Приправа мускатный орех для каких блюд

Еще триста лет назад мускат стоил дороже золота и считался драгоценнейшим трофеем. Для наглядности стоит упомянуть, что остров Манхэттен, где сейчас стоит Нью-Йорк, в 1626 году отошел от голландцев к англичанам в обмен на остров Рун, вулканический клочок суши площадью менее 5 кв. км. Голландцы радовались, что заключили такую выгодную сделку, ведь Рун считался единственным местом на земле, где произрастали деревья мускатного ореха. Мускат ценили не только за гастрономические свойства, но и считали средством от всех болезней — от чумы до дурного глаза; ладанки с пахучим мускатным цветом носили на груди как оберег. Позже, кстати, ученые доказали, что кожура и ядро ореха действительно обладают антибиотическими свойствами.

Сегодня из специй никто культа не делает, но теплый, одновременно и ореховый, и коричный запах муската определенно может добавить яркости в нашу кухонную жизнь. Мы поговорили с двумя дружественными редакции шефами — Владимиром Чистяковым из Москвы и Алексеем Павловым из Сочи — о том, в каких блюдах и сочетаниях мускат использовать уместнее всего. И каких сюрпризов от него стоит опасаться (спойлер: если с мускатом переборщить, все может пойти не так, как планировалось).

Мускат в картофельном пюре

Владимир Чистяков, шеф-повар ресторанов Buro TSUM, Grace Bistro и Folk (Москва):

«Мускат — фундаментально важная пряность для французской кухни, а также для кухонь бывших французских колоний в Северной Африке и на Ближнем Востоке. У муската есть сдержанная, сладковатая пряность, теплый ореховый привкус и душноватый дух дорогого арабского ковра. Французы, мне кажется, придумали мускат специально, чтобы добавлять в картофельное пюре. У нас повара это делают редко и тем лишают себя почти эротического удовольствия: если сделать все так, как завешал Жоэль Робюшон, то есть отварить вкусную рассыпчатую картошку и добавить в нее в промышленных количествах сливки, молоко и сливочное масло, а в сливочном масле еще предварительно прогреть веточку тимьяна и распустить щепотку свеженатертого мускатного ореха, то картофельное пюре превращается в особый вид искусства».

Мускат в колбасах и котлетах

Владимир Чистяков:

«Во Франции, как и в Германии, мускат — важнейшая часть ремесла европейских колбасников. Он превращает похожий на бурдюк с кровью батон французского черного будана или немецкий зельц из прессованной говяжьей головы в благороднейшие создания и изысканные деликатесы. Даже если вы не крутите дома сардельки и не варите кровянку, мясной путь муската можно проследить на примере обычного рубленого говяжьего бифштекса и даже котлеты для бургера. Если приправить фарш смесью свежемолотого перца и муската (а с говядиной теплый мускатный аромат играет лучше всего), то привычный бифштекс вы даже не узнаете, так он расцветет и запахнет».

Мускат в бульонах

Алексей Павлов, шеф-повар ресторана Barceloneta (Сочи):

«Мускат — очень сильная специя, но она быстро выдыхается. Поэтому важно использовать целый орех и натирать его прямо в блюдо. Молотая специя быстро теряет аромат и начинает напоминать по вкусу активированный уголь, от него в блюде остается одна горечь. Для меня мускат важен там, где нужно убрать жирный или сальный привкус.

Например, если добавить в японские сухари панко щепотку муската, получится отличная панировка для такой жирной рыбы, как палтус или черная треска. Я оттеняю мускатом куриный и мясной бульон, вместо лаврового листа складываю в мешочек немного мускатного ореха, пару бутонов гвоздики, тимьян, корень петрушки, отбиваю, чтобы лучше выходил аромат, и кладу в закипевший бульон. Когда понимаю, что аромат достиг нужной интенсивности, выуживаю».

