Почему закваска не поднимается

О пользе бездрожжевого хлеба слышали многие, но даже те, кто пекут хлеб в домашних условиях, часто делают тесто на дрожжах. Считается, что приготовить закваску для хлеба в домашних условиях — это очень муторно и долго, а еще труднее правильно хранить ее от одной выпечки хлеба до другой. Смотрите сами — опытные пекари описали рецепт домашней закваски для хлеба и процесс ее создания. Возможно, это как раз та информация, которую вы давно искали.

Из какой муки можно сделать закваску для хлеба

Почти из любой. Но в зависимости от ее вида выведение будет проще или сложнее. Все дело в бактериальной активности, которая зависит от наличия в муке оболочек зерна, т.е. отрубей, и до определенной степени чем их больше, тем лучше и тем охотнее закваска будет бродить.

Именно поэтому мы очень советуем первую в жизни закваску делать именно на ржаной обдирной муке, потому что она идеальна для выведения, то есть активно бродит, очень живучая и неприхотливая и позволяет справиться даже новичку, чаще всего с первого раза.

СИЛА 💪🥇ЗАКВАСКИ: как увеличить и укрепить? (РАЗВИВАЕМ ПОДЪЕМНУЮ СПОСОБНОСТЬ ОСЛАБЕВШЕЙ ЗАКВАСКИ)

Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки

Если вдруг у вас нет именно обдирной муки, а есть ржаная цельнозерновая, то очень советуем (перед тем, как замешивать на ней закваску) взять сито и просеять эту муку, чтобы убрать крупные отруби.

Да, вам не показалось, и это не опечатка, а дело в том, что в цельнозерновой ржаной муке для первого выведения закваски слишком много отрубей, и они слишком сильно влияют и сбивают вас с толку. Потом с опытом, с набитой рукой и зорким глазом вам будет без разницы, на какой муке выводить закваску, но именно для первого раза не нужно усложнять себе задачу.

Если же в вашем регионе совсем нет ржаной муки, то первое, что стоит проверить, — это возможность заказать ее с доставкой из соседнего региона/страны. Например, в Казахстане почему-то в одних областях ржаная мука есть, а в других ее совсем нет.

Но если и позаимствовать ржаной муки не получается, то и это не беда. Первое, что ищем в таком случае, — это пшеничную цельнозерновую или пшеничную обойную. В них также сохранены отруби и есть, чему бродить.

Если и этого у вас нет, а есть только белая мука (высшего сорта), то заходим в аптеку либо в диетическо-диабетический отдел супермаркета и ищем там отруби. Желательны те, которые продаются в рассыпчатом виде, хотя на крайний случай пойдут и спрессованные, и даже варианты крупки.

Как приготовить закваску для хлеба с нуля

Вы уже приготовили ржаную муку, баночку, воду, весы. Теперь действуем:

1. Отмеряем на весах 60 г воды комнатной температуры.
2. Отмеряем на весах 40 г муки.
3. Смешиваем их в миске с помощью обычной ложки или силиконовой лопатки.
4. Смотрим внимательно на консистенцию: нужна консистенция средней сметаны. Если получилось жиже, добавьте муки, а если гуще — добавьте воды.
5. Перекладываем полученную смесь в приготовленную баночку, закрываем ее крышкой. Да, крышкой, не тряпочкой, не марлевой, а именно крышкой.
6. По желанию, но лучше сделать: трясем баночку так, чтобы был ровный уровень внутри, и делаем пометку этого уровня маркером по стеклу.
7. Оставляем на кухне на столе. Так, чтобы не попадало солнце, при комнатной температуре.
8. Теперь можете забыть о ней на сутки, на 23 или 25 часов — не имеет особого значения.

Понятно, что через книгу не передать консистенцию и многие другие детали так, как на видео. Вот видеоинструкция по замесу и подкорму закваски.

Что такое момент замирания закваски. Что делать, если закваска не растет?

