Залог вкусного и сочного шашлыка — правильно подобранное и замаринованное мясо.
Традиционный шашлык готовится из баранины. Однако у неё специфический запах, который не всем придётся по вкусу.
Куриный шашлык наверняка понравится многим, потому что получается нежным и ароматным. Для него можно взять грудку или окорочка.
Для шашлыка из говядины подходит толстый край на кости, то есть спинка.
Даниил Знаменский
Шеф-повар гастропаба «Шеф».
Эти мышцы не особо участвуют в движении животного, а потому они мягче и сочнее.
Но самым популярным вариантом является свинина, а именно — свиная шея. Именно из неё выходит самый сочный шашлык.
Какое бы мясо вы ни выбрали, обязательно проверьте, чтобы оно было качественным. Хорошее мясо не липнет к рукам, появляющаяся при нажатии ямка быстро выравнивается. Оно не должно резко, неприятно пахнуть, быть покрытым кровью или слизью.
При покупке приложите к куску салфетку: если на ней остались розовые следы, значит, мясо подверглось химической обработке.
10 ВИДОВ ШАШЛЫКА | шашлычное ассорти на всю компанию — ГОТОВИМ на ЮМОРЕ.
Парное и замороженное мясо использовать не стоит. Из парного (когда после забоя не прошло и трёх часов) получится жёсткий шашлык. Впрочем, как и из замороженного, поскольку при разморозке вытечет большая часть жидкости. Лучше всего подойдёт охлаждённое мясо.
Как нарезать мясо
Ровными кубиками с рёбрами длиной 3,5–4 см. Если кусочки будут меньше, то подгорят, а шашлык будет сухим. Если же слишком большими, то мясо будет очень долго готовиться и может даже не прожариться.
Куриные окорочка лучше освободить от костей. Так вам будет легче нанизывать мясо на шампур, а потом не придётся обгладывать кости.
Из говядины нужно убрать все прожилки: при тепловой обработке они начнут стягиваться, а мясо будет терять сок.
Что касается свинины, то прожилки жира лучше оставить, потому что благодаря им шашлык будет сочным.
Как замариновать шашлык
Ещё сочнее и ароматнее мясо сделает маринад. Свежее, только что купленное мясо достаточно просто посолить и поперчить и сразу приступать к жарке. Но если вы собираетесь готовить шашлык позже, желательно замариновать мясо.
Даниил Знаменский
Маринад сохраняет все свойства мяса в течение суток или даже двух.
Очень часто маринад делают на основе лука, кефира, томатного сока, пива или фруктового сока и приправляют специями.
Не рекомендуется вливать в маринад уксус. Он стягивает волокна, отчего хорошее мясо становится сухим. Добавлением уксуса грешат производители уже маринованного мяса для шашлыка. Во-первых, уксусом смягчают очень жёсткое, старое мясо. А во-вторых, им и специями могут замаскировать запах несвежего мяса.
Попробуйте
Как подготовить мангал
Постарайтесь найти безветренное место, чтобы искры от костра не разлетались по сторонам. В целях безопасности не ставьте мангал рядом с легковоспламеняющимися предметами, например сухостоем, дровами, мусором. Также нельзя устанавливать мангал под свисающими ветками деревьев и вблизи строений.
Как Готовят Шашлык в Разных Странах Мира | Путеводитель по Барбекю, Кебабам и Шашлыку
Очень важно подобрать правильные дрова. Как ни странно, это напрямую влияет на вкус шашлыка.
Категорически не подходят хвойные породы деревьев. При горении такие дрова выделяют смолы. Если мясо ими пропитается, оно приобретёт характерный вкус. Нельзя также брать дерево, покрытое краской или лаком. Например, ножки старого стула.
Это негативно отразится и на вкусе мяса, и на вашем здоровье.
Лучше всего подойдут лиственные деревья, например дуб, липа, берёза, и все фруктовые породы, например яблоня, груша, вишня. Дрова должны быть сухими и не слишком большими, иначе они будут долго прогорать.
Если у вас нет времени или возможности искать подходящие дрова, купите готовые угли. Их можно найти практически в любом супермаркете.