Мускат в соусах

Алексей Павлов:

«Там, где в рецепте упоминаются жирные сливки, молоко или сливочное масло, например в картофельном гратене, пасте с лососем и сливочным соусом или в жирном сливочном креме для торта «Наполеон», там просто просится мускат, не сомневайтесь. Классика жанра — соус бешамель, в который орех натирают девять из десяти поваров. Не для того чтобы у соуса внезапно прорезался аромат пестрого восточного базара, а чтобы простоватая в принципе смесь из обжаренной на сливочном масле муки и выпаренного молока получила дополнительное гастрономическое измерение. Но без фанатизма: мускат, несмотря на свою деликатность, способен выжечь все посторонние вкусы. Добавляйте его тогда, когда выпаривающееся молоко уже достигнет нужной консистенции, и лучше соединяйте не с черным, а с белым перцем, у них дуэт гармоничнее». (Подробный рецепт бешамеля с мускатом — здесь. — Прим. ред.)

Владимир Чистяков:

«Мои друзья делают потрясающее мускатное масло, настаивая цельные орехи. Но с таким продуктом нужно быть очень внимательным: в больших дозах мускат токсичен и приводит к потере координации и спутанности сознания, как говорят медицинские справочники. Короче, может вызвать приход.

Если это не входит в ваши планы, то добавляйте тертый орех в еду и коктейли буквально в гомеопатических дозах. У меня, кстати, подобный негативный опыт был: я готовил в большой кастрюле ресторанного объема масляный соус берблан, а так как там важна консистенция, то, добавив в соус изрядное количество мускатного масла, постоянно его пробовал.

И в какой-то момент понял, что перед глазами у меня уже не кастрюля, а светящиеся единороги. Не делайте так. Но того факта, что мускат отлично дополняет все масляные соусы, это никак не отменяет.

Вот, кстати, рецепт берблана: мелко рубим луковичку шалота, обжариваем до прозрачности на смеси оливкового и сливочного масла, добавляем веточку тимьяна, вливаем полстакана вина, выпариваем. Потом вливаем рыбный бульон, выпариваем и процеживаем. Возвращаем соус на плиту, трем мускатный орех и, когда соус будет близок к кипению, начинаем потихоничку, по кубику, вводить в соус нарезанное сливочное масло, пока соус не приобретет глянцевую текстуру, похожую на жидкую слюду. Если вам нужно, чтобы любая рыба на блюде выглядела красавицей – просто добавьте к ней берблан». Если вам нужно, чтобы любая рыба на блюде выглядела красавицей, просто добавьте к ней берблан».

Мускат с потрохами

Алексей Павлов:

«Мускат годится во все рецепты с почками, сердцами, желудками и хвостами. Его вроде бы неброский, но тем не менее неистребимый запах здорово срезает нутряной душок и придает блюдам из субпродуктов такой деликатный обертон, как если бы их готовил повар трехзвездочного мишленовского ресторана.

В этом смысле у меня два фаворита: бефстроганов из говяжьей печенки или рагу из бычьих хвостов. У бефстроганова больше шансов попасть на вашу кухню, поэтому даю краткую инструкцию на 500 грамм печенки: в ступке растолките пестиком тмин вместе с зубчиком чеснока и сушеной петрушкой, в этой смеси на разогретом сливочном масле обжарьте мелконарезанный шалот и ломтики печени.

Как только печень посветлеет, влейте стакан белого вина. Отдельно разогрейте три четверти стакана сливок с щепоткой муската и, как только вино выпарится, сначала просейте через сито на печенку столовую ложку муки, перемешайте и вливайте на сковородку сливки. Дальше надо просто стоять и, помешивая, ждать, пока соус потихонечку выпарится. Получается вполне узнаваемо, но интересно; с тмином и мускатом бефстроганов начинает звучать немного по-французски».

Мускат в десертах и выпечке

Алексей Павлов:

«Солнечный вкус муската особенно уместен в сладостях. В этом смысле куда его не добавишь, все будет к месту: и в плотный масляный крем для эклеров, и в сырники, и тесто для кекса или бисквитного коржа. Или вот вам яркий сочинский десерт: желе из мацони (можно заменить мацони йогуртом — тоже будет вкусно).

Готовить его несложно: пока в мисочке замачивается пара листочков желатина, смешайте отдельно два стакана мацони, стакан самых жирных сливок, полстакана сахара, добавьте корицу, мускатный орех и осторожно прогрейте, чтобы сахар растворился, а специи дали свой аромат. Теперь снимите смесь с огня, добавьте желатин и хорошенько размешайте венчиком, чтобы не осталось ни одного комочка. И самое главное – в конце пропустите через самое мелкое сито. Корица и мускатный орех останутся на сите, они уже отдали все, что могли. А застывшее в холодильнике желе получится нежным, как взбитая сметана, но совсем не жирным».

