На каком оливковом масле лучше жарить

Оливковое масло является самым распространенным во всем мире растительным жиром. Оно считается полезнее подсолнечного благодаря наличию в составе большого количества ненасыщенных жирных кислот. Многие хозяйки на кухне пользуются только этим маслом. А благодаря полезным свойствам его используют также в косметологии и медицине.

Но спорным является вопрос: можно ли жарить на оливковом масле пищу. Есть мнение, что при жарке этот жир выделяет вредные вещества, поэтому его можно использовать только для заправки салатов. Но в странах Средиземноморья, где добывают это масло, его используют и для жарки, только нужно знать, как делать это правильно.

Оливковое масло

Этот растительный жир производится из плодов оливы — дерева, которое распространено в странах Средиземноморья. Именно там еще несколько тысяч лет назад начали культивировать оливковые деревья и производить из их плодов масло. Оно очень ценилось и считалось целебным уже тогда. Вскоре это масло распространилось по всему миру. Оно стало цениться за уникальный тонкий аромат и специфический вкус.

В отличие от других растительных масел оно более густое и насыщенное. В нем содержится почти 100% жиров. В основном это ненасыщенные жирные кислоты — олеиновая, линолевая и линоленовая, больше известные, как омега-3, омега-6 и омега-9. Есть в его составе также витамины А, Е, Д и К.

Полезные свойства

В странах, где производится оливковое масло, в кулинарии используют в основном его. На нем жарят, тушат, его добавляют в выпечку, в готовые блюда, каши и салаты. О его полезных свойствах там даже не спорят, так как уверены в них. Но в последнее время многие стали сомневаться, можно ли жарить на оливковом масле. Много стали говорить о том, что во время готовки этот продукт выделяет вредные вещества, поэтому советуют употреблять его только без тепловой обработки.

А в таком виде оливковое масло обладает многими полезными свойствами, которые доказаны многочисленными исследованиями и опытом применения. Например, замечено, что в странах Средиземноморья, где его часто употребляют в пищу, намного меньше встречается сердечно-сосудистых заболеваний. Все дело в том, что в составе оливкового масла много мононенасыщенных жирных кислот, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Благодаря этому проявляются такие полезные свойства этого продукта:

• снижает уровень холестерина в крови;
• предотвращает развитие атеросклероза и болезни Альцгеймера;
• защищает от язвы желудка и улучшает работу пищеварительной системы;
• улучшает обменные процессы;
• очищает организм от шлаков и токсинов;
• улучшает состояние кожи и волос за счет антиоксидантного действия;
• замедляет процессы старения;
• укрепляет иммунитет;
• предотвращает развитие раковых заболеваний.

Разновидности

Нельзя однозначно ответить на вопрос, можно ли жарить на оливковом масле, так как существует несколько его видов. Они отличаются составом и способом приготовления. На качество продукта влияет сорт оливок, их спелость, способ получения масла. Поэтому и свойства у них тоже разные.

• Самым лучшим считается сорт Extra virgin. Это нерафинированное масло, полученное путем холодного отжима. При этом не добавляются химикаты и оно не подвергается термической обработке. Поэтому в нем сохранены все полезные свойства.
• Более низкое качество у масла Virgin. Оно тоже нерафинированное, но получают его из оливок второго сорта.
• Olive oil получают путем смешивания рафинированного масла с нерафинированным.
• Чисто рафинированное масло самое дешевое. Оно получается из отходов производства путем очистки их с помощью разных органических растворителей.

Нерафинированное оливковое масло

Сорт Extra virgin считается лучшим маслом. Его делают путем прессования плодов оливы без нагревания и добавления химических веществ. Поэтому это масло обладает великолепным вкусом и ароматом. Именно в нем содержатся те полезные вещества, благодаря которым это масло считается целебным.

Но использовать его лучше в чистом виде, добавляя в готовые блюда или салаты. Когда объясняют, почему на оливковом масле нельзя жарить, имеют в виду именно нерафинированные его сорта. Ведь температура горения у них не очень высокая, поэтому они могут разлагаться. К тому же при нагревании теряются многие полезные свойства и витамины.

