Бывают блюда, где важен не результат, а участие — испанская паэлья точно из их числа. Когда я спросила известного на острове Менорка (не путать с соседней Мальоркой) шеф-повара Пабло Мендоса, чем все-таки паэлья принципиально отличается от ризотто, он ответил: «Паэлья не столько блюдо, сколько то, чем мы, испанцы, занимаемся по выходным, собираясь вокруг огромной, стоящей на открытом огне сковороды.
Сначала вдыхаем будоражащие запахи, а потом всей семьей с компанией друзей все съедаем». По мнению Пабло, паэлья, приготовленная вот так вместе, на свежем воздухе, невкусной не бывает. Тем более что в испанских семьях умения передаются по наследству и новшества не приветствуются.
Ну разве что в старину в паэлье не было никаких чернил каракатицы и морепродуктов — помимо риса полагался кролик (иногда еще курица или утка), зеленые и прочие бобы (иногда еще артишоки), а также виноградные улитки. Раньше все мои попытки приготовить паэлью по книжкам, кончались провалом, а теперь, когда я простояла вместе с Пабло около огромной сковородки несколько вечеров, я о-го-го как ее стряпаю.
Паэлья Рецепт приготовления настоящей испанской паэльи Испания. Салоу
Перед Новым годом, который многие любят встречать на даче, в большой компании, мои советы вам очень пригодятся. Ведь паэлья едва ли не самое нарядное и бюджетное блюдо. Да-да, бюджетное, хотя я предлагаю вам рецепт с королевскими креветками. Но их потребуется всего по паре штук на человека — ведь главное в паэлье не количество деликатесных наполнителей, а сам правильно приготовленный рис. В нем весь вкусовой взрыв.
Ну а теперь все по порядку. Выставляем сковороду строго горизонтально, чтобы масло равномерно разлилось по поверхности. Слегка обжариваем на сильном огне, помешивая, нарезанный лук, добавляем кусочки курицы и осьминожки — перемешиваем и готовим все вместе минут десять. Выкладываем нарезанные тушки кальмара, болгарский перец и фасоль — готовим 5-7 минут.
Теперь очередь секретной приправы и натертых помидоров — томим все 10-12 минут. Глубокое софрито готово — надо влить горячий бульон, добавив в него порошковую паприку и растертые нити шафрана. Как только бульон начнет закипать, всыпаем и разравниваем рис. Через 3-4 минуты лучше убавить огонь.
За 4 минуты до готовности, когда сверху останется только тонкий слой жидкости и рис уже поднимется, раскладываем по поверхности креветки (не перемешивать!) — они должны готовиться на пару. Отдохнувшую паэлью можно посыпать петрушкой, слегка взбить вилкой и нести к столу. Или жадно есть ложками прямо со сковороды. Только не забудьте выпить за здоровье Пабло и процветание Менорки.
Паэлья с морепродуктами и курицей
- Куриные бедрышки без костей (0,6 кг)
- Кальмар (250 г)
- Мелкие осьминожки (12 шт.)
- Королевские креветки (24 шт.)
- Помидоры (2 шт.)
- Рис «бомба» или виалоне нано (2 стакана)
- Бульон (6 стаканов)
- Болгарский перец (1 шт.)
- Репчатый лук (1 шт.)
- Чеснок (4-6 зубчиков)
- Зеленая фасоль (1 горсть)
- Соль, оливковое масло, паприка, шафран, петрушка
По желанию - Сухой перец noras (3 шт.)
- Куриная печень (150 г)
- Икра трески (1 столовая ложка)
#франция #испания #паэлья
Источник: www.kommersant.ru
Паэлья: песня испанской души
Правильная паэлья, все равно, что рецепт настоящего борща для украинца или плова для узбека. Единого рецепта просто не может быть. Рaella velenciana, «валенсийская паэлья», ни что иное, как тип блюда, а не конкретный рецепт, это душа горячих испанцев, их гастрономическая песня. Региональных вариантов приготовления этого блюда из риса много, однако существуют общие правила для каждой паэльи, дабы не превратить её в банальную рисовую кашу с мясом или рыбой.
