Не думала, что мой пост с рецептом безе будет пользоваться таким успехом. Как оказалось, у многих не получается приготовить их в домашних условиях. Девочки, поделюсь с вами секретами и хитростями, которые помогут вам в выпекании этой сладкой классики
Начнем со взбивания белков.
1) Белки должны быть свежие и охлажденные, т.е. чем свежее яйцо, тем лучше оно взобьется. И доставать их из холодильника нужно непосредственно перед взбиванием.
2) Хитрость лично моя — перед приготовлением безе ставлю чашу, в которой буду взбивать белки в холодильник, а венчики миксера кладу в морозилку.
3) Чаша для взбивания должна быть чистой и сухой. Если туда попадет вода или жир, белки не взобьются. Если не уверены, что чаша чистая (ну, например, вы перед этим делали в ней масляный крем) — протрите ее уксусом.
4) Если при отделении белка от желтков в белки попала хотя бы капля желтка — всё! Это критическая ситуация и белки НЕ ВЗОБЬЮТСЯ НИКОГДА. Так что советую вам каждое яйцо разделять над отдельной пиалкой, а потом уже переливать чистый белок в чашу для взбивания.
Как взбивать белки для безе или для бисквита если попал желток.Случайно.Провожу испытания
5) Взбивать белок лучше в ручную, даже если у вас стационарный миксер. Я свой всегда «снимаю с пьедестала» для этого.
6) Чтобы белок лучше взбился можете капнуть туда немного лимонного сока или всыпать маленькую щепоточку соли.
7) Начинаем взбивать белок без сахара. Пока не образуется пена. Когда увидите густую пену — можно начинать всыпать сахар. По чуть-чуть, буквально столовой ложке. Иначе вся пена опадет и белки больше не поднимутся.
8) При взбивании чашу держим слегка под наклоном. Так белок взобьется быстрее. Это лично мое открытие. У меня белки взбиваются в плотную меренгу за 3-5 минут.
9) Готовность меренги проверяем так: выключаем миксер и поднимаем венчики. Если остатки белка остались «стоять» на венчиках, а в чаше у нас плотная масса — наши белки взбились хорошо.
10) Отсаживаем меренгу через кондитерский мешок или выкладываем ложкой на ПЕКАРСКУЮ БУМАГУ. Хорошо испеченная меренга без проблем от нее отделяется после выпекания.
11) Выпекаем в ЗАКРЫТОЙ духовке. Противень ставим повыше. Если противень поставить ниже, безе внизу может пригореть.
12) Я выпекаю безе при температуре 100 градусов 1,5 часа. В режиме верхнего и нижнего нагрева духовки.
13) Когда духовка выключится — оставляем безе остывать внутри. Оно должно остыть там ПОЛНОСТЬЮ.
В общем-то, это все детали, которыми я руководствуюсь при выпекании меренги. Если придерживаться этих правил — все получится. Рада, если кому-то пригодятся мои советы. Ну и конечно же рада за тех, у кого и без моих советов все получается
На всякий случай даю вам пропорции сахара и белков. Я всегда делаю безе по этому рецепту:
На 1 белок — 125 грамм сахара.
Получается не приторно, если вас насторожило кол-во сахар. Ведь по правилам делается на 1 белок — 50 г сахара. Разница существенная, но мои безе больше напоминают магазинные — они сладкие и хрустящие))
Почему не взбиваются белки?
Ну и некоторые промахи, которые могут случиться:
1) Если безе после выпечки похоже на лепешки — значит вы плохо взбили белки.
2) Если безе «пятнистое» — в принципе, ничего страшного — это кристаллизировался сахар.
3) Если безе внутри не хрустит, а тянется и липнет к зубам — значит оно не пропеклось. Либо не додержали его в духовке, либо установили слишком высокую температуру. В таком случае, оно может еще и пригореть снизу.
4) Еще снизу может пригореть из-за того, что слишком низко установили противень. Особенно это касается газовых духовок, где жар распределяется неравномерно, а только снизу.
Если есть еще какие-то вопросы — пишите. Разберемся вместе
Источник: www.baby.ru
Быстрый ответ: Что делать если не Взбилось безе?
