Если тесто не жидкое, а средней консистенции, то причиной плоского хлеба может быть слабая формовка или плохо разогретая духовка. При слабой формовке тесто плохо держит форму и с легкостью раздается в стороны, а если еще и духовка плохо разогрета — то плоский хлеб обеспечен.
Как смягчить корочку?
Выпечку можно и не сбрызгивать, главное — накрыть. Она продолжает испарять воду, будучи горячей. Влажный воздух, задерживаемый полотенцем или камерой ХП, смягчает корочку. Если бы извлекли вашу буханку сразу после сигнала — была бы хрусткая корочка, крошился бы и сыпался при нарезке.
Почему разрывает верхушку хлеба?
При выпечке хлеба корочка вот так разрывается… … Слишком быстро поднимается хлеб. Причины: много воды, много дрожжей, неподходящий тип муки.
Почему хлеб получается сырой внутри?
Разрежьте полностью остывший хлеб хлеб — если мокрый (липкий, сырой) внутри, значит много воды, если сухой и пропекся как надо, значит много дрожжей. Белый хлеб очень плотный. … Возможно туговат хлеб от неточности отмеренного количества муки — лучше отмерять продукты на весах.
Почему хлеб получается жесткий или с жёсткой корочкой – как размягчить бездрожжевой хлеб на закваске
Почему хлеб получается сухой?
Неправильный выбор температуры и времени выпечки приводит к тому, что выпекание хлеба затягивается, и он высушивается. А сухой хлеб = крошащийся хлеб. Чтобы этого избежать, следуйте рекомендациям, указанным в рецепте, или выбирайте режим с менее продолжительным выпеканием, но более высокой температурой.
Чем смазать хлеб после выпечки?
Почти все хлеба предварительно смазываются либо яйцом, либо молоком либо водой. Если накладываете посыпку после выпечки, сначала достаньте форму с хлебом из хлебопечки и закройте крышку, чтобы сохранить тепло.
Почему на хлебе появляется твердая корочка?
Толстая, жесткая и грубая корочка на хлебе
Причин может быть две – это длительная выпечка или отсутствие или недостаточное пароувлажнения в первые минуты выпечки. Для примера покажу снова свой багет. … В итоге этого пара было недостаточно, и багет получился с толстой грубой коркой.
На каком режиме лучше печь хлеб в духовке?
Лучше всего выпекать хлеб при температуре 160-170 градусов. Надо поставить форму с хлебом на самый нижний уровень духовки и выпекать не меньше 30-40 минут.
Что дает пар при выпечке хлеба?
Во многих рецептах хлеба есть указание: «выпекать с паром». … Образуется тонкая пленочка, благодаря которой тесто легче растягивается и может выдержать внутреннее давление углекислого газа и пара, которое особенно сильно в начале выпечки.
Почему разрывает батон при выпечке?
А дальше – сценарий очень близкий к описанному ранее, когда хлебу не хватает увлажнения: увеличиваясь внутри, тесто вынуждено будет искать податливые места, способные растянуться под его давлением, произвольно разрывая корку. хлеб из пароконвектомата, слева пекся под колпаком, справа — с увлажнением паром.
Почему трескается корочка у хлеба после выпечки?
корочка хрупкая, перераспределение влаги происходит достаточно медленно и она трескается. Возможные способы устранения данного дефекта: — cокращение времени расстойки (при перерасстойке мякиш изделий получается «рыхлым» и степень усадки увеличивается); — ввести в рецептуру жир (маргарин, растительное масло);
Толстая корка у заквасочного хлеба? как изменить. Ответ на вопрос подписчика.
Почему тесто рвется при формовке?
Формовка. Вторая причина расплывчатого хлеба – некачественная, неплотная формовка. Это значит, что сформовали слабо, не сделали так, чтобы возникло натяжение поверхности теста, а, может быть, и надорвали тесто в процессе.
Источник: takioki.ru
Хлеб в духовке
Девочки, пытаюсь испечь хлеб в духовке. Закваска ржаная (вода+мука). В процессе подготовки ведет себя хорошо, отлично поднимается. Делаю две булки магазинного размера. Отправляю в духовку на 250 градусов (1 час), потом снижаю до 190, и еще полчаса. Получается очень твёрдая корка, с трудом разрезается ножом. Всё время приготовления в духовке стоит чаша с водой.
После выпечки накрываю мокрым полотенцем, но всё равно корка твёрдая. Что я делаю не так? В составе 600 гр. закваски, 600 гр. ржаной и 200 гр. пшеничной муки, 425 мл воды, соль.
