Какой же новогодний стол без холодца! Бывает, что что-то не получается, и вместо крепкого желе в контейнере все тот же бульон. Что делать, если холодец не застывает – рассмотрим в статье.
Почему холодец не застывает
Тому есть несколько причин:
- В бульоне много мяса, но мало костей и хрящей. В мякоти нет тех веществ, которые заставляют жидкость застывать. Поэтому холодец варится из костей, ног, голов, ушей, губ, куриных лап и шеек.
- Много воды. Во время варки вода должна лишь покрывать содержимое, а огонь нужно ставить минимальный. Тогда жидкости хватит до конца готовки, и не придется добавлять воду – можно перелить и испортить блюдо.
- Время варки. Холодец нужно варить минимум 6 часов. Куриные субпродукты требуют меньше времени – часа 4. Это блюдо не терпит суеты и готовится долго.
- Прошло мало времени для застывания. Для застывания в желе бульону нужно минимум 8 часов. Холодец не застывает в холодильнике на нижних полках ближе к двери. Лучше убирать контейнер на самый верх ближе к стенке – температура там стабильно холоднее. Для верности можно оставить холодец на ночь.
Что делать, если холодец не застыл: как поступить хозяйке!
Как заставить холодец застыть
Если по прошествии ночи бульон остался жидким – не беда. Продукты не испорчены и все можно исправить.
- Процедите бульон от мяса в кастрюлю, нагрейте, не доводя до кипения. Теперь понадобится желатин. На упаковке должна быть инструкция, как рассчитать количество порошка на нужный объем. Если желатин быстрорастворимый, то сразу добавляйте в бульон. Обычный заранее нужно замочить в холодной жидкости до набухания, и потом уже отправлять в общую массу. Используйте ту же основу, только охлажденную. Желатин нельзя кипятить, потому, как его свойства от высокой температуры исчезают.
- В процеженный бульон добавьте свежие косточки и хрящи, примерно 1/ 3 от предыдущего объема, поставьте томиться на медленном огне на 2-3 часа. Чтобы вода не выкипала, держите маленький огонь. Добавлять новую жидкость нежелательно.
- Если нет желания и времени возиться и переделывать, то сварите из бульона суп. Основа есть, добавьте только овощи. Поскольку бульон будет мутный, лучше сварить непрозрачный суп, типа борща или харчо.
Холодец из говядины – пошаговые рецепты
Как избежать этой проблемы
Соблюдайте пропорции воды и мяса. Чтобы получилось достаточно холодца, и он точно застыл, вода в кастрюле должна только покрывать основу. До закипания держите максимальный огонь, а после – самый маленький. Не доливайте свежую воду, даже если кажется что жидкости мало.
Для холодца не подойдет мякоть и филе. Только в качестве добавки. Навар происходит только из костей и хрящиков. С них, кстати, тоже можно набрать достаточно мяска. Но если его недостаточно, сварите до готовности мясо и отложите.
Потом просто добавьте в емкость перед застыванием.
Поможет ли желатин
Хороший плотный студень не получится сварить на скорую руку. Холодец не застывает, если варился меньше 4-6 часов. Верным показателем готовности будут волокна мяса, которые легко отделяются от косточки при готовности.
Если времени оказалось меньше, чем нужно, то спасет желатин. Добавлять его нужно в слегка остывший бульон порциями, чтобы не образовалось твердых комочков. Застывает такой студень на холоде. Не стоит добавлять много порошка «для верности». У блюда будет неприятный привкус и резиновая консистенция.
Убирать ли холодец в морозилку
Морозилка тут тоже не помощница, разве что на 3-4 часа, не больше. Раньше, когда холодильников не было, студень отправляли в сени на мороз. Но за этим нужно следить. Ели желе замерзло, то при комнатной температуре оно не будет держать форму и начнет таять.