Первый подкорм закваски

Вы вчера ее замесили, и прошло ±24 часа. Теперь:

1. Оцените ее объем. Если он остался почти прежний (буквально +5–10%) — это нормально. Но внутри поищите пузырьки — они говорят о том, что все по плану. Но чаще всего закваска заметно увеличивается в объеме.
   Внимание! Даже если вы видите объем, это еще далеко не готовая закваска, ее нельзя пускать в пищу.
2. Берем в миску 20–30 г этой смеси, остаток из банки выкинуть, банку помыть начисто. Да, выкинуть, это как очистки от картофеля или шкурка от банана.
3. В миску с закваской добавляем 60 г воды, размешиваем до однородности.
4. Добавляем 40 г той же ржаной муки, что и вчера, размешиваем до однородности. Важно так же, как и при замесе, выверить консистенцию
5. Перекладываем полученную массу обратно в вымытую баночку.
6. Ставим маркером новую метку по уровню.
7. Оставляем так же на кухне при комнатной температуре.
8. Самое главное: следим за ней тщательнее и теперь кормим не через сутки, а когда она забурлит и увеличится в объеме — иногда это происходит уже через 12–16 часов. Если увидели удвоившийся объем, сразу кормите. По этой же инструкции оставляем на кухне при закрытой крышке и комнатной температуре.

Как кормить закваску для хлеба дальше

Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, это зависит от муки, региона, климата и вашей занятости — поэтому дальнейшее сопровождение учеников в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуации. Если же попытаться дать хоть какие-то формулы, то вот какие варианты могут получиться.

Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача — кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.

В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера.

Не надо паниковать — все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое главное тут — не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.

В любом случае мы продолжаем ее кормить.

Как понять, что закваска готова?

Не ранее 5-го подкорма, но иногда нужно подкормить и 8, и 9 раз. Вы заметите что она стала увеличиваться в объеме в два или чуть более раз за 6–8 часов при комнатной температуре и приобрела приятный фруктово-йогуртовый запах. Это и есть момент готовности.

Еще раз: заранее никогда не известно, понадобится вам 5 или 9 подкормов, чтобы закваска дошла до готовности. Это природный процесс, а не фиксированное расписание поездов, и на его скорость много что влияет.

Как хранить готовую домашнюю закваску

В тот момент, когда вы ее выводили-выводили и наконец-то увидели бурлящей, активной, увеличенной вдвое за время менее 8 часов — то есть решили, что закваска готова, — либо сразу ставим ее в холодильник, либо, если есть время заняться выпечкой часов через 10, ставим опару на первый хлеб.

Первое правило хранения закваски. Хранить буквально 20–30 г (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.

Второе и самое важное правило. Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно. Независимо от того, печете вы хлеб или нет.

Если вдруг забыли подкормить, возможно, она даже немного расслоилась, то помните, что закваска может стоять в холодильнике и 10 дней, и даже 14, но после такой длительной спячки надо прогнать цикл «подкормил — дал подняться при комнатной температуре (а не в холодильнике)» на пару раз больше.

Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.

Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.

Важно! Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны ее разбудить, то есть привести в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске поставить опару.

Что значит разбудить закваску

Этот шаг выглядит всегда одинаково: вы достаете баночку с закваской из холодильника и сразу, ничего не ожидая, не давая ничему нагреться, сразу после холодильника делаете такой же подкорм, как делали на выведении:

• оставить буквально 20–30 г закваски (в идеале у вас ее столько и было, но если было больше, то лишнее лучше выкинуть),
• добавить 60 г воды, размешать,
• добавить 40 г ржаной обдирной муки, размешать,
• закрыть крышкой, дать подняться при комнатной температуре (этот подъем займет в среднем 6—8—10 часов в зависимости от температуры и от активности конкретной пачки муки).

Как понять, что закваска после фазы «разбудить» готова к дальнейшим действиям? Спустя эти 6–10 часов после подкорма вы увидите увеличение объема в 2 или более раз, большие пузыри внутри, чаще всего пузыри на поверхности, нос учует приятный фруктово-йогуртовый запах от закваски. Эта стадия называется «пик активности».

Именно в этой фазе мы производим все действия с закваской (либо кормим дальше, либо ставим опару (что в принципе одно и то же), либо делаем замес теста).

