Соня, может быть у тебя тесто через-чур мягкое? Потом очень важно хлебу придавать правильно форму, я об этом в теме писала, хлеб должен получить упругость и тогда он не так расплывётся. Потом ещё если хлеб через чур долго подходит, то он тоже расплывётся. Ты можешь попробовать печь хлеб в форме, тогда уж точно он не расплывётся, только не забудь форму смазать сл. маслом, ну конечно и тут тесто не должно перестоять, а то оно осядет.
| Тритата писал(а): |
| Делаю тесто помягче — увеличивается хорошо, а в духовке оседает |
Тесто оседает не из-за того что оно мягкое, причиной может быть то, что когда его ставишь в духовку надо это делать осторожно, чтобы его не сотрясти. Или если тесто перестоит, тогда оно тоже оседает.
Трескается
| Анютка77 писал(а): |
| У меня проблема, последние два хлеба почему-то внутри треснули. |
| Анютка77 писал(а): |
| может рвется внутри из-за того что вымешиваю меньше, чем следует. |
❗ Главная ошибка при выпечке хлеба ❗
Анюта, конечно это может быть причиной, тесто на пшеничной муке надо обязательно месить долго, в ручную 20 минут, машиной 10. Ещё очень важно, чтобы тесто было не тугое, а мягкое как мочка уха. Ещё может быть, что твоя духовка даёт больше жару чем положено, тогда тоже хлеб может внутри треснуть, попробуй сбавить температуру.
Ещё можно хлеб не поперёк, а вдоль на всю длину хлеба один разрез делать, тогда хлеб тоже не так трескается. Вот так:
Хотя мне даже небольшие трещины на хлебе нравятся, он тогда так рустикально смотрится.
Поры в хлебе
| Сонька писал(а): |
| Скажи пожалуйста, а как сделать, чтобы поры в хлебушке получались большие |
Чем мягче тесто тем больше поры, ещё хлеб должен достаточно подняться, но не перестоять и ещё чем темнее хлеб тем меньше поры.
Если хлеб мало увеличился при расстойке, то он обязательно треснет и у него будут очень маленькие поры.
| олина писал(а): |
| он огромный получается |
Потому что там совсем мало ржаной муки, ржаной хлеб не когда не получится с огромными порами.
Корочка
| kravec писал(а): |
| Анютка. вчера пекла Хлебчик, мякушка хорошая нежная, а корочка получилась туговатаяне твердая, а именно тугая. немножко как резиновая? Не подскажешь в чем моя ошибка. |
Сигита, ты знаешь у меня вчера с багетом точно так же получилось, причина была в том что мой муж был на кухне когда у меня духовка запикала и он тут же вынул багеты с духовки, а я бы их еще минут 5 оставила бы печься. Дети мои сразу завозмущались что корочка была не хрустящая как обычно, на самом деле она была немного хотя цвет у багетов был уже красивый и вкус у них был тоже отличный. Я думаю ты тоже немножко рановато хлеб из духовки вынула, если бы он ещё минут 5 пёкся то все было бы нормально.
| polj писал(а): |
Пекла ржаной хлебушек по Вашему рецепту на закваске.Строго следовала всем указаниям,на расстойке стоял почти 2 часа с небольшим.Но в конце уже выпекания сильно треснул по боку. 
Вкус замечательный, но вот вид меня немного расстроил. |
Танечка, похоже, что твой хлебушек не до конца поднялся, поэтому он так сильно треснул. Ты лучше не смотри шибко на время расстойки, а на то как увеличился объём хлеба. Само мало на это уходит 2 часа, в основном 3 часа, а если закваска молодая, то тогда может хлеб и 4 часа подходить. Ты сильно не расстраивайся, даже с трещинами у тебя получился очень замечательный хлебушек и главное то, что вы остались вкусом довольны.
| Lajana писал(а): |
| Я когда пеку хлеб, он внутри остается сырой, а корочка получается очень жесткаяподскажите, что я могу делать не так. |
Lajana, я согласна с Леной, причиной может быть духовка. Ты можешь попробовать прогревать духовку не на 250°, а на 200°. Я думаю твоя духовка даёт больше жару чем надо, поэтому хлеб внутри не пропекается, а корочка пережаривается.
| олина писал(а): |
| подскажи,как определить консистенцию теста? У меня не расползается тесто,но Кажется мне,что когда корочка готового хлеба не гладкая-муки чуть не доложила? |
Ой Леночка, объяснить тяжеловато, показать было бы лучше. Тесто должно быть мягким, через чур много муки добавлять нельзя. А корочка шершавая не от количества муки зависит, чем белее хлеб тем ровнее корочка. а ещё гладкая корочка получается если хлеб не посыпать мукой, а смазывать водой.
