Несколько недель назад я начала очень увлекательное путешествие в мир домашнего хлеба на закваске.
И, как и любой человек, который решает печь свой хлеб самой, я столкнулась с кучей вопросов и сложностей, на решение которых потратила не один час.
Я подумала, что если эти вопросы появились у меня, то они могут появиться и всех других, кто решит печь хлеб. И поэтому ответы которые я нашла в самых разных источниках, собрала в одном месте, чтобы и у всех, кто решил начать печь хлеб на закваске, был хотя бы примерный план действий и некоторые ответы на частые вопросы.
- Рецепт закваски
- Как этот рецепт я воплотила в жизнь, какие сложности возникли
- Советы, которые мне дали знающие люди и которые я сама нашла на просторах Сети
- Источники мудрости
- Главное правило хлеба
Закваска.
Я начала выводить закваску по рецепту Ольги Кащиц. Эта закваска называется «Два в одном». В ее основе ржаная мука, а затем по желанию можно разделить эту закваску на две части, одну перекормить в пшеничную, а вторую оставить на ржаной муке.
ОШИБКИ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ ☆ Почему не получается ржаная закваска ☆ НЮАНСЫ ВЫВЕДЕНИЯ
- Мука ржаная 20 г + Вода 20 г (комнатной температуры) + Мед 5 г
Все смешать в прозрачной банке и оставить до появления признаков брожения. Процесс может заняться и сутки, и пять.
Закваска может пахнуть кислым или даже чем-то неприятным, главное — чтоб не было черной плесени.
- Мука ржаная 40 г + Вода 40 г + Мед 5 г + вся закваска предыдущего дня
Это и есть первое кормление. Его можно осуществлять, когда закваска станет рыхлой с большим количеством пузырьков. Это может занять и сутки, и больше.
- Мука ржаная 80 г + Вода 80 г + Вся закваска 2ого дня
Второе кормление. Кормить когда, закваска увеличилась в объеме в 2 и более раза. Сменила аромат на явную кислинку, выглядит пористой. Смешать в банке большего объема. Оставить при температуре 26-28°C на 24 ч без попадания прямых солнечных лучей.
Если нужна одна закваска, то
- Мука ржаная или пшеничная 100 г + Вода 100 г + Вся закваска
Если нужно две закваски, то
разделить закваску на две части. Всего было 280 г закваски, значит по 140 г
- Для пшеничной: 140 г закваски + 50 г муки пшеничной в/с или 1 сорт + 50 г воды
- Для ржаной: 140 г закваски + 50 г ржаной муки ц/з (обойной) или обдирной + 50 г воды
Смешать в большом контейнере объемом 500-600 мл и оставить при комнатной температуре для подъема до максимума
Подкормка (Поддержание закваски, пока не наберет силу)
Пропорции от 1 : 2 : 2 до 1 : 5 : 5 , т.е. на 1 часть закваски 2 части воды и 2 части муки
Для ржаной от 1 : 3 : 3 до 1 : 5 : 5
Теперь про то, как все это получилось у меня.
Я использовала цельнозерновую пшеничную муку. У Ольги было написано ржаная (цз, обдирная, т.д). И я подумала, что можно взять либо ржаную, либо любую другую из тех, что она приводит в скобках. Оказывается, она имела в виду, что нужная ржаная, а уже вид ее не имеет значения.
Разбор полётов. Часть #1. Проблемы при выведении ржаной закваски.
Смешала все в нужных пропорциях, но никакой активности в течение двух суток не было. На третьи сутки закваска немного поднялась, но покрылась серой плесенью, и я ее выбросила. Потом я прочла, что надо было просто убрать плесень и кормить по схеме дальше. Но если бы плесень была бы черной, то следовало бы сразу выбросить.
Поставила вторую закваску. На третий день заметила небольшое увеличение массы и начала кормить по схеме. После первого кормления (В схеме это «День 2») закваска очень сильно увеличилась в объеме, и я на следующий день по схеме покормила ее уже во второй раз.