Даниил Знаменский
Желательно, чтобы на мешке было написано: «Берёзовые угли». В среднем угли разгораются за 20–25 минут.
Бумажная упаковка из-под углей пригодится для розжига. Не используйте для этого какие-либо химические вещества. Это небезопасно, да и шашлык пропахнет химией.
Как нанизывать мясо
Лучше всего для жарки шашлыка подойдут шампуры. Можно также жарить мясо на решётке, хоть это и не традиционный метод приготовления шашлыка.
Даниил Знаменский
Не рекомендую использовать угловые шампуры. Возьмите плоские шампуры из нержавеющей стали. Мясо на них будет сидеть плотно и не будет самостоятельно переворачиваться при жарке.
Нанизывать мясо на шампур следует не слишком плотно, иначе оно прожарится не со всех сторон. Но распределять его далеко друг от друга тоже не стоит. Нанизывайте кусочки так, чтобы они немного соприкасались и чтобы между ними не виднелся шампур.
Если кусочки получились разными по размеру, то по краям лучше разместить те, что поменьше. Чтобы мясо было сочным, чередуйте его с небольшими кусочками сала. Если с мяса что-то свисает, то лучше отрезать эти части, потому что во время жарки они превратятся в угольки.
Когда и как класть мясо на мангал
Шашлык должен томиться над тлеющими углями. Если угли покрылись белым пеплом, значит, пора готовить. Если вдруг жара мало, то помашите над мангалом чем-нибудь плоским.
Перед приготовлением киньте на угли несколько веточек розмарина, шалфея или эстрагона. Тогда мясо вберёт в себя аромат душистых трав.
Даниил Знаменский
Ни в коем случае нельзя жарить мясо на открытом огне.
Шампуры нужно выкладывать на мангал плотно. Первые 3–5 минут часто переворачивайте их, чтобы мясо покрылось корочкой и сохранило весь сок внутри. Затем вращайте шампуры каждые 2–3 минуты, чтобы шашлык не подгорел и прожарился равномерно.
Из-за стекающего с мяса жира угли могут снова разгореться. Если это случится, просто сдвиньте шампуры в сторону, перемешайте угли и продолжите готовку.
Сильное пламя можно погасить водой или оставшимся маринадом. Заранее наберите жидкость в бутылку, сделайте в крышке несколько небольших отверстий и при необходимости поливайте угли, сняв или отодвинув шампуры в сторону.
Вопреки расхожему мнению, поливать шашлык не обязательно. Это не гарантирует сочность мяса.
Сколько жарить шашлык
В среднем шашлык готовится от 15 до 25 минут. Всё зависит от температуры углей и природных условий: летом мясо прожарится гораздо быстрее.
Чтобы проверить готовность шашлыка, надрежьте самый толстый кусок мяса и слегка надавите. Если выделяется бесцветный сок, значит, пора снимать шампуры с мангала. Если же сок красного оттенка, то нужно ещё немного поджарить мясо.
Подавать шашлык лучше с оригинальными соусами.
- Игры на природе: чем заняться, пока жарится шашлык
- Что приготовить на природе, кроме шашлыков
- Как приготовить вкусный шашлык в духовке: 3 проверенных способа
Источник: lifehacker.ru
Идем на шашлыки: все хитрости приготовления мяса на мангале
Пришла весна. Майские праздники. Пора открывать шашлычный сезон. Теперь есть возможность готовить мясо на живом огне, на дровах, на гриле, в мангальнице. Существует много рецептов шашлыка. Но какой же самый лучший? Как правильно выбрать уголь? Какой должен быть мангал? И как готовить и жарить люля-кебаб правильно, чтобы он не упал в мангал?
Сталик Ханкишиев поделился своим 40-летним опытом приготовления этого простого и в то же время удивительного блюда в телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ.
Как выбрать уголь?
Приготовить отличный шашлык можно практически в любых условиях. Хорошо, если есть качественный мангал. А вот мясо для шашлыка имеет колоссальное значение. Важно его правильно выдержать и правильно замариновать. Но не менее важно правильно выбрать угли.
Сожженная в мангале охапка дров дает много золы и совсем немного вспыхивающих язычками пламени угольков.