Использование рафинированного масла

Рафинируют масло путем обработки его с помощью различных химических очистителей и нагревания. При этом теряются все полезные вещества. Такое масло не обладает теми свойствами, за которые ценится оливковое масло. Кроме того, у него нет специфического вкуса и аромата. Из всех видов рафинированного масла лучшим считается Olive oil.

Это смесь рафинированного с нерафинированным маслом, поэтому полезные свойства у него все же есть.

Чисто рафинированное масло — это Light olive oil. Оно предназначено для термообработки, так как не имеет никаких полезных свойств, у него нет также вкуса и аромата. Именно его рекомендуют для приготовления блюд, но все же многие хозяйки сомневаются, можно ли жарить на рафинированном оливковом масле. Хотя при его нагревании до температуры, которая обычно бывает на сковороде, никаких вредных веществ не выделяется.

Можно ли жарить на оливковом масле

Уже давно говорят о вреде жареных продуктов для здоровья. Связано это с тем, что при нагревании белки и жиры в продуктах разлагаются с выделением вредных веществ. Считается, что это относится и к жарке на оливковом масле. Вредно или нет готовить с его использованием, многие сомневаются. Есть мнение, что при нагревании оно разлагается и выделяются кетоны, альдегиды, акриламид и другие канцерогенные вещества.

Но некоторые исследователи при рассмотрении вопроса, вредно ли жарить на оливковом масле, отвечают, что нет. Они считают, что температура, при которой образуются канцерогенные вещества из масла, выше, чем для других продуктов. Поэтому они прежде всего образуются из мяса или рыбы. А само масло начинает разлагаться при более высокой температуре.

Для нерафинированного это 160°, а для рафинированного — 250°. При этом для подсолнечного масла эта температура ниже Поэтому получается, что жарить на оливковом масле можно. Многие специалисты даже советуют делать это, так как пища получается более вкусной. Только нужно знать, на каком оливковом масле можно жарить.

Кроме того, важно сильно не нагревать при этом продукты, чтобы они не начинали гореть. Лучше всего готовить на медленном или среднем огне.

На каком оливковом масле можно жарить

Принесет ли вред готовка на этом растительном жиру, зависит от того, какой сорт использовать. Нерафинированное масло начнет разлагаться уже при температуре 160°. Поэтому продукты, требующие высокотемпературной обработки, лучше на нем не готовить. Поэтому специалисты на вопрос, можно ли курицу жарить на оливковом масле высшего сорта, отвечают, что нет.

Кроме того, что оно потеряет все свои свойства, оно может из-за высокой температуры выделить канцерогенные вещества. На нем можно жарить только картофель, полуфабрикаты и другие продукты, не требующие высокой температуры.

А можно ли жарить на рафинированном оливковом масле? Все специалисты считают, что именно для этого его и выпускают. После обработки оно становится более устойчивым к высокой температуре, поэтому на нем можно готовить даже мясо и рыбу.

Причем лучше всего использовать сорт Olive oil, так как благодаря сочетанию рафинированного с нерафинированным оно не разлагается при нагревании и сохраняет свои полезные свойства. Подходящий для жарки продукт можно выбрать также по внешнему виду. Чем масло желтее, тем большую прошло обработку, поэтому более пригодно для готовки.

Как правильно использовать это масло

Те люди, которые разобрались с вопросом, можно ли готовить на оливковом масле, покупают для жарки самое дешевое рафинированное. Но не используют его для салатов, так как в нем нет полезных свойств. Для этих целей нужно приобретать самое дорогое масло высшего сорта Extra virgin. Им заправляют салаты, каши, добавляют в готовые первые и вторые блюда.

В процессе жарки, даже если масло выбрано правильно, нужно соблюдать еще несколько правил готовки. Например, нельзя давать пище на сковородке дымиться, так как это указывает на то, что масло начало разлагаться с выделением канцерогенов. Поэтому готовить лучше на медленном или среднем огне. Но полезнее всего тушить продукты.

