С маслом нужно обращаться умело. Обращайте внимание как на температуру, так и на то, что мы жарим. Важны качественная очистка масла и его хранение — напомним, считается самым качественным масло первого отжима. Всегда лучше жарить продукты на свежем масле, так как оно теряет свои качества и питательные вещества при многократном использовании.
Температура. Растительное масло пенится во время жарки, если его температура слишком высокая или слишком низкая. В идеале она должна быть около 170-180 градусов С. Вы можете проверить температуру кухонным термометром или в домашних условиях опустив в жир кусочек картофеля, при правильном температуре он должен начать жариться. Если картошка быстро подгорает, то температура завышена, а длительное отсутствие процесса — t слишком низкая.
Если мы добавим слишком много пончиков одновременно, мы значительно снизим температуру жира / масла. Делать это надо деликатно — лучше немного постоять у плиты, чем нервничать из-за вспенивающегося масла, а потом есть пропитанные жиром пончики.
Качественное масло. Многие говорят, что печенье хворост и пончики нужно жарить на свином сале. Однако, все чаще в домашних условиях хозяйками используется обычное рафинированное растительное масло. При этом качество масла, на котором мы жарим, очень важно. Это должно быть хорошее рапсовое или подсолнечное масла, из проверенного источника.
Некачественные часто содержат воду, из-за которой жир вспенивается при жарке.
Мука. Еще одной причиной появления пены в масле может быть… мука. Если пончики посыпаем мукой перед обжариванием, сразу появится пена. Итак, избегаем лишней муки при приготовлении пончиков.
На чем жарить пончики: растительное масло, свиное сало, или сделать печеные пончики в духовке
Хотя у многих традиционные пончики ассоциируются с жаркой на сале, это не единственный вариант. Мы можем выбрать из нескольких видов масла или альтернативу в виде выпечки в духовке.
Гутовская Марина Владимировна
Опытный кондитер.
Традиционные пончики на сале — это, по мнению многих, абсолютная классика, они калорийны, но полезны ли? К сожалению, жарка на сале однозначно калорийна. Жир также влияет и на вкус пончиков. Для одних это преимущество, другие считают характерный привкус недостатком.
— Гутовская Марина Владимировна Опытный кондитер.
Пончики традиционно жарят на сале не просто так. Этот животный жир имеет высокую температуру дымления. Благодаря этому легко можно жарить пончики при оптимальной температуре 160 – 180 градусов С во фритюре. При этом не возникает канцерогенных ситуаций, что следует считать преимуществом. Это не меняет того факта, что калорийность среднего пончика обычно от 350 до 400 ккал.
Столько же приходится на 1 килограмм яблок, 5 яиц или 3 натуральных йогурта (в упаковках по 150 гр.).
На чем жарить пончики — выбираем масло
На чем жарить домашние пончики? Рапсовое масло очень популярно. Оно имеет высокую температуру дымления, как и сало, и по этому показателю превосходит подсолнечное масло. Однако стоит знать, что масло портится при длительном жарении и при достижении точки дымления, образуя канцерогены.
В случае с рапсовым маслом — до 30 процентов в нём содержатся полиненасыщенные жиры с высокой чувствительностью к температуре. По этой причине не стоит жарить в одном и том же жире снова и снова.
На чем жарить пончики , когда не хочется делать это на сале и рапсовом масле? Альтернативные предложения включают использование:
- топленое масло — масло, очищенное от остатков животного белка, имеет очень высокую точку дымления и может использоваться повторно. Содержит масляную кислоту и витамины А , D , Е , К , полезные для кишечника .
2.кокосовое масло – у этого жира точка дымления достаточно высокая и составляет 200 градусов С. Кроме того, оно обладает противовоспалительными свойствами и в меньшей степени способствует образованию холестерина.
Что делать, чтобы масло не пенилось
Как пожарить домашние пончики:
- во-первых, шарики из теста следует класть в жир только тогда, когда он достигнет высокой температуры. Поджарятся ли пончики, брошенные в едва теплое масло или растопленное сало? Нет, ещё и тесто впитает гораздо больше жира.
