Цветная капуста — популярная культура, широко используемая в приготовлении различных блюд. Однако при варке ее можно обнаружить горчину, которая может испортить вкус блюда. Почему цветная капуста горчит, и как можно устранить эту проблему?
Один из главных факторов, вызывающих горчину в цветной капусте — это алкалоиды, которые содержатся в этом овоще. По мере того, как вываривание продолжается, эти соединения усиливаются и становятся более заметными.
Почему цветная капуста горчит после варки
Цветная капуста – это один из самых популярных овощей, который использовали еще в Древнем Риме. Она содержит уникальный комплекс полезных веществ, в том числе витамины С и К, фолиевую кислоту, калий и др. Однако после варки цветная капуста может обладать горьким вкусом, который может испортить весь блюдо.
Основная причина горчинки в капусте заключается в ее химическом составе. В качестве антиоксиданта капусте нужен специальный фермент, который называется миросиназа. Он находится в особой ткани, расположенной поверх больших сосудов капусты, и начинает действовать под воздействием воды.
Притените соцветия цветной капусты. Как получить красивые соцветия цветной капусты.
Вода, которую мы используем для варки, ускоряет процесс активации миросиназы. Сам фермент воздействует на специальные вещества в капусте, которые называются глюкозинолатами. В результате начинают образовываться новые соединения, которые добавляют горькость к капусте.
Чтобы избежать такой неприятной ситуации, можно попробовать несколько способов. Во-первых, можно уменьшить количество миросиназы, сократив стебли и листья на капусте. Во-вторых, стоит добавлять в воду для варки немного молока или сока лимона. Это поможет снизить кислотность и замедлить действие миросиназы. Также можно не переваривать капусту и попробовать готовить ее на пару или жарить.
Причины возникновения проблемы
Одной из причин возникновения горечи в цветной капусте после варки является особенность белков, содержащихся в этой овощной культуре. Капуста содержит специфические белки глюкозинолаты, которые реагируют на тепловую обработку и быстро окисляются, образуя горький вкус. Кроме того, при варке капусты некоторые ее витамины и ферменты также разрушаются, что может усилить горечь в блюде.
Как правило, чтобы снизить интенсивность горечи капусты, ее рекомендуется варить в разогретой воде, быстро промывать в холодной воде и предварительно обрабатывать кипятком или паром. Обычно этого достаточно, чтобы сделать овощ безопасным для употребления.
Также, эксперты рекомендуют добавлять к капусте немного уксуса или лимонного сока при варке. Это препятствует окислению белков и помогает сохранить цвет, вкус и аромат капусты. Парные яйца также могут помочь уменьшить горечь, поскольку имеют свойства связывающие глюкозинолаты.
Ниже приведен список рекомендаций для получения вкусной и негорчащей цветной капусты:
- Помните, что при высокой температуре возможно усиление горечи. Поэтому капусту следует варить в разогретой но не кипящей воде, чтобы она не пережарилась и не потеряла свои полезные свойства.
- Убедитесь, что вы используете свежую капусту, которая не имеет потемневших участков.
- При использовании уксуса или лимонного сока добавляйте их в конце варки, когда капуста почти готова, иначе может измениться внешний вид блюда.
- Не пережаривайте капусту, чтобы она не потеряла свой вкус и не стала твердой.
- Наконец, изучайте рецепты и экспериментируйте со своими личными настройками для получения вкуса, который вам нравится.
Способы решения проблемы
- Добавление лимонного сока может помочь снизить горечь в цветной капусте. Добавьте несколько капель свежего лимонного сока в воду при варке.
- Добавление соли также может уменьшить горечь в цветной капусте. После того, как вы приготовили капусту, посыпьте ее небольшим количеством соли по вкусу.
- Убедитесь, что капуста свежая. Старая капуста имеет больше шансов стать горькой после варки. Подобный продукт должен иметь свежий цвет, нет хрупкости, без слабин и повреждений.
- Никогда не переваривайте капусту, так как это может усилить горечь. Следите за временем варки, чтобы капуста не попала в категорию переваренных.
- Факторы окружающей среды могут оказывать влияние на горчащий вкус капусты. Помогите сохранить нормальные температуры при приготовлении.
- Вода для варки также может оказать влияние на горбкасть цветной капусты. Используйте только пресную и чистую воду при приготовлении.
Наконец, если у вас все еще остаются проблемы с горчащей цветной капустой, возможно, стоит попробовать другой метод приготовления продукта или заменить капусту другим овощем.
670. Почему горчит капуста?