Как выбрать и хранить

Чтобы использование масла для приготовления пищи приносило только пользу, нужно уметь правильно его выбирать. Прежде всего, важно знать, какое масло для каких целей покупают. Поэтому лучше всего дома иметь и рафинированное, и нерафинированное масло. При его покупке нужно учитывать несколько моментов:

• самое лучшее масло то, которое произведено в странах Средиземноморья — Италии, Греции, Турции, Испании;
• лучше всего, чтобы произведено и разлито масло было в одном месте, так точно будет известно, что оно свежее;
• покупать масло нужно в темных бутылках из стекла, лучше всего небольшого объема, так как оно после открывания быстро теряет свои свойства;
• важно также обращать внимание на срок годности.

Хранить купленное масло лучше всего не на свету, но не в холодильнике. Оно не терпит холода, может помутнеть. Лучшим местом для хранения считается кухонный шкаф. Для постоянного использования рекомендуется использовать емкость небольшого объема, так как от контакта с воздухом оно будет окисляться и терять свои свойства.

Источник: tony.ru

Не опасно ли жарить на оливковом масле и как подобрать правильное масло для жарки

Издавна масло оливы называли жидким золотом за его полезные свойства и приятный вкус. Эссенция отличается пикантным ароматом и слегка горьковатым послевкусием. Самое привычное использование масла – заправка готовых блюд. Оливковое масло определенного сорта подойдет для жарки.

Какое оливковое масло можно использовать для жарки

Использование оливкового масла определяется свойствами отдельно взятого сорта. Всего различают несколько видов:

1. Натуральное нерафинированное масло холодного отжима (Extra virgin olive oil). Для создания продукта используются оливки высшего сорта. Изготовление представляет собой механические манипуляции без применения химических веществ, отчего экстракт сохраняет всю пользу в первозданном виде.
2. Рафинированное или очищенное (известное в быту как Olive oil). После отжима эссенция проходит обработку биохимическим методом. Это помогает сгладить вкус, а продукт становится доступнее в цене. Иногда производитель добавляет Extra virgin, чтобы сделать продукт полезнее и ароматнее.
3. Жмыховое (Olive-pomace oil). Получают из жмыха с помощью обработки гексаном или путем вторичного отжима. Экстракт отличается наиболее низкой стоимостью и является фактически продуктом переработки вторсырья.

Внешне отличить один сорт от другого можно по цвету. Натуральное нерафинированное имеет зеленый оттенок, рафинированное – желтый прозрачный, а жмыховое напоминает по цвету подсолнечное.

Натуральный сорт Extra virgin славится ярко выраженным ароматом и приятным вкусом, с нотками прованских трав и пикантной горчинкой.

Высокая стоимость оливковой эссенции оправдана большим количеством полезных свойств:

1. Улучшает кровообращение, укрепляет сосуды, нормализует давление.
2. Благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта.
3. Улучшает состояние волос, кожи, ногтей. Стимулирует регенерационные свойства клеток.
4. Усиливает отток желчи.
5. Обладает противовоспалительными, антисептическими свойствами.

Смотрите передачу о полезных свойствах масла:

Лучший способ применения Extra virgin – употребление в сыром виде в качестве заправки или ингредиента в холодных блюдах. Использование масла при жарке превратит его в канцерогенное вещество, способное принести вред здоровью. В дополнение ко всему, при жарке экстракт начинает дымить и быстро превращается в копоть.

Olive oil при жарке – совсем другое дело. Оно представляет собой очищенное вещество, не изменяющееся при термической обработке. Поэтому продукция марки Olive oil лучше других придется к приготовлению жареной, тушеной пищи.

Жмыховое оливковое масло – самый биохимически чистый сорт. Оно идеально подходит для обжаривания в большом объеме, например для приготовления пищи во фритюре. Экстракт содержит совсем немного полезных веществ, зато среди остальных считается самым устойчивым к высоким температурам.