- Спирт добавляют в тесто по тем же причинам. В большинство рецептов пончиков входят спирт, водка или коньяк, которые испаряются под воздействием температуры, успевая ограничить впитывание жира тестом.
Можно ли использовать растительное масло для жарки более одного раза
Масло – это основной продукт на кухне, без него сложно представить приготовление пищи. Большинство из нас, вероятно, сливает его после одного использования. Оказывается, в некоторых случаях продукт можно использовать повторно. Однако, необходимо выполнить несколько условий. Самое главное – это температура жарки и предварительная очистка масла.
Если довести масло до дыма [это температура, при которой масло начинает гореть — прим. ред.], лучше его больше не использовать. Бывают реакции, которые могут нанести вред здоровью. Однако, если его жарить при более низкой температуре, масло можно использовать еще один или несколько раз.
В случае жарки блюд в панировке можно использовать одно и то же масло примерно три-четыре раза, а в случае жарки картофельных чипсов даже восемь раз.
Запеченные в духовке пончики – достойная альтернатива жареным пончикам
Почему хорошим решением могут стать запеченные в духовке пончики, когда запекание сильно снижает калорийность продукта. Даже с джемом и белой глазурью для пончиков они могут содержать около 250 калорий. Если мы решим заменить глазурь порошковой – калорийность будет еще ниже. Также многие рецепты не предусматривают необходимость добавления сливочного масла в тесто. Результат?
Очень вкусными считаются пончики, запеченные в духовке. Конечно, их вкус отличается от жареных во фритюре, но, может быть, стоит попробовать.
Как понять, что масло портится?
Независимо от того, что вы жарите, вы всегда должны проверять, годно ли масло к употреблению. Как узнать, когда он уже портится?
- По цвету и запаху. Негодное растительное масло станет прогорклым и потемнеет. Его плотность также изменится. В домашних условиях используем продукт однократно, вне зависимости от температуры и вида приготовления, в общественное питании, конечно, использование будет многократное.
- По появлению осадка и вспениванию масла. Это подчеркивает, что масло может прогоркнуть быстрее, если оно слишком грязное. Ни в коем случае нельзя использовать его, так как это может быть опасно для вашего здоровья.
Как очистить масло?
Прежде чем использовать масло снова, его необходимо очистить от остатков муки, как минимум. Есть несколько способов сделать это: его можно сливать через ситечко. Тогда на ситечке осядут остатки предыдущей жарки, а рафинированное масло стечет в сковороду. Конечно, прежде чем мы это сделаем, мы должны дать маслу остыть. Ситечко может быть выложено кофейным фильтром.
Другой способ: высыпьте кукурузный крахмал в миску с водой и перемешайте. Затем влейте крахмальную воду в остывшее масло, которое использовали ранее. Слегка нагреваем смесь на медленном огне и начинаем собирать осадок. Затем сливаем масло через ситечко.
Как хранить масло и утилизировать его.
Чтобы масло можно было использовать дольше, его нужно не только очищать, но и правильно хранить. В первую очередь его нужно охладить. Затем, когда мы его очистим, перелить в герметичный контейнер или банку и ставим в темное, прохладное и сухое место.
Любое растительное масло, которое больше не пригодно для использования, должно быть утилизировано. Ни в коем случае нельзя выливать его в раковину или унитаз. Теплое масло жидкое, но при попадании в холодную воду оно слипается в жирные комочки. Они легко оседают на стенках канализационных труб. Кроме самого жира, который скапливается на трубах, к нему без проблем прилипает и другой мусор, грязь.
Источник: shefcookie.ru
Подсолнечное масло пенится при жарке: почему и что делать?
Растительное масло — распространенный продукт питания, используемый при термической обработки продуктов и для заправки салатов. Иногда при жарке масло начинает пениться. Чтобы этого не допустить, воспользуйтесь рекомендациями от профессионалов.
