Квашеная капуста — распространенный ингредиент в русской кухне. Она вкусна, полезна и придает пикантную остроту блюдам. Но не всем хозяйкам с первого раза удается заготовка. Чтобы избежать мягкой консистенции или плохого запаха у капусты, важно не совершать ошибок при квашении.
Проблемы с солью
Соль — обязательный компонент при квашении. Но нельзя насыпать в тару с нашинкованным овощем мелкую («Экстра») и тем более йодированную соль. Мелкие кристаллы быстро растворятся и сделают капусту мягкой, с неприятным привкусом.
Не подходит соль и с йодидом калия. Именно он влияет на процесс брожения, делая заготовку невкусной. Наиболее подходит пищевая соль крупного помола, иногда на упаковке есть пометка «для засолки».
В рецептах указывается точная дозировка — 1 ст. л. соли (30 г) на 1 кг нашинкованной капусты. Недостаток специи тоже негативно влияет на конечный результат.
Неподходящий сорт
Овощная культура бывает разных сроков вызревания и сортов. Категорически не подходят скороспелки. Кочаны получаются воздушными, нежными и неплотными. Они идеально подходят для летних салатов, но при солении и квашении они раскисают.
Чего нельзя делать при квашении капусты? Разбираем основные ошибки
Наилучший вариант — это среднеспелые и поздние сорта.
У них плоды крупные, белые и плотные. Кочаны собирают с грядок после первых заморозков, у такой капусты уходит горечь, она становится сочной. Для квашения идеальны среднеспелая «Слава», зимняя «Московская поздняя».
Металлической ложка или посуда
Металл при соприкосновении с нашинкованным овощем запускает реакцию окисления, при которой в еду выделяются вредные вещества, а вкус и консистенция портятся. В такой таре нельзя хранить заготовку. Также нельзя перемешивать и прокалывать капустную соломку металлическими ложками или прутьями.
Для засолки оптимальна посуда, изготовленная из стекла, керамики или дерева.
Тара, покрытая эмалью, тоже подойдет, но только без трещин и сколов. Идеальны для квашения деревянные бочки с широким горлом или большие керамические кастрюли.
Читайте еще: Муж-электрик рассказал, почему нельзя оставлять в розетке зарядку от телефона
Для долговременного хранения используют трехлитровые стеклянные банки. Для прокалывания сложенной в тару капусты используют деревянные приборы, прутья (палочки от суши и др.).
Мелкая нарезка
Чрезмерно измельченные овощи через некоторое время приобретают мягкую однородную консистенцию. Используют специальные терки (одиночные, с секцией для шинковки с несколькими видами отверстий). Такой прибор позволяет получить соломку 3-5 мм в ширину. Допускается и резка вручную.
Неправильное приготовление
Чтобы заготовка получилась сочной и хрустящей, не нужно мять капусту для выделения сока. Такая процедура портит соление.
Для салата подготовленные листья мнут, чтобы они стали мягче и пустили сок, но при квашении это делать не желательно, особенно, если процедура подразумевает использование рассола. Допускается перемешивание соломки с натертой морковью и свеклой руками или деревянной ложкой.
Мягкая, со слизью и плохим запахом: ошибки из-за которых не удается сделать вкусную квашеную капусту
Хранение в теплом месте
Температура внешней среды при хранении — 0 °С. При низких температурах тара промерзает, заготовка темнеет и теряет вкусовые и полезные качества. При значительном повышении градусов продукт быстрее портится.
Заквашенную капусту нужно переложить в стеклянные банки, поставить в холодильник или погреб.
Спешка
В подготовленные овощи добавляют соль или рассол, оставляют для брожения. Этот процесс виден невооруженным глазом. Оканчивается бурный процесс примерно через 3 дня.
В это время можно попробовать или добавлять капусту в блюда. Но для получения насыщенного вкуса рекомендуется подождать несколько дней.
