Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус

1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?

а) подбирают по цвету;

б) подбирают по вкусу и аромату;

в) подбирают с одинаковым сроком варки.
2. Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота?

в) теплой.
3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?

б) добавили много сока;

в) варили в окисляющейся посуде.
4. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота?

а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;

б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;

в) нарезают кружочками вместе с кожицей.
5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?

б) более сладким;

в) кисло-сладким.
6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?

Как приготовить, по настоящему ВКУСНЫЙ КИСЕЛЬ из ягод.

а) айву, яблоки, груши;

б) малину, землянику, мандарины, ананасы;

в) сливы, абрикосы, вишню.
7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?

в) 10. 12 ч.
8. Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?

а) быстро охладили;

б) не посыпали сахаром;

в) использовали много крахмала.
9. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?

а) крупного помола;

б) из обжаренных зерен;

в) мелкий.
10. Какова норма отпуска кофе натурального?

в) 100. 150 г.
11. Как подают кофе по-венски?

а) с молочными пенками от топленого молока;

б) со взбитыми сливками;

12. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека?

в) алкалоид кофеин.
13. Что придает чаю аромат?

а) дубильные вещества;

б) эфирное масло;

в) экстрактивные вещества.
14. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите?

а) резко ухудшается вкус;

б) приобретает неприятный запах;

в) резко изменяется цвет.
15. В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат?

16. Какова норма сухого чая на 1 порцию?

в) 2. 4 г.
Инструкция для выполнения: Вставьте пропущенные слова

17. По температуре подачи сладкие блюда делятся на _____________ и ______________.

18. При варке киселей можно использовать ________ ________, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.

19. Укажите в приведенной далее таблице последовательность технологического процесса приготовления киселя из ягод.

Вариант № 2

Инструкция для выполнения: Выберите правильный вариант ответа.

1. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?

Кисель из ягод домашний и очень вкусный

в) 60. 80 г.
2. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?

б) добавили много сока;

в) медленно охлаждали.
3. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?

а) все сразу и варят в течение 20. 30 мин;

б) последовательно, учитывая продолжительность варки;

в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.
4. Каковы масса и температура отпуска киселей?

в) 250 г, t = 8 °С.
5. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?

б) нарушили рецептуру;

в) кипятили сок.
6. Чем можно ароматизировать молочный кисель?

в) майораном.
7. Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов?

в) протереть.
8. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?

а) смазать маслом;

б) сильно нагреть;

в) смочить водой, посыпать сахаром.
9. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?

а) добавить сок в конце варки;

б) быстро охладить;

в) посыпать поверхность киселя сахаром.
10. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?

а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;

б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;

в) белки, жиры, минеральные вещества.
11. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?

в) 10. 11 г.
12. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?

в) 10. 20 мин.
13. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?

а) для улучшения вкуса;

б) для получения однородной массы;

в) для улучшения цвета.
14. Как подают кофе по-восточному?

а) с молочными пенками от топленого молока;

б) со взбитыми сливками;

в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.
15. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?

а) теряют аромат;

б) поглощают посторонние запахи;

в) разрушаются вкусовые вещества.
16. При какой температуре подают горячие напитки?

а) не ниже 100 °С;

в) не ниже 65 «С.
Инструкция для выполнения: Вставьте пропущенные слова

17. Желирующим веществом в киселях фруктовых является ____________ крахмал, в киселях молочных ____________ крахмал.

18. К горячим сладким блюдам относятся: ____________, _______________, ______________.

19. Укажите в приведенной далее таблице последовательность приготовления компота из яблок.

Яблоки кладут в кипящий сироп, варят в течение 5. 7 мин. Охлаждают

Яблоки нарезают дольками

В кипящую воду вводят сахар и лимонную кислоту

Подготовленные яблоки кладут в подкисленную воду, чтобы они не потемнели

У яблок удаляют семенную коробку и при необходимости очищают от кожицы

Для ароматизации компота можно добавить любую цедру

20. Установите последовательность приготовления блюда «Желе Панна Котта»

Охлаждение желе до 20 °С

Растворение желирующего продукта в сиропе Приготовление сиропа

Разливание в формы и лотки

Подготовка к подаче

Похожие:

	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю. ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов		1 Общие правила приготовления горячих и холодных десертов Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
	Краснодарского края ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов		Республики Татарстан Государственное автономное образовательное учреждение. ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
	Методические указания по проведению лабораторно-практических работ. Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение московской области «Колледж «Подмосковье»		Рабочая программа производственной практики (преддипломной) разработана. ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов; пм. 06 Организация работы структурного.
	Образовательное учреждение туймазинский агропромышленный колледж .		Усольский техникум сферы обслуживания комплект Комплект контрольно-измерительных материалов предназначен для проведения промежуточной аттестации по междисциплинарному курсу «Технология.
	1 Область применения профессионального стандарта Деятельность гостиниц и ресторанов/ Техник технолог по приготовлению холодных и горячих десертов		Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания
	Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания		Комплект контрольно-оценочных средств для оценки результатов освоения. ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
	Программа профессионального модуля пм 03. Приготовление, оформление. Пм 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного		Программа профессионального модуля Пм – 01 Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Источник: rykovodstvo.ru

По теме: Приготовление сладких блюд .

2. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?

б) добавили много сока;

3. Почему в процессе варке кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?

б)добавили много сока;

в) варили в окисляющийся посуде;

4. Какова масса и температура отпуска киселей?

5. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?

6. Чем можно ароматизировать молочный кисель?

7. что нужно сделать, если у киселя при варке образовались комки остались крупные части не протертых фруктов?

8. Почему у киселя на поверхности образовалась пленка?

А) быстро охладили;

Б) не посыпали сахаром;

В) использовали много крахмала;

9. как подготовить форму для охлаждения густого киселя?

А) смазать маслом;

Б) сильно нагреть;

В) смочить водой, посыпать сахаром;

10. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?

А) добавить сок в конце варки;

Б) быстро охладить;

В) посыпать поверхность киселя сахаром;

По теме: Приготовление напитков.

Выберете правильный вариант ответа:

1. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?

А) белки, жиры, углеводы, витамины A ,B, D и тд,

Б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины

В) белки, жиры, минеральные вещества

2. Каким должен быть помол, чтобы получились лучшие по качеству лучший напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?

А) крупного помола

Б) из обжаренных зерен

3. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию7

4. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?

5. Какова норма отпуска кофе натурального?

6. Как подают кофе по-венски?

А) с молочными пенками от топленного молока

Б) со взбитыми сливками

В) со сгущенным молоком

7. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?

А )для улучшения вкуса

Б) для получения однородной массы

В) для улучшения цвета.

8. Как подают кофе по-восточному?

А) с молочными пенками от топленного молока

Б) со взбитыми сливками

В) в турке, не процеживая, с холодной кипяченной водой

Задачи для самостоятельного решения.

1. Определите, сколько потребуется сухофруктов для приготовления 45 порций компота из сухофруктов.
2. Определите, сколько потребуется лимонов для приготовления 50 порций напитка лимонного. Выход 1 порции 0,2кг.

1. Определите, сколько потребуется молока для приготовления 20 порций какао с молоком при выходе 1 порции массой 0,2кг. Натуральное молоко замените сухим.
2. Определите, сколько потребуется молока и сахара для приготовления 45порций чая с молоком. Выход 1 порции -150/50/22,5г. Натуральное молоко сгущенным молоком с сахаром.

Примерные варианты контрольной работы.

1. Каковы ассортимент и способы приготовления кофе?
2. Составьте технологическую схему (последовательность) приготовления холодного чая.

1. Каковы ассортимент и технология приготовления напитков на основе ягод?
2. Составьте технологическую схему (последовательность) приготовления молочного коктейля.

1. Каковы ассортимент и технология приготовления чая?
2. Составьте технологическую схему (последовательность) приготовления кофейного напитка.

1. Каковы ассортимент и технология приготовления молочных напитков?
2. Составьте технологическую схему (последовательность) приготовления кофе по- варшавски.

1. Каковы ассортимент и технология приготовления кофе холодного?
2. Составьте технологическую схему (последовательность) приготовления напитка из цитрусовых.

1. Каковы ассортимент и технология приготовления какао?
2. Приведите технологическую схему (последовательность) приготовления фруктового коктейля.

Темы сообщений, рефератов, докладов.

1. Квас, которому более 1000 лет.
2. Кофе и медицина.
3. Кумыс.
4. Любимые напитки наших прабабушек.
5. Чай черный, зеленый, чайные смеси.
6. Травяные и фруктовые чаи.
7. Кофе и кофейные продукты.
8. История кофейника и самовара.
9. Как украсить десерт.
10. Яблочный сезон и т.д.