Факторы, влияющие на вспенивание
Причин, по которым при обжаривании продуктов на поверхности масла образуется пена, несколько:
Недостаточная очистка
Масло с характерным запахом семечек не предназначено для тушения и жарки, так как его точка дымления равна всего 107°C. Допустимо нагревать его минимально, но лучше использовать для заправки готовых блюд. Для жарки предназначено рафинированное масло высокой очистки, из которого на производстве удаляют фосфолипиды, выпадающие в осадок, пигменты, свободные жирные кислоты и воскоподобные вещества.
Истекший срок годности
Если вышел срок хранения или продукт сберегался в неподобающих условиях, при жарке образуется много пены. Испорченное подсолнечное масло определяют по наличию осадка, неприятному запаху, изменению цвета и горечи во вкусе. Чтобы не получить пищевого отравления и не навредить здоровью, жир лучше утилизировать или использовать в быту.
Попадание воды
Растительное масло насыщается влагой на производстве в результате нарушении технологических процессов или во время приготовления пищи. Обильное пенообразование провоцируют капли воды, которые попадают в сковороду с мокрых рук, кипящего рядом бульона. Чаще это происходит при закладке в раскаленное масло помытых, но непросушенных продуктов (мяса, овощей, грибов).
Более редкие причины вспенивания — добавление недобросовестными производителями антиокислителей, многократное использование, остатки моющего средства. Также пена образуется при избыточном количестве панировки, сильном перегреве или избыточном объеме продуктов во фритюре.
Как не допустить вспенивания масла
- Для термической обработки продуктов используйте только рафинированное подсолнечное масло.
- При покупке выбирайте герметично упакованный продукт с текущим сроком годности. Вскрытую бутылку плотно закрывайте пробкой, не допуская контакта с воздухом. Храните подсолнечное масло при температуре 0–18°C без доступа света в отдалении от плиты, радиаторов отопления.
- Не допускайте перегрева. Не жарьте продукты на максимальном нагреве конфорки.
- При готовке закрывайте сковороду крышкой, чтобы исключить попадание воды.
- Прогорклое масло можно спасти. Добавьте в него воды, тщательно взболтайте, оставьте на несколько дней до выпадения осадка.
- Перед термической обработкой добавьте в жир пару щепоток поваренной соли. Хлорид натрия подавляет пенообразование.
- Перед жаркой рыбы, котлет стряхните излишки панировки.
При выполнении этих простых правил масло не будет пениться при жарке, продукты приобретут аппетитную корочку, сохранят аромат и вкус.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»
Источник: polzavred-edi.ru
Почему масло пенится при жарке: что делать
О проблеме, почему масло пенится при жарке, спрашивают многие.
Узнаем все причины вспенивания масла и поймем как избежать появления пены.
Масло испорчено или уже использовалось
Если масло было очень старым, оно, скорее всего, будет пениться. Поэтому, при покупке, обязательно обращаем внимание на срок годности.
Не стоит жарить на масле, оставшемся с прошлой готовки: оно не только станет пениться, но и может навредить здоровью
На сковороде имеет привычку пениться нерафинированное масло: для жарки оно не предназначено, потому его лучше использовать для заправки готовых блюд.
Если на сковороде была вода, масло будет пениться, пока вода полностью не выкипит.
Как избежать пены в масле
Если волнует проблема, почему масло пенится при жарке, нужно не только смотреть на сроки его годности, но и учитывать наличие осадка, в котором могут быть разные примеси.
Перед жаркой тщательно просушиваем сковороду. Жарить нужно только на рафинированном (очищенном) подсолнечном масле
Рафинированное масло практически не пенится. Во время жарки лучше добавить щепотку соли. Соль также позволит избежать появления пены
Резюме
Важно покупать масло только в магазине, а не с рук, ведь можно натолкнуться на низкосортную подделку. Разобравшись, почему масло пенится при жарке, стараемся использовать только свежее и качественное масло.
Источник: russianmeal.ru