Как поставить опару для хлеба

Ставим опару только после того, как разбудили закваску, дождались ее активности. По сути опара является такой же закваской, но в сильно большем количестве, чем то, что храним в холодильнике, это конкретно вот эта масса вот в этой коробке для вот этого хлеба на такой же муке, что будет в хлебе.

Итак, чтобы поставить опару:

• мы кладем активную закваску в большую миску типа салатника;
• добавляем большое количество воды;
• и большое количество муки (какие именно количества, смотрите в рецепте того хлеба, который собираетесь сделать, для каждого оно разное и будет указано);
• когда все тщательно размешали, перекладываем в коробку/контейнер и закрываем крышкой.

Объем этой коробки для опары должен быть раза в три больше, чем сама опара (например, для рецепта первого хлеба с опарой около 500 г я беру коробку объемом 1,7 л). Этот размер всегда важен для опары (как и для закваски), потому что, если он будет слишком мал, ваша опара убежит, и, помимо того, что тогда ее будет не хватать для замеса, вам достанется бонусная уборка кухни.

Так же оставляем опару бродить при комнатной температуре на такие же 8—10—12 часов, и только когда увидим ее активную и бурлящую, тогда будем делать замес теста.

Благодаря такому длительному интервалу опару очень удобно ставить либо на ночь (чтобы утром делать замес), либо с утра на день (чтобы за день она перебродила, а замес и работа с тестом пришлись на вечер перед сном).

Если прошло нужное время, а опара еще не вышла на пик, то именно в этот раз лучше подождать и не торопиться. Час недостоя опары оборачивается тем, что тесто потом идет часа на 3–4 дольше, это очень важный момент. Когда опара готова, переходим к замесу теста.

Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске

Конечно, да! И это самый удобный способ. Просто для белого хлеба надо поставить опару на белой муке — и все! Тот мизер ржаной, который будет в опаре, не внесет существенного влияния в белый хлеб.

Отличия белой и ржаной опары

1. Консистенция. Ржаную опару ставим в таком соотношении воды и муки: 60/40, то есть, 3:2, то есть, 150% влажность, то есть, в 100 г ржаной закваски/опары будут 60 г воды и 40 г муки. Белая же опара ставится в другой влажности, как правило, это 1:1, оно же 100%, оно же 50/50, то есть в 100 г белой опары будет 50 г воды и 50 г муки.
2. У белой меньше скорость брожения в целом, процентов на 20–30. То есть, там, где ржаная будет готова за 8 часов, белой потребуются 11–12 часов.
3. Очень большой разбег по качеству муки. Даже «за глаза» можно сказать, что, если у вас не получилось более двух раз, замените белую муку.
4. Очень разная скорость в разных вариантах белой опары в зависимости от качества муки.
5. Часто меньший объем в фазе готовности. Однако бывают варианты, где есть все признаки готовности опары (запах, пузыри), но нет объема, она увеличивается буквально чуть-чуть (+10%). Не надо замешивать тесто на такой опаре, оно не поднимется.

О том, как замесить тесто на опаре и испечь свой первый домашний хлеб — в следующий раз.

Источник: www.7ya.ru

Красна изба пирогами

Попробовала новую закваску для хлеба, приготовленную на воде и ржаной муке. Ранее я использовала ржаную закваску на йогурте. Но при переезде старую закваску не взяла с собой, а попытка сделать закваску из магазинного йогурта не увенчалась успехом. Свой домашний йогурт пока тоже не делаю из-за переезда. Поэтому и стала искать рецепт закваски в Интернете.

Рецептов было найдено много, но наибольшее доверие вызвал вот этот рецепт. Все делала по описанию автора, но на ржаной обдирной муке. Закваска получилась отменная.

Вот на этой закваске я и испекла ржаной хлеб по этому рецепту.

Приготовление закваски

Смешиваем половину стакана ржаной муки (60г) и треть стакана (85 мл) кипяченой воды комнатной температуры. Я использовала ржаную хлебопекарную обдирную муку «Кудесница».

Исходные продукты для закваски

Смесь получается как густая сметана. Получившуюся смесь прикрываем крышкой или фольгой и ставим в теплое место без сквозняков.

