Почему у хлеба корка твердая получается

Если очень кратко, самое важное в этом вопросе — это температура и влага. В течение первых 10-15 минут, во время которых советуют активно увлажнять духовку, у хлеба образуется корка. Сначала мягкая и незаметная, к концу выпечки она становится очень сухой и твердой и может иметь температуру почти 200 градусов.

Почему хлеб получается жестким?

Грубая формовка с давлением в центре приводит к тому, что в середине получается более плотный мякиш, которому нужно больше времени на расстойку, чем внешним слоям, которые давят не так сильно, поэтому он не успевает раскрыться и получается более плотным.

Почему хлеб на закваске получается жестким?

Основная причина – это отсутствие надреза на заготовке или эти надрезы были недостаточно глубокие. Нужно понимать, что когда тесто попадает в духовку, в нем происходит активное газообразование. И если углекислый газ не находит места для выхода, то он разрывает корку там, где она слабее всего.

Как смягчить корочку?

Выпечку можно и не сбрызгивать, главное — накрыть. Она продолжает испарять воду, будучи горячей. Влажный воздух, задерживаемый полотенцем или камерой ХП, смягчает корочку. Если бы извлекли вашу буханку сразу после сигнала — была бы хрусткая корочка, крошился бы и сыпался при нарезке.

Почему хлеб получается жесткий или с жёсткой корочкой – как размягчить бездрожжевой хлеб на закваске

Почему хлеб получается сухой?

Более влажный мякиш по определению эластичный, поэтому меньше ломается, когда как мякиш дрожжевого хлеба за счет сильного разрыхления (дрожжей-то в нем больше, чем в заквасочном хеба) теряет больше влаги в процессе выпечки, от этого получается более сухим и ломким и легче повреждается при нарезании.

Что делать если хлеб прилип к противню?

Чтобы хлеб не прилип, застелите её перед расстойкой специальным тефлоновым ковриком. Опытные хлебопекари также советуют смазать посуду растительным маслом и обсыпать отрубями и мукой. Если нужно вытащить прилипшую буханку из керамической формы, переверните форму и положите мокрую ткань сверху.

Почему хлеб получается сырой внутри?

Разрежьте полностью остывший хлеб хлеб — если мокрый (липкий, сырой) внутри, значит много воды, если сухой и пропекся как надо, значит много дрожжей. Белый хлеб очень плотный. . Возможно туговат хлеб от неточности отмеренного количества муки — лучше отмерять продукты на весах.

Что влияет на пористость хлеба?

Чем больше воды, тем с более открытой и крупной пористостью будет мякиш хлеба, так как эластичное влажное тесто имеет больший потенциал для захвата и удержания воздуха. Но количество воды зависит от муки и технологии ведения, не всякая мука сможет удержать большое количество воды.

Почему хлеб бледный?

Обычно бледная корка у хлеба связана с тем, что мука, применяемая для выпечки, обладает недостаточной сахаро- и газообразующей способностью. Липкий, сыроватый, заминаемый мякиш. Говорит о том, что мука произведена из проросшего или морозобойного зерна.

Что дает пар при выпечке хлеба?

Горячий пар образует конденсат, который оседает на самой холодной части хлебной заготовки – поверхности. Образуется тонкая пленочка, благодаря которой тесто легче растягивается и может выдержать внутреннее давление углекислого газа и пара, которое особенно сильно в начале выпечки.

Источник: shnurovik.ru

Дефекты корки хлеба: причины возникновения и методы устранения

Выпечка хлеба – это самая настоящая наука. К пониманию этого нередко приходят только тогда, когда у хлеба обнаруживаются дефекты мякиша или корки.

Правильный выбор ингредиентов, следование рецептуре, соблюдение технологии выпечки и хранения – так получается идеальный хлеб.

Есть несколько видов дефектов хлеба:

• дефекты мякиша;
• дефекты внешнего вида;
• дефекты вкуса и запаха.

Сегодня мы поговорим о внешнем виде, а конкретно о проблемах с корочкой хлеба. Именно о дефектах, а не толщине или хрусте.

Мы выделили самые распространенные дефекты корки хлеба:

• разрыв или прорыв корки;
• опадание (плоская корочка);
• бледная корка;
• трещины;
• отставание корки от мякиша;
• провалы или вздутие корочки.

Иногда можно встретить сразу несколько дефектов на одном хлебе. Все зависит от причин их возникновения. Проблемы могут появиться из-за некачественной муки, несоблюдения технологии, отступления от рецепта, неисправности духовки, неправильного хранения выпечки.

Прорыв или разрыв хлебной корки

Прорывы могут появиться в процессе расстойки, выпекания или на этапе остывания. Этот дефект может появиться по разным причинам:

1. Слишком короткая расстойка теста. В недобродившем тесте образуется много лишнего газа, который рвет корочку.

В каждом рецепте хлеба указано время расстойки, которого нужно придерживаться. При этом обязательно проверять тесто на готовность, так как кроме времени расстойки важны и другие факторы: температура в помещении, влажность, сквозняки, было ли закрыто тесто в процессе брожения и так далее.

