Сохраняются ли полезные вещества в оливковом масле при жарке? Какой продукт мы получаем после жарки — полезный или вредный?
Очень распространено мнение, что жарить на полезнейшем нефильтрованном оливковом масле холодного отжима нельзя по причине образования вредных веществ. Поспешим же вас разубедить в этом необоснованном мнении и, более того, докажем, что практически все полезные вещества сохраняются.
Итак, разрушение полезных веществ в любом растительном масле при жарке связано с их разложением при высокой температуре или окислением этих веществ в данных условиях.
Как известно, оливковое масло — основа средиземноморской диеты долголетия — содержит огромное количество полезных веществ.
Итак, при каких температурах происходит процесс жарки? Он начинается при 140-165 градусах. При этой температуре идёт реакция между аминокислотами и сахарами, дающая образование золотистой корочки.
При какой температуре происходит полная термическая обработка? Например, мясо, как самый сложный в термической обработке продукт, прожаривается при температуре 160-180 градусов.
Фото из открытых источников
Итак, при каких температурах разрушаются или окисляются полезные вещества, содержащиеся в оливковом масле холодного отжима extra virgin?
Оливковое масло холодного отжима extra virgin состоит из жиров, 80% которых составляет триглицерид омега 9 мононенасыщенной жирной кислоты, или олеиновой. Токсичные вещества образуются при окислении этой кислоты при высокой температуре при длительной жарке. При какой температуре окисляется олеиновая кислота? При температуре 200 градусов Цельсия.
Очень небольшой процент в жировом составе оливкового масла имеют другие жирные кислоты — в основном, это полиненасыщенные жирные кислоты: омега 3-линоленовая, и омега 6-линолевая кислоты. Они имеют две двойных связи, поэтому менее устойчивы к окислению при высоких температурах. Температура образования токсичных веществ — перекисей, альдегидов — из этих кислот при реакции с кислородом начинается при 140-150 градусах Цельсия. Поскольку доля этих кислот в оливковом масле очень мала, не стоит говорить о вреде их окисленных форм при жарке. Кстати, а вы знаете, что рафинированное подсолнечное масло состоит в основном именно из этих омега 6 и омега 9 полиненасыщенных кислот? Вот и вопрос: на каком масле лучше жарить?)
Фото из открытых источников
Оливковое масло содержит в большом количестве витамины Е и К. Они разрушаются при температуре более 200 градусов.
В несколько меньшем количестве оливковое масло содержит витамины А и Д. Эти же витамины разрушаются при температуре выше 120 градусов при длительном нагревании.
Ещё одна группа полезнейших веществ в оливковом масле — полифенолы. Именно они обеспечивают антиоксидантную защиту и эффективное снижение уровня вредного холестерина. По исследованиям испанских учёных, уровень полезных полифенолов значительно снижался при жарке на оливковом масле при температуре выше 180 градусов Цельсия.
При обычной жарке на средних температурах — когда эффективно обрабатываются все продукты, даже такие, как мясо, и образуется аппетитная и ароматная корочка — от 140 до 170 градусов — сохраняются практически все полезные вещества оливкового масла холодного отжима extra virgin .
Источник: dzen.ru
Можно ли жарить на рафинированном и нерафинированном оливковом масле
Оливковое, по сравнению с другими растительными маслами, содержит гораздо большее количество веществ, полезных для организма человека. По этой причине именно этот продукт не только в Греции и Испании, но и во всем мире используют, например, как основу для винегретных соусов или в качестве дополнения к блюдам средиземноморской кухни. Но полезна ли жарка на жирах из оливок?
Специалисты-диетологи и профессиональные повара уверены, что лучше такого жарения избегать
В чем причина такого убеждения? Хотя оливковые жиры содержат только 10% веществ, обладающих гораздо более низкой устойчивостью к высокой температуре, их нельзя эффективно переработать после использования на сковороде. Не в последнюю очередь это негативно сказывается на окружающей среде.
Рафинированное масло из оливок
Ответ на вопрос о жарении во многом зависит от того, что именно мы используем для этих целей. В магазинах хозяйки предпочитают покупать самую популярную и одновременно самую дешевую разновидность – растительное рафинированное.
