Часто можно встретить информацию о том, что чеснок в маринаде синеет или же зеленеет. Такой казус случается в разных случаях, которые касаются засолки или закваски других овощей. Чеснок способен поменять цвет и в случае маринования, когда в продукты добавляется определенное количество уксуса.
Консервированный чеснок может цвет и не менять
Версий и идей, почему же чеснок синеет, есть много, но многие авторы идей сходятся в исключительно одном – корнеплод, который поменял цвет, абсолютно никак напрямую не влияет на вкус и качество итогового продукта.
Можно смело употреблять в разные блюда и пищу чеснок, поменявший свой оттенок, так как он вам не навредит.
Почему чеснок зеленеет? Практические советы по избавлению от этой проблемы
Синий чеснок в банке с консервированными томатами
Распространённая теория
Почему домашний чеснок при консервации и обработке синеет? Всеми рассмотренная версия состоит в том, что в это продукте есть определенное количество обычной меди. В определенных случаях медь попадает в кислую среду, что и дает острую реакцию. После этого происходит довольно глобальное изменение оттенка чеснока. Такую реакцию можно ждать на обычный уксус, который присутствует практически во всех рецептах для маринования и консервации продуктов.
Посиневший чеснок с маринованными огурцами
Но есть и другой вопрос о том, почему замаринованные дольки не всегда синеют или зеленеют, а сама реакция спонтанна и непредсказуема.
Есть теория, что объем меди в чесноке напрямую зависит от определенных факторов: сорт, выращивание, грунт, степень созревания луковицы, использование удобрения, местность произрастания.
Версия ученых
Что твердят специалисты по этому вопросу? Есть целая теория, которая была выдвинута химиками, а также подтверждена самыми разными исследованиями и экспериментами. Когда нарушается целостность долек, из поврежденных обработкой тканей, постепенно начинают выделяться:
- эфирное густое масло;
- ферменты.
Под влиянием специального фермента непосредственно начинается активная химическая обостренная реакция, которая постепенно приводит к разрушению аллиина, что и провоцирует формирование частиц эфирного масла. Затем новый элемент начинает реагировать на аминокислоты продукта и создает некие оттенки – синие, зеленые, зелено-синие. Потом происходит окрашивание долек равномерно или же частично.
Почему посинел чеснок в закатке с маринованными овощами? Можно ли есть такие овощи и сам чеснок?
Оттенки чеснока могут быть от желтого до зеленого и темно-синего
Почему еще чеснок синеет? Есть несколько факторов, которые указывают прямое влияние на протекание всех реакций: процесс значительно ускоряется и реагирует на присутствие аминокислот в случае окружающей температуры в 45-80 градусов.
Степень яркости оттенка пигмента и интенсивность его формирования почти не зависит от выбранного сорта чеснока. Зато напрямую зависит от условий выращивания, стадии созревания в момент самой уборки урожая, дальнейшего его хранения. Потому чеснок синеет непредсказуемо – процесс нельзя предугадать.
Чеснок может посинеть и при хранении
От климатических условий зависит и количество аллиина, и других серосодержащих элементов в продукте. Чем климат теплее, тем и больше концентрация соединений.
Ученые смогли установить, что все минеральные вещества, которые включает в себя каждая долька: медь, железо, марганец, алюминий, цинк или хром, не влияют на данную химическую реакцию. Можно сделать вывод, что все элементы из химической таблицы не способны напрямую повлиять на степень синевы чеснока в маринаде.
Синий чеснок в банке с консервированными огурцами
Можно сделать вывод, что поменять свой окрас может абсолютно любой чеснок, что никак не зависит от страны производителя или же самого сорта.
Основная задача – это правильное хранение, употребление, использование и приготовление.
Почему чеснок начинает менять цвет, стало более понятно. Как же избежать такого эффекта, чтобы понизить вероятность синевы долек чеснока?
Посинение просто на воздухе в течение 24 часов — эксперимент
Правила
Требуется правильно обрабатывать продукт, тогда вы понижает риск смены оттенка этого продукта:
- Молодой корнеплод, в котором содержится мало аллиина, полезных белков и разнообразных летучих соединений, но много сахаров повышенной концентрации, маринованный или же засоленный почти никогда не меняет своего оттенка на зеленый или синий. Для рецепта засолки лучше приобретать незрелый и молодой продукт, собирать с домашних грядок заранее. Известен и тот факт, что молодые головки получаются значительно вкуснее и сочнее в своем готовом виде.
- Рекомендуется применять еще молодой и чуть не дозревший продукт в случае консервации домашних или покупных кабачков, огурцов или патиссонов.