Но подобрать нужный сорт оливкового масла – это лишь полдела. Важно также выбрать качественный продукт:

1. При покупке обращайте внимание на цену – она не должна слишком отклоняться от средней стоимости.
2. Смотрите на упаковку. Лучшая емкость для хранения – это бутылка из темного стекла.
3. Не берите товары с полок, на которые падает солнечный свет.
4. Не заказывайте товар из интернет-магазинов. Вы не сможете проверить срок годности продукта и не будете знать, в каких условиях он хранился.

Оливковый экстракт правильно хранить в темном месте при комнатной температуре.

При хранении в холоде оливковое масло затвердевает. Оно не теряет полезных свойств, но становится неудобным в использовании.

Что происходит при нагревании

Любой растительный жир при нагреве до определенной температуры изменяет свою химическую формулу. Такая температура называется точка дымления.

У каждого жира своя точка дымления. При ее достижении органические соединения в составе жира начинают окисляться, превращаясь в канцерогены, способствующие развитию раковым опухолям и сердечно-сосудистым заболеваниям.

Среди них выделяют:

• альдегиды;
• перекиси липидов;
• акриламид;
• кетоны другие опасные соединения.

На молекулярном уровне это объясняется присутствием мононенасыщенных, полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот. Их можно обнаружить в каждом растительном жире. Но только их соотношение поможет определить, будет ли вещество при нагревании превращаться в яд.

Насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты к высоким температурам индифферентны, а полиненасыщенные кислоты считаются крайне неустойчивыми. Именно они способствуют образованию канцерогенных веществ при жарке.

Очищенные (рафинированные) жиры лучше всего подходят для жарки. Они содержат минимум полиненасыщенных кислот, значит имеют более высокую температуру дымления и не способны нанести вред здоровью.

Употребление пищи, жаренной на нерафинированном оливковом масле, может привести к развитию рака, расстройствам ЖКТ, возникновению аллергии.

Рейтинг лучших оливковых масел для жарки

Лучшими марками Olive oil считаются:

1. IBERICA OLIVE POMACE OIL – продукт, состоящий на 85 % из рафинированного экстракта и на 15 % из эссенции холодного отжима. За счет небольшого количества Extra virgin эссенция обладает допустимым для жарки количеством полезных соединений. Такое масло хорошо подойдет для использования в больших объемах, например для обжарки продуктов во фритюре.
2. ITLV CLASICO – универсальная смесь двух видов масел. Подойдет как для обжарки, так и для заправки салатов, приготовления соуса песто. Обладает высокой температурой дымления, так что при обжарке обеспечена золотистая корочка вместо горелых шкварок.
3. POMACE OLIVE OIL BASSO – рафинированный оливковый экстракт из выжимок с добавлением Экстра вирджин. Смесь устойчива к высоким температурам, не распадается на токсичные вещества, сохраняет натуральный вкус продуктов.

IBERICA OLIVE POMACE OIL ITLV CLASICO POMACE OLIVE OIL BASSO

Оливковое масло – это полезный, натуральный продукт, чаще всего используемый в приготовлении пищи. Содержит витамины B4, E, K, жирные кислоты (олеиновую, линолевую, пальмитиновую, пальмитолеиновую, арахиновую, стеариновую, омега-6). Важно понимать, какой вид масла подходит для жарки, а какой – нет.

Какое масло вы предпочитаете использовать для жарки? Делитесь мнением в комментариях, делайте репосты и всегда относитесь к приготовлению пищи осознанно.

Источник: pripravit.ru

Можно ли жарить на оливковом масле и какое лучше подходит для жарки

Оливковое масло производится из свежих оливок, маленьких плодов дерева оливы. Чтобы получить масло оливки помещают под пресс и под давлением из них выделяется масло.
Это популярное растительное масло, которое производят в регионах, где выращивают оливки, чаще всего в Италии, в Испании, Греции, Франции, Калифорнии. Качество оливкового масла высокое, оно ценится и часто используется в средиземноморской и европейской кухне.
Оно считается очень полезным, его используют в холодных блюдах, для заправки салатов, жарки, тушения и выпечки.