Рекомендуем добавить немного лимонного сока, когда белки превратятся в пену, но не больше 1 чайной ложечки на 4 белка. Если надо притоовить сладкие белки, не добавляйте лимонный сок, а сахарную пудру в несколько приемов.
Почему не получается швейцарская меренга?
Холодный яичный белок
И если для итальянской и швейцарской меренги яйца, только взятые из холодильника, на результат особо не повлияют, то для французской могут стать причиной провала. Поэтому если вы готовите безе на французской меренге, обязательно используйте белки комнатной температуры.
Можно ли в безе класть меньше сахара?
Чем меньше сахар, тем лучше для меренги. Он быстрее растворяется. Большее количество крупинок улучшает процесс взбивания белка. Крупный же сахар может хрустеть на зубах, что не очень приятно.
Почему меренга мягкая?
Если добавить равное количество сахара, получится мягкая меренга – та, которую так легко резать ножом. За тысячелетия взбивания белков люди приметили несколько нехитрых правил, которые самым благотворным образом влияют на процесс взбивания.
Что делать если в белок попал желток?
Не выбрасывайте белки, если в них чуть-чуть попал желток.
Добавьте немного кислоты (лимонного сока, лимонной кислоты, концентрата лайма), когда белки превратятся в обильные пузырьки.
Почему не взбиваются белки для меренги?
Неправильное соотношение белков и сахарного песка
Если безе не взбивается, то причина номер один — неправильные пропорции ингредиентов. Слишком много или, наоборот, мало сахара — условия, которые однозначно приводят к фиаско.
Почему меренга трескается в духовке?
Нарушена технология приготовления меренги
Или если при приготовлении французской или швейцарской меренги вы не добьётесь полного растворения сахара в белке, то при сушке на безе проявятся карамельные капли, которые могут повлечь за собой неприятные трещины.
Как понять что безе готовы?
Как понять, что безе готово
Безе – это меренга, которая сушится до хрустящего состояния. При работе с безе используется именно термин «сушка», а не «выпечка», т. к этот процесс происходит на низких температурах. Также сушить меренгу для безе можно не только в духовке, но и в дегидраторе (сушилка для овощей и фруктов).
Источник: takioki.ru
Стабильная меренга: Меренга не держит форму. Как сделать ее стабильной?
❔ У нас очередной вопрос от подписчика! ❔ Вопрос: Как сделать меренгу стабильной? Готовила швейцарскую меренгу, соотношение 1:2, нагревала до 54 градусов, потом взбивала на слабой скорости до пышности, затем прибавила скорость до средней. . НО! Моя меренга совершенно не держит форму! После сушки они очень нежные, глянцевые и не трескаются. Но с формой беда.
Что делать? Ждём Ваши ответы
❔ У нас очередной вопрос от подписчика!
❔ Вопрос: Как сделать меренгу стабильной? Готовила швейцарскую меренгу, соотношение 1:2, нагревала до 54 градусов, потом взбивала на слабой скорости до пышности, затем прибавила скорость до средней. .
НО! Моя меренга совершенно не держит форму! После сушки они очень нежные, глянцевые и не трескаются. Но с формой беда. Что делать?
Ждём Ваши ответы
tortushka_dina
Венчики и чаша для взбивания идеально чистые и сухие? Я мою каждый изгиб венчиков средством для посуды и новой губкой. Это основной залог успеха соотношение у вас правильное
_summer_leaf
Какой насадкой закручивать такие красивые меренги?
mariyabalsina
Думаю, дело в жире. Возможно, попадает желток хоть капля или тара/ венчики не обезжирены
kseniia_lebedeva
nutka_cakes
Недовзбили, слабый миксер, мокрая, жирная посуда. Нужно чтобы весь сахар растовирился и взбивать увеличивая скорость до максимальной до жёстких пиков.
nutka_cakes
dolgopolova.1997
Нагревайте до 70 градусов
Я взбиваю сразу на макс скорости. Если и так не будут держать, значит у вашего миксера маловато мощности для меренги. Или не добиваете. Меренга должна остыть, а пики когда поднимете венчик твердо стоят. Попробуйте взбивать сильно. Я не знаю, зачем говорят начинать с маленькой скорости
ekaterina_tortmix
А голова единорога из безе тоже ?