Ключ к тесту по теме «Сладкие блюда»

Ключ к тесту по теме «Приготовление напитков»

Источник: studfile.net

Как варить кисель

Как варить кисель напоминает нам Ольга Сюткина, историк русской кухни. Она вспоминает историю славного русского киселя, дает множество важных советов о том, как его варить, и предлагает несколько проверенных, домашних рецептов напитка.

Кисель. Немного истории

«Молочные реки – кисельные берега». Древнее русское кушанье – кисель – издавна было непременным атрибутом сказок и песен. Но почему же «берега», ведь мы привыкли к тому, что кисель – жидкий? Все, оказывается, имеет простое объяснение. Дело в том, что для старой русской кухни характерны именно густые кисели.

Картофельный крахмал, как загуститель, вошел в употребление лишь в XIX веке. А раньше кисель готовили на заквашенных отварах злаков и зерновых – гороховый, овсяный, ржаной, гречневый. Вот, кстати, откуда и взялось это слово «кисель» — древнейший способ приготовления киселя и определил его название: получался в результате густой студень, который можно было резать ножом. Но и в те далекие времена, и сейчас в кисель непременно добавляли всякие вкусности – ягоды (смородину, клюкву, чернику), яблоки, сливы, вишню, мед, — чтобы сделать его сладким и приятным на вкус.

Прежде чем приступить к привычным нам киселям с картофельным крахмалом, просто для знакомства предлагаю вам рецепт овсяного киселя: овсяную муку залить теплой водой и оставить на сутки киснуть. На следующий день процедить и прокипятить, помешивая ложкой. Остудить и подавать с молоком или в постный день с растительным маслом. Более подробный рецепт киселя по Молоховец смотрите здесь.

Овсяный кисель по Молоховец

Какой взять крахмал?

Рисовый крахмал придаст киселю мутный, непривлекательный вид. Самое удачное ему применение в непрозрачных соусах и десертах. Например, в бланманже.

Кукурузный крахмал, так же как и рисовый, не дает желаемой прозрачности. Он как нельзя лучше подойдет для соусов и приготовления молочного киселя, где прозрачность не важна, а текстура будет очень нежная.

Пшеничный крахмал идет как загуститель при производстве колбас, сосисок, в хлебопекарной промышленности и при приготовлении рахат-лукума. Мы с ним экспериментировать не возьмемся, да и купить его — большая редкость.

Крахмал картофельный — вот идеальный продут для приготовления нашего национального десерта. Да, именно десерта, потому что приготовить кисель можно и жидким, и достаточно густым, чтобы можно было есть, как желе и подавать с взбитыми сливками.

Кисель, приготовленный на разных видах крахмала

Из чего приготовить кисель?

Кисели готовят практически из всех свежих ягод и фруктов — клюквы, смородины (красной и черной), малины, клубники, черники, вишни, яблок, сливы, кизила, абрикосов. Пожалуй, не встречала только киселя из груши и персиков.

Варят кисель из сухофруктов, фруктовых соков и красного вина. Молочные кисели — из коровьего и миндального молока. Кисель можно сварить даже из кваса и из меда. И, наконец, блюдо для тех, кто предпочитает всем другим радостям жизни шоколад — кисель из шоколада, который в заморских странах иногда называют пудингом.

Такие разные кисели: из ягод и фруктов, на основе молока и даже шоколада

Жидкий или густой?

Холодный, негустой кисель — утоляющий и голод, и жажду напиток. А вот густой кисель — это самостоятельный десерт, который можно сделать с ягодами и подать к столу с взбитыми сливками или сметаной.

Для приготовления негустого киселя на 1 л жидкости (фруктового отвара, сока) понадобится 2 ст. ложки (без горки) картофельного крахмала и 3 ½ – 4 ст. ложки для киселя густого.

Картофельный крахмал перед приготовлением разводят в ¼ стакана холодной воды или фруктового отвара, сока, молока, вина.

Разные по густоте кисели получаются благодаря количеству крахмала

Законы киселя!