- В случае приготовления любого рецепта маринада не стоит повреждать зубчики чеснока, потому не используйте острых ножей, а делайте все руками.
- Добавлять плод в готовящееся блюдо надо уже в конце процесса, а еще лучше, непосредственно перед самой подачей пищи на стол.
Чеснок с зеленым оттенком в консерве
Консервированный чеснок синеет не всегда
Если соблюдать все правила и советы, можно избежать изменений в цветовых изменениях долек. Разумное применение чеснока поможет преобразить блюдо и его вкусовые качества. Может произойти и так, что плод в итоге посинеет или же позеленеет, так как от этого никто не застрахован, но вы по максимуму понизите риск изменения законсервированного или заквашенного чеснока в своих оригинальных и вкусных рецептурах.
Запись Почему чеснок начинает синеть? впервые появилась SeloMoe.
Источник: dachasadovnika.ru
Почему чеснок синеет в маринаде? Что делать, чтобы чеснок не синел: советы и рекомендации
Почему чеснок синеет при консервировании: исторические сведения
Массовая промышленная переработка чеснока, возникшая на американских фабриках в 50-х годах прошлого столетия, прибавила забот биохимикам. Дело в том, что стандартная схема превращения урожая чеснока в консервированное пюре (измельчение — смешивание с солью и уксусом — расфасовка по емкостям — стерилизация и закатывание) однажды дала сбой: огромные объемы готового продукта были списаны и не допущены к продаже в результате его посинения.
Гастрономическое происшествие запустило череду биохимических исследовательских мероприятий, в ходе которых ученые выяснили, почему чеснок синеет в маринаде.
Основные причины, по которым синеет или зеленеет
Однозначного ответа, почему аппетитные кремовые дольки чеснока вдруг становятся темно-синими или ярко-зелеными, не найдено до сих пор. Хотя впервые подобное явление было зафиксировано более 50 лет назад.
С проблемой столкнулись американские производители продуктов питания, когда в 50-х годах XX века запустили промышленное производство пюре из этого овоща, расфасованного в стеклянные банки и содержащего уксусную кислоту. Синяя или зеленая масса в прозрачных емкостях напугала потребителей и, конечно, была забракована, а производственники обратились к специалистам, для установления причин изменения цвета.
За долгие годы исследований ученые выяснили, что:
Биохимики утверждают…
Научное обоснование посинения чеснока в уксусном маринаде звучит следующим образом: цветные преобразования чеснока в процессе консервирования обусловлены высвобождением в результате разрушения тканей овоща компонентов эфирного масла и ферментов. Представитель последних, алиназ, приводит к разложению аллиина, что влечет за собой процесс деления эфирных масел на сульфаты и сульфиды.
Органические соединения образуют:
- тиол, аммиак и пировиноградную кислоту — в результате чеснок приобретает неприятный запах;
- пигменты, придающие чесноку сине-зеленый окрас.
Что же это значит для рядового кулинара?
Что делать?
Первое — не фантазировать и не слушать мифы. И помнить, что формула «листья должны быть зелёными, а зубки белыми, и наоборот быть не может» — это всего лишь стереотип эстетического восприятия. Чеснок, способный зеленеть не является ядом и он даже полезнее, чем обычный… недозревший.
Но коль этого эффекта хочется избежать, следует помнить, что веществ, ответственных за пигментацию содержится меньше в свежесобранных и молодых головках и больше в созревших. При хранении количество этих веществ увеличивается. Больше их накапливается при холодном — от +1 до +5 °C хранении и значительно меньше при комнатном. Причём их количество даже может снижаться при изменении температуры хранения с холодного на комнатный режим.
Реакция пигментации значительно замедляется при пониженной температуре, что говорит в пользу хранения уже готовых продуктов с чесноком южного происхождения в холодильнике либо в холодном подвале. В результате серии экспериментов было выяснено, что зеленеет практически любой сорт какого угодно происхождения, если ему создать соответствующие условия. К примеру, при мариновании или солении зеленеют очищенные зубки с механическими повреждениями и надрезами, из давно собранного и «дозревшего» во время сушки урожая, приготовленного горячим методом и охлаждённого в течение длительного времени под одеялом. Замедлить, или даже полностью исключить пигментацию в некоторых случаях можно путём предварительного 3-минутного бланширования таких зубков в горячей воде.