Хранение готового хлеба
Не торопись хлеб разрезать, подожди пока он хорошо остынет. Ржаной хлеб вкуснее, когда он остынет.
| plina78 писал(а): |
| Анечка! пекла хлеб на закваске. И закваска пузырилась, и хлеб подошёл, и вкус хороший, и корочка после выпечки была супер! Но есть одно «но»: часть хлеба я убрала в холодильник, часть оставила на столе, часть в морозилку; из морозилки ещё не попробовала; а вот на столе и в холодильнике который был — стали с корочкой как панцырь, внутри было всё нормально, а верх с трудом резался ножом. Сам хлеб у меня тяжёлый, им убить наверное можно… Что не так? Девочки писали, что на следующий день он вкуснее. Ты эксперементировала с паром и с температурой? может в этом причина? Пар — для хрустящей корочки, я знаю, но может из-за него она так твердеет на следующий день? |
Полина, в чём ты хранишь хлеб? Я храню в хлебнице и у меня корочка на следующий день мягкая. А в холодильник хлеб вообще лучше не ложить.
Ещё может быть, что ты хлеб передержала в духовкe, чем меньше хлеб печётся, тем тоньше и мягче получается корочка. Я пеку килограммовые булки не больше часу, а температуры как я указывала 10 мин.-250° и 50 мин.-200°.
| plina78 писал(а): |
| Храню хлеб в целлофановом пакете. в холодильнике вроде долго не черствеет. пекла чуть подольше указаного так как верх у меня плоховато печёт. может и из-за этого? вкус не пострадал! не подумай что вредничаю. хочется довести до совершенства хлебушек. вот и консультируюсь у спеца! |
Со временем ты научишься чувствовать тесто, будешь, знать его консистенцию, поймёшь когда тесто достаточно подошло, чтоб отправлять его в духовку, выучишь все причуды твоей духовки, самое главное не сдаваться и когда нибудь у тебя будет совершенный хлеб.
По началу я тоже не всегда была довольна моим хлебом, то корочка была толстоватая, то подходил он у меня через чур долго, а теперь я очень довольна моим результатом у меня получается отличный хлеб, но я не могу исключить что будут такие моменты где опять получится не так как надо. Но это меня не расстраивает, я пеку не на продажу, а для моей семьи и моя семья мне за это очень благодарна.
На днях мне пришлось попробовать кусочек купленного хлеба, какой он был не вкусный(чего я раньше не замечала), в этот момент я подумала, как хорошо что я пеку мой хлеб сама.
| Julia-72 писал(а): |
| Полина, позволю себе встрять в ваш диалог с Аней Мне кажется проблема корочки -это несовершенство духовки и самой к ней надо приспособиться, методом пром и ошибок к сожалению Я пеку по Аиному рецепту хлебушек довольно часто, черный хлеб теперь вообще не покупаю, только домашний! тут на днях приболела, утром встала-хлеб нарезанный и часть буханки лежали просто на столе не убранными после ужина, нарезанный хлеб обветрился, но не зачерствел и не засох даже, а тот что в буханочке оставался вообще был мягким, к мему удивлению и моей радости. единственный раз испекла сразу много (почти на неделю, так вот к концу недели только и начал черстветь, причем корочка,т.к серединка была очень еще прилично мягкая). А с магазинным жуть- если им на следующий день не убъешься (таким деревянным становился), то на 3-й день точно выкинешь-начинал плесневеть По совету Ани теперь замораживаю и здорово так, всегда свежий. Правда места в морозилке все меньше и меньше, сейчас в зиму много овощных еще заморозок делаю. Пора прикупать морозильную камеру, отдельно для хлеба |
Юлечка, ты права, мы должны учится на наших ошибках. Я могу с вами поделится всеми моими знаниями и рецептами, но довести хлеб до совершенства лежит в ваших руках. Потому что у каждого духовка работает по разному и к ней надо приспособиться. Мука везде разная, тут тоже надо знать сколько добавить муки и воды. Поэтому я говорю не бойтесь экспериментировать с духовкой и тестом, по другому у вас не получится отличного хлеба.
| Julia-72 писал(а): |
| Аня, а я и не додумалась даже заморозить поэтому мой хлебушек слегка зачерствел, хотя оно и полезней. а потом ты его размораживаешь и доводишь до ума снова в духовке? |
Нет, если мне утром хлеб нужен, то я вечером его вытаскиваю с морозильника и оставляю лежать в полиэтиленовом мешочке, хлеб до утра растает и почки как свежий. А если мне хлеб на вечер нужен, то я утром его вытаскиваю.