• Крахмал в жидкости не растворяется. Если его развести в воде (молоке) заранее, он осядет на дно, поэтому прежде чем заваривать кисель, крахмал нужно перемешать еще раз.
• Вливать крахмал следует, непрерывно перемешивая кисель.
• Кисель ни в коем случае нельзя долго кипятить. При кипячении крахмал превращается в глюкозу – это чистая химия. Вам может показаться, что кисель не достаточно густой, и вы захотите подольше поварить, но с каждой минутой он будет становиться все жиже и жиже. Поэтому запомните: для готовности киселя достаточно полминуты после закипания. И срочно убирать с огня – кисель готов!
• Некоторые кисели, например, клюквенный, не рекомендуется варить в алюминиевой посуде – он приобретет неаппетитный цвет.

Рецепт киселя из черной смородины (можно использовать для клюквы, брусники, голубики, земляники, ежевики, малины)

На 800 мл воды: 150 г ягод и 125 г сахара.

Ягоды размять деревянной ложкой, отжать сок. Выжимки отварить и процедить (очень удобно сделать это в дуршлаге), добавить сахар и поставить на огонь.

Крахмал развести в ¼ стакана холодной воды. В закипающий отвар при непрерывном помешивании ввести разведенный крахмал и одновременно влить отжатый ягодный сок. Довести до кипения, готовить полминуты и быстро охладить.

Кисель из смородины

Рецепт киселя из вишни (черешни) или сливы

На 800 мл воды: 250 г ягод и 125 г сахара.

Из ягод удалить косточки и залить их (косточки) горячей водой. Кипятить 5 минут и процедить. Мякоть засыпать половиной сахара и дать постоять 1 час.

Образовавшийся сок слить, а ягоды положить в отвар от косточек и варить 10 минут. Протереть, добавить оставшийся сахар, довести до кипения, влить разведенный в воде крахмал и сок от ягод. Через полминуты после закипания кисель готов.

Кисель из черешни

Рецепт молочного киселя

На 1¼ литр молока: 125 г сахара, 2-3 ст. ложки картофельного или кукурузного крахмала, ванильный экстракт.

Литр молока вскипятить, добавить пару капель ванильного экстракта. Крахмал развести в ¼ стакана холодного молока и заварить кисель. Подавать теплым или охлажденным.

Рецепт шоколадногой киселя

На 1 л молока: 200 г шоколада, 6 ст. ложек картофельного крахмала, 150 г сахара, щепотка соли, ванильный экстракт.

Шоколад натереть на крупной терке. В ¼ стакана молока развести крахмал, а остальное молоко вскипятить и добавить в него сахар, щепотку соли, ванильный экстракт и шоколад. Помешивая, дождаться пока шоколад полностью растает.

Довести шоколадное молоко до кипения и влить молоко с крахмалом. Интенсивно перемешать и снять с огня. Шоколадный кисель густеет очень быстро.

Рецепт десерта Rote Grütze

200 г клубники, 200 г малины, 200 г смородины, 200 мл воды, 50 мл красного вина, 1 стакан сахара, 50 мл красного вина, 4 ст. л. картофельного крахмала.

Ягоды, воду, вино и сахар поместить в кастрюлю и, доведя до кипения, варить 15 минут. Влить разведенный в воде крахмал и готовить полминуты. Охладить и подавать со сметаной или взбитыми сливками.

Десерт Rote Grütze

Кисель и холод

Кисель нужно быстро охлаждать. При долгом хранении в горячем состоянии десерт разжижается. На киселе, после остывания образуется пленка. Чтобы этого избежать, поверхность присыпают сахарным песком или сахарной пудрой. От частого перемешивания густой кисель разжижается.

Но главное, запомните: сварить кисель – это очень просто!

Как избежать плёнки на киселе

Рецепты Ольги Сюткиной:

Харчо с зеленым ткемали

Наступает сезон заготовок соуса из кислой зеленой сливы ткемали. Ольга Сюткина предлагает приготовить. См. далее.

Идея сезона: довга

Холодные супы есть во многих кухнях мира. Русские окрошка и ботвинья из кваса, белорусский холодник, болгарский таратор, испанский гаспаччо.. См. далее.

Вареники с вишней

Несмотря на то, гоголевские «Вечера на хуторе близ Диканьки» намекают на украинское происхождение вареников, на Руси их готовили повсеместно. См. далее.

Ботвинья

Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытности в нее добавляют благородную белую рыбу. См. далее.

Источник: www.gastronom.ru