Вопросы и ответы › Рубрика: Общие кулинарные вопросы › Почему пенится подсолнечное масло?
blaetin спросил 9 лет назад
Белка ответил 9 лет назад
Скорее всего вы жарили на не рафинированном масле. Его лучше не использовать при жарке, так как в нем много лишних примесей, оно идеально подходит для салатов. Либо масло вам попалось просроченное, что тоже бывает.
neo ответил 9 лет назад
Если оно горчит – значит, испортилось. Про масло говорят, что оно прогоркло. Если есть ощутимый запах семечек – это нерафинированное масло, оно не предназначено для жарки. Наконец, возможно, это выкипает вода. Вода могла оставаться на сковороде, а могла и попасть в масло.
Источник: eatandbe.ru
ПОЧЕМУ МЯСО ПЕНИТСЯ ПРИ ЖАРКЕ
Мясо может пениться при жарке из-за наличия белкового вещества, называемого альбуминами. При нагревании белки распадаются, в результате чего образуются пузырьки газа, что приводит к образованию пены на поверхности мяса. Этот процесс может быть усилен присутствием воздуха или при использовании определенных методов приготовления.
5 ошибок, которые мы совершаем, когда жарим котлеты
Масло пенится при жарке: что хитрые хозяйки добавляют в этом случае в сковороду!
Почему посыпать мясо пищевой содой перед готовкой — отличная идея.
Почему при варке мяса образуется пена?
На каком масле безопаснее жарить?
Будьте бдительны! Если при варке супа, образуется большое количество пены…
Как сделать самое Жесткое мясо Мягким всего за 5 минут. Говядина с перцами в сковороде. Огузок.
Нежная говядина за 5 минут! Китайский секрет, как смягчить самую жесткую говядину
Источник: uznatpochemu.ru
10 типичных ошибок при жарке котлет
Точно сказать, как жарить котлеты на сковороде, учитывая все правила, могут лишь немногие избранные повара. Да-да, приготовление этого блюда из фарша требует соблюдения некоторых правил!
У новичков тоже могут получиться неплохие котлеты один или два раза. Но всегда будет партия, про которую лучше забыть и признать, что «она была такой себе».
Почему бы не соединить все эти правила и нюансы в одной статье, чтобы приготовление котлет стало правильнее и приятнее? Давай так и сделаем. Посвятим целую статью важному вопросу массовой кулинарии. Поехали!
Жидкий фарш
Если у хозяйки получился жидкий фарш, по-старинке в него добавляют хлебный мякиш, муку или даже крахмал. В принципе, это решение правильное, однако дальше идет формирование котлет и сразу же обжарка. Это неправильно. Если в слишком жидкий фарш ты добавляешь хлеб, добавь то количество, которое указано в оригинальном рецепте. И дай фаршу постоять пару часов в холодильнике.
Масло пенится при жарке: что хитрые хозяйки добавляют в этом случае в сковороду!
Тогда хлеб или мука впитают в себя лишние мясные соки и всё будет хорошо.
Антипригарное покрытие
Жарить котлеты на таком покрытии — моветон. Всё потому что оно не дает днищу сковороды набрать достаточную температуру. Антипригарное покрытие хорошо использовать для приготовления яичницы или блинов. Быстро, чётко. В случае с котлетами лучше всего использовать толстую чугунную или даже алюминиевую сковороду.
Отбивание фарша
Некоторые кулинары грешат этим делом. И это не то чтобы испортит вкус котлет, но просто отберет у тебя время и силы. Отбивать фарш перед готовкой можно и нужно, если готовишь люля-кебаб. Но там принцип готовки совершенно другой и воздуха в мясе быть не должно. Фарш для котлет отлично себя чувствует, даже находясь некоторое время в холодильнике: там лишний воздух быстро из него выйдет.
Переполненная сковорода
Если времени мало, а фарша и гостей много, некоторые начинают просто паниковать и спешить. Берут глубокую сковороду и пихают в нее столько котлет, сколько может максимально и еще чуть-чуть вместиться. Это неправильно сразу по двум причинам. Во-первых, в глубокой сковороде влага не покидает поверхность и котлеты тушатся. А во-вторых, из-за того, что они соприкасаются и делятся жидкостью, тушение только усиливается.
Теплая сковорода
Даже используя сковороду из нужного материала и нужной формы, некоторые хозяева умудряются напортачить с температурой. Сковорода должна быть раскалена по максимуму. Ведь когда котлеты попадают на ее поверхность, температура существенно падает, да-да, почитай учебник по физике! Поэтому и огонь должен быть сильным, чтобы и корочка у котлет образовалась, и серединка оставалась сочной.
Долгая готовка
Как раз в продолжении прошлой ошибки мы хотим обратить внимание на слишком долгое обжаривание котлет. Это делает их резиновыми, полными масла и рассыпающимися на вилке. Совсем не радуют такие котлеты. Стандартное время жарки котлет величиной с детскую ладошку: по 2 минуты с каждой стороны и 4 минуты под крышкой. Всё.
Есть еще вариант доводки в духовке, но там времени понадобится еще меньше.
Оливковое масло
Обычное оливковое масло жарится очень плохо. Оно дымит, горчит, пенится… Короче говоря, не подходит. Есть специальные сорта, с которыми жарка пройдет более комфортно, но за ними нужно идти в специализированные магазины. Обычное растительное подойдет намного лучше. Некоторые берут 50/50 растительное и сливочное.
Мы в свою очередь настаиваем на рафинированном подсолнечном масле.
Готовка в соусе
Готовить котлеты в соусе уже само по себе не жарка, а тушение. И соус — это никакая не ошибка. Это вкусно. Но как всегда, есть одно «но». Если ты обжариваешь котлеты, а затем выливаешь сверху соус и тушишь всё это дело около 4 минут, ты получишь отличные сочные котлеты.
Но если ты томишь бедное мясо в соусе минут 10–15, то нет тебе прощенья. Мясные волокна за это время сожмутся и отдадут весь сок. И если в первом варианте ты получишь сочные мясные шарики и соус, то второй вариант сулит тебе сухие котлеты, которые без этого соуса могут просто застрять в горле комком.
Аль Денте
Не совсем готовые котлеты можно делать только из говяжьего или телячьего фарша. Такое мясо, если оно качественное, можно есть хоть сырым (тартар). Остальная же курятина, свинина и так далее, должны быть полностью прожаренными. Достань котлету и проверь срез: он обязан быть белым. Никакого красного или розового цвета.
После проверки снова помести ее в сковороду доходить, мало ли что.
Постоянное переворачивание
Бывает такое (особенно, когда готовишь голодным), что прямо хочется участвовать в процессе приготовления своего «шедевра». Смотришь на него минуту, переворачиваешь, потом еще минуту, снова переворачиваешь… Это, конечно же, неправильно. Не сформируется корочка, соки вытекут наружу, мясо превратится в резину, а ты будешь гадать: «Что же случилось, я с них глаз не спускал»! Оставь котлеты в покое на пару минут до тех пор, пока их действительно не нужно будет перевернуть. И тогда тебе выпадет шанс наконец-то вкусно пообедать.
Источник: edalnya.com