А ещё можно не целую булку заморозить, а частями, или порезанным на шайбы, это удобно тому у кого маленькая семья и хлеб размораживается быстрее.
Я всегда пеку по 2 булки и одну замораживаю, так мне не надо каждый день печь.
| Monica писал(а): |
| Замораживаешь, когда хлеб уже остывший, но в день его приготовления? |
Да, когда хлеб остынет, то я его ложу в полиэтиленовый мешок и в морозильник, не забудь мешочек закрыть, я оставляю целую булку у меня семья большая, не стоит разрезать, ты можешь разделить на 2 или 3 части, вообще как тебе удобнее. Можно и на шайбы порезать, тогда вообще вытащишь из морозилки несколько кусочков они очень быстро оттают.
| Monica писал(а): |
| И как он после заморозки, съедобный? |
Ещё и какой, он как свежий. Если мне утром хлеб нужен, то я вечером вытаскиваю его с морозилки и оставляю прям в закрытом мешочке лежать до утра. А если мне на вечер надо, то я утром его вытаскиваю. Чем меньше хлеб, тем он быстрее размораживается. Элина, попробуй, тебе понравится, я поступаю так со всей выпечкой, даже со сдобной.
| neige писал(а): |
| Анечка, а ты случайно не знаешь почему вреден горячий хлеб? А то многие об этом говорят а толком обьяснить почему не могут и в инете не могу найти информацию |
Ты знаешь я погуляла сейчас по интернету и знаешь что я нашла!? То что свежий хлеб вреден- это неправда, единственное что у тебя может заболеть живот, если ты много свежего хлеба съешь. И эту информацию я нашла очень много раз, к сожалению — только на немецком. Я всегда срезаю с ещё горячего хлеба корочку и уминаю её. просто ржаной хлеб не очень вкусный пока он горячий, может ты это заметила, он липкий такой
Источник: cyberpedia.su
Почему трескается тесто при выпечке хлеба?
Хлеб выпекался при слишком высокой температуре, сразу же затвердел сверху, но остался сырым внутри. Трещины в этом случае — места «прорыва» водяногот пара. Температура, которая подходит для выпекания больших гладких изделий из дрожжевого теста — 170-175°С (в зависимости от размера).
Почему хлеб рвется?
Если влаги не хватает, поверхность теста быстро пересыхает, слишком рано запечатывается, надрезы также застывают и не раскрываются, вместе с тем, рост хлеба от этого не прекращается, внутри продолжают происходят большие метамарфозы, поэтому хлеб пытается расти в тех местах, где корка не успела потерять эластичность и .
Почему хлеб не раскрывается?
Тут все просто: при невысокой температуре хлеб медленно прогревается, медленнее растет, в нем не происходит бурного испарения влаги, он медленно томится. Это сказывается и на надрезе (слабо раскрывается), и на корке в целом (бледная, невнятная), и на объеме (меньше, чем мог бы).
Почему трескается корка на хлебе?
Трещины и подрывы корки в подовом хлебе
Нужно понимать, что когда тесто попадает в духовку, в нем происходит активное газообразование. И если углекислый газ не находит места для выхода, то он разрывает корку там, где она слабее всего.
Что дает пар при выпечке хлеба?
Пар служит для того чтобы создать влажную атмосферу в духовке в первые минуты выпечки хлеба и затормозить образование корки. Т. е. камень и пар работают вместе.
Почему рвется тесто при Расстойке?
Может быть несколько причин: — очень влажное тесто; — очень высокая температура в расстойке (перерасстойка верхних слоев); — недостаточная температура при выпечке.
Почему тесто рвется при формовке?
Формовка. Вторая причина расплывчатого хлеба – некачественная, неплотная формовка. Это значит, что сформовали слабо, не сделали так, чтобы возникло натяжение поверхности теста, а, может быть, и надорвали тесто в процессе.
Почему трескается батон при выпечке?