Родословная паэльи
Называя блюдо из риса с шафраном, приготовленное непременно на оливковом масле, «паэлья», весь мир слегка лукавит: правильнее было бы именовать этот щедрый крупяной пир как «паэйа» (исп. Paella). Название его происходит от латинского слова «patella», то есть «сковорода». Паэлья — не просто вкусная еда, это гастрономический символ национальной испанской кухни, не попробовать это блюдо — не увидеть, не понять Испанию.
Историй происхождения блюда так много, что порой туристы сами выбирают понравившийся вариант и передают его затем в собственной интерпретации. Сначала паэлья появилась в Валенсии, недаром традиционное блюдо называется «паэлья по-валенсийски». По легенде в маленький городок, деревушку (теперь это невозможно установить) прибыл какой-то знатный гость (вариантов и тут множество – от Ганнибала до Наполеона). Гостеприимные жители одарили всем, что имели — каждый принес горсточку риса и кусочки курицы, рыбы, разнообразного мяса, морепродуктов, овощей и так далее. Когда все это роскошество было поджарено на общей огромной сковороде и заправлено цветками крокуса, шафраном, получилось сытное блюдо, от которого гость пришел в неописуемый восторг.
Сегодня традиционно паэлья подается в Испании по воскресеньям и 19 марта, в день святого Иосифа.
Секреты вкусной паэльи
Существует несколько непреложных правил приготовления культового блюда испанцев – паэльи, при несоблюдении которых трудно приготовить настоящий шик валенсийкого рисового чуда.
Сковорода. Главная деталь приготовления настоящей паэльи – выбор правильной сковороды, это практически то же самое, что казан для плова или шампур для шашлыка. Она должна быть стальной или чугунной, с толстыми стенками, и обязательно широкой, так как слой подготовленного риса не выкладывается больше одного сантиметра.
Рис. Он должен быть среднезерным и нелипким, лучше всего использовать особый сорт испанского риса — иберику. Он придаст готовой паэлье немного «вязкую» традиционную консистенцию. Длинный рис не подходит, лучшие валенсийские сорта риса – «бахия», «бомба», «сения», «каласпарра». Рис не промывают.
Зажаренная корочка риса на дне называется «сокарретт» и по праву считается самым вкусным в паэлье, это особый смак, «визитная карточка» блюда. Для этого в самом конце приготовления нужно увеличить огонь до самого сильного на 30-60 секунд.
Шафран. Это самая дорогая специя в мире, однако без неё паэлья мгновенно превратится в обычную рисовую кашу с добавками. Лучше всего для этого блюда подходит иранский или испанский шафран.
Огонь. Паэлья требует равномерного и сильного прогрева дна, лучше всего её готовить или на дровяном огне на даче, что добавит аромата, или на специальной газовой горелке с рассекателем. Традиционно паэлью готовят на открытом воздухе, на дровах апельсинового дерева, подают прямо на той самой сковороде, на которой она готовилась, откуда все собравшиеся поедают её ложками.
Добавки. Бульон, мясо или рыба, курица или морепродукты, все эти дополнения к паэлье должны быть только свежими, не замороженными. Бульонные кубики или рыба, морские гады, пахнущие тиной, могут убить вкус настоящего испанского блюда. В традиционной валенсийской паэлье никогда не смешивают морепродукты с рыбой, курицей, или разные сорта мяса, или рыбу с мясом.
Смешение вкусов, когда в рыбную паэлью стали добавлять курицу или мясо, произошло в шестидесятых годах ХХ века, когда Испания начала переживать настоящий туристический бум. Экзотическое блюдо с курицей, мидиями, кроликом, мясом и всевозможными морскими деликатесами привлекло туристов сильнее, чем классические варианты паэльи. Коренные испанцы смешения не допускают.
Рецепт классической паэльи
Иногда классическую паэлью именуют испанским пловом. Многие детали приготовления этих национальных блюд схожи, однако существуют и различия. Приготовленная в домашних условиях, на обычной большой чугунной сковороде, паэлья обладает превосходным вкусом. Блюдо достаточно калорийно, в одной порции содержится от 500 до 1000 калорий.