Готовое к выпеканию тесто не должно быть кислым, слишком холодным или слишком теплым. Только пышное, уже не очень упругое тесто полностью готово к духовке.

1. Резкий перепад температур. Если корочка лопнула после выпекания, то, скорее всего, хлеб сразу же достали из духовки или обрызгали водой.
2. Отсутствие увлажнения. Увлажнение паром во время выпечки позволит сохранить красивую целую корку на хлебе.

Для создания равномерного пароувлажнения пекари применяют различные хитрости:

• емкость с водой на дне духовки;
• мокрое полотенце на противне;
• чистая галька со слоем воды на металлическом противне;
• обрызгивание раскаленной духовки водой;
• кубики льда;
• выпечка хлеба в закрытой утятнице, казане с крышкой, керамическом или металлическом противне с крышкой.

Опадание корочки

1. Слишком долгое время расстойки. Если не соблюдать время брожения и не проверять готовность теста, то можно попасть в ситуацию, когда дрожжи уже не действуют, а клейковина ослабла – если нажать пальцем на такое тесто, то в массе образуется вмятина.

Во время замеса и при выпекании перестоявшее тесто может не раз осесть. А готовый хлеб будет иметь кисловатый вкус и опавшую корочку.

1. Сильная тряска или удары противня перед помещением в духовку. Опадание корки хлеба может вызвать даже интенсивное постукивание кисточкой для смазки.
2. Слишком много воды в замесе. При излишке воды хлеб получится тяжелым, с липким мякишем.

Бледная корочка

Один из самых распространенных дефектов хлеба, появляется по самым разным причинам.

Лучше увеличить время нагрева духовки, особенно это касается газовых моделей.

Трещины

Этот дефект связан с появлением разрывов и прорывов на тесте.

1. Резкий перепад температур. Корка свежевыпеченного хлеба может треснуть, если его вытащить из духовки до полного остывания или побрызгать водой.
2. Зараженная мука. Наличие в зерне клопа-черепашки приводит к задержке в муке большого количества неэластичной клейковины. Хлеб из такой муки получается малопористый с трещинами на корке.
3. Плохие дрожжи. Низкое качество дрожжей также вызывает трещины на корочке хлеба. Необходимо заменить дрожжи или повысить их количество.
4. Заветривание теста при расстойке. Сквозняк в помещении для расстойки может привести к растрескиванию корочки буханки. Лучше всего вести расстойку в специальных камерах или конвейерах. корке.

1. Недостаток увлажнения при выпечке. Необходимо увеличить пароувлажнение теста при выпекании.
2. Недостаточный прогрев или короткое время выпекания. Лучше разогревать духовку задолго до помещения в нее теста и следовать указанному в рецепте времени приготовления.

Отставание (отслойка) корки от мякиша

Пустоты между мякишем и коркой образуются из-за неправильной технологии изготовления теста и выпечки хлеба.

1. Слишком густое тесто с короткой расстойкой. Необходимо увеличить количество воды в тесте и время брожения.
2. Удары и тряска. Удары формой с тестом о духовой шкаф, слишком интенсивное намазывание кисточкой, неосторожная выемка готового хлеба из духовки – все это приводит к отслойке мякиша от корочки.
3. Неподходящая температура. Слишком высокая температура в духовом шкафу приводит к быстрому затвердению корочки. Пар и углекислый газ не могут проходить через нее и отрывают ее от мякиша.

Вздутие, волны, провалы корки

1. Некрасивая форма корочки может быть вызвана перепадом температур – корка гораздо больше нагревается, чем мякиш. Кроме того, мякиш более влажный, а перераспределение влаги продолжается и после выпечки.
2. Перестойка теста. Слишком длительное брожение приводит к закисанию теста. Такое тесто не растет в духовке, а корочка принимает некрасивую форму, опадает.
3. Слишком много закваски или дрожжей. Несоблюдение пропорций приводит к перерасстойке теста.
4. Небрежная посадка. Слишком плотная, близкая посадка заготовок в форм может привести к сминанию корки.

Также к дефектам относят горелую корочку – эта проблема возникает из-за высокой температуры духовки или неравномерного нагрева. А вот толщина и жесткость корки часто не дефект, а часть рецептуры и предпочтений пекаря.

Источник: sedelice.ru

Про тонкую и толстую корочку

Друзья, привет! Давно хочу написать о корочке пшеничного хлеба: как режимы выпечки влияют на толщину, хрусткость и вообще характер корочки. До этого мы в основном говорили, что пшеничному хлебу обязательно увлажнение в начале выпечки, чтобы корочка получалась вкусная, ароматная и деликатная и чтоб раскрывались надрезы. В то же время, есть много нюансов и способов сделать корочку тоньше и мягче или прочнее и звонче в зависимости от своих предпочтений.

Я как раз люблю прочную корочку, которая громко хрустит, буквально взрывается под лезвиев ножа, отбрасывая в сторону колючие крошки. А как раз Артур умеет печь багеты, где много такой превосходной корки))) Но такая далеко не всем нравится, она может царапать десны и небо, нужно иметь прочные зубы, чтоб как следует ее разжевать, кому-то наоборот нужны корочка тонкая и деликатная, как бумажный лист.