Через 1 сутки:
Смесь практически не увеличится в объеме, но слегка «вспучится». При снятии ложкой верхнего слоя можно увидеть отдельные пузырьки.

Закваска через 1 сутки

Добавить в смесь половину стакана ржаной муки (60 г) и треть стакана (85 мл) кипяченой воды комнатной температуры. Перемешать, прикрыть крышкой или фольгой и поставить в теплое место без сквозняков.

Первое добавление муки и воды

Через 2-е суток:
Смесь за эти сутки сильно увеличится в объеме. К концу суток она немного опадет. На фотографии виден след максимального уровня подъема.
Появится характерный кисловатый запах.

Закваска через 2 суток

Отделить половину смеси. В оставшуюся половину добавить половину стакана ржаной муки (60 г) и треть стакана (85 мл) кипяченой воды комнатной температуры. Перемешать, прикрыть крышкой или фольгой и поставить в теплое место без сквозняков.
Отделенную половину смеси можно просто выбросить. Но я решила приготовить на ней пшеничную закваску. Для этого я всыпала в смесь 60 г пшеничной муки и добавила 60 мл кипяченой воды комнатной температуры. Перемешала смесь, прикрыла крышкой и поставила в теплое место вместе с ржаной закваской.

Второе добавление муки и воды

Закваска через 6-8 часов сильно увеличилась в объеме. Но затем постепенно опала. Запах кисловатый, как у настоящей закваски.

Через 3-е суток:
Еще раз отделить половину ржаной закваски. В оставшуюся ржаную закваску добавить половину стакана ржаной муки (60 г) и треть стакана (85 мл) кипяченой воды комнатной температуры. Перемешать, прикрыть крышкой или фольгой и поставить в теплое место без сквозняков.
От пшеничной закваски тоже отделить половину. В оставшуюся пшеничную закваску всыпать 60 г пшеничной муки и добавить 60 мл кипяченой воды комнатной температуры. Перемешать прикрыть крышкой и поставить в теплое место.

Закваска через 4-5 часов сильно увеличилась в объеме.

Закваска после третьего добавления муки

Закваска уже готова к употреблению. Добавляя муку и воду, можно довести количество закваски до нужного объема и использовать ее для выпечки хлеба.

У меня получилась ржаная и пшеничная закваска. Они отличаются не только по цвету, но и по запаху. Ржаная закваска бродит интенсивнее, чем пшеничная. Но можно перевести ржаную закваску в пшеничную и наоборот. Достаточно подкормить 2-3 раза ржаную закваску пшеничной мукой (или пшеничную закваску ржаной мукой).

Хранить закваску можно в холодильнике. В нужный момент ее можно восстановить одним из способов:

Подобные рецепты:

Закваска на йогурте

Хранение и восстановление закваски

Быстрое восстановление закваски

Интересный материал? Поделитесь с друзьями:

Метки: домашний хлеб, закваска
Рубрика: — закваски, Хлеб |

Отзывов (64) на «Закваска на воде»

Ирина Михайловна я решилась попробовать хлеб на закваске. Сегодня поставила закваску, мука у меня ржаная обдирная. Вы все время добавляли ржаную муку? Автор пишет про хлебную муку, это пшеничная? (мне как-то не совсем понятно)

Да, хлебная — это обычная пшеничная мука. Я делала все так, как пишет автор. А когда закваска у меня вызрела, я стала добавлять только ржаную муку. Воду добавляю кипяченую.

Ирина Михайловна закваска стоит у меня 2 дня. Она чуть-чуть выросла, но совсем не так как на картинке, я пока нечего не делаю и жду?(правильно я понимаю)

Оксана, чтобы закваска хорошо бродила в комнате должно быть тепло, градуса 23-24 тепла, и без сквозняков. Можно накрыть тканью или бумажной салфеткой. Если до завтра не будет подниматься, продолжай добавлять муку и воду.

Спасибо большое, завтра напишу.)))

