При помощи картофельного крахмала обычно загущают блюда. Его используют для приготовления супов, соусов, кондитерских изделий, напитков, темпуры. Но всё ли мы знаем о картофельном крахмале?
Что такое картофельный крахмал
Это безвкусный порошок, полученный из картофеля и не содержащий ни одного из его витаминов или минералов. В 1 ст. л. крахмала содержится около 40 калорий, 10 г углеводов, и ноль белка, жира и клетчатки. В холодной воде он не растворяется, но если картофельный крахмал смешать с водой и поставить на огонь, при 45-47 °С он набухает, а при 62 °С образует стойкую крахмалистую пасту («клейстер»).
Палочки из кабачков в хрустящей панировке с крахмалом. Рецепт см. здесь.
История происхождения картофельного крахмала
В Южной Америке инки выращивали картофель еще 13 000 лет назад. Во время завоевания Перу и Чили в середине XVI века испанцы обнаружили картофель и привезли его в Европу. Несколько десятилетий спустя европейские фермеры начали производить крахмал из картофеля, который они сначала использовали для накрахмаливания льняной одежды. Потом крахмал полюбили придворные – им пудрили парики и лица, и лишь в конце XVIII века крахмал попал на кухню.
ШОК! КРАХМАЛ И ВОДА
В России картофельный крахмал в промышленных масштабах начали выпускать в конце XIX века. Для его получения картошку тёрли целыми деревнями. Средняя артель за год производила порядка 25 тонн крахмала. Таких производств в начале XX столетия насчитывалось более тысячи. Большая часть товара приобреталась текстильными фабриками Морозова и Мамонтова.
Крупные заводы по производству крахмала появились к 30-м годам прошлого века.
Пирог с творогом и малиновой начинкой, приготовленой с крахмалом. Рецепт см. здесь
Производство картофельного крахмала
При производстве крахмала крахмалистые сорта картофеля измельчают. При помощи специальных машин вымывают крахмальные зёрна, крахмал отстаивают и отделяют от суспензии (крахмального молока) и высушивают. Картофельный крахмал получают также как сопутствующий продукт при производстве замороженного картофеля-фри и картофельных чипсов.
Овощные панкейки, приготовленные с добавлением картофельного крахмала и поданные с зелёным соусом. Рецепт см. здесь
Особенности картофельного крахмала по сравнению с кукурузным
Картофельный крахмал «желируется» при относительно низких температурах по сравнению с кукурузным крахмалом.
Соусы, загущенные картофельным крахмалом, – более прозрачные и глянцевые и у них более нежный вкус. Если вам нужно загустить макароны с сыром или тушёную говядину, лучше используйте кукурузный крахмал. А если требуется быстро загустить соус перед тем, как снять его с плиты, ваш выбор – картофельный крахмал. Правда, по мнению шеф-поваров, при работе с кукурузным крахмалом меньше шансов, что у вас образуются комочки.
Растворяется ли в воде крахмал?
Важно! Картофельный крахмал не любит длительного приготовления, поэтому его лучше добавлять в самом конце.
Крахмальные блинчики на сливках. Рецепт см. здесь
Как использовать картофельный крахмал
Картофельный крахмал используется для «связывания» мясного фарша фрикаделек или тефтелек, для загущения подливок и супов.
Крахмал нужен как загуститель в сочных ягодных или фруктовых начинках пирогов и другой кондитерской выпечки, для приготовления глазури, топпингов и, конечно, киселей. Чтобы использовать картофельный крахмал в качестве загустителя, сначала смешайте его с холодной водой 1:1. Добавьте смесь, например, в соус или суп в самом конце приготовления, когда они доходят до готовности на слабом огне.
Продукт улучшает текстуру вафель и темпуры. Для этого нужно примерно половины пшеничной муки заменить крахмалом.
Если добавите 2 ст. л. картофельного крахмала и немного ванили к пюре из тыквы или яблок (примерно 0,8-1 кг), получите отличную базу для сорбета. Для его приготовления получившуюся смесь прогрейте на среднем огне или паровой бане, не доводя до кипения. Снимите с огня и взбейте погружным миксером до однородной и гладкой массы.
Переложите в пищевой контейнер и полностью охладите до комнатной температуры. Уберите в холодильник до замерзания. Десерт готов. Подавайте с ягодами и кусочками сезонных фруков.
Чтобы ягоды не прилипали друг к другу при замораживании, перед замораживанием рекомендуется просеять над ними немного картофельного крахмала.
Продукт важен для людей, имеющих аллергию на глютен. Его добавляют в выпечку как «улучшитель» безглютеновый муки.
Абрикосовый пирог из песочного теста, приготовленного с картофельным крахмалом. Рецепт см. здесь
Чем можно заменить картофельный крахмал
Если в продаже нет картофельного крахмала, замените его обезвоженными картофельными хлопьями для быстрого приготовления картофельного пюре. Измельчите их в порошок в кухонном комбайне и используйте как крахмал для приготовления рагу, подлив, соусов и теста. Частичной заменой крахмала могут быть гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар и даже манка. Хорошая замена — крахмал из амаранта. Его можно использовать для желейных десертов, соусов и даже киселей.
