Домой Кормление Почему разрезанное яблоко на воздухе быстро темнеет. Отвечаем на вопросы. Почему яблоко темнеет на срезе?
Почему разрезанное яблоко на воздухе быстро темнеет. Отвечаем на вопросы. Почему яблоко темнеет на срезе?
Нарезанные кусочками яблоки входят в рецепты многих блюд – салатов, пирогов, различных десертов и т.д. Да и сама по себе яблочная нарезка украшает собой стол и привлекает внимание гостей.
Но, к сожалению, кусочки яблок быстро, за считанные минуты темнеют на срезе, теряя свой аппетитный свежий вид. Впрочем, несложно сделать, чтобы яблоки не темнели при нарезке: для этого придумано немало разных способов.
Почему темнеет разрезанное яблоко?
Как известно, яблочная мякоть содержит много железа. Самое удивительное, что это железо в яблоках находится в быстроусвояемом состоянии, вот почему яблоки красных сортов, наиболее богатые этим элементом, рекомендуют есть больным анемией людям.
Но именно железо является причиной потемнения яблочных срезов: атомы железа вступают в реакцию с кислородом воздуха, образуя оксид железа, придающий мякоти характерный коричневый цвет. Значит, чтобы предотвратить потемнение, нужно помешать контакту яблочного сока с воздухом.
Почему яблоки темнеют?
Способ 1 – лимонный сок
Для того, чтобы нарезанные яблоки не темнели как можно дольше, их сбрызгивают лимонным соком. Для этого годится как свежевыдавленный, так и консервированный сок. Для того, чтобы равномерно покрыть ломтики соком, можно воспользоваться небольшим пульверизатором или кондитерской кистью. Этот способ лучше всего подходит для сладких сортов яблок, которые в сочетании с лимонным соком приобретают более изысканный вкус.
Если в вашем распоряжении яблоки кисло-сладких сортов, лучше приготовить смесь из лимонного сока и кипяченой воды, взяв не больше столовой ложки сока на половину литра воды. Ломтики яблока опускают в подкисленную воду, выдерживают в ней около минуты и откидывают на дуршлаг.
Срез яблока после такой обработки сохраняет свежесть в течение нескольких часов. Вместо лимона можно взять лайм, его сок обладает теми же свойствами. Если же нет ни того, ни другого, можно воспользоваться раствором лимонной кислоты, растворив чайную ложку порошка в литре воды.
Способ 2 – соленый раствор
Еще одним доступным консервантом является обычная поваренная соль. Раствор чайной ложки соли в литре воды тоже защитит яблочные ломтики от потемнения. Нужно выдержать их в воде с солью несколько минут, а затем хорошенечко промыть чистой водой, чтобы смыть соленый привкус. Тут важно не передержать яблоки в воде, чтобы соль не проникла в мякоть слишком глубоко.
Способ 3 – газированный лимонад
В состав сладких газированных напитков обязательно входит лимонная кислота. Если залить яблочные ломтики газировкой на 3-4 минуты, они останутся свежими и привлекательными на несколько часов.
Почему темнеет яблоко?
Вы можете промыть яблоки после обработки или оставить на них легкий слой газированного напитка, который придаст ломтикам дополнительный вкус и аромат.
Способ 4 – освежитель для нарезанных фруктов
В некоторых супермаркетах продается специальный порошок для борьбы с потемнением фруктов на срезах. Он состоит из смеси аскорбиновой и лимонной кислоты, и его можно приготовить самостоятельно. Купите в аптеке таблетки глюкозы с аскорбиновой кислотой, разотрите в порошок и смешайте с лимонной кислотой. Небольшим количеством смеси посыпьте ломтики и хорошенько перемешайте, чтобы порошок распределился равномерно.
Способ 5 – бланширование
Для того, чтобы прекратить окислительный процесс, яблоки можно бланшировать, т.е. опустить на несколько минут в кипящую воду. Для мягких яблок достаточно одной-двух минут в кипятке, можно подержать немного подольше. Правда, этот способ не годится для яблочной нарезки, которую предполагается подать к столу, так как яблоки станут слишком мягкими и немного изменят вкус.
