: до 6 месяцев, открытый или не герметичная упаковка (развесное) в холодильнике до 45 суток. У таких масел присутствует
Топлёное масло (традиционное/обычное)
+ Не горит до 240 градусов (при жирности 99,0%); + Добавляет легкий карамельный вкус и золотистую корочку конечному продукту; +/- Сливочный вкус у самого масла, можно добавлять в кофе/чай/цикорий; — Холестерин (остатки), т.к. животный жир; — Лактоза (остатки); — Малый срок хранения, до 4 мес.; — Могут быть добавлены растительные жиры (для увеличения срока хранения); Получают из жирного сливочного масла путем томления, в составе должно получиться 99% жира. Процесс производства значительно быстрее чем ГХИ и его делают дома, но в конечном продукте ещё может остаться холестерин, лактоза (она и дает карамельный вкус). Из-за низкого срока годности, хранения в холодильнике и других минусов обычное топлёное масло не выгодно производить массово, только в развес, проще купить ГХИ. Масло хранить в холодильнике и не более 4 мес. Если указано, что можно хранить вне холодильника и больше 4 месяцев то в него добавлены растительные жиры или изготовлено по рецептуре ГХИ.
Кокосовое масло (рафинированное)
+ Готовить до 230 градусов; + Не влияет на вкус и запах конечного продукта; Получают из мякоти кокосовых орехов (копры). Условно считается, что в кокосовом раф. масле больше витаминов и других полезных веществ, чем в топленом и ГХИ. Хранить в холодильнике; Хранение: до 12 мес, в холодильнике.
На нерафинированном кокосовом масле допускается выпекать только до 175 градусов. Нерафинированное кокосовое масло придает еде сладость, кокосовый вкус и аромат.
Подсолнечное масло (рафинированное)
Разделяют по составу: Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное масло + До 240 градусов; + Массовый доступный продукт; + Не влияет на запах и вкус; Обычно таким маслом смазывают противень и посуду для запекания, в саму выпечку предпочтительно добавить топленое или кокосовое масло. Масло подсолнечное рафинированное вымороженное масло — Выпекать не выше 230 градусов; +/- Конечный продукт темнеет; +/- Остаточный запах и вкус жареных семечек, подсолнечного масла (как у нерафинированного); Подсолнечное вымороженное масло подходит для особых блюд по народным рецептам.
Активно используется в выпечке хлебобулочных изделий, где рецепт подразумевает легкий запах и вкус подсолнечного масла. Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное масло — Выпекать не выше 220 градусов; +/- Может слегка повлиять на вкус (зависит от качества масла); + Без запаха; Так как масло не прошло выморозку, то в нем имеются остатки масляного воска, который может подгорать при высоких температурах. Подсолнечное масло обычно используют для выпекания хлеба и булок, а также запекают рыбу и овощи. Общее преимущество рафинированных подсолнечных масел это возможность хранить даже открытое масло вне холодильника. Хранение: до 24 мес, вне холодильника.
На нерафинированном подсолнечном и любом другом нельзя жарить. Оно подгорит, испортит вкус и полученный продукт может навредить здоровью.
Сливочное масло
— Подгорает выше 177 градусов (масло 82,5%); — Холестерин (животный жир); + Выпечка на сливочном масле образует румяную корочку, тесто получается пышным, чувствуется приятный нежный вкус. В выпечке важно использовать масло жирностью не менее 82,5%. С жирностью меньше не безопасно или годится только как паста. Получается из жирных сливок молока.
В чистом виде сливочное масло добавляется внутрь самого продукта, например круассаны или в котлеты по киевские (для жарки или запекания). В топленом виде к смеси (повышается устойчивость к подгоранию) или добавляется в конце выпечки уже «подтаявшим» в зависимости от того, какой результат хотите получить. Чтобы продукт не подгорал, форму или противень смазывают другими маслами (например, топленое), более стойкими к подгоранию (дымлению). Хранить только в холодильнике до 30 суток
Внимание возможны подделки с растительным маслом! Натуральное сливочное масло плотное и не разваливается на кусочки. Качество легко проверить: добавьте кусочек продукта в горячий чай или кофе. Натуральное масло сразу растает и образует на поверхности пленку. Подделка сначала утонет, и только потом всплывет и будет долго таять.
Оливковое, кукурузное и другие масло?
Оливковом раф. (до 240°С) практически не готовят выпечку, так как даже рафинированные масла влияют на вкус и запах продукта. С ним запекают овощи, рыбу или мясо. Кукурузное раф. (до 230°С) допустимо использовать как альтернативу подсолнечному маслу особенно выпекая хлеб. С другими продуктами нужно быть осторожным, т.к. может повлиять на вкус и запах. Пальмовое раф. – до 230 градусов.
Нет запаха и вкуса. Но высокая цена. Популярно во фритюре. Другие масла также можете рассматривать индивидуально по точке дымления (горения), но они существенно меняют вкус и запах конечного продукта.