Масса приобретает блеск и ярко-белый цвет. Больше 5 минут взбивать не стоит, так как можно перевзбить, тогда белки могут разделиться на жидкость и белые хлопья.
Сколько по времени нужно взбивать безе?
Сколько по времени нужно взбивать меренгу, чтобы получились правильные пики? Ответ зависит от количества белка. Для двух белков обычно нужно 2-5 минут, чтобы взбить их до мягкой пены, и 8 минут, чтобы довести массу до финального густого состояния.
Почему белки для безе не взбиваются?
Почему белки не взбиваются? Существует несколько причин, которые могут препятствовать получению красивой густой пены из белков. Было выбрано неверное соотношение сахара и белков. Если сахара добавлено недостаточно или, наоборот, чересчур много, то нужного результата можно не ждать.
Сколько нужно взбивать Меренгу ручным миксером?
Может быть по-разному. В среднем – 5-10 минут.
Как правильно взбивать белки до пиков?
«Мягкие пики» — белковая пена становится белой и влажной, если из нее вынуть венчик, белки принимают форму округлых пиков и быстро оседают. «Устойчивые пики» — белковая пена приобретает блеск и не течет, если наклонить или даже перевернуть миску; если вынуть венчик, пена потянется за ней в форме острых пиков.
Почему не взбиваются яичные белки? Секреты идеальной меренги и вся правда о яйцах!
Что делать если не взбиваются белки?
Медленно добавляйте сахар в белковую массу
А еще лучше замените сахар сахарной пудрой. Приготовить ее можно самостоятельно при помощи блендера. Если по рецепту необходимо добавить в крем лимонный сок, вливайте его в самом конце. И обязательно по краю, в центр чаши с пеной лить не нужно.
Можно ли повторно взбить белки?
Для создания нужной консистенции их потребуется взбивать заново. Но если белки будут храниться в холодильнике несколько дней, то взбить их повторно станет сложно.
Что делать если в белок попал желток?
Не выбрасывайте белки, если в них чуть-чуть попал желток.
Добавьте немного кислоты (лимонного сока, лимонной кислоты, концентрата лайма), когда белки превратятся в обильные пузырьки.
Источник: fortune-project.ru
Как правильно взбить белки с сахаром
Если вы научитесь правильно взбивать белки, без труда сможете приготовить как пышный бисквит, так и безе, меренги и прочие вкусняшки.
Для того чтобы белки взбились быстро и качественно, соблюдайте следующие правила:
1. Посуда для взбивания должна быть чистой. Это правило относится и к насадкам миксера. Если вы взбивали им что-либо до белков, обязательно промойте их тщательным образом.
Внимание! Не используйте пластиковую посуду для взбивания белков: на ней легко скапливается жировой налет.
2. Используйте посуду с круглым дном. Таким образом вы избежите скапливания белковой массы в уголках тары, белки будут взбиваться равномерно.
3. Чтобы взбивать белки было удобнее, используйте большую тару, как минимум в 8-10 раз превышающую по объему не взбитые белки.
Помните: при взбивании белки увеличиваются в объеме в несколько раз.
4. Существует такой секрет для тех, кто хочет знать, как правильно взбить яичные белки:потереть кусочком лимона внутреннюю часть миски, в которой вы будете взбивать белки. Это позволит быстро удалить возможные примеси с поверхности миски. Скажу честно, этим правилом я пренебрегаю.
5. Время взбивания белков напрямую зависит от того, какое у вас количество яичных белков и какую глубину имеет посуда. Не используйте много белков, вам достаточно 2 штук для хорошей белковой глазури.
Если вы взбиваете белки вручную, используйте вилку.
6. Блендер не подходит для взбивания белков.
7. Как правильно отделить белки от желтков: разбейте с помощью ножа скорлупу в середине яйца, а затем разломите его пополам. Переливайте желток из одной половинки скорлупы в другую, держа его над чашкой. Белки стекут в емкость, а желток останется в скорлупе.