katya_kim_photo
А почему перестает держать форму с гелевым красителем? Добавляю на кончике зубочистки (америколор), «углы» становятся мягкими((
mashin.muffin
vika_dolce_vika
Либо не добивание,либо попал желток/вода,либо белок слишком свежий (в идеале он должен дня 2-3 состариться в холодильнике в герметичной таре).
tat_bluebird
Для стабильности попробуйте добавить в конце взбивания немного сахарной пудры.
semenyukolga
Подскадите, пожалуйста, как избавится от запаха яиц в безе? Ванильный сахар не помагает ♀️
korotkovyldk
fomichovasveta
Я нагреваю до 65 градусов слабо взбивая ( на слабой скорости) и потом взбиваю на высокой около 6- 10 минут до стабильной массы
zarinakudako
Сколько по времени вы взбиваете меренгу? И какой мощности миксер? Я делаю сухие безе только из щвейцарской меренги. Никогда проколов не было. Белки нагреваю до 70 градусов. Пол минуты взбиваю на средней скорости, остальное время на самой высокой.
Мне кажется вы не довзбиваете. И
tortushka_dina
olga_apelsin
tortushka_dina
toritortekb
Я протираю посуду и венчики миксера уксусом)
natashadav
anyashergina
Взбивайте ручным миксером
malakhova.anna
Скорее всего просто недовзбиваете меренгу,если у вас мощный миксер,то не проблемма подождать чуть дольшея взбиваю так же как вы сначала на средней скорости,до появления мелких пузырьков по всему обьему и на высокой минут 7.Успехов
anna_loboda1403
Я скажу по своему опыту, дело в мощности машины! Миксером не получалось так взбить как это делает машина мощная всегда отличный результат
endorphin_gifts
zarinakudako
russsian__girl
У меня только с планетарным миксером получилось то, что надо
vika_dolce_vika
nyam_nyam_simf
Я нагреваю 60-62, и взбиваю потом минут 10-12, и все отлично.и да! Главне все должно быть чистое
dawka_yakovleva
У меня почему-то всегда трескается безе, не пойму почему.
juliyagavr
evgeniaskibo
Девочки, подскажите номер насадки для круглых меренг как на фото?
sladkaya_masterskaya_norilsk
vika_dolce_vika
nyamatoria
Пошла взбивать свои. Я стала делать только на французской. Идеально сухо и обезжиренно. Просто вымойте в горячей воде прямо перед использованием венчики и чашу. На кухне жир оседает со временем на всем, вот и не взбиваются(
sladkaya_masterskaya_norilsk
dolci_da_caterina
katya_kim_photo
dolci_da_caterina
alena_filsh
Я взбиваю только на водяной бане, соотношение как обычно, 7 8 мин на бане потом пару тройку мин без бани, всегда идеально.
sahar_cake
#mari_безе готовлю по её технологии, раньше никогда не получались полностью сухие безе, размокали то внутри, то снаружи ♀️ рекомендую
katya_kim_photo
svetlana_bazhul_
100г сахара, 100 пудры, 100г белков, на вод баню, взбивать до растворения сахара. Перелить в комбайн или миксером взбивать еще около 10 мин на макс скорости) печь при 100°С. У меня тоже был рецепт нестабильной меренги( этот работает всегда))
milaiaelena161
В конце немного сахарной пудры и все получится
slimmanastasiya
Я начала делать меренгу на IL-mix, и сушу в сушилке для овощей, результат потрясающий! Даже просто на воде
workshopira
vika_dolce_vika
mila_mhitaryan
lana_konovalova16
Почитайте, я только сегодня у себя на страничке выложила пост про меренгу. Тоже долго мучилась
sladkaya_masterskaya_norilsk
lili.iks_cake
belaya_tatiana_cake
Не довзбиваете. Возможно миксер у вас слабоват, бейте ещё дольше. Чтобы меренга прям сейчас венчиком «наматывалась»
tort_cake_krd
Девочки , вопрос . Делала меренгу французскую — она не глянцевая , мутная и пустая внутри . Делала швейцарскую , стабильная , форму держит хорошо , но трескается в процессе сушки . Духовка хорошая , сушу на 100
vika_dolce_vika
zarinakudako
Миксер какой мощности? И сколько нагреваете? И сколько взбиваете?