После второго кормления развитие моей закваски как будто остановилось. Я ждала признаков жизни пару дней («Через 24 ч закваска увеличилась в 2 раза, аромат с кислинкой, поверхность местами просела, выглядит пористой»), но вместо них получила резкий запах ацетона и отслаивание воды. Я уже было думала снова выбрасывать закваску, как мне посоветовали кормить ее дальше, и тут я отошла от схемы Ольги. И начала претворять в жизнь советы, которые получила.
А именно: покормила свою пахнущую ацетоном закваску, но уменьшив количество воды до 70%. И о чудо, закваска снова ожила. Еще через несколько кормлений я сократила количество воды до 50%, закваска стала расти еще быстрее, после чего я взяла от нее часть и покормила по старой схеме, чтобы вновь получить закваску 100% влажности.
Это та самая закваска, которую я вывела благодаря нижеприведенным советам из странной жижи, пахнущей ацетоном. Это еще не на пике. Я сфотографировала и отошла по делам. Через пару часов она выросла настолько, что вылилась из банки на стол
И еще: с каждым кормлением я изменяла пропорции используемом муки. То есть если изначально я брала только ц/з, то постепенно перешла полностью на обычную пшеничную муку. Это называется «перекормить закваску».
Я уже дважды испекла на своей закваске хлеб. Все получилось, и я продолжаю регулярно подкармливать закваску в пропорции 1 : 3 : 3. Количество ингредиентов беру в зависимости от того, сколько хлеба я планирую испечь. Так, если я не планирую печь хлеб, то беру 10 г закваски (остальное выбрасываю, увы, это неизбежно) и по 30 г муки и воды для поддержания закваски. Если планирую печь хлеб, то кормлю, соответсвенно, в больших объемах.
Более подробно можете посмотреть у меня в Инстаграм. Там есть раздел «Актуальное», где я сохранила фото и видео своей закваски на разных стадиях.
Полезные советы.
1. Любую закваску можно спасти. Если есть хотя бы парочка пузырей, не надо выбрасывать.
2. Кислый запах или запах ацетона — это признак того, что закваска голодает. Срочно надо покормить ее!
3. Мука является главным ингредиентом в хлебопечении и всегда берется за 100%, все остальные ингредиенты берутся в процентном соотношении от объема муки. Соответственно, если после слова закваска стоит, например, 60%, это значит, что в данной закваске на каждые 100г муки используется 60г воды. Влажность также обозначается словом «гидратация».
5. Кормить закваску, значит ввести в нее определенное количество муки и воды и тщательно перемешать. Пропорции самые разные. Их вы поймете со временем в зависимости от того, сколько вам закваски нужно для выпечки хлеба.
На первых порах я кормила закваску в соотношении 1 : 2 : 1 (воды и закваски брала поровну, получалось густое тесто), затем 1 : 3 : 3 — то есть на каждые 10 г закваски я брала по 30 г муки и воды.
6. Чтобы закваска лучше поднималась и была более устойчивой, минимальное количество муки и воды для подкармливания на первых порах надо брать не меньше 20 г каждого. Лучше даже 30. Можно, конечно, и больше, но тогда придется потратить очень много муки, которая так или иначе пойдет на выброс.
7. Легче всего вырастить закваску на ржаной муке. При необходимости ее можно перекормить в пшеничную.
8. Чем старше закваска, тем лучше ее свойства. Но это при условии, что закваска «здорова», т.е. регулярно освежается/подкармливается и хорошо проявляет себя в выпечке. Если взрослая закваска стала неприятно пахнуть или хлеб на ней не получается, как раньше, лучше вывести новую.
9. Первый месяц закваску желательно подкармливать каждый день (а то и 2 раза в день) и хранить на столе, чтобы она окрепла. Потом можно будет хранить закваску в холодильнике.
10. Кормить закваску следует на пике, то есть когда она максимально поднялась и еще не успела опасть. Считается, что именно в этот момент в ней больше всего «полезных» бактерий, которые способствуют быстрому расту закваски.