Источник: eda.ru

Как используется мускатный орех в кулинарии: в какие блюда и в каком количестве добавляют пряность

Ранее мускатный орех приправа был достаточно дорогим, поэтому его употребляли в пищу только обеспеченные люди. В те времена он получил название «царский боб». В наши дни данная пряность стала доступна всем и получила большую популярность.

Что за специя мускатный орех

Впервые мускатный орех был использован в качестве пряного дополнения к пище около пяти тысяч лет назад. В XV веке арабские купцы завезли его в Европу.

Внешний вид, вкус и аромат

Эта пряность представляет собой плод вечнозеленого мускатного дерева, которое произрастает на Молуккских островах.

Взрослые деревья имеют высоту до 12 метров. После отцветания на месте цветков образуются костянкообразные плоды, длина которых составляет около 9 см. Их окружает мясистый желтый околоплодник. С каждого дерева можно собрать 1,5-2 тысячи плодов.

Специя отличается острым вкусом и пряным ароматом, имеющим древесные оттенки. После употребления в пищу блюд с мускатом остается приятное послевкусие с нотками кардамона и корицы.

Как производят пряность

После сбора плодов, процесс получения готовой пряности длится около четырех месяцев. Плоды извлекают из околоплодника и сушат на бамбуковых решетках в комнате с огнем, не дающим дыма 1-2 месяца.

В процессе сушки их регулярно помешивают, используя деревянные грабли. После того как плоды просохнут, их разбивают с помощью молотка и извлекают ядра. Очищенные ядра погружают в смесь из известняков кораллов и морской воды, после чего просушивают 1-3 недели.

Пищевая ценность

Мускат обладает большим количеством полезных свойств. А потому вовсе не удивительно, что он стал так популярен во всем мире.

В 100 г содержится 50 г жиров, 7,3 г углеводов и 20 г белков.

В 100 г муската 525 ккал. Однако, он не сможет сильно повысить калорийность блюд, поскольку из-за его терпкого вкуса и аромата используется в малых количествах.

В состав мускатного ореха входят эфирные масла, большое количество витаминов и минеральных веществ.

Специю изготавливают из плодов Myristica fragrans, которые распространены в тропических лесах Старого Света.

Сколько добавлять в блюдо и на каком этапе приготовления

Измельченный мускатный орех в кулинарии применяется для приготовления огромного количества блюд. Его добавляют в выпечку, первые и вторые блюда, соусы и даже напитки.

Поскольку аромат данной пряности не очень стойкий, измельчать плод следует непосредственно перед использованием. В блюда мускат следует добавлять в небольшом количестве. На одну порцию используют менее 0,1 г пряности.

Мускатный орех — специя, которую добавляют на разных стадиях приготовления блюд:

• В фарш и начинки для пирогов его добавляют в самом начале.
• В соусы и подливы — за 10 минут до завершения процесса.
• При подаче можно дополнить блюдо щепоткой измельченного мускатного ореха для его окончательного оформления.

Необходимо помнить, что вкус муската в блюде раскрывается постепенно и может придать ему горечь. Наиболее часто это происходит в блюдах, имеющих кислую среду, например, в составе которых присутствуют сок или вино.

Куда добавляют мускатный орех: применение специи в кулинарии

Мускат прекрасно сочетается с томатами, поэтому его используют для изготовления кетчупа и томатного соуса. Также он замечательно подходит к моркови, шпинату, пастернаку, тыкве, артишоку, капусте и другим овощам.

Применение мускатного ореха при приготовлении картофельного пюре позволяет превратить довольно простое блюдо в изысканное.

Повара из Азии и Европы используют его для приготовления разнообразных мясных и рыбных блюд, а также паштетов и маринадов. Итальянцы обожают добавлять мускатный орех в фарш для равиоли, а жители Азии приправляют им тушеное мясо и овощи.

В Швейцарии его в обязательном порядке используют при приготовлении фондю. Это облегчает усвоение организмом молочных жиров.

Мускат используется для приготовления разнообразной выпечки, десертных блюд, пирогов, запеканок, творожников со свежими ягодами и фруктами. Идеально подходит данная пряность для безалкогольных и алкогольных напитков, а также в качестве добавки при изготовлении вина.