Куриная паэлья. Куриные ножки (4 шт.) рубят на две части, очищают их от кожицы. Мелко рубят две головки лука, две дольки чеснока, три спелых помидора и один большой сладкий перец. Четыре столовых ложки оливкового масла разогревают на сковороде, обжаривают подсоленные куриные ножки, добавляют мелко порубленный лук и чеснок и жарят еще три-четыре минуты.
Затем примешивают кусочки очищенных томатов и сладкого перца и тушат пока вся влага не испарится. В самом конце приготовления добавляют рис, солят, перчат, обжаривают его с остальными ингредиентами в течение одной-двух минут, заливают тремя стаканами свежего куриного бульона и тушат в течение 20-30 минут на слабом огне без крышки.
Когда паэлья будет почти готова, прибавляют огонь до максимума на минуту, в результате на дне сковороды образуется поджаренная корочка. Снимают блюдо с огня, накрывают на пять минут сухим чистым кухонным полотенцем. Подают к столу на той же самой сковороде, гарнируют салатом из зеленых овощей.
Это интересно
Существует великое множество вариантов паэльи, сами испанцы насчитывают их более трехсот. К примеру, паэлья «чёрный рис» готовится с добавлением морской каракатицы, интенсивный чёрный цвет получается смешиванием натуральных «чернил», выделяемых каракатицей. «Рис с корочкой» готовится из риса, шафрана, чеснока, куриного бульона, помидоров, мяса цыплёнка, сосисок и яиц, белой и кровяной колбасы.
Паэлья – настоящая песня солнечной Испании, её гастрономическая душа, «визитная карточка» страны.
Источник: www.luxurynet.ru
Настоящая паэлья из Валенсии. Какая она?
Испания… Испанская кухня… Какие мысли у вас возникают при этих словах? 90% людей, как в нашей стране, так и в других, наверняка ассоциируют испанскую кухню с паэльей, считая ее главным гастрономическим символом Испании. Что же думают о своем достоянии сами испанцы, какая она – настоящая паэлья, попробуем разобраться и узнать, что скрывается за таким красивым мелодичным словом.
Блюдо под названием паэлья подарил миру регион Валенсия. Именно здесь у озера Альбуфера, где веками выращивали рис с момента его появления на полуострове, когда-то впервые приготовили паэлью. Ввиду низкого уровня жизни компанию рису – главному ингредиенту сего кушанья – тогда составляли мышки-полёвки. В 19 веке уровень жизни валенсийцев начал потихоньку повышаться, и место полёвок заняли более благородные виды мяса. Очень быстро внутрирегиональная паэлья завоевала сердца и желудки испанцев, и стала распространяться вглубь страны, приобретая вместе с тем какие-то новые особенности.
Слово «паэлья» имеет латинские корни и происходит от «patella», что означает «сковорода». В Валенсии слово «paella» обозначает и блюдо, и сковороду, на которой оно готовится, хотя в остальной Испании такая посуда зовется «paellera». К слову о сковороде…
Для приготовления столь любимого всеми кушанья необходимо использовать специальную сковороду, она продается в любом испанском супермаркете и есть у каждого уважающего себя повара и просто домохозяйки. Паэльера обычно используется железная или чугунная, она круглая, широкая, но мелкая, с двумя ручками по бокам. Такая посуда всегда рассчитана на несколько персон, от этого и зависит ее размер.
А теперь о самом ритуале приготовления паэльи… Именно ритуале, ибо дело это для истинных испанцев весьма сокровенное! Народ Испании и, в частности, валенсийцы любят и чтут паэлью, как часть своей культуры, но готовить ее постоянно не принято. Обычно это делают в воскресенье, когда вся семья собирается дома, никуда не спешит, и глава семьи, следуя всем традициям и правилам, «колдует» над паэльерой. Конечно же, общественных заведений это не касается. Там вы всегда сможете отведать паэлью.