Пар (увлажнение) для хлеба

Перед тем, как объяснять тонкости, тезисно расскажу для новичков, зачем вообще нужен пар пшеничному хлебу и как его организовывают. Если вы стреляный воробей, можете пропустить 🙂

Пар принципиально важен для корочки пшеничного хлеба в первые 15 мин. выпечки. Его организовывают несколькими способами: первые 15 мин. пекут под раскаленным колпаком, потом снимают или увлажняют духовку иными способами, используя кипяток, кубики льда, мокрые полотенца. Пар подают сразу после посадки хлеба в духовку.

Увлажненный воздух в первой половине выпечки хлеба позволяет корочке оставаться эластичной, не схватываться сразу и растягиваться по мере увеличения буханки в объеме. Кроме того, пар делает корочку золотистой, безумно ароматной, хрустящей, и помогает раскрываться надрезам.

Про надрезы пара статей:

Подробнее о способах увлажнения читайте в статье “Способы увлажнения в домашних духовках”.

Про то, как работает колпак (и камень за одно), можете посмотреть в этих статья.:

Нужно ли греть колпак (и вообще как пользоваться)

Колпаки по-колпаковски (про разные колпаки и корку)

С паром уяснили, это наша отправная точка, а вот все, что происходит в духовке дальше формирует характер корочки и вы можете на это влиять.

Тонкая бумажная корочка

Бывает у хлеба, когда температура выпечки высокая в течение практически всего времени выпечки (например, 250°), и при этом много пара и по количеству и по воздействию. Много пара — это когда испаряющая поверхность большая (например, большая сковорода или противень, или много раскаленных морских камней на лотке) и много кипятка (например, кружка или вообще из чайника бесконтрольно налили) и он долго и активно испаряется, создавая натуральную сауну в духовке. И когда долго держат хлеб под колпаком, убирают его не через 13-15 мин., выпечки, а через 17-20 мин.

Сразу после выпечки хлеба, корка прочная и твердая, блестящая, но довольно быстро по мере остывания становится мягче, продавливается почти без хруста, надрезы могут не раскрыться, а как бы заплывать.Многим такая корочка нравится, потому что она тонкая, не царапает десен и не нужно прилагать особых усилий, чтоб ее разжевать. Из минусов — не похрустишь)) А еще хлеб с тонкой корочкой быстрее теряет влагу и черствеет.

Прочная хрустящая корочка

Все же больше пекарей и просто любителей хлеба предпочитают корочку более выраженную. Прочная и хрустящая корка у хлеба получается, когда вовремя проветриваете духовку и снижаете температуру выпечки в зависимости от работы вашей духовки сразу после посадки или во второй половине выпечки. Суть в том, чтоб корочка формировалась дольше и больше высушивалась, для цвета и хруста последние 15 мин. выпечки можно и конвекцию включить, но не обязательно.

Если я пеку под колпаком, то раскаляю колпак вместе с камнем или просто весь набор целиком до температуры около 250°, пеку под ним 13-15 мин., после достаю, температуру снижаю до 220° и пеку еще минут 20. Этот способ выпечки позволяет получить очень вкусную и хрустящую курочку, в меру колючую, не грубую, но и не бумажно тонкую.

Если выпечка без колпака (не для всех духовок подходит), то режим такой:

• Разогреваю духовку с камнем и толстодонной сковородой на дне до температуры 250-260°.
• При посадке хлеба в печь отключаю верхний нагрев, снижаю температуру до 230°, устанавливаю таймер на 15 мин.
• Тут же лью на сковороду 50-70 мл. кипятка.
• Через 15 мин. проветриваю духовку, включаю режим конвекции или верх-низ при при 220° и допекаю до приемлемой румяности.

Отключение верхнего тэна и снижение температуры позволяет не высушивать корочку слишком рано и красиво раскрывать надрезы. Такой способ подходит только для электрических духовок с гибкими режимами (выпечка без конвекции, отключение верхнего тэна, достаточная герметичность самой духовки для удержания пара).

На фото немецкий шамотный камень Rommelsbacher, восемь лет им уже пеку на нем!

Как хранить хлеб, чтоб сохранить корочку.

Во-первых, навечно сохранить ее хрустящей не получится, она неизбежно поменяется, станет не такой хрустящей. Если хотите дольше продлить хруст, остужайте на решетке, ничем не накрывая и не брызгая. Давайте полностью остыть, потом прячьте в хлебницу или бумажный пакет/холщовый мешок и хлебницу. Хранение просто в бумажном пакете сохранит корочку, но быстро высушит мякиш, поэтому, если хотите есть свою буханочку несколько дней, пользуйтесь хлебницей. Мы свой хлеб храним в керамике Emile Henry (формы для выпечки как раз)) и, если много, в чаше тестомеса Ankarsrum.

Вдохновения и вкусного хлеба вам!

Источник: www.hlebomoli.ru