Существует большое количество кулинарных пряных смесей, включающих в себя мускатный орех.

Приготовление знаменитого Sauсe Bechamel не обходится без мускатной пряности.

Рецепты блюд с пряностью

С добавлением данной пряности можно приготовить множество блюд, однако, полнее всего его вкусовые характеристики раскрываются в соусах. Наиболее часто их дополняют пряностью во Франции и Италии.

Соус Бешамель

Мускат добавляют в грибные и овощные подливы, однако, особую любовь у населения получил классический соус Бешамель, который невозможно себе представить без муската.

• 0,8 л молока;
• 2 ст. л. муки;
• 50 г сливочного масла;
• 0,5 ч. л. муската;
• соль по вкусу.

1. К растопленному в сотейнике маслу добавляют муку.
2. Смесь прогревают до появления золотистого оттенка.
3. После этого, непрерывно помешивая смесь, осторожно вливают горячее молоко.
4. Соус солят по вкусу, добавляют мускат и прогревают около 10 минут.

Говядина с мускатным орехом

Данная пряность изумительно сочетается с мясными продуктами. Кроме придания готовому блюду изысканного вкуса и аромата, она позволяет ускорить процесс расщепления белковых соединений.

• 0,5 кг стейков говядины;
• 2 зубчика чеснока;
• 2 ст. л. растительного масла;
• 1 ч. л. мускатного ореха;
• 50 г сыра;
• соль и перец по вкусу.

1. Отбитые стейки натереть солью, перцем, измельченным мускатным орехом и пропущенным через пресс чесноком.
2. Оставить мариноваться на 2-3 часа.
3. Обжарить стейки с двух сторон на сильном огне.
4. Посыпать тертым сыром и запекать в духовом шкафу 30-40 минут, завернув в фольгу или рукав для запекания.

Гарниром для данных стейков могут служить овощи или каши.

Пряный рождественский напиток Egg Nog (гоголь-моголь) удивит гостей и порадует близких.

Гоголь-моголь

Многие безалкогольные напитки включают в свой состав мускатный орех. Его добавляют в кофе и чай. Латте и капучино получаются необычайно ароматными и вкусными, если приправить их пенку пудрой из муската. Такое сочетание наверняка порадует любого ценителя данных напитков. Также мускат отлично подходит для приготовления гоголь-моголя.

• 4 стакана молока;
• 6 яиц;
• 2 яичных желтка;
• 0,5 стакана сахара;
• 0,25 стакана жирных сливок;
• 0,25 ч. л. соли;
• 1 ст. л. ванильной эссенции;
• 0,5 ч. л. тертого муската.

1. Яйца, желтки, сахар и соль смешивают в кастрюле.
2. Постепенно добавляют в смесь молоко.
3. Нагревают массу на медленном огне до загустения, непрерывно помешивая ее. На этот этап требуется около 1 часа.
4. В напиток добавляют ванильную эссенцию и мускатный орех.
5. Готовую смесь охлаждают до комнатной температуры.
6. Сливки взбивают и смешивают с яично-молочной смесью.

Готовый гоголь-моголь рекомендуется подавать в высоких стаканах.

Как измельчить

Перед покупкой мускатного ореха следует удостовериться, что ядра находятся в скорлупе. Целый орех может храниться до 9 лет, а ядро всего 3 года.

Перед измельчением скорлупу разбивают. Сделать это можно, используя нож, разделочную доску или тарелку. При этом не стоит бояться нарушить целостность ядра. Сразу удалять всю скорлупу не стоит. Лучше делать это по мере необходимости.

Мускатные орехи следует хранить в прохладном месте, поместив их в плотно закрывающуюся емкость. Максимальную яркость вкуса и аромата муската можно придать блюду, измельчая пряность непосредственно перед ее использованием. Измельчать ядра можно различными способами:

1. С помощью терки или ножа для снятия цедры. Специальную терку для измельчения пряного ореха изготовляют из нержавеющей стали. Ее края гораздо острее, чем у обычной. Именно поэтому она используется для измельчения твердых специй. При отсутствии специальной терки можно воспользоваться ножом для снятия цедры или обычной теркой, используя при этом самую мелкую из всех имеющихся.
2. В кофемолке. В данном случае лучше использовать модели с жерновами, поскольку они не просто режут измельчаемый продукт, а перетирают его.