Внимание! Каждый белок отделяйте над отдельной емкостью, лишь потом переливая готовый белок в большую миску. В этом случае, если часть желтка попадет в белковую массу, у вас «испортится» лишь один белок, а остальные останутся нетронутыми.
8. Опытные кондитеры предупреждают: если в белки попадет хотя бы маленькая часть желтка, они плохо взобьются или не взобьются вовсе. Скажу честно: мне всегда удается взбить белки с частью желтка (если он туда все же попал), но на всякий случай лучше соблюдать это правило.
9. Приготовьте заранее сахар, который будете добавлять в белковую массу. Отмерьте нужное количество и поставьте под рукой.
Внимание! Чем мельче крупинки сахара, тем быстрее взобьются белки.
10. Взбейте белки на максимальной скорости миксера в течение 1-2 минут (если вы взбиваете 2 белка, больше времени на это не потребуется). Масса должна стать белоснежной, плотной, когда снимаете насадки — на поверхности остаются четкие следы. Если она постоит некоторое время, начнет немного осаждаться, но дожидаться этого не нужно.
11. Сахар обязательно добавлять тонкой струйкой, не нужно всыпать его сразу. После добавления сахара продолжайте взбивать на максимальной скорости, не менее 2-3 минут. Вы заметите, что масса превратится в тягучую, насадки миксера не просто оставляют след, а вытягивают плотные пики, которые не опадают, а держатся.
Белковая масса становится блестящей, ярко-белого цвета. Более 5 минут взбивать не нужно, так как, можно переусердствовать и белковая масса разделится на белые хлопья и жидкость.
К завершению взбивания у вас уже должна быть на готове духовка и противень.
В зависимости от целей взбивания белков, это делают по-разному.
Если вы взбиваете белковую массу для безе, возьмите 50 г на один белок и взбивайте по вышеуказанной технологии.
Если для бисквита (для торта),остановитесь вовремя: как только появится блеск, следует взбить еще 1-2 минуты и завершить процесс. Нужно, чтобы воздушные пузырьки остались достаточно крупного размера и не лопнули в духовке.
В каждом рецепте есть указания для конкретного изделия, которых нужно придерживаться( например, в некоторых случаях нужно добиться лишь мягких пиков на белковой массе и завершить процесс взбивания).
Источник: pirogeevo.ru
Кулинарные основы: меренга
С меренгой вроде бы все просто. Но все равно время от времени в комментариях к разным рецептам возникают вопросы по ней, жалобы на неудавшиеся блюда и так далее. Поэтому я посчитала нужным написать этот пост. Надеюсь, он снимет большую часть вопросов и позволит вам готовить безупречные безе, макаронс, муссы и другие блюда, где задействуется эта масса из взбитых белков.
Технически меренга – это белки, взбитые с сахаром до определенной консистенции. Но есть нюасы. О них – далее.
Меренга используется для начинки и отделки верха тортов и пирогов, может составлять основу для более сложных кремов, может запекаться в виде корзиночек и наполняться кремом и фруктами, а еще – просто сушиться при низкой температуре (тут мы получаем любимые многими печеньки безе). Кроме того, меренга входит в состав муссов и теста – в этом случае она придает воздушность и заставляет выпечку расти в объеме при выпекании.
Как это работает?
Тут мы рассматриваем самую простую и самую распространенную французскую меренгу. Вариации будут позже.
Общепринятая классическая пропорция для приготовления меренги – 1 часть белка плюс 2 части сахара. Грубо говоря, если мы рассматриваем средний белок от яйца С-1, который весит около 25-30 г, то на него нужно 50-55 г сахара. Белки взбиваются на высокой скорости до образования легкой пены, затем постепенно добавляется сахар, и масса взбивается до нужной кондиции – мягких, средних или жестких пиков (об этом тоже позднее).