Избыток газов
Процесс бурления вызван образованием газов. И если количество избыточно, то готовый продукт не порадует результатом.
Поэтому обязательно прокалывают слои до дна деревянной палкой (или другим подходящим инструментом).
Также избавиться от газов можно, переложив из тары в большой таз овощную соломку. Ее перемешивают руками и снова укладывают на место.
Нет гнета
Придавливание капусты в процессе засолки — обязательный элемент, содержимое должно быть покрыто рассолом. Это нужно для того, чтобы не было доступа кислорода (иначе продукт начнет портиться).
Читайте еще: 5 важных вопросов сантехнику, которые надо задать до ремонта, а не после
Для гнета подойдет банка с водой или чистый камень.
Источник: remoskop.ru
Почему мягкая и не хрустит: 5 ошибок при квашении капусты
Квашеная капуста — вкусное и простое в приготовлении блюдо, хотя сделать его идеальным получается не всегда. Хочется, чтобы капуста была сочной и хрустящей, а получается сухая и мягкая. В этой статье редакция uznayvse.ru рассмотрит 5 основных ошибок и нюансов, которые нужно учитывать при квашении капусты.
Правильный сорт и возраст
Молодая капуста отлично подойдет для салата, тогда как для квашения стоит брать поздние или средние сорта. Для активного брожения важен сахар, а именно в них его содержится больше всего. Выбирайте кочаны среднего размера, так как их удобнее шинковать.
Лучше всего капусту шинковать вручную
Нарезаем правильно
В теории капусту можно нарезать как угодно и она все равно получится вкусной, но будет ли хрустеть — большой вопрос. Идеальный вариант — шинковка ножом на кусочки толщиной 5-7 мм. Если использовать кухонный комбайн или овощерезку, то кусочки получатся меньше и того самого хруста не будет.
Правильная тара
Традиционная посуда для квашения капусты — деревянные бочки. Если таких в хозяйстве нет, то подойдет стеклянная или эмалированная емкость. Важно, чтобы она была целой, без сквозных трещин и больших сколов. Алюминиевая посуда для квашения капусты не подходит в принципе: металл вызывает потемнение и горечь.
Идеальная тара для квашеной капусты — это бочка
Ингредиенты
- Соль — 1 столовая ложка на 1 кг (можно добавлять меньше или больше, на свой вкус).
- Свежая морковь — 100 гр на 1 кг.
- Сахар — половина чайной ложки на 1 кг (ускоряет процесс брожения).
- Любимые специи и зелень (петрушка, укроп, тмин, лавровые листья и т. д.).
Особенности приготовления
Если вы готовите большое количество капусты, то не нужно резать ее всю сразу, если только у вас не огромная бочка в качестве тары. Готовьте несколькими партиями: так ее будет проще перемешать, и она получится однородной.
Самый правильный рецепт квашеной капусты
Не нужно ставить капусту в холодильник: процесс брожения будет быстрее при температуре 20-22°C. Квасить нужно от двух дней до недели, ежедневно снимая пену. Пробовать ее тоже можно каждый день: когда вкус и хруст вас полностью устроят, тогда она и будет готова.
Ранее редакция uznayvse.ru рассказывала о пяти способах, который помогут подольше сохранить урожай.
Источник: uznayvse.ru
Как квасить капусту, чтобы она оставалась белой
29 Ноябрь 2015 marinad
Многих хозяек перед традиционным осенним квашением волнует вопрос: как вкусно посолить капусту и чтобы она оставалась светлой.
Ведь потемневшая, серая квашеная капуста выглядит очень непривлекательно, порой ее и есть-то не хочется.
Чтобы ваши капризные мужья и другие члены семьи были довольны приготовленной ваши заготовкой, читайте проверенные народные советы и рецепты засолки белой капусты. И хрустящей.
Очень важен выбор самой капусты для заквашивания.