Хороший древесный уголь получают в хороших углевыжигательных печах, где из древесины методом пиролиза удаляются практически все органические соединения, которые создают дым и язычки пламени. Чем строить углевыжигательную печь, лучше научиться правильно выбирать уголь.
Уголь из плохой древесины будет всегда легче. Если провести эксперимент, то мы увидим, что уголь из хорошей и некачественной древесины одного объема будет иметь разные массы. Также нужно послушать, как звенит уголь. Хороший очень звонкий, певучий – вот правильный уголь.
Как правильно разжечь уголь?
Розжиг угля – это тоже предмет споров, тоже огромная проблема. Многие продолжают пользоваться жидкостями для розжига. Не нужно этого делать, потому что керосин есть керосин. После того как сожгли в мангале керосин, мангал бери и выкидывай. Ничем этот запах не выветрится.
Фото: Скриншот видео РЕН ТВ
Есть кружки для розжига угля. Поставили снизу клочок бумаги, несколько щепок, спичку, заполнили углем. И все разгорается буквально за 5-10 минут.
Кочерга, удобные щипцы – все это важные инструменты для работы с мангалом. Нужно разбить горящие угольки на кусочки поменьше, а также раскладывать их особым образом.
Уголь должен гореть по периметру. А в середине – пустое место. Знаете почему? Потому что сюда будет капать жир. Место это нужно, чтобы жир не воспламенился.
Жир из курдюка, который необходимо довести до полуготовности.
Выбор мяса для люля-кебаба
Все знают, что вкусный шашлык получается, когда кусочек мяса чередуется с кусочком сала, но говядина готовится очень быстро. Курдюк и другое сало за это время не приготовятся, поэтому курдюк необходимо готовить заранее.
Фото: Скриншот видео РЕН ТВ
Кстати говоря, и ароматнее намного получится, капелька жира попадает на раскаленный метал мангала, и кверху поднимается дым. Именно тот дым, который с любым другим не спутаешь. Любой скажет: «Ох, где-то шашлык жарят».
Самый вкусный кебаб – это люля-кебаб, ведь там кусочки мяса микроскопические, кусочки курдюка тоже микроскопические. А еще в фарш добавлен лук.
Лучший фарш для люля-кебаба
До появления мясорубок все народы получали фарш либо с помощью топорика, либо при помощи ножей в виде полумесяца. Чтобы щепки от доски не попадали в фарш, необходимо натереть доску жиром.
Да и сам фарш должен быть изрядно жирным. Поэтому курдюк нарезаем тонкими ломтиками, выкладываем ими всю доску. Граммов 300 курдюка либо какого-то другого сала на килограмм мякоти.
Кусочки мякоти тоже разворачиваем в виде книжки. Это позволит прилагать меньше усилий при рубке мяса на люля-кебаб. Для того чтобы порубить килограмм мяса, достаточно два небольших, почти сувенирных топорика.
Фото: Скриншот видео РЕН ТВ
Не стоит размахивать руками слишком сильно. Работает только кисть руки. Не надо отдергивать топорик от доски слишком резко. Насколько приподнялся после удара, этого и достаточно. Если прогреть топорики в горячей воде, то к ним станет прилипать меньше жира.
Время от времени переворачиваем фарш. Надо постараться сделать так, чтобы кусочки сала были равномерно распределены среди кусочков мяса. Все намного проще, чем кажется. Кроме того, такой фарш не нуждается в тщательном вымешивании и выбивании. Достаточно добавить лук, специи и охладить фарш.
Прежде чем насаживать фарш на шампур, необходимо как следует отбить котлету. Шампур кверху, мягкие движения рукой, и фарш сам «растекается» по шампуру. Сталик Ханкишиев не одобряет, когда фарш просто намазан на шампур: так получается очень тонкий люля-кебаб.
Хитрости приготовления люля-кебаба на мангале
Как насадить фарш на шампуры?
Фарш может начать спадать с шампура, если он слишком теплый или недостаточно хорошо вымешан. Чтобы этого избежать, можно начинить фаршем болгарский перец. Так получается котлета с ободком из болгарского перца. Шампуры могут быть тупыми, поэтому берем нож и делаем отверстия с двух сторон в перце. И потом вставляем шампур.