Всегда ли оно несет пользу, или иногда и вред?

Можно ли жарить на оливковом масле

Сразу отметим, что жарить на оливковом масле можно.
Полезные вещества, содержащиеся в оливковом масле (да и в любом растительном масле) распадаются и окисляются при нагревании под воздействием высокой температуры.

Температура необходимая для жарки (например, мяса) и для образования румяной корочки составляет 160-180 градусов цельсия, а температура окисления такой важной для нашего здоровья олеиновой кислоты — 200 градусов цельсия. Содержание олеиновой кислоты в оливковом масле превалирует над другими и варьируется от 55% до 80%.

Что происходит при нагревании масла

Оливковое масло обладает многогранным, изысканным ароматом, который при нагревании станет менее интенсивным, это не вредно для здоровья, а даже может для кого-то быть плюсом, некоторым не нравится его интенсивный вкус с горчинкой. Однако, тем, кто ценит масло не только за его качество, но за аромат, мы рекомендуем добавлять его в уже готовое блюдо или на финальных этапах готовки.

Окисление масел происходит при нагреве, а также при контакте с кислородом или некоторыми другими веществами в процессе производства или хранения. Этот показатель кислотности активно используется при производстве оливковых масел. Подходит ли оливковое масло для жарки? Да. Некоторые исследования подтверждают, что даже при нагревании оливкового масла, оно остается таким же полезным, как и в сыром состоянии.

Количество полезных веществ (полифенолов) уменьшается при нагревании, но тем не менее их количество остается значимым.

Виды оливкового масла

Оливковое масло бывает разных сортов, и различия между ними весьма значительны.
Самое дорогое оливковое масло — это масло полученное при помощи холодного отжима. Холодный отжим — это процесс, при котором получают оливковое масло только при помощи давления, такое масло имеет богатый вкус и более низкую кислотность. Вкус такого масла зависит от сорта оливок. Уровень кислотности — свободная олеиновая кислота — используется для классификации оливкового масла.
Некоторые оливковые масла насыщенные и могут казаться острыми, некоторые очень ароматные и имеют фруктовые нотки, некоторые мягкие и маслянистые. Они также имеют разную степень горечи и терпкости. Экспериментируйте, чтобы найти тот вкус, что подойдет именно к вашим блюдам.

Extra virgin

Virgin

Это оливковое масло первого отжима, этот сорт также сохраняет приятный вкус, но имеет немного более высокий уровень кислотности от 1 до 3 процентов. отличие от предыдущего сорта только в уровне кислотности.

Pure olive oil

Иногда его просто называют «оливковое масло» и оно считается «обычным» оливковым маслом, обычно это смесь рафинированного и оливкового масел первого отжима. Такое масло имеет очень мягкий, нейтральный вкус и кислотность около 3 процентов.

Olive pomace oil

Оливковое масло, называемое помас производят при помощи дополнительной обработки жмыха, который остается после производства масла extra virgin. Само слово «pomace» переводится с английского как жмых. Жмых помещают в раствор (обычно это растворитель), который вытягивает все частички масла, а затем отделяют масло от раствора. Масло, полученное таким образом, подвергается процессу рафинации, а затем смешивается с небольшим количеством масла extra virgin для придания маслу вкуса и запаха.

Какой сорт лучше подходит для жарки

Вы можете использовать любой сорт оливкового масла для приготовления блюд, в зависимости от вашего желания, какое блюдо вы хотите приготовить. Можно жарить на оливковом масле холодного отжима.

Оливковое масло ничем не отличается от других растительных масел. Если вы сожжете его, то есть нагреете выше точки дымления, оно будет иметь неприятный вкус и будет содержать вредные химические соединения.

Если вам хочется сохранить вкус оливкового масла в блюде, которое вы готовите — можно использовать масло экстра вирджин или вирджин, но помните, что температура дымления будет чуть ниже, чем у рафинированного оливкового масла.

Если же вам предстоит долго готовить на высокой температуре, стоит выбрать рафинированное масло, так как его температура дымления ниже, а еще оно не пахнет.