Источник: 1quincy-robot.ru
Почему свежая капуста горчит? Способы устранения горечи и выбор сортов без неприятного вкуса
Капуста во всём своём многообразии видов и способов их приготовления представляет широкий спектр возможностей по её выращиванию и дальнейшему употреблению. Однако, порой, незначительные нюансы в процессе выращивания или готовки могут испортить вкус как самой капусты, так и любого блюда, в состав которого она входит.
В этой статье постараемся разобраться, почему горчит капуста и как не допустить её появления на разных этапах и для разных видов этого овоща.
Причины горького вкуса
Появление у капусты горького привкуса может быть вызвано множеством причин, которые мы условно поделим на некоторые категории:
Особенности строения
Многие виды капусты, имеющие в своём составе листья и кочерыжку в том или ином виде, могут горчить по вполне естественным причинам. Эти части овоща содержат вещества, называемые гликозидами, которые служат барьером на путивредителей и болезней. Свойства этих веществ тем сильнее, чем более поздний сорт используется, поэтому у среднеспелых и поздних сортов следует уделять внимание этим областям и не использовать их в процессе готовки.
Неправильное выращивание и уход
Помимо природных причин, горечи могут добавить и ошибки в процессе выращивания, куда входят:
Далее разберём появление горечи в зависимости от конкретного сорта, а также способа приготовления капусты, итак:
Капуста свежая
Как упоминалось ранее, горечь свежесобранной капусты зачастую вызвана неправильным уходом, несвоевременным сбором урожая или особенностями конкретного сорта. Отдельно можно упомянуть поздние сорта, начинать сбор которых следует только по приходу первых заморозков, если вы хотите, чтобы вкус был приятным.
Белокочанная
Свойство горчить имеют преимущественно поздние сорта, у которых следует при употреблении удалять кочерыжку, а также верхние листья.
Пекинская капуста
Сорта капусты родом из Азии не склонны к проявлению горечи сами по себе, из-за чего появление горького вкуса свидетельствует только о нарушении условий выращивания.
Салат Айсберг
Несмотря на схожесть с салатом, данный овощ всё же можно отнести в категорию капусты. Горчить начинает при росте в условиях постоянной жары, которая провоцирует прогорклость в составе листьев. Это растение лучше оградить от излишне высоких температур.
Капуста краснокочанная и савойская
Эти виды во многом повторяют особенности своей белокочанной родственницы, из чего следует, что неприятный привкус у этих овощей является следствием избыточной обработки удобрениями и различными препаратами, либо несвоевременному сбору.
На заметку Тем не менее, следует учитывать, что некоторые сорта савойской капусты горькие сами по себе, поэтому выбирать её нужно внимательно.
Почему горчит квашеная и маринованная капуста
У приготовленной этими способами капусты появление горечи говорит только о нарушении процесса брожения, интенсивность которого была недостаточно высокой, из-за чего могли развиться различные микроорганизмы, деятельность которых приводит к такому изменению во вкусе. Чаще всего к такому нарушению приводят:
В какой посуде лучше всего квасить капусту и какую тару избегать
Читать далее
Выбираем лучшие сорта капусты для квашения и засолки
Читать далее
Квашеная капуста горчит — что делать, как убрать горечь
Читать далее
Соль для капусты: сколько нужно на 1 кг при квашении?
Читать далее
Что делать при наличии горечи
Главным вопросом в данной теме является список вариантов, которые могут избавить вас от нежелательного вкуса. Список этот не слишком обширен, но всё же может помочь лучше понять, как не допустить порчи вкуса капусты:
- При выращивании и употреблении позднеспелых сортов необходимо учитывать, что естественная горечь этих категорий имеет свойство постепенно убывать по мере хранения. Поэтому поздние сорта капусты лучше отправлять на стол ближе к весне, когда вкус её обретёт нужные свойства;
- Если вам необходимы для готовки только листья овоща, а они горчат, то противодействовать этому можно путём помещения этих листьев в кипящую воду на 1-2 минуты;
- Если вы планируете тушить или варить овощ, то чтобы наверняка исключить горечь, необходимо измельчить её и настоять в воде в течение получаса;
- В процессе брожения необходимо спустя пару дней после начала процесса проделать в поверхности овоща отверстия и разместить в холодном помещении;
- Избыток или недостаток соли компенсируют либо добавлением рассола, либо, соответственно, разбавлением путём добавления воды или новой порции капусты. Оптимальным можно считать 20 г. соли на килограмм капусты;
- Цветную и брюссельскую капусты при проявлении горечи необходимо также обработать кипятком, также горечь можно устранить если сварить или протушить эти виды овоща. Также помочь может отстаивание в солёной воде в течение 20-30 минут.