Бисквит для рулета, приготовленнный с крахмалом. Рецепт см. здесь
Картофельный крахмал применяется не только в кулинарии.
Благодаря высоким впитывающим и желирующим свойствам его используют для производства подгузников и других предметов личной гигиены.
Крахмал – отличный ингредиент для производства клея, бетона, пластмассы и пластиковых пакетов.
Его также добавляют в моющие средства для полоскания одежды, в частности, рубашек и сорочек и используют для придания прочности при производстве бумажной посуды.
Ключевые слова
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам .
Иллюстрации к материалу: Shutterstock/FOTODOM
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Гастроном своим друзьям и знакомым?
Источник: www.gastronom.ru
Окружающий мир 3 класс. Растворяются ли в воде глина, крахмал и сода?
Узнать, растворяются ли в воде различные вещества, поможет проведённый опыт. Для ребёнка различные практические опыты — это один из способов познать мир вокруг нас. Ведь озвученное правило в учебнике может не запомниться раз и навсегда, если не закрепить его опытным путём.
Итак, что бы провести опыт по расстворению глины, крахмала и соды нужно подготовить сами вещества: соду и крахмал можно найти на кухне, а глину — в косметическом отделе из раздела средств для ухода за лицом. Глину можно взять разную — и голубую, и розовую, что бы ребёнку было интересно посмотреть за свойствами разных видов глины.
-
Растворяем глину в воде. Подойдёт любой контейнер для разведения глины. Обращаем внимание ребёнка, что вода становится «грязной» от разведенной глины.
система выбрала этот ответ лучшим
комментировать
в избранное ссылка отблагодарить
Asene fa [60.1K]
6 лет назад
Проведем опыт. Вода является хорошим растворителем для некоторых веществ, но не для всех. Если воду использовать горячую, то ее растворяющие способности увеличиваются.
Возьмем три емкости, положим в них глину, крахмал и соду.
Глина в воде не растворяется совершенно. Даже размокнув — это плотные, нерастворимые крупинки.
Крахмал в воде не растворяется. В холодной воде — это белый порошок, на ощупь можно почувствовать мелкие крупинки. Со временем крахмал в воде набухает, но не растворяется.
Сода в воде растворяется. Становясь однородным раствором.
В воде хорошо растворяются сахар и соль.
В воде не растворяются мел, песок, уголь.
комментировать
в избранное ссылка отблагодарить
Божья коров ка [160K]
6 лет назад
Все, что предложено для опыта, не так уж трудно достать, чтобы проверить самостоятельно. Глину можно взять и косметическую, если рыться и искать ее в земле нет времени или негде, а крахмал и сода наверняка есть у каждой хозяйки в доме.
1). ГЛИНА
Если добавить в воду глину, то легко заметить, что частицы глины будут плавать в воде, а потом лягут на дно емкости. Глину в воде не растворишь. Значит ответ отрицательный.
2). КРАХМАЛ.
Теперь определимся с крахмалом. Может вы делали с мамой кисель и обратили внимание, что крахмал хоть в воде тоже не растворяется. Размешаешь его в стакане, а он соберется и ляжет на дно. В киселе, когда он сварен, конечно, крахмал уже так не виден, но только потому, что он состоит из очень мелких частиц и разбух.
3). СОДА. Полоскали заболевшее горло водой с содой и солью? Если да, то видели, что получался хоть и мутный, но раствор, так как и соль, и сода хорошо растворяются в воде. Тут ответ положительный.
Источник: www.bolshoyvopros.ru
Крахмал, свойства, получение и применение
Крахмал – растительный полисахарид со сложным строением, смесь полисахаридов амилозы и амилопектина, мономером которых является α-глюкоза.
Крахмал, формула, молекула, строение, состав, вещество:
Крахмал – растительный полисахарид со сложным строением, смесь полисахаридов амилозы и амилопектина, мономером которых является α-глюкоза.
Крахмал – смесь макромолекул амилозы и амилопектина, имеющая формулу (C6H10O5)n.
Крахмал – природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалсодержащего сырья при его переработке.
Таким образом, в состав крахмала входят амилоза и амилопектин. Соотношение амилозы и амилопектина различно в различных крахмалах: амилозы 13-30 %; амилопектина 70-85%. Звенья амилозы и амилопектина соединены между собой в цепочки посредством α-(1→4) гликозидных связей.
Амилоза – полисахарид, образованный линейными или слаборазветвлёнными цепочками остатков α-глюкозы, соединённых α-(1→4) гликозидными связями. Цепочка амилозы состоит из 200-1000 структурных единиц (остатков α-глюкозы) и закручена в спираль. На каждый виток приходится по шесть остатков α-глюкозы. Молекулярная масса амилозы колеблется от 50 000 до 160 000. Благодаря своему строению (цепочки молекулы амилозы закручены в спираль) амилоза растворима в горячей воде .
