Почему супы варят при слабом кипении

1. Бульон или отвар доводят до кипения.

2. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависимости от продолжительности варки так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.

При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, и затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.

3. Пассированные овощи закладывают в суп за 10-15 мин до готовности.

4. Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассировкой за 5—10 мин до окончания варки.

5. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.

6. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5—7 мин до его готовности.

7. Сваренные супы, оставляют без кипения на 10—15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

8. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида. Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа на порцию может быть 500, 100, 300, 250 г, в зависимости от спроса потребителей.

Рецептуры и технологии приготовления заправочных супов

Борщ киевский с грибами.

Свеклы-113/90, капуста белокочанная свежая — 125/100, картофель — 133/100, грибы свежие сушеные — 8. Масса варенных грибов — 16, фасоль-40,4/40, морковь — 50/40, петрушка (корень) — 20/15, лук репчатый — 48/40, масло — 25, томатное пюре — 50, мука пшеничная — 5, сахар — 5,квас свекольный — 200, кислота лимонная — 1 и грибной бульон — 750.

В кипящий грибной бульон кладут картофель, нарезанный дольками, после закипания — шинкованную капусту и варят 20-25 мин. Затем добавляют вареные шинкованные грибы, фасоль с отваром, свеклы тушеные с томатным пюре, свекольным квасом или кислотой лимонной, пассированние с маслом лук и коренья, пассированная мука, разведен грибным бульоном, соль, сахар, специи и варят 5-7 мин.

Перед подачей в тарелку наливают борщ, кладут сметану, посыпают зеленью.

Рассольник по-домашнему (с фасолью)

Картофель-267/200, фасоль — 15, морковь — 50/40, петрушка (корень) — 93/70, сельдерей (корень) — 22/15, лук репчатый — 48/40, огурцы соленые — 167/100, мука пшеничная — 10, жир животный топленный — 25, бульйон — 750, сердце — 196/166, масса вареного сердца — 100.

В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель и варят 15-20 мин, добавляют вареную фасоль, припущенные огурцы без кожицы и семян, нарезанные ломтиками, пассированные лук и коренья, разведенное бульоном пассированную муку и варят 5-7 мин, добавляют соль, специи. Можно подавать с вареным сердцем и сметаною. Посыпают зеленью.

Капуста квашеная — 286/200, картофель — 200/150, морковь — 63/50, петрушка (корень) — 53/40, лук репчатый — 60/50, мука пшеничная — 5, жир животный топленый — 25, сахар — 5, сало шпик — 10,4/10, чеснок — 5, бульон — 800.

Из свинины варят бульон. Квашеную капусту рубят, добавляют бульон, жир и тушат почти до готовности. Цибулю, морковь, корень петрушки нарезают соломкой, пассируют. Муку пассируют, разводят бульоном.

В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, варят до полуготовности, добавляют тушеную капусту, пассированные овощи, разведенную бульоном мучную пассировку, соль, перец и варят до готовности (5-7 мин). Готовый капустняк заправляют салом, растертым с сырым луком, чесноком и зеленью. Перед подачей в тарелку кладут кусочек свинины, наливают капустняк, добавляют сметану.

Уха картофельная с перловкой.

Картофель — 427/320, перловка — 30, морковь — 50/40, петрушка (корень) — 13/10, лук репчатый — 48/40, кулинарный жир — 10, бульон — 700.

Картофель нарезают крупными кубиками или дольками, морковь, петрушку маленькими кубиками, лук мелко рубят. Лук и коренья пассируют.

Перловку перебирают, отваривают до полуготовности и промывают.

В кипящий бульон кладут подготовленную перловку, варят 10 мин, добавляют картофель, варят 10-15 мин, затем пассированные овощи и варят до готовности. За 5-7 мин до окончания варки добавляют соль, специи.

Перед подачей в тарелку наливают уху, посыпают зеленью.

Свекла — 113/90, капуста белокочанная свежая — 125/100, картофель — 200/150, грибы белые сушеные — 8, масса вареных грибов — 16, петрушка (корень) — 20/15, лук репчатый — 48/40, масло — 25, томатное пюре — 30, квас — 200 и кислота лимонная — 1 и бульон грибной — 800.

Сырые нашинкованные соломкой свеклу тушат с добавлением масла, томатного пюре и лимонной кислоты. Нарезанные соломкой репчатый лук и корень петрушки пассируют с маслом.

В кипящий грибной бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, кладут шинкованную соломкой свежую капусту и варят 20-25 мин. Затем добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, тушеную свеклу, пассированные овощи, соль, специи, варят 5-7 мин.

Источник: studbooks.net

Билет №12. Общие правила приготовления супов

1. Бульон или отвар процеживают и доводят до кипения.