Выводы
Присутствие горького вкуса у капусты вполне нормально и, порой, обусловлено особенностями вида или сорта. Но чаще всего всё же горький привкус никого не обрадует и у большинства видов такое свойство свидетельствует о явных нарушениях в процессе выращивания, хранения или приготовления. Тем не менее, есть не один способ, который позволяет исправить даже случаи с указанными ранее нарушениями. Но, стоит помнить, что всё же в случае, если, например, поздние сорта были собраны слишком рано или если горчит долго хранившаяся или квашеная капуста, то следует избавиться от такой капусты, так как она может быть опасной для употребления.
Вопросы и ответы
Каким видам и сортам капусты свойственна горечь?
Горчить могут поздние и среднепоздние сорта цветной, белокочанной и краснокочанной капусты, а также некоторые сорта брюссельской капусты.
Горькая капуста – признак испорченности?
Если дело касается любых видов, которым не свойственна горечь, то любые изменения вкуса в худшую сторону говорят о её слабой пригодности для употребления в пищу, особенно, если речь идёт о долго хранившейся капусте.
Как избавить от горечи в салате?
Проще всего предварительно хорошенько посолить капусту, а в салат добавить лимонный сок.
Что делать если квашеная капуста слишком кислая?
Достаточно промыть капусту чистой водой и дать стечь лишнему соку.
На что обратить внимание при выращивании, чтобы она не горчила?
В первую очередь выбирать сорт и вид, которому не свойственна горечь. Далее необходимо полностью соблюдать все процедуры по выращиванию и уходу, корректируя их в соответствии с состоянием растений и погоды.
- Капуста, в кн.: Семеноводство овощных культур. Для нечерноземной полосы СССР, под ред. Е. И. Ушаковой, М., 1953
- Беседы о сельском хозяйстве. Новиков Ю. Ф. — 1978 г.
- Лизгунова Т. В., Капуста, Л., 1965.
- Энциклопедический сельскохозяйственный словарь. — 1959 г.
Источник: infokapusta.ru
Как убрать горечь из капусты?
Как всем известно, что капуста бывает очень разная: белокочанная, пекинская, саввойская, брюссельская, пекинская, цветная, брокколи и еще очень много сортов.
Но иногда, некоторые сорта капусты могут горчить. Больше всего горчить может белокочанная капуста, особенно при заквашивании, цветная и брюссельская. Прежде чем ответить на вопрос как убрать горечь с капусты необходимо узнать почему она горчит.
Почему капуста горчит?
Горечь в капусте может быть по нескольким причинам. Некоторые сорта капусты склонны к горечи (брюссельская, цветная) и при неправильном выращивании, при недостатке влаги они могут горчить. Вторая причина, не особо радует, так как капуста может горчить при избытке нитратов, конечно на рынках делают химический анализ и изымают некачественный товар, но в 15% случаев она может попасть на полки к продавцам.
Как убрать горечь с цветной капусты?
Цветная капуста иногда и в самом деле горчит. Это относится не к замороженной, а к свежей, в качанах.Чтобы избавится от горечь цветной капусты можно:
1. Цветную капусту советуют отварить перед тем как жарить, или ошпарить соленым кипятком — после таких процедур от горечи в капусте и следа не останется.
2. Вымочить ее в соленой и подкисленной воде, тогда горечь уйдет. Ну а если вы готовите цветную капусту без соли тогда только подкислите воду и после в пароварку
3. Также горечь в капусте хорошо помогает убрать лимонный сок — нужно им взбрызнуть разобранные соцветия.
Как убрать горечь в квашеной капусте?
Чтобы ушла горечь, нужно снять гнет и проколоть капусту в в местах пяти- десяти. Лучше, если это будет деревянная тонкая палочка, но если такая отсутствует, то можно воспользоватся и тонким ножом. Делать эту процедуру можно на второй-третий день после закваски. После этого капусту нужно вынести на холод или поставить в холодильник.
Никогда не промывайте квашеную капусту теплой или горячей водой, только прохладной кипяченой! Иначе потеряете всю кислинку и полезные свойства.
Как убрать горечь с ранней капусты?
Чтобы убрать горечь ранней капусты опустите ее на минуту в кипяток.
Как из брюссельской капусты удалить горечь?
Есть несколько способов как убрать горечь с брюссельской капусты и они на самом деле помогает, так как уже удачно испытаны.
1. Положите капусту в кипящую воду, через несколько секунд воду слейте, налейте свежей воды, доведите до кипения, и варите 10 минут.
2. Нужно просто добавлять несколько капель лимонного сока при варке брюссельской капусты! А если готовите в пароварке тоже можно добавить лимонный сок в воду, только чуть больше чем при варке.
Источник: ktoikak.com