Солить лучше белокочанную капусту, хрустящую и сладковатую на вкус, которая имеет белую сердцевину
Самый первый момент, чтобы капуста получилась светлой, квасить нужно только капусту белых сортов, в нарезку не должны попадать верхние зеленые листья или зеленоватые, с салатовым оттенком.
Эти цветные листья (или вся капуста) и дают в итоге не аппетитный серый оттенок. В давние времена такую капусту солили отдельно, называли «серой капустой» и использовали для щей.
Сами кочаны должны быть поздних сортов, хорошо вызревших и сладких, обязательно плоские, крепкие и белоснежные.
Морковь также дает капусте желтоватый оттенок. Поэтому умные бабушки на базаре, чтобы удовлетворить покупателей, желающих купить красивую капустку, делают так: квасят капусту без моркови, а потом добавляют тертую морковь уже непосредственно перед самой продажей. Получают белую капусту с яркими оранжевыми вкраплениями моркови.
Можно морковь не тереть, а нарезать ее тонко или нашинковать на терке для корейской моркови. Так она выделит меньше оранжевого сока и не сильно окрасит белые капустные листья. Морковки много класть не нужно!
Также, квасить капусту чтобы не темнела, нужно, не сильно перетирая ее. Только совсем-совсем чуть-чуть, чтобы соль равномерно распределилась.
Если капусту сильно перетереть, то она потеряет много сока и получится мягкой и не хрустящей.
И самое главное, как засолить капусту на зиму чтобы она была хрустящей и белой.
Капуста должна кваситься (молочно-кислое брожение) вся в соку, темнеет она от воздуха. Сока должно быть достаточно. Когда в тазу перемешиваете капусту с солью, она уже дает сок.
Если сока мало, доливайте воду с солью и небольшим количеством сахара и кладите гнет.
А теперь рецепты квашеной капусты, хрустящей и белой.
1. Капусту нашинковать прямо в большую емкость, добавить по вкусу морковь и залить на 15 минут рассолом — на ведро холодной воды 2 стакана крупной соли. По истечении 15 минут брать капусту руками и насколько хватит сил отжимать и плотно набивать 3-х литровую банку. Дальше выдержать в кухне 3-5 дней, периодически протыкая ее, чтобы выходили газы и снимая пену. Затем поставить в прохладное место настаиваться. Капустка получается беленькая и очень хрустящая.
2. Нашинковать капусту, смешать ее с потертой на терке морковью. Плотно набить 3-х литровые банки, не докладывая до верху на 4 пальца. Сверху насыпать 2 столовые ложки крупной соли без верха. Залить водой из-под крана. Закрыть капроновой крышкой и сразу опустить в подвал.
Капуста получается хрустящая и почти, как свежая, очень вкусная.
3. На 3 кг капусты взять 1 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли, 1 л воды кипяченой. Капусту нашинковать, залить приготовленным рассолом. Держать 3 дня при комнатной температуре, протыкая до низу палочкой, потом убрать в холод. Емкость должна быть непрозрачной, например, эмалированная кастрюля или ведро.
Капуста должна находиться в рассоле, за счет этого сохраняется белый цвет и хрустящая текстура. Морковь добавляется по желанию.
Старинные народные приметы по квашению вкусной капусты:
- солить нужно в новолуние, перед первой четвертью, лучше на 6-7 день новолуния
- во вторник или в четверг
- не в «красные дни календаря»
Каждая хозяйка владеет своим, пусть маленьким, но секретом вкусной засолки капусты.
Некоторые квасят капусту с яблоками, некоторые с виноградом, но большинство ограничиваются добавкой моркови.
Можно предложить следующие соотношения:
- на 10 кг шинкованной капусты 350 г моркови и 180-200 г соли
- на 10 кг подготовленной капусты 1 кг яблок (лучше Антоновки), нарезанных половинками, и 180-200 г соли
- на 10 кг шинкованной капусты 350 г клюквы, 180-200 г соли
Белой и вкусной вам соленой капусты и приятного аппетита!
Источник: marinariki.ru