Фарш в болгарском перце не упадет ни у кого. Также важно, чтобы руки во время приготовления были влажными, тогда фарш к ним прилипать не будет и распределится ровно.
Как приготовить сочный люля-кебаб?
Сталик Ханкишиев обычно начинает с люля-кебаба. Это блюдо требует самый сильный жар, потому что люля-кебаб держится на шампуре за счет жира, который имеется в фарше, но жир начнет быстро таять, а к этому времени должен схватиться мясной белок.
Фото: Скриншот видео РЕН ТВ
Шашлык перед жаркой нужно держать близко к мангалу, чтобы он немного прогрелся. В такой момент нужен максимальный жар, поэтому сразу стоит махать быстро опахалом для того, чтобы фарш быстро побелел.
Не забываем переворачивать. Шашлык на хорошем мангале готовится очень быстро. Люля-кебаб – 8-10 минут, максимум 12, но не более.
Какой должен быть жар при приготовлении люля-кебаба?
В любой момент капельки жира, которые попадают на уголь, могут вспыхнуть. Что делать? Если загорелся уголь под одним шампуром, то перекладываем его на другое свободное место, так и с другими соответственно.
Жар, который исходит от углей, – не горячий воздух, а именно жар – должен окутывать шампур со всех сторон. Близко класть шампуры не стоит, важно оставить некоторое пространство между ними.
Также важно вовремя переворачивать мясо. Прислушивайтесь – котлета зашкворчала, значит, люля-кебаб пора переворачивать. Шкворчание означает, что жир и соки внутри мяса вскипают и выступают сквозь поры наружу. Сумма этих звуков и есть шкворчание. Если мы вовремя переворачиваем котлету, то выделившийся сок пойдет обратно в мясо.
Шашлык, когда он уже готовится на мангале, можно смазать готовым маринадом, однако его нужно попробовать перед тем, как смазывать. Как понять, что шашлык готов? Нужно потрогать мясо рукой, оно должно быть достаточно упругим. Это практически полная готовность. Чем дольше мы жарим шашлык, тем суше он получается.
С чем подавать люля-кебаб?
Все знают, как подавать шашлык. Надо непременно подавать его сразу с мангала с хорошим настроением, а еще со свежими огурчиками, запеченным перцем.
Фото: Скриншот видео РЕН ТВ
Сталик Ханкишиев с вами поделился своим 40-летним опытом приготовления этого простого, но определенно великого блюда. Уровень прожарки шашлыка может быть, как в ресторанах для стейка: медиум – немного розоватое внутри мясо. Люля-кебаб всегда должен быть прожарен полностью, его нужно готовить до полной готовности.
Еще больше рецептов вкусных блюд, лайфхаков по их приготовлению в телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» с ведущим Сталиком Ханкишиевым каждую субботу в 8:30 на РЕН ТВ.
Источник: ren.tv
Как правильно мариновать шашлык, чтобы он получился вкусным
Шашлык — одно из любимых блюд россиян в теплое время года. Любая поездка на дачу или на природу автоматически ассоциируется с мясом, жаренным на мангале.
Мясо, приготовленное на мангале, любят люди всех возрастов. В длинные майские выходные в магазинах скупают большое количество мяса. При покупке необходимо обратить внимание на следующие моменты:
- Цвет свежего продукта имеет равномерный оттенок. Если есть жир, то он не должен быть матовым или с серо-желтым оттенком, а на ощупь липким. Говядина и баранина имеют цвет не темнее малины. Свиная шейка — бледно-розовая.
- Качественный продукт при надавливании пальцем на кусок образует ямку, которая после возвращается в прежнюю форму.
- Запах должен быть приятным парным.
- Если на ощупь оно скользкое, это признак того, что в нем много жидкости, которая образуется, когда продукт испорчен.
Как выбрать мясо для шашлыка.
Выбор мяса
Шашлык, приготовленный из разных видов мяса или птицы, имеет свои уникальные полезные качества.
Свинина. В составе имеет арахидоновую кислоту, которая нужна для синтеза половых гормонов. А в сале накапливаются редкие радионуклиды. Но важно помнить, что это мясо очень калорийное. Вкуснее всего шашлык получается из шеи либо корейки.