Полагается соблюдать несколько нюансов… Правильная испанская паэлья должна быть приготовлена на открытом огне, который разводится с использованием хвойных или апельсиновых веток. Это придаст готовому блюду особый непревзойденный вкус с дымком.
Рис полагается выбирать только определенных сортов – «бомба» или, на худой конец, «сения». Это круглые сорта, они хорошо впитывают в себя влагу, набухая.
Есть три самых известных и популярных вида паэльи, которые можно встретить в любом ресторане: традиционная (валенсийская) (paella valenciana), с морепродуктами (paella de marisco) и смешанная (paella mixta). Остальные на усмотрение каждого конкретного заведения и зависят только от фантазии шеф-повара. При этом все вариации без исключения имеют общие черты. Это всегда блюдо из круглого риса на оливковом масле, приправленное шафраном. Именно эта самая дорогая в мире специя в рецептуре паэльи отличает ее от «собратьев» — ризотто и плова, к примеру.
Паэлья валенсиана включает в себя кусочки курицы и кролика, зеленую фасоль и бобы, а также иногда улитки и артишоки. Необходимо для начала обжарить мясо, затем овощи, далее немного потушить с водой и томатной пастой, наконец, высыпать в паэльеру заранее промытый рис и залить бульоном. После всех этих манипуляций блюдо должно «созревать» еще минут 20. Венцом данного «ритуала» станет добавление пары нитей шафрана и соли по вкусу. Вуаля! Кушать подано!
Паэлья с морепродуктами считается наиболее популярной из всех видов. Здесь главенствуют всяческие морские гады Средиземноморья – мидии, креветки, лангустины и каракатицы. Технология приготовления похожая. Сначала поочередно слегка обжариваются различные морепродукты и откладываются в сторону.
Их место в паэльере занимает смесь из чеснока, томатной пасты (тёртого помидора) и паприки. Ее нужно немного потушить, затем дополнить рисом и заранее подготовленным бульоном из даров моря. В конце также сдобрить шафраном и солью. Финальным этапом будет выкладка на готовую паэлью в качестве украшения наших в начале приготовленных морепродуктов.
Тонкий и изысканный вкус этой паэльи впечатлит любого гурмана и запомнится надолго, если не навсегда завоюет сердце! В ней вся Валенсия в ярких красках!
У паэльи де мариско существует похожий аналог – черная паэлья (Arroz negro/Paella negra). Ее ингредиентами также являются рис с кальмарами, каракатицами и креветками, единственная разница – добавление в блюдо при приготовлении чернил каракатиц. Это придает паэлье угольно-черный цвет и усиливает вкус морепродуктов.
Паэлья микста появилась несколько позже своих аналогов, это плод фантазии соседних с Валенсией регионов. Готовится она по такому же принципу и, как понятно из названия, содержит в себе и мясо курицы с овощами, и дары моря. Кое-где в Испании в паэлье можно встретить свинину, колбаски, острый перец или утку. Всё сугубо индивидуально.
Многие бюджетные кафе и рестораны заменяют натуральный шафран каким-нибудь дешевым красителем и ароматизатором. Такая паэлья тоже может быть вкусной, но это уже будет не оригинальная паэлья, ибо шафран в настоящей паэлье – это самое важное, основа всего вкуса.
При правильном приготовлении паэльи на дне сковороды остается слегка подгорелая корочка – соккарат. Знатоки считают ее самой вкусной частью блюда, по ее состоянию определяют качество паэльи и ни в коем случае не выбрасывают.
Подается паэлья прямо в паэльере и, согласно традиции, есть ее правильно также со сковороды, лучше всего деревянными ложками.
Испанцы настолько любят свою паэлью, что устраивают полноценные праздники, посвященные этому кушанью, да и на других фиестах паэлья – главный участник. Ее готовят в огромных паэльерах так, чтобы угощенья хватило на всех посетителей. Не так давно один шеф-повар поставил мировой рекорд, приготовив паэлью на 110 тысяч человек. Представьте себе размеры сковороды!
Перемешивать всё приходилось граблями, прикрепленными к строительному крану. Вот такая вот вынужденная смекалка!
Источник: lovelyspain.ru