Дрожжи – одноклеточный микроорганизм естественного происхождения. Они помогают получить вино и пиво, без дрожжей немыслим хлеб и выпечка. Именно они разрыхляют тесто, делая пористым и вкусным готовый продукт . В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение.
Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру. . Дрожжи – это живой микроорганизм (грибок), который в благоприятных условиях активно плодится и размножается. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи “поедают” сахар и превращают его в спирт и углекислый газ, которые, в свою очередь, придают тесту рыхлую пузыристую фактуру и характерную кислинку. Важно помнить, что дрожжи – это живые организмы, хоть и маленькие. Поэтому шпарить кипятком (температуру выше 45 – 50°С дрожжи не выдерживают) или неоднократно замораживать их нельзя – погибнут.
На сегодняшний день пищевая промышленность выпускает три вида дрожжей – свежие (прессованные), сухие активные и сухие быстродействующие.
Сколько грамм сухих дрожжей в ложке чайной и столовой?
Прессованные дрожжи.
Представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый.
Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Калорийность на 100 грамм: 109 (кКал) – у прессованных дрожжей.
Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет этих «образований» светло-желтый или светло-коричневый. . Сухие дрожжи подразделяют на два вида: активные и быстродействующие. Отличаются они режимами высушивания и что самое главное для потребителя, способом применения.
Сухие активные дрожжи.
В виде круглых гранул. Чтобы привести сухие активные дрожжи в боевую готовность («разбудить»), их перед применением необходимо развести, то есть растворить в воде. Перед использованием сухие активные дрожжи необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать;
Сухие быстродействующие дрожжи.
В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку; Инстантные дрожжи смешивают с мукой без предварительного разведения водой, что ускоряет процесс замеса. Так сказать «Всегда готов!»
Сухие дрожжи разных производителей изначально имеют разную подъёмную силу, то есть для увеличения объёма теста, например в 1,5 раза, у одних производителей дрожжи справятся с таким увеличением за 30 минут, а у других производителей за 1,5 часа. Сроки хранения сухих дрожжей также ухудшают подъёмную силу дрожжей.
В среднем подъемная сила сухих дрожжей ухудшается на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15 градусов по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки. Все виды дрожжей в прохладном помещении поднимаются хуже, чем в тёплом помещении.
ПРОПОРЦИЯ ЖИВЫХ И СУХИХ ДРОЖЖЕЙ
Одинаковые с виду пакетики дрожжей имеют разную массу(7гр, 10гр, 11гр, 12гр) и главное рассчитаны на разное количество муки. Большинство производителей пишет, что 1 пакетик рассчитан на 1 кг муки. Но бывают исключения: пакетик сухих дрожжей Dr.Oetker рассчитан на 500г муки. То есть на 1кг муки вам понадобится 2 пакетика дрожжей этой марки.
Меры веса дрожжей:
- В чайной ложке сухих дрожжей с горкой 4 гр.
- У шприца срезать верхнюю часть ровно, тогда в объёме в 5 мл сухие дрожжи будут иметь вес 3,3 гр
- Прессованные дрожжи размером со спичечный коробок имеют вес 25 гр.
- Чтобы получить кубик прессованных дрожжей весом 10 гр, нужно чтобы сторона кубика была 2,2 см.
- Чтобы получить кубик прессованных дрожжей весом 25 гр, нужно чтобы сторона кубика была 3 см.
- Чтобы получить кубик прессованных дрожжей весом 50 гр, нужно чтобы сторона кубика была 3,8 см.
Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы. Сухие дрожжи от разных производителей, если почитать инструкции на упаковках, соответствуют неодинаковому количеству свежих дрожжей. Например, 10г быстродействующих французских САФ-МОМЕНТ соответствует 55 гр прессованных дрожжей; 10 гр немецких сухих дрожжей Dr.Oetker соответствует 30 гр свежих дрожжей. Но всё же существует общее правила, которое позволит вам рассчитывать соотношение сухих и прессованных дрожжей, так как именно прессованные дрожжи указываются в кулинарных рецептах.
Расчет соответствия сухих и прессованных дрожжей:
Колич-во активных сухих = 40%·от колич-ва свежих прессованных, т.е.
колич-во активных сухих = (колич-во свежих прессованных) делить на 2,5
Колич-во быстродействующих (инстант) = 33%·от колич-ва свежих прессованных , т.е.
колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во свежих прессованных) делить на 3
Колич-во активных сухих = 120%·от колич-ва быстродействующих (инстант), т.е.
колич-во активных сухих = (колич-во быстродействующих (инстант))×1,2
Колич-во быстродействующих (инстант) = 80%·от колич-ва активных сухих, т.е.
колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во активных сухих)׃делить на 1,2
При всем разнообразии различного вида дрожжей, имеющихся сегодня в продаже, наиболее употребляемыми для приготовления домашнего теста для пирогов остаются все же прессованные пекарские дрожжи, изготовленные промышленным способом и расфасованные в пачки весом от 100 г до 1 кг. Расход именно таких дрожжей дан в рецептурах приготовления теста.