11. Нужно измерять температуру в помещении — закваска не любит холод, жару и ветер. Для каждого типа муки есть своя оптимальная температура. Если дома прохладно, можно поставить банку с закваской в духовку и периодически включать там лампочку (не жар!), чтобы в духовке было тепло.
Чтобы процесс ведения закваски и хлебопечения был более успешным, можно вести график, в котором делаются отметки о температуре помещения, влажности, врмени роста, кормелния и т.п.
12. Вода для закваски не должна быть кипяченной, можно использовать фильтрованную обратным осмосом, покупную питьевую или отстоянную из под крана.
13. Посуда и руки, которые будут работать с закваской должны быть чистыми, но в то же время нельзя переусердствовать. То есть закваска вряд ли будет расти на стерильной кухне, которую отмыли хлоркой, так как для запуска процесса брожения нужны бактерии.
14. Как понять, что закваска готова? Во-первых, она начнет хорошо пахнуть. Кто-то называет это запахом уюта, кто-то говорит, что закваска благоухает. Во-вторых, начнет расти (то есть увеличиваться в объеме примерно в 2-3 раза) в течение 6-8 часов. И в-третьих, можете сделать тест на готовность: налейте в стакан воды и опустите в него немного закваски.
Если закваска всплывет, значит готова.
15. Если вы все сделали, как я написала, но закваска все равно не растет (так бывает), значит дело в муке — купите муку другого производителя и начните с начала.
16. Стартер — это некоторое количество готовой закваски, которое хранится в холодильнике. Стартер можно покормить, чтобы получить нежное количество закваски, указанное в рецепте.
17. Не нужно сразу же использовать закваску, которая хранилась в холодильнике. И не стоит оставлять ее, чтобы она прогрелась. Из-за резкого спада температуры (в холодильнике холодно, на улице сразу резко тепло) закваска быстро оживает, ускоряются процессы и она сразу хочет «покушать». Поэтому сразу после того, как достали закваску из холодильника, покормите ее.
Подождите пока вырастет и только потом пеките хлеб. А не то хлеб может получиться кислым.
Источники мудрости:
Главное правило:
Получилось у меня, получится и у вас. И как сказал один мудрый человек: хлеб — это не бисквит, он любит эксперименты.
И последнее:
я не пекарь.
Я не до конца понимаю химию процесса и в принципе мало что знаю (пока что!) на тему хлеба, поэтому любые дополнения и конструктивная критика только приветствуются. Если вам есть что сказать, если вы не согласны с написанным — НАПИШИТЕ!
Если эти советы вам помогли или вдохновили вас на выведение своей закваски, не забудьте поделиться со мной своими результатами в комментариях.
Источник: urnise.wordpress.com
Ржаная закваска
Закваска — тесто, оставшееся от предыдущего выпекания хлеба. Если взять кусок такой закваски и поставить подниматься на ней свежее тесто, то хлеб получается более кислый, чем при использовании дрожжей. Это объясняется тем, что, кроме дрожжевых клеток, в закваске присутствуют и другие микроорганизмы (бактерии), которые попадают в закваску из воздуха и с мукой. Микроорганизмы в закваске и в тесте, разлагая питательные вещества муки, образуют различные кислоты, а поэтому их называют кислотообразующими бактериями.
В хорошей качественной закваске, кроме дрожжей, имеются молочнокислые бактерии, которые образуют молочную кислоту из виноградного сахара (глюкоза). Дрожжи определяют подъёмную силу и бродильную способность закваски, а бактерии — её кислотность.
Молочная кислота является ядом для многих микроорганизмов, при этом она благоприятно действует на дрожжи. Дрожжи охраняются молочнокислыми бактериями от прочих бактерий, которые попадают в тесто. Молочная кислота также активизирует деятельность дрожжей.
Качество хлеба и его вкус зависят от качества закваски.
Для того, чтобы закваска получилась качественной, во время брожения температура должна составлять 26 — 27 0 С.
Закваска применяется не только для приготовления ржаного хлеба, но и для выпечки разных других сортов полубелого хлеба.