elena_bellezza
zarinakudako
taniacake_
Девочки, делаю меренги по рецепту Виктории Бредис с канала Кардамон клуба на Ютубе — всегда шикарно. Рекомендую.
galina_benke
Проверенный рецепт безе.Ни разу не подводил #рецепtы_ml,
dolci_da_caterina
slimmanastasiya
innakova46
svetlana_bazhul_
sweetland_lipetsk
Я беру соотношение белка с сахаром 1 к 2. Взбиваю миксером сразу на водяной бане до момента растворения сахара. После, снимаю с бани, добавляю пару крупинок лимонки и взбиваю еще минуты три. Всё. Отсаживаю и сушу 2-3 часа при 80 градусах.
sweetland_lipetsk
Окрашиваю гелевыми красителями
svetlana_bazhul_
Скорее всего недовзбили. Я довожу до темп 65С, потом в дежу, щепотку лимонной кислоты и на средней скорости добавляю пудру. Потом на высокую и до плотной формы. Краситель вводим под венчик. Если будете вмешивать лопаткой — есть чероятность разжижить меренгу и форма будет неустойчивой
Скорее всего недовзбили. Я довожу до темп 65С, потом в дежу, щепотку лимонной кислоты и на средней скорости добавляю пудру. Потом на высокую и до плотной формы. Краситель вводим под венчик. Если будете вмешивать лопаткой — есть чероятность разжижить меренгу и форма будет неустойчивой
berezhnaia1923
На 100 гр белков по 100 гр сахара и сахарной пудры. Без нагрева и всяких заморочек! Оставляю готовые меренги на палочках( и просто завитушки,цветочки ) при комнатной температуре на сутки сохнуть на пергаменте. И всё! Всё отлично просыхоет ,снимается и держит форму.
slimmanastasiya
praniki_sladkie_tvoreniy
Рецепт Селяниной идеальной , всем реккомендую
piter_ogonek
irina_sher_
Посмотрите #рецепт_от_irina_sher_ всё подробно написано
alexandra_savelieva
ilona_shermam
svetlana_bazhul_
le_clemmon
baimuratova_dana_bakytkyzy
zarinakudako
lilyisa1985
kiselevaolga8555
✋подскажите, почему после сушки на второй день меренга начала липнуть(((
baimuratova_dana_bakytkyzy
rabiadzhobava
Я делаю итальянскую меренгу ) соотношение 50гр.
Белка / Сахар 125гр +35 гр воды
piter_ogonek
olesya_guenzel
cakes_jane
До 62 грею взбиваю минут 10 и все огонь
le_clemmon
le_clemmon
le_clemmon
_tortiki_el
svetik_belenik
svetlana_bazhul_
yelenakishenya
Девочки,я месяц ела почти блины из сахара и белка,пока у кого-то из моих подписок не попала на рецепт рельефного классного безе.С того дня делаю только так.Га водяную баню 4 белка +250 гр сахара,просто венчиком несильно взбиваю.Термометра у меня нет,пробую,чтоб между пальцев не чувствовались крупинки сахара .Все,сразу снимаю с бани и сразу на МАКСИМАЛЬНЫХ оборотах взбиваю до остывания белковой массы до комнатной температуры.Что делаю дальше: снижаю скорость,добавляю щепоточку лимонной кислоты ( а сегодня забыла,и ничего)) и 100 гр сах.пудры просеянной,взбиваю еще пару минут.Все.Можете посмотреть фото безешек у меня в профиле
iyasaburova
И мне интересно, что за насадка использовалась для круглых меренг?
anisa_bazhenova
А бусинки не горят в духовке?
nkalabina89
Следующий пост вам также понравится!
❔ У нас очередной вопрос от подписчика! ❔ Вопрос: Я начинающий кондитер. Хочу сделать для себя торт-муляж, чтобы отрабатывать на нем различные техники декора. Вопрос: Можно ли сделать и, если можно, то как сделать многоразовый муляж, чтобы была возможность потренироваться на нем, потом соскрести все безобразия с него и новые наносить. Ждём Ваши ответы
Источник: gdetort.ru