Баранина. В нее входит большое количество лецитинов, улучшающих работоспособность мозга, укрепляющих зубную ткань и костную систему. Лопаточная часть по калорийности достаточно низкая — всего 280 Ккал на 100 г. Покупайте лучше каре или почечную часть.
Говядина. Мясо богато витамином А и микроэлементами (фосфор, натрий, кальций и железо). Если вырезка из молодой телятины, то прибавляется еще и природный белок, который участвует в строении клеток. При покупке обратите внимание на заднюю часть, она сочнее.
Курица. Самый диетический вариант. Курятина полезна для работы сердечной мышцы и нервной системы. Ее калорийность равна 140 Ккал.
Индейка. В ее составе есть фосфор (по количеству наравне с рыбой). Данный микроэлемент укрепляет кости, хрящи и суставы. Также есть вещества, ускоряющие выработку мелатонина (гормон, который отвечает за сон).
В последнее время популярны альтернативные виды шашлыка: из рыбы и морепродуктов. В таких вариантах нет вредных жиров, зато много витаминов и аминокислот.
10 секретов приготовления шашлыка.
Полезные свойства шашлыка
Если есть не в большом количестве, то шашлык несет пользу для организма человека.
- Мясо на мангале имеет в составе витамины группы В, которые оказывают благотворное влияние на нервную систему, укрепляют волосы и ногтевые пластины.
- Мясо богато железом, которое препятствует развитию и появлению анемии, а также обеспечивает полноценное дыхание тканей.
- Микроэлементы, аскорбиновая кислота, ретинол, медь и цинк обладают антиоксидантными свойствами, снижающими риск появления онкологии.
- Мясо — это в первую очередь источник полноценного животного белка, необходимого для роста и восстановления клеток.
- На открытом огне теряет жиры, тем самым является отличным вариантом для тех, кто худеет или страдает ожирением. А также нет необходимости добавлять другие природные масла, поэтому шашлык является менее калорийным мясом, чем приготовленный на сковороде.
- При запекании сохраняется большая часть полезных веществ. Приготовленное таким образом мясо препятствует развитию суставных болезней, сердечно-сосудистых заболеваний и укрепляет иммунитет.
Вредные свойства шашлыка
Чрезмерное употребление данного продукта может быть опасным.
- Главный вред шашлыка заключается в бензпиренах, вещества образуются, когда жир попадает на горячие угли. При испарении они идут вверх, обволакивая мясо, тем самым наделяя его канцерогенными свойствами. При частом употреблении шашлыка увеличивается риск развития рака.
- Самая вредная часть шашлыка — корочка, в ней содержится другой канцероген — ГАА. Как раз он создает типичный аромат шашлыка, однако провоцирует онкологию.
- Если мясо плохо прожарилось, то в нем сохраняются вредные кишечные палочки и опасные бактерии.
- При переедании могут появиться тяжесть, вздутие и тошнота. Если вы страдаете подагрой, острыми или хроническими заболеваниями пищеварения, сердечно-сосудистыми патологиями, повышенным холестерином, стоит сократить употребление шашлыка или отдать предпочтение нежирным сортам мяса.
Поэтому важно приготовить качественный маринад, полностью прожарить мясные кусочки, а перед употреблением срезать корочку.
Как минимизировать вред от шашлыка? Ешьте шашлык вместе с продуктами, которые богаты клетчаткой (свежие овощи и крупы). Если вы на диете, то закусывайте овощным салатом. Отдайте предпочтение нежирным сортам мяса.
Как определить порцию мяса для каждого конкретного человека? По размеру ладони. Кусок должен уместиться на ладони и быть толщиной 1 см.
К тому же любая жареная и жирная еда вызывает жажду. Не рекомендуется есть шашлык с маринованными или солеными овощами.
Суточная норма мяса.
lifehacker.ru
Кому можно употреблять шашлык?
Стоит с осторожностью давать шашлык детям до 7-8 лет, это связано с еще незрелой пищеварительной системой. Также ее нагружают маринад и специи. Разрешается в маленьких порциях давать шашлык из курицы или индейки, маринованные в йогурте.