Выведение закваски
Выведение закваски — приготовление закваски заново, без применения старой закваски или теста.
Простой способ выведения закваски без использования дрожжей таков. Ржаная мука смешивается с водой (на 10 частей муки — 7 частей воды). Температура теста должна составлять 27 — 28 0 С. Это тесто само по себе забродит (спонтанное брожение). Тесто во время брожения несколько раз освежается мукой и водой, в результате получается закваска, в которой будут присутствовать и дрожжи, и молочнокислые бактерии, внесённые с мукой и из воздуха.
Такая закваска не всегда бывает хорошей, зависит от качества муки и воды, также сильно влияет температурный режим.
На хлебозаводах закваску обычно выводят с применением прессованных дрожжей. Ранее получение закваски производилось через несколько опар и тест.
Источник: www.hnh.ru
Все о заквасках
Искусство производства хлеба на заквасках исключительно путем развития скрытого потенциала, присутствующего в зерне, практикуется на протяжении тысячи лет. Наши давние предки, выпекавшие хлеб, узнали, как с помощью умелого и терпеливого проведения брожения муки размножать культуры микроорганизмов, которые могут поселиться в маленькой миске смеси муки и воды. Полученную в результате этого размножения заквасочную культуру можно было использовать тысячи раз — год за годом — для изготовления хлеба, который не только имеет светлый мякиш, вследствие наличия дрожжей в культуре, но и получается вкусным и ароматным в основном благодаря наличию различных штаммов молочнокислых бактерий, которые способствуют развитию вкуса и аромата.
Дж. Хамельман «Хлеб. Технология и рецептуры»
Вот совсем не хочу грузить вас и умничать про бактерии, дрожжи, кислотность и пр., просто скажу что Закваска — это смесь муки и воды. Да вот так просто, берете муку, добавляете воду, колдуете двумя этими нехитрыми манипуляциями несколько дней и ваша крошка готова.
Преимущества закваски перед прессованными дрожжами заключаются в улучшении качества хлеба как по внешнему виду, так и по вкусовым свойствам. Цвет корки делается более темным, увеличивается объем хлеба, а следовательно, и пористость мякиша. Хлеб приобретает неповторимый ярко выраженный вкус и аромат. Хлеб на закваске долго не черствеет. Да и вообще, чем он дольше лежит, тем вкуснее становится, особенно ржаной.
Вам нужно понимать несколько вещей, перед тем как приступить. Закваску нужно будет выводить примерно неделю. «Кормить» ее 2 раза в день. И потом, когда она созреет, нужно будет либо хранить ее при комнатной температуре и освежать 1-2 раза в день, либо хранить ее на верхней полке холодильника и освежать 1-2 раз в неделю. Если вы забудете про своего зверька — он умрёт. Как тамагоччи)) И все нужно будет делать заново. Такая вот ответственность! уже напугала?)
Вам понадобится банка или контейнер и весы.
В основе всех рецептов в этом блоге лежат эти 2 закваски, влажность у них 100%.
Рецепт, по которому я выращивала свою РЖАНУЮ закваску:
1 день :
— 140 г ржаной обдирной муки (или цельнозерновой)
— 140 г воды
Хорошо перемешиваем, накрываем пленкой и оставляем в тепле (~28 градусов, например духовка с включенной лампочкой и приоткрытой дверцей) на 24 часа.
2 день :
— предыдущая закваска — 70 г (остатки выкидываем)
— 70 г ржаной обдирной муки
— 70 г воды
Перемешиваем, закрываем пленкой, оставляем в тепле (28 гр) еще на 24 часа.
3 по 6 день :
На третий день, как правило, появляются признаки жизни — она пениться и неприятно пахнет. Начиная с этого дня КОРМИМ 2 РАЗА В СУТКИ по следующей схеме:
— предыдущая закваска 70 г (остатки выкидываем)
— 60 г ржаной обдирной муки
— 70 г воды
Перемешиваем, накрываем и оставляем в том же тепле (28 гр) на 12 часов.