Если вы хотите сохранить аромат — добавьте масло extra virgin в уже готовое блюдо.
Отвечая на вопрос: можно ли жарить на оливковом нерафинированном масле — мы говорим: да, можно.

Как выбрать хорошее оливковое масло

В магазине можно найти целые ряды бутылок оливкового масла, как выбрать хорошее?

Обратите внимание на дату производства и дату сбора урожая. Иногда между датой сбора урожая и датой производства масла может пройти немало времени. Это не очень хороший вариант.

Обратите внимание на маркировку PDO. Эта маркировка будет говорить о том, что масло произвели в том же регионе, где собрали оливки. Это хороший критерий, который положительно влияет на качество масла.

Обратите внимание на уровень кислотности — это процентное выражение содержания олеиновой кислоты в 100 граммах продукта. Чем это значение ниже, тем выше качество масла. Это не значит, что масло с кислотностью 1,5% плохое, просто делайте выбор в пользу более низких цифр при прочих равных.

Выбирайте масло в темной стеклянной бутылке. Не покупайте масло, которое стоит в витрине на солнце, сильная освещенность и высокая температура хранения плохо влияет на качество масла.

Как правильно жарить на оливковом масле

Прежде чем приступать к приготовлению любого жареного блюда — подумайте, не лучше ли будет приготовить его в духовке или потушить на медленном огне, ведь жарка не самый полезный способ приготовления пищи.

Но если корочка вам важна — обязательно соблюдайте температурный режим, не допускайте наступления точки дымления: точка дымления нерафинированного оливкового масла 190-210 градусов цельсия, у рафинированного она выше — 230-240. Вы сможете сами определить, какое оливковое масло подходит для жарки именно вам, исходя из того, какое блюдо вы планируете готовить, ведь можно использовать оливковое масло экстра вирджин для жарки.

Если вы используете тефлоновую сковороду – то оливковое масло следует наливать в холодную сковороду, если вы готовите на чугунной сковороде или сковороде из нержавеющей стали — на горячую, масло от нагрева станет более текучим и заполнит все трещинки в поверхности металла.

Наливайте достаточно оливкового масла, чтобы оно равномерно покрыло всю поверхность сковороды.

Не смешивайте оливковое масло с другими растительными маслами или жирами.
Оливковое масло во фритюрнице можно использовать повторно несколько раз, но не более четырех-пяти раз, для этого стоит использовать рафинированное оливковое масло для жарки. Теперь вы знаете, какое оливковое масло лучше покупать для жарки.

Где и как хранить оливковое масло

Первое что нужно запомнить про оливковое масло — то что хранить его следует вдали от света, воздуха и тепла.

Бутылочки так красиво смотрятся на подоконнике — оставьте это место для комнатных цветов, тепло и большое количество света могут сделать масло прогорклым. В масле происходят химические процессы, которые придают маслу неприятный запах и привкус, похожий на старые орехи.

Оливковое масло может достаточно долго храниться в закрытых бутылках, но быстро портится после вскрытия бутылки, обычно его рекомендуют использовать в течении 8-12 недель, точный срок производитель указывает на этикетке.

Лучше всего хранить масло в темном шкафу, рядом с крупами. Конечно, было бы удобно держать его рядом с плитой, но обычно там и тепло, и достаточно светло.

При правильном хранении оливковое масло может храниться до 18 месяцев, с даты отжима, правда, к сожалению, не все производители указывают эту информацию на этикетках, обычно мы видим дату розлива.

Если вы не используете часто оливковое масло, советуем вам покупать его в бутылках меньшего размера.

Выводы

Польза от употребления оливкового масла не подвергается сомнению, ведь оно является важным составляющим элементом средиземноморской диеты.

Жарить на оливковом масле или нет — этот выбор остается за вами. Можно жарить на оливковом масле экстра вирджин. Оливковое масло — это вкусный и полезный продукт, главное хранить и использовать его правильно, не допускать перегрева.

Источник: www.justfood.pro