28.11.2012 20:21
250 для хлеба очень много. Перед духовкой хорошо минут двадцать расстоять в форме под полотенцем или плёнкой. И выпекать максимум при 200(я люблю 180-190). По времени смотрите сами, я пеку обычно не более часа.
29.11.2012 09:31
Два часа расстаивается перед выпечкой. Увеличивается в объёме примерно в полтора раза. А за час успеет приготовиться? И ещё: буханка получается очень тяжёлой, чуть ли не килограмм. Это нормально?
29.11.2012 18:54
Вот мой самый любимый хлебный журнал. http://mariana-aga.livejournal.com/ Почитайте, может найдёте для себя полезное.
29.11.2012 19:15
Мне важно отсутствие дрожжей в хлебе, а там в основном именно дрожжевое тесто. Но всё равно, спасибо.
28.11.2012 21:15
на 220 ставьте на 15 минут, потом на час на 190, дальше проткнуть палочкой — если сухая, значит пропекся, вынуть под полотенце и подождать пару часов до разрезания.
29.11.2012 09:33
Я боюсь, что палочкой не проткнётся 🙂 Я стучу по донышку, слушаю пустой ли звук или нет.
29.11.2012 09:45
кто вас так научил делать ?
29.11.2012 10:33
На сайте say7.info девушка из Германии выкладывала очень подробный пост на эту тему.
30.11.2012 11:23
почему? Столь толстая корка? У меня палочки для мини-шашлычков(зубочистки-переростки:) ) — — ими чудесно протыкается, а по звуку я не могу ориентироваться — во-первых это из формы вынимать, а во-вторых надо тишину иметь.
30.11.2012 12:27
Очень толстая, не протыкается. Мужчинам домашним нравится, а мне нет. Хочу потоньше.
30.11.2012 20:29
попробуйте масла чуток добавить в рецепт — будет тоньше.
01.12.2012 03:14
пеку хлеб уже лет так 5сама, немного опыта есть. Корка толстая и грубая из =за того,что рецепты без масла требут более правильного выстаивания и выпечки,Как правило,надо печь с паром и расстаивать тоже и в начале выпечки хлеб прикрыть специальным колпаком,где его купить не знаю. Просто прикрыть бумагой сырой хлеб не получится,прилипнет. Соглашусь с советом читать журнал Люды,это просто энциклопедия хлебная.Тоже много реццептов оттуда беру,не так уж аптечно всё выверяю,но в основном стараюсь следовать рекомендациям
06.05.2020 10:50
1) Хлеб действительно печется при высокой температуре 240-260 градусов,НО. есть ньюансы. Во первых : форма для выпечки обязательно толстостенная. Либо это термостекло, либо литой алюминий,либо чугунная сковорода. Лично для меня стеклянная форма удобнее тем,что можно видеть степень пропеченности боков и низа буханки.
2) я перед посадкой хлеба в духовку, ее прогреваю до +250 и минут а пять до посадки быстро ставлю на самый низ ёмкость с кипятком, чтобы начал образовываться пар в духовке. 3) перед посадкой в духовку ,я поднявшийся хлебушек слегка и очень осторожно сбрызгиваю теплой водичкой из пульверизатора и быстро но аккуратно,не встряхивая ставлю форму с тестовой заготовкой в духовку на нижний уровень и закрываю дверку быстро но без хлопка.
Дело в том что при открывании духовки, температура внутри неминуемо понижается градусов на 10-20. Так что если вы регулятор повернете на 230 после закрытия дверки.все будет хорошо. Первые 15-20 минут, хлеб печется при 230-250 с паром, хлебушек продолжает надуваться до максимального объема и сверху образуется корочка. Через 15-20 минут,ёмкость с водой убираем ( быстро).
Снова закрываем и понимаем температуру до +200 и печем ещё 30 минут. Как правило не этого времени хватает чтобы хлебушек аропекся но всё зависит от объема буханки и пропорции муки, можно в конце отключить нагрев( если электрическая) и ещё оставить допекаться в остывающей духовке минут на 5. И главное : после того как вы достанете хлеб из духовки, и из формы ( в форме лучше долго не оставлять, а то низ отсыреет) , Хлебушек ещё не готов- в нем ещё продолжают идти процессы ферментации и выпечки- из даже слышно если поднести к уху и прислушаться ( ухо не обожгите) то можно услышать тихое шуршание и потрескивание. После выпечки Хлеб нужно выложить на решетку или деревянную разделочная доску слегка сбрызнуть ещё горячий верх из пульверизатора и быстро укутать х.б или льняными полотенцами, чтобы он САМ остыл постепенно. Я обычно пеку вечером и оставляю остывать до утра . Утром и корочка будет правильная и хлеб упругим и мягким.