Отжатое из спелых оливок сырье подвергается не только механической (как нерафинированное), но и химической обработке. При этом из состава выводятся и вредные примеси (вроде следов промышленного загрязнения, удобрений, металлов и т.д.), и ингредиенты, которые положительно влияют на здоровье человека. Продукт лишается пищевой ценности, вкуса и запаха, но при этом приобретает устойчивость к высоким температурам. Очень термостойкие жиры не первого холодного отжима для жарки предотвратят подгорание пищи.
Он не только дешевле оливкового, но и безопасен для здоровья при повторном использовании
Нерафинированное масло
Жарка на оливковом нерафинированном масле вполне возможна, но при условии, что оно не будет использоваться повторно. Антиоксидантные вещества в составе при термическом воздействии разрушаются, снижается температура испарений и устойчивость жиров к высоким температурам.
Проводимые в Испании исследования 2012 года показали, что регулярное использование высококачественного оливкового масла для жарений блюд средиземноморской кухни снижает риск возникновения или прогрессирования ишемической болезни сердца. Участвующие в эксперименте респонденты использовали нерафинированный продукт только один раз, а затем перерабатывали его.
Холодный отжим
Самое полезное и дорогое масло – нерафинированное первого холодного отжима. Оно идеально подходит в качестве основы для соусов в овощные салаты или как дополнение для мясных и рыбных блюд, гарниров. Используется экономно, но для жарки не подходит – не только из экономической нецелесообразности, но и из-за невозможности повторного использования и переработки.
Источник: sunmag.me
Оливковое масло для жарки — мифы и факты
В прошлой статье мы рассказали Вам о 2-х распространенных мифах о замерзании оливкового масла. Как Вы поняли, как бы оливковое масло не замерзало (помутнение, кристаллы, хлопья) или не замерзало вообще, о качестве и пользе оливкового масла для здоровья это нам ничего не сообщает. Распространены еще, как минимум, 2 мифа про оливковое масло.
Миф 1. Оливковое масло очень калорийно, и от него можно поправиться
Несмотря на то, что в оливковом масле около 900 Ккал, оно почти полностью состоит из ненасыщенных жирных кислот, которые на 100% усваиваются организмом и не накапливаются в виде жировой ткани. Такое же по калорийности сливочное масло или маргарин, состоящие в основном из насыщенных жиров (поэтому они твердые при комнатной температуре) без труда откладывается в организме человека. Олеиновая кислота взаимодействует с клетками слизистой оболочки кишечника и стимулирует производство вещества, которое называется олейлетаноламидом. Данное вещество передает мозгу сигнал, что произошло насыщение, и пищи организму больше не требуется. Так же олеиновая кислота благотворно влияет на обмен веществ и способствует хорошему пищеварению.
Более того, исследования доказали, что диета с мононенасыщенными жирами эффективнее для похудения, чем полностью обезжиренная диета. Ученые полагают, что если заменить все жиры в рационе на мононенасыщенные, то это приведет к небольшой потере веса даже без особых ограничений в еде и занятий спортом («Азиатско-Тихоокеанском журнале клинического питания», 2004 год,№10,Asia-Pacific Journal of Clinical Nutrition).
Миф 2. На оливковом масле нельзя жарить.
А почему же можно жарить на другом масле? Отвечаем: потому что, они используются для жарки в рафинированном виде. Никто же не жарит на пахучем нерафинированном подсолнечном масле. Оно просто загорится на сковородке, оставив едкий запах, богатый канцерогенами. Единственное доступное нам нерафинированное масло для жарки — это оливковое.
Давайте рассмотрим такой показатель, как температура горения масла. Нерафинированное подсолнечное, соевое или рапсовое масло горит при температуре около 160°С. Температура горения нерафинированного оливкового масла – около 190°С (по другим данным — 210°С). Рафинация делает все масла пригодными для жарки, поднимая температуру их горения до 230-240°С.
Есть только один вид оливкового масла, на котором мы бы не рекомендовали жарить: это нефильтрованное оливковое масло , насыщенное микрочастицами оливок. Оно, и правда, может подгореть на плите. Сами греки и жители Крита не покупают какое-то специальное оливковое масло для жарки, а жарят и тушат только на extra virgin, которое у них доступно по цене.
Не забывайте, что если вы что-то поджарили до хрустящей золотистой корочки, то это уже не лучшая идея для здорового образа жизни. Однако, лучше все-таки применять для жарки оливковое масло вместо подсолнечного или животных жиров. Иногда нам хочется не только здоровую пищу, по еще и вкусную – пищу для души и тела!
Источник: www.grekoliva.ru