В рецептах по маринованию и солению часто пишут «взять молодой свежесобранный чеснок» — именно это одно из условий того, что он не позеленеет. В России всегда для соления и маринования использовали молодой, недавно собранный чеснок и использовали его преимущественно для заготовок холодным методом. Очищали руками, дабы не повредить зубки и использовали их в целом виде при мариновании и засолке других овощей, например, огурцов. Зубки, порезанные ножом на ломтики, могли посинеть и в огурцах, и в помидорах при горячем методе консервирования в слабокислом маринаде и особенно при комнатном хранении.
Если перемолотый, раздавленный или порезанный чеснок зеленеет в горячих блюдах, то здесь играют роль факторы температуры и времени. Чем дольше он пробудет в этих блюдах, тем вероятнее, что он позеленеет. В этом случае имеет смысл использовать сушёный или слегка обжаренный чеснок. Не стоит забывать и народную мудрость, гласящую, что чеснок подаётся отдельно. К примеру, в русской традиционной кухне им натирают хлебную горбушку либо подают нечто вроде бутерброда в виде краюхи хлеба, политой подсолнечным маслом с уложенными поверх зубками, порезанными тонкими ломтиками, В украинской кухне подаются пампушки и отдельную ёмкость с чесночной заправкой.
Эти же факторы работают и при варке грибов, где, кроме того, значительную роль играет их сложный белковый состав. Позеленевший чеснок в грибах особо пугает мнительных россиян. Однако это никак не коррелирует с их ядовитостью. Дабы избежать такой «страшной» пигментации рекомендуется брать заведомо молодой чеснок, добавлять его только при холодном методе заготовки, либо заправлять им блюдо непосредственно перед подачей на стол.
Теперь про сало. Бывают случаи, когда даже обыкновенный русский чеснок с салом зеленеет. В этом случае сало следует шпиговать крупно нарезанными зубками и хранить в холоде. При низкой температуре пигментация идёт значительно медленнее.
И ещё раз об «опасности» позеленевшего чеснока. В более жарких районах планеты такое явление наблюдается значительно чаще, чем в России, которая с ним столкнулась лишь тогда, когда ей стало лень выращивать собственный, и она перешла на импортный, культивируемый в южных странах. Однако ни в одной из этих стран за всю историю его потребления не зафиксировано ни одного случая отравления позеленевшим чесноком. Так что приятного аппетита и не обращайте внимания на несколько психоделический вид такого продукта.
Причины посинения и позеленения чеснока при мариновании, засолке, жарке, тушении овощей, грибов. Опасен ли посиневший или позеленевший лук?
Очень часто мы сталкиваемся со странным явлением — когда чеснок в процессе засолки, маринования, консервации начинает зеленеть или синеть. Такое же случается и с застоявшейся консервацией — сквозь стекло можно увидеть сине-зеленые, плавающие дольки чеснока. Некоторые хозяйки предпочитают избавиться от «испорченных банок», а некоторые с опаской снимают пробу со странной консервации.
Что же касается маринованных или соленых грибов, то при наличии в них синего или зеленого чеснока, все приходят только к одному выводу — грибы содержат в себе яд.
Данная статья будет призвана разрушить все существующие мифы и объяснить причину пигментации чеснока во время консервирования или засолки разных продуктов.
Предотвращаем посинение чеснока в маринаде
Испробовали десяток рецептов консервирования помидоров на зиму, а чеснок по-прежнему синеет? Основные причины этого явления скрываются вовсе не в рецептуре приготовления — процесс окрашивания обусловлен такими факторами, как зрелость продукта и условия, в которых чеснок выращивался и хранился.
Немаловажным фактором являются условия, в которых он проходил термическую обработку.
Как влияют специи и приправы на изменение цвета
Специи и приправы, не дающие выраженную кислую реакцию, не изменяют цвет продукта. Его спокойно можно сочетать с солью, зеленью (укропом, петрушкой, кинзой, сельдереем). Он не меняет цвет при засолке, даже при длительном хранении.
Именно поэтому многие хозяйки заготавливают чеснок впрок, засаливая его вместе с зеленью. Перец, лавровый лист и другие популярные пряности также не влияют на цвет любимого овоща.
10 вкусных рецептов приготовления ранней маринованной капусты в банках на зиму
Исключением являются грибы – они не очень хорошо сочетаются с чесноком, и могут сделать его синим или зеленым, изрядно напугав хозяйку. Ошибочное убеждение, что лук меняет цвет, если в банку попали ядовитые грибы, сохранилось и сегодня, потому дольки чеснока странного вида в банке с грибами заставляют избавиться от заготовок.
Лучше добавлять чеснок и лук свежими уже после того, как банку с грибами открыли, – продукты, не подвергшиеся термической обработке, содержат большее количество полезных веществ.