По истечение 3 суток, запах меняется на кислый и на поверхности появляются первые пузырьки, говорящие о начале брожения.
По истечение 4 суток закваска начнет активно пениться и появится отчетливый кисло-хлебный запах.
Продолжаем кормить по схеме 3-6 дня, пока не увидим брожение по всему объему и увеличение закваски между кормлениями в 2-3 раза. Запах уже приятный фруктово-хлебный.
Мой совет: не торопитесь печь хлеб, как только увидели что закваска запузырилась и начала расти, она еще очень слаба и не справится с возложенными на нее задачами. Потерпите, дайте ей набраться сил. И еще, не храните молодую закваску в холодильнике, это может плохо сказаться на её «здоровьи», и соответственно на вашем хлебе.
Рецепт, по которому я выращивала свою ПШЕНИЧНУЮ закваску:
День 1 :
— 50 г пшеничн. муки в/с или 1 сорта (далее также)
— 50 г ржаной обдирной муки (далее также)
— 100 г воды
Убираем на сутки при темпер.28 градусов (как вариант духовка с включенной лампочкой и приоткрытой дверцей), до появления странного запаха, вспенённости и пузырьков.
День 2 :
— 75 г закваски
— 75 г воды
— 50 г пшеничной муки
— 25 г ржаной
Кормим по этой схеме 2 раза утром и вечером. Остатки закваски выкидываем. При комн.темпер.
С 3 по 5 день повторяем схему второго дня. Закваска должна активно подавать признаки жизни, запах из неприятного становится приятно-кислым, пузырьки сначала на поверхности, а затем и по всему объему.
День 6 :
— 75 г з-ки
— 75 г воды
— 75 г пш.муки
Кормим 2 раза в день утром и вечером.
Когда закваска будет увеличиваться в объеме в 2 или 3 раза между кормлениями, значит она созрела и готова к использованию. У меня это произошло на 7 или 8 день. У вас может созреть быстрее или медленнее, все очень индивидуально.
КАК КОРМИТЬ и ХРАНИТЬ?
Прежде чем понять как кормить и хранить, определитесь как часто вы планируете печь хлеб. Если каждый день или через день, то храните свои закваски при комнатной температуре и кормите 1 раз в сутки например так, 10 г закваски + 20 г воды и 20 г муки. Если это ржаная закваска, кормим только ржаной мукой, если пшеничная, соответственно только пшеничной. Развели закваску водой, взболтали, добавили муки, перемешали и убрали на полочку до следующего дня. Консистенция закваски после кормления будет похожа на 30% сметану, а когда созреет — на 15%.
Когда соберетесь печь хлеб, берете свою покормленную закваску, которая выросла в объеме в 2-3 раза и готовьте на ней опару или сразу хлеб, если этого кол-ва будет достаточно по рецепту. Не забудьте! 10 г из созревшей закваски отложите для дальнейшего кормления, чтобы поддерживать постоянный «круговорот», а остатки закваски складывайте в отдельную баночку, из них можно приготовить пышные оладьи или замечательные пирожки и даже пиццу. Если забудете отложить 10 г на поддержание, закваску придётся выращивать заново.
Посуду (банки, контейнеры) для закваски меняйте почаще, чтобы посторонние микроорганизмы не перетащили на себя одеяло. Это как дома, чтобы всегда был порядок, следите за чистотой жилья вашего зверька.
А если вы планируете печь хлеб 1 раз в неделю, храните свои закваски в холодильнике на верхней полке, плотно закрытыми. Кормить в таком случае можно 1 раз в неделю. Но перед тем, как убрать покормленную закваску в холодильник, оставьте ее при комнатной температуре на пару часов, чтобы правильно запустились процессы брожения. В разных источниках пишут, что прежде чем кормить такую «сонную» закваску из холодильника, нужно дать ей согреться пару часов при комнатной температуре. Я обычно кормлю уже минут через 20-30 и всё в порядке.
Источник: chefbaker.wordpress.com