Источник: eva.ru
Как сделать хлеб более мягким при выпекании: 6 лучших способов
Хлеб является основным продуктом питания, который потребляют во всем мире. Многие люди выпекают свой домашний хлеб. Приготовление хлеба требует навыков и опыта. В противном случае вы можете получить хлеб, который будет слишком твердым.
Можно ли сделать хлеб мягким и пушистым при выпекании? Чтобы хлеб не стал твердым, убедитесь, что тесто мягкое и хорошо вымешанное, а также не давайте ему подниматься в холодильнике более часа. Чтобы размягчить твердый хлеб, вы можете выпекать его на пару или накрыть мокрым полотенцем после того, как достанете его из духовки.
Продолжайте читать, и вы узнаете о некоторых распространенных ошибках при выпекании и о том, как их избежать.
Распространенные ошибки
Распространенные ошибки, которые вы можете совершить при выпечке хлеба, которые могут привести к твердой корке, следующие.
1. Высокая температура
Температура может играть важную роль при приготовлении хлеба. Если вы выпекаете хлеб при слишком высокой температуре или выпекаете его слишком долго, у вас может получиться слишком твердая корочка.
Но имейте в виду, если вы достанете хлеб из духовки слишком рано, серединка может остаться непропеченной. Вам нужно будет найти правильный баланс для вашего конкретного рецепта.
Кроме того, вы можете использовать хлебопечку, специально предназначенную для идеальной выпечки хлеба.
2. Длительное время поднятия теста
Вопрос времени сводится не только к слишком долгой выпечке хлеба, но и к времени подъема.
Чем дольше поднимается тесто, тем тверже будет корочка. С другой стороны, если вы предпочитаете использовать холодильник для подъема хлеба, не позволяйте ему подниматься более одного часа.
И если вы не охлаждаете тесто для хлеба, вам следует подумать об этом.
3. Чрезмерное или недостаточное замешивание
Если вы работаете с тестом для хлеба перед выпечкой, вы можете столкнуться с проблемой чрезмерного или недостаточного замеса. Обычно, когда вы замешиваете тесто вручную, проблема заключается в недомесе.
Читайте так же: Можно ли использовать бумажные тарелки в микроволновой печи?
С другой стороны, при использовании тестомесильных машин может произойти чрезмерное замешивание. Но есть одна вещь, которую вы можете сделать, когда дело доходит до замеса теста для хлеба – тест оконного стекла.
Тест простой. Отрежьте небольшой кусочек теста, зажмите его между большим и указательным пальцами и медленно распределяйте тесто между пальцами, пока оно не станет прозрачным. Если оно не порвется, тесто готово для подъема.
Если тесто рвется, его нужно еще немного помесить, пару минут, а потом можно снова делать тест.
Другие используют тест на липкость, который в основном означает, что когда тесто перестает липнуть к вашей руке, когда вы его замешиваете, вы замесили его правильно.
4. Неправильная мука
Тип муки также очень важен, когда дело доходит до выпечки хлеба. Люди часто используют неправильный тип муки, что приводит к более твердой корке.
Поэтому люди часто перестраховываются и используют универсальную муку, думая, что не могут ошибиться. Но на самом деле для приготовления хлеба следует использовать только хлебопекарную муку. Так вы избежите твердой корочки.
5. Забыть сбить тесто
Если вы раньше не слышали об этом термине, то, вероятно, уже совершали эту ошибку. Сбивание (или дегазация) хлебного теста имеет важное значение.
Тесто для хлеба поднимается из-за дрожжей, активного ингредиента, который выделяет в тесто небольшие пузырьки углекислого газа.
Если вы не будете выпускать этот воздух должным образом, вы получите хлеб с большими воздушными карманами, а не с маленькими пузырьками и слишком жесткой корочкой.
6. Неправильное тесто
Поскольку существует так много разных видов хлеба, есть также много разных видов теста.
Некоторые виды хлеба имеют хрустящую, твердую корку (например, французские багеты), а некоторые имеют более мягкий внешний слой, который на самом деле совсем не похож на корку.
Если вы используете тесто, которое обычно дает более твердую корочку, а также комбинируете его с одной из других ошибок в этом списке, вы в конечном итоге получите сокрушительную челюсть вместо прекрасной буханки мягкого хлеба.
Как сделать более мягкий хлеб?
Итак, мы рассмотрели ошибки, но каковы решения? Есть несколько способов предотвратить затвердевание, а также несколько способов сохранить слишком твердый хлеб после того, как его уже достали из духовки.
Читайте так же: Свежие сливы и чернослив в чем разница?