Но если ломтики пойдут в начинку пирога или будут использованы как компонент салата, бланширование станет оптимальным вариантом. Вытащив яблоки из воды, их нужно откинуть на дуршлаг и обдать холодной струей, а затем дать воде стечь.
Способ 6 – пищевая пленка
Если вы отрезали половинку большого яблока, а вторую хотите оставить «на потом», заверните ее как можно плотнее в пищевую пленку, чтобы преградить доступ воздуха, и положите в холодильник. Если все сделано правильно, срез яблока останется свежим в течение суток.
Вместо пищевой пленки можно использовать полиэтиленовый пакет на «застежке». Положив в него половинку яблока, следует тщательно выдавить оттуда воздух и застегнуть пакетик.
Способ 7 – круглая резинка
Этот способ подходит для тех, кто берет нарезанное яблоко с собой на учебу или в офис. Вымытое яблоко нужно разрезать на дольки, вынув сердцевину, а затем сложить эти дольки, чтобы опять получилось целое яблоко.
Теперь нужно аккуратно стянуть дольки резинкой, чтобы не рассыпались, и опустить в пакет. После снятия резники дольки окажутся свежими, белыми и сочными, будто только что отрезаны.
Окружающий мир удивителен. И если дети это понимают легко, то с возрастом ко многим вещам привыкают и благополучно забывают об этом. В итоге самые простые вопросы малыша могут поставить взрослого в тупик. Например: «Почему яблоко темнеет на срезе?» Этот процесс очень многогранен, но не так прост, как кажется на первый взгляд. Ведь разные яблоки темнеют по-разному, а некоторые и вовсе не темнеют.
Развенчиваем мифы
Наиболее часто, когда спрашивают о том, почему яблоко темнеет на срезе, слышат, что это происходит из-за содержащегося в нем железа. Еще из курса школьной химии известно, что железо имеет валентность (или степень окисления) +2 и +3. Так, в яблоках оно имеет первую Однако после разрезания начинает активно соприкасаться с воздухом, в котором содержится кислород.
В итоге железо окисляется до степени +3, тем самым образуя оксид. Получается, что яблоко просто «ржавеет». И цвет принимает соответствующий.
Однако любой химик знает, что это не так. В одном яблоке весом около 150-160 грамм содержится всего 3-4 мг железа. Неужели этого количества достаточно, чтобы испортить внешний вид целого фрукта? Конечно, нет. На самом деле за это отвечают совершенно другие вещества.
Ведь такое происходит и с грушами, и с бананами. Но в них нет такого количества железа.
Истинные причины
Итак, почему яблоко темнеет на срезе, если в нем практически нет железа? После повреждения фрукта происходит целый ряд химических реакций, из-за которых он и теряет свой товарный вид. Но если проследить всю цепочку, можно все же понять истинную причину.
Как известно, яблоки, как и любые другие фрукты, богаты антиоксидантами. С точки зрения химии их относят к группе полифенолов. Они имеют различные названия, но суть у них одна — это соединение разных фенолов (не путать с ядом). Конечно, само по себе это вещество никак не влияет на цвет яблока, так как оно просто бесцветное.
Но в нем еще содержится фермент полифенолоксидаза, который после любого повреждения начинает активно взаимодействовать с полифенолами. Главным катализатором реакции является кислород. И как итог, в яблоках в огромном количестве образуется хинон, а он — сильный окислитель. Вот это и есть правильный ответ на вопрос о том, почему яблоко темнеет на срезе.
Как бороться?
Конечно, это свойство яблок многим не по вкусу. Фрукты быстро теряют привлекательный вид, и даже свежая нарезка буквально за пару минут начинает выглядеть не очень привлекательно. Повара давно придумали свой способ борьбы с этим недостатком. Для этого достаточно срез протереть лимонной коркой или сбрызнуть лимонным соком.
Еще один вариант — это опустить на 1-2 минуты фрукты в раствор лимонной кислоты. В результате яблоко не темнеет на срезе.