2. Хлеб выпекался при слишком высокой температуре, сразу же затвердел сверху, но остался сырым внутри. Трещины в этом случае — места «прорыва» водяногот пара. Температура, которая подходит для выпекания больших гладких изделий из дрожжевого теста — 170-175°С (в зависимости от размера).
Почему у хлеба липкий мякиш?
Когда надрезать хлеб перед выпечкой?
Надрезать тесто нужно перед самой выпечкой, не раньше, иначе заготовка, даже плотно сформованная, поплывет. Если вы пока не сильно уверенный в себе хлебопек, не надрезайте глубоко, при слабом замесе и слабой формовке глубокие надрезы могут расплыться.
Почему трескается верхняя корочка у хлеба в хлебопечке?
Обратите внимание на период расстаивания теста. Если оно невыброженное, то на верхушке образуется рисунок в виде трещин. Также у хлеба срывает «крышу» если он сильно пересушен. Поэтому попробуйте к стандартной рецептуре добавить всего лишь ложку жидкости.
Почему рвет хлеб на закваске?
— закваска для хлеба с количеством ржаной муки более и равно 50 % должна быть ржаной; . Если мука в этом случае используется сильная, то клейковина как бы все еще пытается удержать каркас теста но » теряет силы это сделать». Это приводит к рваной корке.
Почему срывает крышу при выпечки хлеба на закваске?
Если Вы делаете слишком жидкое тесто, то часто это приводит к тому, что при постановке формы в духовку или печь, тесто успевает опасть, а если сделать слишком плотно, то хлеб дольше поднимается по времени и при выпекании у него вообще может «сорвать крышу» и тесто тоже плохо пропекается.
Как выпекать в духовке с паром?
Когда духовка прогреетсявскипятите воду налейте её в кружку и отправьте подошедший хлеб в духовку. A на нижний противень тут-же вылить чашку горячей воды и быстро закрыть дверку, только осторожно не ошпарьтесь паром. Каким бы вы способом не пользовались , после 10 минут выпечки надо пар выпустить из духовки.
Зачем сбрызгивать хлеб водой?
При остывании выпечки изменяется и физическое состояние хлебной корки. . Даже если выпечку не сбрызгивать водой, при упаковке остывшего батона в пакет корочка будет размягчаться за счет естественного физического процесса, описанного выше. Просто мякиш будет суше и может начать крошиться.
Для чего нужен пар в духовке?
Пар обеспечивает высокую влажность в духовке, поэтому мясо и овощи становятся более сочными. . В духовке с функцией пара мясо и овощи не теряют собственный сок, потому что во время готовки поддерживается высокий уровень влажности. Выпечка в духовке с паром становится более пышной.
Источник: postcard4u.ru
Пять классических ошибок начинающего пекаря
1. Слабая закваска. Как все мы знаем, основа хорошего Хлеба — это закваска и качество хлеба зависит на 100% от её качества и силы. Закваску нужно правильно приготовить (я обычно делаю закваску на основе ржаной цельнозерновой био-муки т.м Чёрный хлеб и воды, в течении 6-7 суток это если с нуля, если готовая закваска, то освежаю её несколько раз до получения нужной подъёмной силы).
Подъёмную силу закваски можно определить двумя способами:
1. Испечь на ней тестовый хлеб и посмотреть в разрезе как он получился. Но это по времени не быстро.
2. Второй способ менее затратный по времени. Тесто формуют в шарики по 10 г без добавления муки. Затем в указанных соотношениях тщательно замешивают (удобнее всего в фарфоровой или стеклянной чашке) в кусочек теста, который затем делят точно пополам (на весах).
Оба кусочка теста по отдельности скатывают между ладонями в шарики с гладкой поверхностью без трещин. Шарики одновременно опускают в стакан емкостью 200-250 мл, наполненный водой температурой 32°С и помещают в термостат или среду с такой же температурой.
Результат анализа выражают как среднеарифметическое двух параллельных определений. Колебания между ними (разница во времени всплывания обоих шариков на поверхность) не должна быть более 2 мин.
Ещё стоит помнить о том, что когда Ваша закваска хранится в холодильнике длительное время, то в ней развиваются только дикие дрожжи. Из-за это сильно меняется запах. Что бы этого не происходило, необходимо «выгуливать закваску», т.е. после подкормки давать ей постоять около 2-х или более часов не в холодильнике, а при комнатной температуре. Если вы ведёте закваску не в холодильнике, то достаточно двух кормлений утром и вечером.