1. Выберите правильный рецепт хлеба
Как мы упоминали выше, есть виды хлеба, которые должны давать толстую и твердую корку, поэтому имейте в виду, что вам следует избегать рецептов для этих видов хлеба, если вы ищете очень мягкий внешний слой.
Вы также можете попробовать наш рецепт майонезного хлеба. Мы знаем, что это звучит немного странно, но майонез делает его влажным, мягким и пушистым, включая корочку!
Поэтому поможет добавление любого жира — будь то оливковое масло, подсолнечное масло, сливочное масло или любое масло, эти жиры добавляют влагу. Однако будьте осторожны и не добавляйте слишком много масла, чтобы хлеб не получился сырым или жирным.
2. Замесить мягкое и влажное тесто
Если ваше тесто твердое и сухое, когда вы его замешиваете, угадайте, что? Ваша хлебная корочка не получится другой. Убедитесь, что ваше тесто мягкое и имеет достаточно влаги для правильной выпечки.
Добавление масла и достаточного количества воды поможет вам смягчить корку хлеба. Когда вы замешиваете тесто вручную, не забывайте добавлять жир в последнюю очередь.
С учетом сказанного, существует также такая вещь, как избыток влаги. Тесто должно быть мягким и эластичным, не должно липнуть к рукам и легко рваться при растягивании.
После замешивания масла оно не должно быть влажным или суперлипким.
3. Установите правильную температуру
Одна из самых распространенных ошибок, с которыми сталкиваются хлебопеки, заключается в том, что установлена слишком высокая температура. Высокие температуры приведут к быстрому затвердеванию, обугливанию или даже возгоранию.
Большинство рецептов хлеба требуют умеренно горячей духовки, около 350-375°F. Итак, убедитесь, что вы перепроверили рецепт и следуйте ему по книге. Эти правила существуют только для того, чтобы помочь вам.
Если ваша духовка немного устарела, возможно, вам нужно отрегулировать термостат. Если вы не можете попросить кого-нибудь починить вашу духовку, вы всегда можете положиться на термометр для духовки.
4. Проверьте тесто в духовке
Первое, что вы должны сделать, это правильно установить таймер в соответствии с вашим рецептом. Если вы используете духовку без таймера, используйте секундомер или таймер мобильного телефона, чтобы получить наилучший результат.
Читайте так же: Можно ли повторно замораживать лосось и безопасно ли это?
Но когда вы ставите хлеб в духовку, это не значит, что о нем нужно просто забыть.
Вы должны постоянно проверять состояние своего хлеба, если хотите, чтобы он получился идеальным. Это очень важно ближе к концу процесса выпечки.
Если хлеб будет выпекаться слишком долго, у него будет жесткая корочка. Итак, вы должны проверить цвет хлеба. Идеальный хлеб будет иметь коричневый и золотистый цвет.
5. Хлеб на пару
Вы можете использовать пар, чтобы смягчить хлеб во время выпекания в духовке. В некоторых духовках есть функция приготовления на пару, которая полезна сразу после того, как вы поместите хлеб в духовку. Включите его примерно на 10 минут.
Но если у вас нет этой причудливой опции, не волнуйтесь. Для этого трюка можно использовать поднос.
Просто вскипятите немного воды и налейте ее в противень, поставьте противень в духовку и поставьте противень с тестом рядом с ним. Вода в противне создаст пар, который смягчит корочку.
6. Попробуйте другие приемы для размягчения корочки
Есть несколько дополнительных приемов, которые помогут вам смягчить корку хлеба.
Влажное полотенце/ткань
После того, как вы достанете хлеб из духовки, просто возьмите махровое полотенце или ткань и положите его на хлеб. Корочка впитает влагу и станет мягче. Только делайте это, пока ваш хлеб еще горячий.
Полиэтиленовый пакет
Когда вы вынимаете горячий хлеб из духовки, вы можете поместить его в полиэтиленовый пакет, пока он не остынет, и хлеб сохранит свою влажность.
Используйте более светлую цветовую палитру
Это может показаться вам странным, но темная посуда может поглощать больше тепла, чем более светлая, и это передается хлебу.
Итак, попробуйте легкую, блестящую алюминиевую сковороду. Но если все, что у вас есть, это темная сковорода или сковорода из стекла, которая также передает больше тепла, попробуйте снизить температуру на 20-25°F.
Использование камня для выпечки хлеба
Если корка вашего хлеба мягкая в одних местах и твердая в других, вы можете попробовать использовать камень для выпечки хлеба. Эти камни помогут вам добиться идеально ровной корочки.
Источник: xozayka.ru