Для яблочного сока придуман еще один вариант. Для этого его просто пастеризуют в течение 20-30 минут при 70-80 градусах. Как итог, разрушается полифенолоксидаза. А значит, уже невозможно запустить процесс окисления в принципе. Для целых яблок такой способ, к сожалению, не подходит.
Научный подход
Очевидно, что, убрав одну из трех составляющих реакции, можно добиться того, чтобы яблоки не темнели. К сожалению, от полифенолов избавиться невозможно. К тому же считается, что они полезны для организма. И первое, чего удалось добиться — исключить из реакции кислород.
Для этого яблоки покрывают специальным веществом, похожим на воск (по международному стандарту оно маркируется E901-E913). Правда, перед употреблением таких фруктов в пищу покрытие желательно смыть.
Но наука не стоит на месте. Ведь уже давно известно, почему яблоко темнеет на срезе. Презентация нового генномодифицированного сорта доказала, что, убрав фермент-окислитель, можно получить просто «вечные» яблоки. Отличное решение для супермаркетов и ресторанов. Тем более что для этого понадобилось только блокировать некоторые гены.
Считается, что такая технология наиболее безвредная.
Источник: flero.ru
Почему темнеют яблоки и картофель при разрезании
Со школы вы, наверное, знаете, что все клетки содержат множество ферментов. Эти ферменты необходимы для того, чтобы клетки могли самостоятельно функционировать. Яблоки и картофель темнеют из-за входящего в состав их клеток фермента полифенолоксидазы, который также называют тирозиназой. При окислении фенольных соединений в плодах под воздействием этого фермента и образуется потемнение тканей.
Когда вы режете овощи или фрукты, вы повреждаете некоторые их клетки. Фермент начинает соприкасаться с кислородом в воздухе, что и вызывает потемнение плода. Точно так же темнеют ушибы яблок, когда последние падают с дерева и ударяются о землю.
Самый простой способ предотвратить потемнение продуктов – положить яблоки или картофель в воду так, чтобы они не соприкасались с кислородом. Также их можно нагреть, чтобы денатурировать фермент.
В организме человека тоже присутствует тирозиназа. Она помогает создавать меланин, который становится причиной загара кожи. Если в организме человека отсутствует тирозиназа, это приводит к альбинизму. Поэтому организму человека фермент тирозиназа необходим.
Источник: grandkulinar.ru
Почему яблоки темнеют?
Довольно распространено мнение, будто яблоки темнеют из-за высокого содержания в них железа, которое при разрезании плода вступает в реакцию с кислородом и окисляется.
Теория интересная и кажется правильной, но это не так. На самом деле все куда сложнее.
Железа в яблоках не настолько много (всего 1,2 мг/100 гр), чтобы оно стало причиной потемнения. Например, его куда больше в печени животных, чечевице и даже зелени.
В яблоках содержатся антиоксиданты — именно благодаря им эти фрукты считаются столь полезными для нашего организма. К антиоксидантам принадлежит целая группа веществ, которые называются полифенолы. Наряду с ними в составе яблок имеется фермент полифенолоксидазы (тирозиназа), работа которого заключается в окислении полифенолов. Для того, чтобы эти два вещества начали взаимодействовать, необходим кислород — именно поэтому неповрежденное яблоко не темнеет. А значит, что потемнению яблок действительно способствует процесс окисления, но не железа, а полифенолов.
Пленка «ржавчины», образовавшаяся на месте повреждения, предохраняет яблоко от паразитов и микроорганизмов. Содержащиеся в ней вещества делают надкушенную мякоть невкусной не только для человека, но и для гусеницы. Если яблоко висит на ветке, то со временем поврежденное место покрывается плотной черной коркой, будто бы заживающая рана, и плод может спокойно развиваться дальше.
Таким же механизмом защиты обзавелись картофель и бананы, которые тоже темнеют на срезах. Чтобы этого не случалось, во время приготовления порезанные кусочки кладут в воду или сбрызгивают лимонным соком. В первом случае перекрывается доступ воздуха, а во втором аскорбиновая кислота препятствует процессу окисления, снижая активность тирозиназы.
Источник: zooclub.ru