Важно: предпочтительнее употреблять продукт в свежем виде – он обладает противомикробными свойствами, насыщает организм важными для человека микроэлементами.
Овощ может позеленеть при жарке и даже в случае, если для засолки сала использовались порезанные дольки. Чтобы этого не происходило, следует добавлять его в уже готовые блюда или применять сушеный продукт. Сало перекладывают и нашпиговывают целыми зубчиками – тогда не случается изменения цвета.
Больше никаких вопросов о том, почему чеснок синеет в маринаде: секреты консервирования
Итак, выделение сине-зеленого пигмента обусловлено слабокислой средой, в которой наличествуют аминокислоты. Наша кулинарная цель заключается в уменьшении действия аллиина. Какие действия необходимо предпринять, чтоб чеснок не синел?
Универсальный совет, который позволит забыть о вопросе: «Почему чеснок синеет в маринаде?»
Кулинары рекомендуют: вне зависимости от того, в каких условиях вырос, хранился или обрабатывался чеснок, трехчасовое замачивание в холодной воде предотвращает посинение любого сорта чеснока!
Маринованный чеснок посинел: причины
При заготовке чеснока на зиму, как правило, хозяйки предпочитают использовать способ маринования, в результате чего могут увидеть в банке посиневшие дольки чеснока.
Свежий чеснок хранится при теплой температуре, а вот маринованный лучше хранить в прохладном месте. Если говорить о самом подходящем моменте для консервации, то это сразу же после сбора урожая. В таком случае вероятность такого фактора посинения плода в процессе консервации сводится к минимуму.
Несомненно, чеснок – этот тот овощ, который неизменно находится под рукой у хозяек. За счет такого овоща можно придать маринаду очень интересный и своеобразный вкус. Чеснок — это консервант, который оказывает вспомогательную роль. При консервации чеснок не применяется целиком, задействуют в приготовлении лишь его дольки, которые заранее должны быть очищены.
Но чистить и отделять дольки друг от друга нужно крайне внимательно и аккуратно. Самое важное в этом процессе сохранить целостность продукта.
Мало ознакомленные с подобной информацией хозяйки осуществляют распространенную ошибку и разрезают большие дольки на части. Это и приводит к нарушению целостности и посинению продукта. Но стоит отметить, что посиневший чеснок абсолютно безвреден. Даже если чеснок приобрел несколько иной окрас, то это совершенно не говорит о том, что в консервации были задействованы какие-то другие химические элементы.
В процессе маринования подобного типа нужно обратить внимание на грибы. Ведь их часто консервируют и обычно с применением его в особо крупных размерах. Многие хозяйки, когда видят чеснок синего цвета в банке с грибами, сразу же выбрасывают их. Это обосновывается тем, что проводится моментальная аналогия с луком.
Если грибы ядовиты, то во взаимодействии с луком, второй приобретает синий цвет. Как вы понимаете, чеснок реагирует не на яд, а на причины, которые были указаны выше в статье!
Специалисты считают, что окрас меняет чеснок по причине сложного белкового состава грибов. Особенно если обработка была осуществлена при высоких температурах. Грибы и чеснок не слишком хорошо взаимодействуют друг с другом, поэтому лучше избегать такого комбинирования.
Синий чеснок — безопасен!
Действительно, посиневшему чесноку «привлекательности не занимать». Однако ученые выяснили, что аллиин — вещество безвредное, поэтому негативно на человеческом здоровье употребление пигментированного продукта не отразится. Более того, в южных странах, где произрастает чеснок с высокой концентрацией красящего фермента, на окрашивание овоща никто не обращает внимания и вопросом о том, почему чеснок синеет в маринаде, не задается.
Таким образом, употребление посиневшего чеснока в пищу абсолютно безопасно! Наслаждайтесь, прежде всего, вкусом, а не внешним видом блюда.
Видео
В этом видео вы найдете простой рецепт маринования чеснока от профессионала.
Время идет, и вкусовые качества меняется у каждого поколения людей. Необходимо понимать, что новое, это не плохо, а хорошо. Такой же принцип нужно использовать в случае с чесноком. Избежать того, чтобы чеснок не приобретал синий цвет, можно легко, главное следовать всем правилам.
Без чеснока на кухне обходится редкая хозяйка. Пряный овощ придает блюдам вкус и аромат, благодаря своим противомикробным свойствам усиливает защитные силы организма, он улучшает вкус маринадов и соусов, используется в свежем, маринованном и соленом виде. Сегодня потребители все чаще жалуются на то, что дольки меняют цвет после приготовления. Почему может посинеть чеснок при мариновании – предстоит разобраться.
Источник: powerstaff.ru