Это позволит развиваться не только диким дрожжам, но и кисломолочным бактериям. У такой закваски всегда будет благородный запах и большое количество силы, что бы поднять Ваш Хлеб.
2. Неплотное тесто. Если Вы делаете слишком жидкое тесто, то часто это приводит к тому, что при постановке формы в духовку или печь, тесто успевает опасть, а если сделать слишком плотно, то хлеб дольше поднимается по времени и при выпекании у него вообще может «сорвать крышу» и тесто тоже плохо пропекается.
Плотность ржаного теста по ощущениям в руках должна быть чуть больше чем «мягкий теплый пластилин». Это позволит Вашему Хлебу не опасть при расстойке раньше времени, и будет способствовать более равномерному поднятию.
3. Недостаточный подъём теста. Запаситесь терпением! Недостаток терпения, часто приводит к тому, что тесто недостаточно выстаивается и подъём его невелик. Между тем, тесто должно подняться в 1,5 — 2 раза.
Чаще всего распространённой ошибкой является и то, что тесто выстаивают в одной ёмкости, а затем его перемещают в форму для выпечки. Иногда это целесообразно для пшеничного хлеба, но если это ржаной хлеб, то лучше поступать иначе.
Из своей личной практики скажу, что в этом случае лучше использовать специальные универсальные керамические формы, в которых, тесто выстаивается и выпекается в естественных для него условиях за счёт своих чудесных свойств. А так же эти формы легко компенсируют недостатки металлических газовых и электрических духовок.
4. Благоприятные условия для выпекания. Температура является одним из важнейших факторов для формирования правильной корочки у Хлеба. Мой опыт показывает, что высокий жар не всегда хорош. На температуре 230-240 С хлеб получается с довольно твёрдой и плотной корочкой.
Если сделать температуру мягче от 200-220 С и выпекать первые 10-15 минут с последующим снижением температуры до 180 С в течении 40 -50 мин (зависит от объёма формы), то верхняя корочка будет тоньше и нежнее. Важно помнить что пропекание хлеба зависит не от объёма теста, а размеров формы. Например если форма выше 100 мм. то стоит добавить время выпечки.
Если верхняя часть хлеба у вас всётаки пригорает, воспользуйтесь пергаментом для выпечки и закройте им верхнюю чать хлеба после 20 минут выпеканя хлеба, или установите противень в духовке чуть ниже если конструкция позволяет это сделать.
5. Дозревание Хлеба. Это очень важный этап, от которого зависит качество хлеба, скорость черствения и дальнейший срок его годности. Не многие знают что выпекание хлеба продолжается и после изъятия его из печи или духовки, на этапе медленного остывания.
Именно поэтому ржаные хлеба встарь ставили остывать друг к дружке и накрывали их рогожкой или заворачивали в льняные полотенца или рушники. Разрезание хлеба на этапе остывания просто не допустимо! В этом случае хлеб будет терять влагу слижком резко, и будет незрелым.
Такой Хлеб мало хранится и теряет свои полезные свойства, а в горячем виде к столу ещё и вреден для организма.
Автор статьи: Пекарь-технолог Максим Едлин.
Ответить Светлана, 27 декабря 2020
При выпечке образуются пустоты
Ответить Администратор, 28 декабря 2020
Возможно тесто находилось в расстойке больше чем должно было.
Прекрасная статья! А можно ли накрывать бумагой формы при 1х 20ти минутах выпечки? У меня горит верх именно в 1е 20 мин
Ответить Максим Едлин, 04 декабря 2020
Как вариант ставить ещё ниже если это возможно, если нет, то закрыть верхний нагревательный элемент другим противнем. Или как Вариант положить решётку а на неё камень для выпечки.
Ответить Анна, 04 декабря 2020
Благодарю Вас за очень ценную информацию. Что хлеб дозреть должен и вреден горячий — это факт!
Ответить Елена, 10 февраля 2020
Спасибо автору,приятно,что многие сейчас стали печь хлеб на закваске!Сама пеку около года,хлеб чудесный,полезный и здоровый!
Ответить Светлана, 11 декабря 2017
Долго ли вымешивать хлеб?
Ответить Юля, 01 января 1970
Максим, благодарю Вас за интересно-полезную статью!
Раньше начинала печь, в основном, при температуре 220, попробую снизить.
Ответить иван, 01 января 1970
про не нужное перемещение из ёмкости в ёмкость очень точное замечание!
Санкт-Петербург: 8 (812) 213-31-13
Источник: www.edlinhleb.ru