2. Подготовленные продукты кладут в кипящий бульон или воду в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки (см. табл.), чтобы они одновременно дошли до готовности. После закладки каждого вида продуктов бульон должен быстро закипать.

3. Сырыми закладывают свежую капусту, картофель, изделия из муки, крупы, кроме перловой.

4. В первые блюда, в которые входят картофель и щавель, соленые огурцы, квашеная капуста, сначала кладут картофель, варят ее до полуготовности, потом остальные продукты по рецептуре, поскольку в кислой среде картофель плохо разваривается.

5. Заправочные первые блюда, за исключением содержащих крупы, изделия из муки, заправляют пассерованной мукой (разведенной бульоном, водой или отваром), которая делает их более густой консистенции, улучшает вкус и запах, способствует удержанию частиц в подвешенном состоянии и сохранению витамина С. Капустники, борщи можно заправить протертым картофелем.

6. Пассерованными овощами заправляют первые блюда за 10-15 мин. до готовности, пассеровкой из муки или протертой картошкой —за 5-10 мин. до окончания варки.

7. Для улучшения вкуса первых блюд рекомендуется добавлять перец сладкий (20-40 г [нетто] на 1000 г супа), при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

8. Заправочные супы варят при слабом кипении, поскольку при сильном кипении овощи очень размягчаются, не сохраняют форму и, кроме того, улетучиваются ароматические вещества.

9. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в первые блюда за 5-7 мин. до готовности.

10. Сваренные заправочные супы настаивают, оставляя их на плите на 10-15 мин, чтобы стек жир. После этого они становятся более прозрачными и ароматными.

11. Подают заправочные горячие супы в столовой глубокой тарелке или суповой миске. Сначала кладут прогретые в бульоне куски мяса, птицы, рыбы, наливают заправочное первое блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения ее витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида.

Продолжительность тепловой обработки продуктов

№ п/п	Продукт	Продолжительность варки, мин.
Рис
Перловые крупы (запаренные)	40-50
Фасоль замоченная	60-70
Горох лущеный	30-50
Макароны	30-40
Лапша	20-25
Вермишель	12-15
Суповая засыпка	10-12
Капуста квашеная тушеная	25-30
Капуста белокочанная свежая	20-30
Капуста цветная	20-25
Овощи пассерованные	12-15
Свекла тушеная	10-12
Картофель нарезанный	12-15
Лопаточки зеленого горошка	8-10
Фасоль стручковая	8-10
Шпинат	5-7

Источник: studopedia.ru

Правила варки супов

Исторически так сложилось, что супы в нашей жизни составляют основу питания. Мы так к ним привыкли, что представить обед без них невозможно, да и зачем? Горячие жидкие блюда очень полезны для организма и в некоторых ситуациях просто незаменимы.

Чтобы говорить о правилах приготовления супов, важно понимать, какие бывают виды:

• Прозрачные супы — наваристый бульон с гарниром. Например, куриный бульон с яйцом или уха.
• Заправочные супы — их характерная черта заключается в наличии пассерованных овощей, будь-то лук, морковь, свекла или томат. К таким супам относятся: щи, борщ, солянка, рассольник и др.
• Загущенные супы — супы, загущенные каким-либо компонентом: мукой или яйцом.
• Супы-пюре — ингредиенты в супе измельчаются до пюреобразного состояния.
• Обжарочные супы — те супы, в которых составляющие сначала обжариваются.
• Комбинированные супы — в отвар закладываются любые компоненты непосредственно перед приемом, на столе.
• Сладкие супы — молочные или фруктовые виды супов, подаются в основном на десерт.

Общие принципы и правила варки супов

Рекомендация 1. Основной принцип варки всех супов — не переварить ингредиенты. Если продукт варить дольше, чем это требуется, то на вкусовых, а возможно, и на эстетических качествах супа это скажется негативно. Поэтому в суп все продукты закладываются в строгом порядке, те которые варятся дольше — вначале, а те, что варятся недолго — в конце.

Разобраться с временем варки разных продуктов вам поможет наша таблица.