Неудача может настигнуть даже опытную хозяйку. Холодец – дело тонкое, размеренное, идеальный рецепт каждая кухарка находит с опытом. В любом случае, продукт можно преобразовать и использовать по назначению.
Источник: polzavred.ru
Как варить холодец Чтобы он точно застыл
Холодец считается сложным блюдом, поэтому многие берутся за него только по праздникам. На самом деле, не так уж и много с ним возни, хотя времени на приготовление уйдет несколько часов. В результате получится плотное по консистенции, ароматное, наваристое, прозрачное и вкусное блюдо. Рассказываем, как варить холодец, чтобы застыл и получился не хуже, чем у бабушки.
1. Правильно выберите продукты для холодца
Прежде чем начинать варить холодец, определитесь, каким вы хотите его получить. Можно взять только один вид мяса, например, свиные ножки. Если это будет говядина без добавления овощей и специй, то получится классический студень. А если вам больше нравится рецепт, в котором варятся одновременно несколько видов мяса и птицы (свиная рулька, куриные ножки, бычий хвост), выбирайте нежирные части мяса. Холодец с пленкой животного жира не слишком красиво выглядит, да и на вкус получается хуже, чем прозрачный.
Обязательное условие — варить с мясом кости, сухожилия, хрящи. За время варки в течение нескольких часов из них высвобождаются коллаген и костный мозг, за счет этого готовое блюдо и застывает. Коллаген невозможно получить с едой другим способом, есть мнение, что из БАДов и таблеток он усваивается хуже, чем из холодца.
После того как все мясные продукты разварятся, их нужно вынуть из бульона, чтобы процедить его. Затем мясо отделяют от костей, нарезают ножом или разрывают руками и отправляют обратно в густой наваристый бульон.
2. Варите бульон и мясо на медленном огне
Это единственный способ получить прозрачный холодец. Пену, которая появляется на поверхности, аккуратно снимайте шумовкой или лопаткой. Накройте кипящий бульон крышкой, чтобы жидкость не испарялась слишком быстро. Очень важно сразу налить достаточное количество воды в кастрюлю большого объема, доливать ее во время варки нежелательно, это повлияет на вкус готового блюда.
3. Добавьте овощи в конце приготовления
Одновременно с мясом и костями обычно добавляют луковицу целиком прямо с кожицей и морковь, некоторые рецепты предполагают использование корней петрушки, чеснок и специи. Обычно эти овощи либо развариваются до состояния пюре и остаются в готовом бульоне, или удаляются из кастрюли через 3-4 часа после начала варки.
Под конец приготовления холодца в уже процеженный бульон часто добавляют рубленую зелень, фигурно нарезанные кусочки моркови, вареные грибы, зеленый горошек, ягоды клюквы или брусники — словом, любые яркие фрагменты, которые сделают прозрачное блюдо нарядным и праздничным.
Когда правильно добавлять в холодец соль, единого мнения нет. Многие повара сходятся во мнении, что слегка посолить бульон нужно вначале и после того, как мясо сварится.
Источник: food.ru
Что делать, если холодец не застыл
Информация Во весь экран Share
Источник изображения
Источник изображения
Блюдо будет на зависть подругам.
Потратили много времени и сил на приготовление холодца, а он не застыл? С такой проблемой сталкивались многие хозяйки.
Однако не стоит отчаиваться и выбрасывать блюдо. Оплошность легко исправить, рассказал в беседе с порталом «Вкусно+» шеф-повар Роман Трусов.
Самое простое — добавить в заливное загуститель. Многие берут желатин, однако все же лучше использовать агар-агар. С ним получится более нежная текстура. Только не забудьте неудавшееся яство нагреть, предварительно вытащив мясо.
«Но можно обойтись и без добавок. Чтобы больше было натуральных желирующих веществ, можно положить в него мясо и поварить еще. Охлаждайте плавно в холодильнике. Если мы начнем морозить, то может появиться влага».
Источник: vkusno.plus