При покупке дрожжей нужно обязательно обратить внимание на срок годности дрожжей, во-вторых их тип – сухие активные или моментальные-быстрые (инстант). Если сухие активные, то их не растворяют в жидкости, а высыпают на поверхность и дают постоять около 10 мин лишь для того, чтобы проверить, что они активные.
Если же дрожжи моментальные-быстрые (инстант), то их смешивают сразу с сухими ингредиентами (только нужно быть уверенным в их свежести). Если дрожжи «момент», то тесто не нужно обминать, а сразу после первого подхода следует формировать изделия. На второй подход, после обминания, у дрожжей «момент» уже может не хватить подъёмной силы.
Дрожжи прессованные, даже очень свежие, необходимо обязательно проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока или воды, добавить 1 чайную ложку сахара и размешать с 1-2 чайными ложками муки. Дать постоять 10–15 минут: если над дрожжами появится шапка пены, значит их смело можно употреблять для приготовления теста. Можно в прессованные дрожжи добавить немного сахара и растереть то дрожжи прореагируют с сахаром и станут жидкими и тогда их легче размешать в молоке или в воде.
Хранить дрожжи:
Большой кусок прессованных дрожжей нарезать на кубики, каждый звернуть в полиэтиленовую пленку и уложить в морозильник. Таким образом прессованные дрожжи могут храниться до полугода без ухудшения своей подъёмной силы.
Источник: time4eat.ru
5, 10, 20, 50, 100 грамм прессованных дрожжей ‐ это сколько сухих?
Дрожжи – это одноклеточные грибы. И именно благодаря им выпечка становится такой поднятой. Или с их помощь готовят пиво и пивные напитки, в том числе и безалкогольные.
Наиболее часто можно встретить в магазинах хлебопекарные дрожжи. Чаще всего они используются для приготовления хлеба и булочек. Для таких целей используют прессованные дрожжи или сухие рассыпчатые.
Прессованные дрожжи используются исключительно для выпечки хлеба. Именно они создают тот самый хлебный вкус и легкую текстуру.
Сухие дрожжи лучше подойдут для другой выпечки. Например, для булочек, морфинов и кексов. И такие дрожжи поднимут тесто гораздо быстрее – за 15 минут, против часа, который необходим прессованным.
Два этих вида дрожжей имеют разную плотность, а значит и соотношение грамм у них будет разное. Разберемся в этом вопросе.
Так 5 гр. прессованных дрожжей (свежих) составляют 3 гр. сухих. Например, 10 гр. свежих – это 6 гр. сухих.
20 гр. свежих – 12 гр. сухих.
50 гр. свежих – 30 гр. сухих.
100 гр. свежих – 60 гр. сухих.
Источник: portalonline.ru
Виды сухих дрожжей «Саф-Левюр» и для чего их использовать
В статье рассмотрим виды сухих дрожжей «Саф-Левюр». Сухие дрожжи уже широко вошли в обиход домашних кондитеров, но фраза: «Я все сделал точно по рецепту, но тесто не взошло» в отзывах к рецептам встречается довольно часто. Когда же пытаешься выяснить: «А какие дрожжи вы использовали?», то выясняется, что «какие были дома, сухие». Для многих становится откровением, что не все сухие дрожжи одинаковы. Они различаются по предназначению и видам.
Какие виды сухих дрожжей чаще всего бывают в продаже
Дрожжи сухие активные
Сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» представляют собой гранулы различного диаметра, то есть, живые дрожжевые клетки покрыты оболочкой из инактивированных дрожжевых клеток.
Прежде чем применять эти дрожжи, их необходимо вывести из «спящего режима». Чтобы получить необходимый результат, активные сухие дрожжи разводят в теплой воде или молоке и оставляют на некоторое время.
Образовавшиеся пузырьки, пена или «шапочка» свидетельствуют, что дрожжи готовы к дальнейшему использованию. Дрожжи должны находиться в жидкости до полного своего растворения, иначе из-за оставшихся крупинок тесто может не подняться. Поскольку в тесте крупинки дрожжей не разойдутся самостоятельно, а так и останутся крупинками и тесто не подойдет.
Кстати, почитайте об этом: Куда добавлять кориандр, с чем сочетается
Способ применения сухих активных дрожжей «Саф-Левюр»: добавьте дрожжи в теплую воду 38 градусов (из расчета 0,5 л на 100 г дрожжей). Дайте постоять около 10 мин. Хорошо перемешайте перед добавлением в муку и используйте по вашему рецепту.
Дозировка: 1-2 ч. ложки дрожжей «Саф-Левюр» на 1 кг муки в зависимости от рецепта.
Состав: дрожжи (Saccharomyces cerevisiae).