Уже в течении месяца пеку хлеб на закваске. У меня и ржаная закваска и с пшеничной муки. Пеку и белый хлеб и ржаной. Хлебушек просто сказка. Жаль не знаю , как фото поставить…

Фото можно поставить на нашем форуме: http://irigen.ru/forum/. Для этого надо просто там зарегистрироваться. Написать первое сообщение. После того, как оно будет одобрено, можно будет писать, открывать свои темы и ставить фотографии без ограничений. Кстати, там тоже много интересных рецептов, которые выставляют участники форума.

Спасибо, я уже поняла))))

Когда добавила муку и воду, очень быстро начала подниматься, опала, но все равно выглядела не так как на фото. Сегодня добавила пшеничную муку, надеюсь все получиться. Запах немного похож на дрожжевой, так и должно быть?

Да, запах кисловатый. Продолжай добавлять муку и воду, все должно получиться. Просто надо быть уверенным в успехе!

Ирина, как и обещала пишу результаты по сотворению закваски) Закваска получилась отменная, ходила и поднималась очень быстро. Хлебушек по вашему рецепту (Ржаной хлеб на кефире с закваской на воде) поднялся за 3 часа и получился очень вкусный. Второй хлебушек я делала в точности как и первый, но он получился другой — по цвету более светлый, по вкусу чуть более кислый.

И моя закваска после хранения в холодильнике имеет более кислый запах, чем самая первая, свежая. Скажите, это естественный процесс? Или что-то у меня в технология нарушилось?) Я хочу приготовить еще хлебушек с добавлением солода. Нигде не смогла его найти. В результате купила набор для домашнего кваса внутри которого есть солодовый концентрат (40 г).

Скажите можно ли его использовать взамен ферментированного солода и если да, то в какой пропорции с водой? Заранее благодарна вам.

Ирина, храню закваску не больше 200 мл. А вот действительно закрываю ее плотно — спасибо за рекомендацию, буду накрывать фольгой. Я живу в Санкт-Петербурге. В магазинах моего района солода нет Может где-то еще найду. Но пока не найду буду в интернет магазинах покупать.

Спасибо. А пока попробую на концентрате солода для кваса :))

Так я тоже живу в Санкт-Петербурге, Солод покупала на рынке Любимый у Старой Деревни. А последний раз заказала в интернете вот здесь: http://www.homebread-shop.ru/produktyi-i-ingredientyi-dlya-vyipechki/komponentyi-dlya-vyipechki. Пачки солода хватает надолго, а храню его я в холодильнике в пакете.

Обязательно съезжу на этот рынок. А пока приготовила хлеб на концентрате солода для кваса — получилось очень вкусно! Спасибо вам.

И Вам спасибо за то, что поделились своим опытом. Возможно, кто-то еще воспользуется заменой солода на концентрат кваса, если не найдет солода.

Здравствуйте, решилась наконец то сделать закваску))…но что то я не могу понять (простите, делаю в первый раз). Взяла пол стакана муки и добавила в него 1/3 стакана воды, получилось очень густо, даже размешать не возможно….добавила воды до густой кашицы. Не могу понять соотношение воды и муки….объясните пожалуйста подробнее, у меня нет возможности мерить муку и воду в граммах((

Екатерина! В ответ на Ваш вопрос я специально начала делать новую закваску. Поставила фотографии в Дополнении к рецепту. Буду добавлять фотографии по мере брожения закваски. Надеюсь, они вам помогут.

Удачи!

Спасибо большое! А я нашла выход))….посмотрела сколько грамм муки и воды в чайной ложке))…получилось 12 ложек муки и 17 воды :))…получилось идеально, второй день, а закваска так поползла, что думаю маленькую тару взяла под нее!

У меня пол литровая банка уже полная, а ей стоять еще часов 12…переложу в литровую, хватит?

Литровой банки хватит. Если слишком сильно будет подниматься, можно перемешать и закваска слегка опадет. А после вторых суток надо убирать половину закваски, так что большого объема не будет. Если Вы хотите получить ржаную закваску, то добавляйте все время ржаную муку, а не пшеничную (в предложенном рецепте получается пшеничная закваска).

Да, я хотела именно ржаную закваску. Спасибо!

Из пшеничной закваски легко можно получить ржаную и наоборот. Для этого следует несколько раз подкормить закваску другой мукой. А я продолжаю делать закваску вместе с Вами.