Мясо, птица		Овощи
Продукт	Варка	Продукт	Варка
Баранина	1-1,5 ч	Баклажаны	20-30
Говядина	2-2,5 ч	Кабачки	15 мин
Гусь целиком	1-2 ч	Капуста	7-12 мин
Индейка целиком	1-1,5 ч	Капуста брокколи	5-8 мин
Кролик	1-1,5 ч	Капуста брюссельская	5-10 мин
Курица	целиком 1ч	Капуста квашенная	50 мин
Легкие	1,5-2 ч	Капуста краснокочанная	7-12 мин
Печень	25-30 мин	Капуста савойская	4-8 мин
Свинина	2-2,5 ч	Капуста цветная	6-8 мин
Сердце	1,5 ч	Картофель	30 мин
Телятина	1-1,5 ч	Картофель нарезанный	12-15 мин
Утка целиком	1-1,5 ч	Кольраби кусочками	8-10 мин
Цыпленок, мелкая птица	1 ч	Лук-порей	15-20 мин
Язык	2-3 ч	Лук репчатый	15-25 мин
Рыба, морепродукты		Морковь молодая	20-30 мин
Продукт	Варка	Пастернак	20-30 мин
Кальмары	3-4 мин	Петрушка	15-25 мин
Креветки	10-15 мин	Помидоры	15-25 мин
Мидии	7-10 мин	Репа	20-30 мин
Раки	10-15 мин	Сельдерей	20-30 мин
Рыба кусками (150-200 г)	12-15 мин	Свекла	45-60 мин
Рыба крупные тушки	1-2,5 ч	Свекла целиком	1,5 ч
Макароны		Спаржа	7-10 мин
Продукт	Варка	Тыква	8-12 мин
Макароны небольшие	6-8 мин	Фасоль свежая	25-35 мин
Пенне	10-12 мин	Фасоль стручковая	8-10 мин
Ракушки	12-14 мин	Чечевица свежая	40-45 мин
Рожки крупные	10-13 мин	Крупы
Рожки тонкие	8-10 мин	Продукт	Варка
Спагетти и длинная лапша	9-11 мин	Горох	1-1,5 ч
Спагетти тонкие	3-5 мин	Перловая крупа	40-50 мин
Cпирали	12-14 мин	Рис	20-30 мин
Фарфалле (бабочки)	10-12 мин	Фасоль высушенная	2-3 ч
Вермишель «Паутинка»	1-2 мин	Чечевица высушенная	1-2 ч

Смотрите также: Какую крупу добавляют в грибной суп

Рекомендация 2. Продукты в суп закладывать после того, как закипит вода. Это касается всех ингредиентов, кроме мяса. Мясо закладывается в холодную вод. Таким образом овощи лучше сохраняют полезные вещества, а бульон получается наваристым.

Рекомендация 3. Варить суп следует при слабом кипении, иначе продукты в супе могут потерять свою форму, разварятся. Это сказывается негативное и на вкусовых, и на ароматических свойствах первого блюда.

Рекомендация 4. Порядок закладки ингредиентов в суп регламентируется временем, но и реакцией среды. В кислой среде, картофель, например, картофель плохо разваривается, и может вовсе остаться твердым. Потому, если вы варите супы с рассолом, квашеной капустой и т.п., то вначале закладывайте картофель, а за 5 минут до его готовности, кислые ингредиенты.

Рекомендация 5. Овощную пассеровку в заправочные супы вводят за 10-15 минут до готовности супа. В загущенные супы, мучную или яичную смесь вводят за 5 минут до готовности супа.

Рекомендация 6. Если длительно кипятить лавровый лист и специи, то они могут ухудшить ароматические и вкусовые свойства блюда. Добавляйте приправы за 5-10 минут до готовности супа. Это касается и соли.

Рекомендация 7. При варке любого бульона: овощного, мясного или рыбного следует вовремя снимать пену с поверхности воды. Так кипение супа будет равномерным и эстетические качества его не испортятся. Чтобы бульон был прозрачным, не закрывайте кастрюлю крышкой на протяжении всего процесса варки.

Рекомендация 8. После того, как добавили новый ингредиент в суп, его обязательно нужно довести до кипения, иначе суп быстро окислится.

Рекомендация 9. Когда суп уже приготовился, не спешите разливать его по тарелкам. Отставьте его с горячей конфорки, накройте крышкой и дайте ему настоятся 10-15 минут. Так вкус супа станет богаче.

Смотрите также: Сколько соли на 3 литра супа?

Рекомендация 10. Разливайте супы в подогретые тарелки или пиалы. Температурный режим подачи супа влияет на вкусовые качества.

Рекомендация 11. Для придания аппетитного вида первому блюду, при его подаче, добавляйте в тарелку мелко нарезанную зелень, сухари или сметану.

Это были основные рекомендации к варке супов, следуя которым можно добиться идеального сочетания эстетических и вкусовых свойств. Мы не расписывали некоторые вопросы, связанные с количественным соотношение жидкости и гущи в супе, потому что это зависит от вкусовых предпочтений каждого человека.

Хотите прямо сейчас попрактиковаться в варке домашнего супа? Тогда берите этот простой рецепт и приступайте! Вкусно получится у всех!

Дорогие читатели, если мы в своей статье ответили не на все интересующие вас вопросы, то пожалуйста, присылайте их нам в письме или оставляйте под этим постом в комментариях. Ответим каждому!

Источник: vse-ochen-prosto.ru