Пищевая ценность в 100 г продукта: белки 43,0 г; жиры — 6,0 г; углеводы — 40,0 г; энергетическая ценность — 390 ккал/1630 кДж.
Рецепт пирога «Европейский»
Тесто: дрожжи Саф-Левюр» — 5 г, мука — 500 г, вода — 120 г, молоко — 150 г, сахар — 4 ст. л., соль — 1 ч. л., маргарин — 45 г.
Начинка: 175-200 г сыра натереть на мелкой терке, смешать с 200 г майонеза, добавить 1-2 г красного острого перца. Все перемешать.
Способ приготовления: растворите дрожжи в 120 г теплой воды (35-38 градусов). Смешайте сухие ингредиенты, добавьте теплое молоко и растворенные в воде дрожжи. Замесите тесто. Дайте подняться в теплом месте 30-40 мин. Разделите тесто на две части. Раскатайте в пласт толщиной 5 мм, перенесите в форму. Равномерно распределите начинку.
Накройте сверху вторым пластом теста. Поставьте в теплое место на 15-20 мин. Смажьте яйцом. Выпекать 20-25 мин. при температуре около 200 градусов.
Дрожжи сухие быстродействующие
Быстродействующие дрожжи похожи на мелкую «вермишель» и представляют собой живые дрожжевые клетки, которые сохраняют свои свойства благодаря уникальной вакуумной упаковки.
Кстати, почитайте об этом: Ванильный сахар: свойства и применение
Такие дрожжи нужно сразу засыпать в муку в сухом виде.
Дрожжи сухие быстродействующие «Саф-Момент» считаются классическими, не содержат добавок и подходят для изготовления всех видов выпечки. В частности для автоматических хлебопечек, особенно при использовании режима «отсроченной выпечки», поскольку не требуют предварительной активации.
Способ применения сухих быстродействующих дрожжей «Саф-Момент»: добавьте дрожжи сразу в муку.
Дозировка: 1 пакетик на 1 кг муки.
Состав: дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), эмульгатор (сорбитан моностеарат).
Пищевая ценность в 100 г продукта: белки 49,0 г; жиры — 6,0 г; углеводы — 40,0 г; энергетическая ценность — 410 ккал/1730 кДж.
Дрожжи сухие «для сдобы»
Дрожжи «Саф-Момент для сдобы» содержат кондитерский ванилин, натуральный бета — каротин (провитамин А) и специальные дрожжи для сдобного теста. Дрожжи придают выпечке тонкий аромат ванили и золотистый цвет мякишу.
Мелкие гранулы оранжевого цвета хорошо подходит именно для сладкой выпечки. Однако многих может смутить довольно внушительный состав.
Способ применения сухих дрожж «Саф-Момент для сдобы»: растворите дрожжи в молоке/воде 38 градусов и смешайте с остальным ингредиентами.
Дозировка: 1 пакетик на 1 кг муки.
Состав: дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), комплексная пищевая добавка, улучшитель хлебопекарный «сдоба» (дезактивированные дрожжи, антиокислитель (аскорбиновая кислота), ферменты (амилазы и гемицеллюлазы)), ароматизатор искусственный (ванилин), краситель натуральный «бета-каротин», эмульгатор (сорбитан моностеарат). Продукт может содержать следы сои и глютена.
Кстати, почитайте об этом: Виды кунжута, чем полезны и как использовать
Ингредиенты для приготовления теста для сладких булочек
Тесто для сладких булочек: 1 пакетик «Саф-Момент» для сдобы, 1 кг муки, 3 ч. л. соли, 150 г сахара, 80 г сливочного масла, 2 яйца, 450 г воды.
Дрожжи сухие «для пиццы»
Дрожжи «Саф-Момент для пиццы» содержат натуральный луковый порошок, изготовленный из лукового сока и специальные дрожжи для пиццы. Выпечка приобретает пикантный аромат лука.
Способ применения: добавьте «Саф-Момент» сразу в муку.
Дозировка: 1 пакетик на 500 г муки.
Состав: дрожжи (Saccharomyces cerevisiae); порошок сушеного лука; эмульгатор (сорбитан моностеарат). Продукт может содержать следы сои и глютена.
Ингредиенты для теста для пиццы
Тесто для пиццы №4: 1 пакетик дрожжей «Саф-Момент для пиццы», 300 г пшеничной муки, 200 г цельнозерновой муки, 1,5 ч. л. соли, 2 ст. л. оливкового масла, 300 г воды, 1 ч. л. сахара.
Как хранить разные виды сухих дрожжей
Сухие дрожжи не требуют специальных условий хранения. Их не надо хранить в холодильнике — просто в сухом месте при комнатной температуре. Главное, чтобы в них не попала влага.
Vasilisa/ автор статьи
Рецепты с пошаговым фото с разных народных кухонь, удобный поиск по ингредиентам, способах приготовления и подборкам.
Источник: recipeeasy.ru