Перекормила свою ржаную закваску в пшеничную по этому рецепту, быстро и просто Отличная вышла закваска! Пшеничная, оказывается, совершенно не похожа на ржаную. Буду поддерживать обе

А если закваска пшеничная, хлебушек печется по такому же рецепту?
Для ржаного хлеба надо использовать ржаную закваску, а для пшеничного — пшеничную.

А у меня пшеничная закваска не получается, она не ходит, после добавления пшеничной муки.
И скажите, пожалуйста, ржаная закваска должна сутки стоять, после второго и след. добавлений муки, или можно добавлять , например через 6-8 часов ?! а- то она получается поднимается, а потом опадает, если сутки ждать.
Спасибо.

Пшеничная закваска поднимается слабее, чем ржаная. Поэтому и начинают закваску делать на ржаной муке. И вообще, из ржаной закваски всегда можно сделать пшеничную (почитайте выше).
Если ржаная закваска хорошо поднимается, то можно подкормить ее чуть раньше, чем через сутки. Но не раньше, чем она начнет опадать. Когда закваска начинает опадать, это значит, что она перебродила и ее надо подкормить.

Источник: irigen.ru

Как улучшить качество закваски?-Come migliorare la qualità Lievito Madre?

Закваска или натуральные дрожжи, это смесь воды и муки, оставленная созревать стихийно в благоприятной среде на срок, необходимый для микроорганизмов содержащихся в муке, воде и воздухе для того, что бы начать процесс воспроизводства и брожения. В систематике дрожжей термин «натуральные дрожжи» используется для обозначения природных популяций дрожжей, которые родственны культурным расам. Натуральные дрожжи называют также закваской, матерью или кислым тестом. Присутствующая микрофлора в закваске составлена в основном из дрожжей Saccharomyces — различные штаммы Saccharomyces и Candida и молочнокислых бактерий Lactobacillus семейства Аcidophilus, Brevis, Сasei, Plantarum и т.д.Эти два вида микроорганизмов присутствующих в закваске действуют в симбиозе, поддерживая постоянную микрофлору. Но, при необходимости, эта микрофлора может быть изменена, и этого можно добиться меняя исходное сырьё, его количество и условия процесса брожения.

Исходное сырьё

Вода-питьевая не слишком богатая минеральными солями, поскольку они будут затягивать процесс брожения теста. Вы можете также использовать минеральную воду: углекислый газ, по сути, является важным элементом в преобразовании кислого теста.
Другие ингредиенты: для ускорения работы микроорганизмов при запуске закваски можно добавить спелые фрукты или йогурт.

Температура-У большинства видов дрожжей минимальная температура роста находится в пределах 0-5°С, а максимальная — 30-40°С. Почти все дрожжи могут расти при комнатной температуре 20-25°С, которая и является оптимальной для начала закваски.

Как проверить качество закваски?

Для хорошего результата при выпечке хлеба и традиционной итальянской сдобы на закваске необходимо использовать только совершенно здоровую и зрелую закваску.

В былые времена, опытные профессионалы, что бы понять когда закваска достигла зрелости, пробовали её на вкус-дегустировали, анализировали запах, консистенцию и цвет. Сегодня, чтобы проверить качество и готовность закваски существует научный метод, с использованием рН-метра. Но тем не менее, по прежнему важно знать внешние характеристики закваски, помогающие определить её качество и готовность к работе.

Внешние характеристики закваски в разных стадиях зрелости:
Спелая закваска — ph 4-4.10,

легкий кисловатый вкус,

белое и мягкое тесто с удлиненными альвеолами,

незначительный приятный аромат брожения алкогольный.

Перезревшая закваска — рН 3-3.8,

резкий вкус кислоты,

сероватый оттенок теста,

едкий алкогольный запах;
Слишком слабая закваска — рН 5-5,5,

на разрезе плотное тесто без альвеол,

аромат муки;
Кислая закваска — рН ниже 3,

вкус резкий уксусный ,

запах сыра (характерный для масляной кислоты),

тусклый серый цвет теста,

мокрое и липкое тесто .