Амилопектин – полисахарид, образованный разветвлёнными цепочками остатков α-глюкозы, соединённых α-(1→4) и в точках разветвления цепи α-(1→6) гликозидными связями. Цепочка амилопектина состоит из 6000-40000 структурных единиц (остатков α-глюкозы).
Цепочка амилопектина имеет разветвленное строение через каждые 20-25 остатков α-глюкозы, в точках разветвления цепи остатки α-глюкозы связаны между собой α-(1→6) гликозидными связями. Структура амилопектина трехмерна, его ветви расположены по всем направлениям и придают молекуле сферическую форму. Молекулярная масса амилопектина достигает 1 000 000. Амилопектин не растворим в холодной воде, в горячей воде образует студенистую часть клейстера.
Помимо полисахаридов (амилозы и амилопектина) в состав крахмала входят неорганические вещества (остатки фосфорной кислоты), липиды, жирные кислоты.
Аналогичную химическую формулу имеет и гликоген (называемый животным крахмалом). Гликоген – это полисахарид состава (C6H10O5)n, образованный остатками глюкозы, соединёнными α-(1→4) и в местах разветвления – α-(1→6) гликозидными связями. В клетках животных гликоген служит основным запасным углеводом и основной формой хранения глюкозы. Откладывается в виде гранул в цитоплазме клеток (главным образом в клетках печени и мышц). Гликоген отличается от крахмала более разветвлённой и компактной структурой, а также физическими и химическими свойствами.
Строение молекулы крахмала, структурная формула крахмала:
По внешнему виду крахмал представляет собой белое аморфное вещество без вкуса и запаха.
Крахмал не растворяется в холодной воде. В горячей воде сначала полностью растворяется амилоза, а амилопектин не растворяется, а разбухает, образуя вязкий коллоидный раствор – крахмальный клейстер. Не растворим в этаноле.
При сжатии порошка крахмала он издаёт характерный скрип, вызванный трением частиц.
Биологическая роль для организма человека крахмала заключается в том, что наряду с сахарозой он служит основным источников углеводов – одного из важнейших компонентов пищи. Крахмал самый распространенный углевод в рационе человека.
Попадая в организм человека или животных в желудок и в кишечник, под действием собственных ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы, после чего всасывается и попадает в кровь. Далее в клетках человека или животных глюкоза окисляется до углекислого газа и воды с выделением энергии, необходимой для функционирования живого организма.
Крахмал не имеет температуру плавления. При температуре 410 °C самовозгорается.
Крахмал в природе:
Крахмал является весьма распространённым в природе веществом. Крахмал синтезируется в хлоропластах растений под действием света при фотосинтезе в результате полимеризации глюкозы.
Процесс получения крахмала в клетках растений можно описать следующими химическими уравнениями:
В общем виде это уравнение можно записать как:
Для растений крахмал служит запасом питательных веществ (в качестве резервного источника питания) и накапливается в основном в плодах, семенах и клубнях, а также листьях и стеблях. Наиболее богато крахмалом зерно злаковых растений : риса (до 86 %), пшеницы (до 75 %), кукурузы (до 72 %), а также клубни картофеля (до 24 %). Крахмал, по сути, является главным составляющим семян растений .
Крахмал находится в специальных клетках растений – амилопластах в виде зёрен. Формы зёрен различаются и зависят от вида растений . Крахмальные зёрна представляют собой слоистые крупицы размером от 2 до 100 мкм, внешне напоминающие сферы, овалы, многогранники и пр. Растут крахмальные зёрна слой за слоем. На старый слой наращивается новый и т.д. Крахмальные зёрна в клубнях картофеля плавают в клеточном соке, а в семенах злаков склеены между собой клейковиной.
Крахмал, синтезируемый разными растениями , несколько различается по структуре и размеру зёрен, степени полимеризации молекул, строению полимерных цепей и физико-химическим свойствам.
Крахмал не синтезируется в организмах животных. Аналогичным энергетическим веществом животных клеток является гликоген.
Физические свойства крахмала:
| Наименование параметра: | Значение: |
| Цвет | белый |
| Запах | без запаха |
| Вкус | Без вкуса |
| Агрегатное состояние (при 20 °C и атмосферном давлении 1 атм.) | твердое аморфное вещество |
| Плотность (при 20 °C и атмосферном давлении 1 атм.), г/см 3 | 1,5 |
| Плотность (при 20 °C и атмосферном давлении 1 атм.), кг/м 3 | 1500 |
| Пищевая ценность картофельного крахмала, ккал | 313 |
| Пищевая ценность кукурузного крахмала, ккал | 343 |
| Температура самовоспламенения, °C | 410 |
| Молярная масса крахмала, г/моль | 162,141 × n |