Когда мы взбиваем белки, они насыщаются воздухом. Чем дольше мы взбиваем – тем мельче становятся воздушные пузырьки. Когда мы добавляем сахар, то при взбивании он растворяется за счет влаги белков и обволакивает пузырьки воздуха, стабилизируя их.
Консистенция меренги
Меренгу взбивают до мягких, средних и жестких пиков. Ниже – картинка со всеми тремя (слева направо – мягкие, средние и жесткие).
Меренга, взбитая до мягких пиков, чаще всего используется для приготовления суфле. Если вынуть венчик из миски с массой и перевернуть его вверх ногами, хвостик обвиснет, но масса не стечет (см. фото). Средние пики – идеально для кремов и теста. При манипуляции с венчиком хвостик загнется совсем чуть-чуть.
Меренга, взбитая до жестких пиков, лучше всего держит форму, и поэтому лучше всего подходит для декорирования и работы с кондитерскими насадками. При фокусе с венчиком у такой меренги хвостик не загибается совсем.
Общее правило для всех трех вариантов: меренга должна быть глянцевой и гладкой. Если смесь комковатая, жесткая и без блеска – вы перевзбили меренгу
ТИПЫ МЕРЕНГИ
Французская меренга
Самая популярная и самая простая в приготовлении. Но и самая нестабильная. Поскольку белки для нее не проходят термообработку, во избежание заражения сальмонеллой эту меренгу лучше использовать в блюдах, которые потом запекаются или варятся. Французскую меренгу лучше готовить непосредственно перед применением, т.к. она начинает оседать, если постоит какое-то время.
Процесс приготовления
Белки со щепоткой соли кладем в чашу и на высокой скорости взбиваем до образования легкой пены. Не прекращая взбивать, постепенно добавляем сахар и взбиваем меренгу до желаемой консистенции.
Швейцарская меренга
Более стабильна, чем французская. Ее можно использовать как основу для муссов, кремов, как начинку для открытых пирогов, а также для украшения тортов.
Процесс приготовления
Белки смешиваем с сахаром, ставим миску на водяную баню. При постоянном помешивании доводим смесь до температуры 60 градусов (при этой температуре погибает потенциальная сальмонелла). Снимаем с бани и взбиваем миксером до желаемой консистенции.
Итальянская меренга
Самая стабильная из всех. Может использоваться для приготовления кремов, муссов, для украшения тортов, а также для приготовления пирожных макарон (наряду с французской).
Процесс приготовления
Яичные белки взбиваем до средних пиков. Выключаем миксер. Сахар смешиваем в ковшике с небольшим количеством воды (объем указывается в конкретных рецептах) и варим до состояния мягкого шарика (116 градусов). Снова включаем миксер и тонкой струйкой вливаем сироп в белки в процессе взбивания. Взбиваем до средних пиков, затем снижаем скорость миксера до средней и взбиваем до желаемой консистенции.
Как не потерпеть фиаско и приготовить хорошую меренгу?
Есть несколько простых правил, при соблюдении которых у вас будет гораздо больше шансов получить хороший результат.
- Миска для взбивания и венчики миксера должны быть сухими и чистыми. НИКАКИХ СЛЕДОВ ЖИРА БЫТЬ НЕ ДОЛЖНО! Это касается, в том числе, и фрагментов желтка, которые могут попасть в белок при неаккуратном их отделении друг от друга. Жир препятствует взбиванию белков в стабильную пену.
- Более стабильную меренгу можно получить, добавив немного кислоты. Это может быть лимонный сок, уксус, лимонная кислота или крем тартар (он же винный камень). В случае с жидкостями (сок и уксус) лучше не вливать их в массу, а протереть ими стенки миски перед вливанием белков. Лимонную кислоту и крем тартар нужно добавить в небольшом количестве в тот момент, когда начинает формироваться пена.
- Яйца комнатной температуры взбиваются быстрее и легче, чем охлажденные.
- Меренгу нужно готовить непосредственно перед тем, как использовать ее. Пока меренга стоит без дела – она опадает и дестабилизируется.
Источник: www.vkusnyblog.com