Способы улучшения качества закваски:

Закваска слишком сильная:
1) Порежьте закваску ломтиками 1 см и положите их в воду Т 20 ° -22 ° C, добавив около 2 граммов сахара на литр воды;
2) Оставить закваску в воде в течение 20 минут;
3) Отжать всплывшую на поверхность воды закваску и приступить к подкормке в такой пропорции:
200 г закваски
400 г муки
200 г воды
4) через 4 часа перейти к следующей подкормке, уменьшая количество муки на 100гр,

200 г закваски
300 г муки
150 г воды

5) подкормка через 4 часа в обычной пропорции

200 г закваски
200 г муки
100 г воды

6) Подкормить закваску в той же пропорции. Проверить время созревания закваски, и убедится что закваска утроится в обьёме в течение 4 часов при 28 ° C.
Закваска слишком слабая:
1) Подкормить закваску в следующей пропорции :

2)Через 4 часа подкормить закваску в следующей пропорции

250 г закваски
200 г муки
100 г воды

смешивают до однородности в тугую массу , и пусть она растет как обычно;
3) Перейти к следующей подкормке через 4 часа в обычной пропорции

200 г закваски
200 г муки
100 г воды

Проверить время созревания закваски, и убедится что закваска утроится в обьёме в течение 4 часов при 28 ° C.

Кислая закваска:
Как и в случае с сильной закваской, устраиваем ванночки.

1) Порежьте закваску ломтиками 1 см и положите их в воду Т 20 ° -22 ° C, добавив около 2 граммов сахара на литр воды;
2) Оставить закваску в воде в течение 20 минут;
3) Отжать всплывшую на поверхность воды закваску и приступить к подкормке в такой пропорции:

250 г закваски
500 г муки
250 г воды
Смешайте до однородной массы и дайте подняться, пока закваска не утроит свой первоначальный объем (более 4 часов).

Переходите к следующей подкормке, дозируя муку и воду, пока не получите закваску, которая утраивается за 4 часа.

P.S. Так же можно почитать по теме :

Метод усиленной подготовки закваски:

1-Первая фаза. Освежение накануне замеса

Смешайте воду с яичным желтком (смесь должна составлять 48% ), замешайте закваску добавляя муку. Оставьте при температуре 15 ° C на ночь.
2-Вторая фаза. На следующее утром освежите закваску одинаковым по весу количеством муки и воды-т.е. приготовьте пулиш poolish:

Ферментация при Т28 ° -30 ° C, пока не увеличится в три раза от первоначального объема.

3- Третья фаза. Через 3-4 часа повторить ту же процедуру :

Дайте закваске 3-3.5 часа , до увеличения в три раза при Т24-25С и приступайте к замесу.

N.B. Используя усиленный метод освежения, учитывайте изменившийся процент влажности закваски!

Понравилось это:

Нравится Загрузка.

Похожее

Как улучшить качество закваски?-Come migliorare la qualità Lievito Madre? : 45 комментариев

интересно!
вероника, закваска — это же как животное :)), ее постоянно нужно кормить
надо собраться и попробовать сделать закваску. Нравится Нравится

Свет, да, это настоящий домашний питомец, за которым нужен уход — то есть по часам кормить, мыть, холить и лелеять. Это живое-однозначно!
Попробуй, не боись.
Для выпечки хлеба можно быстро и легко вырастить закваску на ржаной муке.
НО!
Для сдобы такая закваска не подходит. Для сдобы нужна закваска выращенная на пшеничной муке и фрукте, винограде, мёде. Обязательно густая-традиционная. Нравится Нравится

вероника,
почитала «подготовка закваски — 1» — сильная мука это какая, чтобы купить можно было — манитоба пойдет? Нравится Нравится

«капуто россо» и «мулино марино» — у нас такой не видела.
посмотрю, может есть «пицца шефф»… чисто ржаной муки в продаже тут не видела, в супере продается готовая смесь для выпечки черного хлеба — на ней можно сделать ржаную закваску? у тебя в блоге есть рецепт этой закваски? вероника, и еще — где ты хранишь закваску? — в холодильнике или при комнатной температуре. Нравится Нравится

Источник: verifica.wordpress.com