Беременным можно употреблять, если вынашивание протекает без осложнений. Для кормящих лучше есть нежирное мясо. Но выбирайте правильный маринад. Откажитесь, если есть в составе уксус и острые специи. Их можно заменить на натуральные кислоты: сок лимона, киви или минеральную воду.
А лучше есть мясо без маринада.
Основные правила при маринаде
Данные советы помогут вам не допустить основные ошибки, тогда ваше мясо получится сочным и вкусным.
- Любой маринад состоит из трех элементов: масло для сочности, кислота для мягкости и специи для вкуса и запаха.
- Второе правило — чем дольше маринуется мясо, тем оно вкуснее. Оптимальное время — 12 часов. А вот минимальное составляет не менее 4 часов.
- Чаще всего во многих рецептах соль добавляют в маринад сразу же, но сделайте это последним шагом, а лучше — откажитесь от нее. Так как она имеет свойство связывать жидкость. Есть еще вариант посолить мясо сразу же, как нанижите на шампур.
- Не добавляйте слишком большое количество уксуса. В противном случае мясо получится сухим.
- Самым популярным ингредиентом является репчатый лук. Стоит знать, что на один килограмм мяса добавляется 500 г лука.
Рецепты вкусных маринадов
Классический маринад
Данный рецепт известен всем, и использует его уже не одно поколение.
- Лук — 800 г
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
- Уксус — 60 мл
- Оливковое масло — 3 ст. л.
Как готовить: Лук нужно порубить кольцами. Затем слоями выложить: мясо, лук, уксус и повторять, пока не закончатся продукты. Добавить растительное масло. Оставить в холодильнике на час. Достать и оставить настаиваться при комнатной температуре около 5 часов.
Перед жаркой добавить соль и перец по вкусу.
Маринад из минералки
- Лук — 3 шт.
- Минеральная газированная вода — 1 л
- Розмарин — 1 ч. л.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Соль и перец по вкусу
Как готовить: В тару к мясному продукту необходимо добавить соль, перец и розмарин. Кольца лука нужно размять до мягкости, чтобы его сок быстрее пропитал мясо. Добавить измельченный лавровый лист и залить сильно газированной минеральной водой. Держать под крышкой от 1 до 4 часов.
Маринад на кефире
- Лук — 3 шт.
- Кефир — 500 мл
- Соль по вкусу
- Сахар — 2 ч. л.
- Черный перец по вкусу
- Зелень по вкусу
- Перец чили — 1 шт.
Как готовить: Кольца лука смешать с мясом. Добавить нарубленную зелень, нарезанный перец чили без семян, соль, сахар и черный перец. Полученную смесь залить кефиром. Закрыть и мариновать в холодильнике 12 часов.
Маринад с красным вином
- Лук — 4 шт.
- Красное сухое вино — 1 ст.
- Соль и перец по вкусу
- Розмарин — 1 ч. л.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Красный перец — 1 щеп.
Как готовить: К мясу нужно добавить указанные специи. Лук кольцами размять до появления сока и отправить в кастрюлю. Дать настояться 15 минут и затем влить вино. Настаивать либо час при комнатной температуре, либо 12 часов в холодильнике.
Маринад с гранатовым соком
- Лук — 3 шт.
- Гранатовый сок — 2 ст.
- Соль и перец по вкусу
- Кориандр — 1 щеп.
Как готовить: К мясу нужно добавить все приправы. Залить все соком. Затем один лук натереть не терке, оставшийся нарезать кружочками и добавить эти два вида в полученную смесь. Накрыть крышкой и настаивать в холодильнике 12 или 24 часа.
Маринад с томатным соком
- Лук — 3 шт.
- Чеснок — 1 зуб.
- Томатный сок — 500 мл.
- Соль — 1 ч. л.
- Перец (горошек) — 5 шт.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Гвоздика — 10 шт.
Как готовить: Смешать мясо с лавровым листом, перцем и гвоздикой. Собрать слои: лук кольцами, мясо, лук, мясо, затем все пряности и специи. В середину нужно засунуть чеснок. Полить томатным соком. Мариновать не менее 4 часов.
Источник: www.sport-express.ru