Мускатные орешки хорошо гармонируют с другими восточными пряностями: коричником, шафраном, кардамоном, имбирным корнем.

С какими специями сочетается

Мускат создает интересные вкусовые комбинации с различными специями. При этом он лучше всего сочетается с корицей, имбирным корнем, перцем и гвоздикой.

Чем заменить

Не стоит переживать, что при отсутствии муската или наличии противопоказаний к его употреблению, блюдо будет испорчено. Его вполне можно заменить другими специями. Конечно, в таком случае будут отсутствовать вкусовые нотки муската, но в целом блюдо, приготовленное с заменой ореха на другие специи, получится столь же вкусным. Отлично с этой задачей справятся:

• белый перец;
• имбирь;
• гвоздика;
• корица в сочетании с измельченным грецким орехом.

Если не получилась найти в продаже мускатный орех, можно изучить состав предложенных на рынке смесей. Мускат является ингредиентом многих из них.

Как выбрать качественную пряность и как хранить

При выборе мускатного ореха стоит внимательно его осмотреть. Качественная пряность будет иметь размер около 1,5-2,5 сантиметров и вес около 7-8 грамм. Цвет должен быть светло-коричневым, а на поверхности должны отсутствовать трещины, пятна и сколы.

Мускат должен быть твердым и обладать сильным ароматом. При прокалывании мускатного ореха иглой на поверхности должна появляться капля масла. Это свидетельствует о его пригодности к употреблению.

Если принято решение приобрести мускатный орех в молотом виде, необходимо проверить герметичность упаковки.

Измельченный мускатный орех очень быстро теряет свои вкусовые характеристики, а приятный аромат сменяется прогорклым. Чтобы это предотвратить, следует хранить орех в прохладном темном месте в плотно закрытой емкости.

Необходимое количество муската следует измельчать непосредственно перед приготовлением. Очищенные от скорлупы орехи имеют срок годности три года.

Источник: spiceportal.ru

Мускатный орех: применение в кулинарии

Мускатный орех представляет собой сердцевину косточки плодов мускатного дерева, растущего в тропических странах с влажным климатом. В высушенном виде он выглядит как орешек овальной формы коричневого цвета, в разрезе которого можно увидеть рисунок из хаотичных полосок темных и светлых оттенков. Экзотический орех, использовавшийся с древнейших времен как лекарственное средство для укрепления мозга, в VI веке прижился и в европейских странах, но уже как душистая пряность, которую использовали для ароматизации блюд и спиртных напитков. При этом издавна было известно, что мускатный орех успокаивает нервную систему, повышает аппетит, лечит бессонницу, желудочно-кишечные заболевания и половые расстройства. Ведь он является источником витаминов, минералов, микроэлементов и эфирных масел, что делает блюдо не только вкусным, но и полезным.

Сорта мускатного ореха

Известно два сорта мускатного ореха — индонезийский и гренадский. Индонезийский орех имеет ярко-оранжевую окраску, высокую концентрацию эфирных масел, глубокий насыщенный сладко-пряный вкус и аромат и, соответственно, более высокую цену. Индонезия лидирует по производству этой специи в мире, а индонезийские кулинары используют в пищу даже мякоть плодов мускатного дерева, из которой получается очень вкусный джем.

Гренадский орех начали выращивать с XVIII века на острове Гренада англичане. Мускатный орех с Гренады отличается желтым цветом кожуры, мягким вкусом и более доступной ценой.

Применение в кулинарии мускатного ореха

Чаще всего мускатный орех применяется в приготовлении сладких блюд — десертов, выпечки, коктейлей и алкогольных напитков. Эта душистая приправа незаменима для ароматизации творожной массы, пудингов, тортов, печенья, пирожных, кексов, кренделей, булочек и конфет. Очень вкусными получаются домашние варенья, джемы, повидло и компоты с добавлением мускатного ореха, что придает классическим домашним сладостям оригинальный вкус и тонкий аромат. Существуют мясные, рыбные, грибные и овощные рецепты блюд с мускатным орехом, а в восточной кухне эту специю нередко добавляют в супы, салаты, рис и соусы. Мускатный орех используется и в пищевой промышленности для приготовления колбасных изделий, копченой или маринованной рыбы, томатной пасты, кетчупа, сыра, горчицы, для ароматизации какао и шоколада.

Мускатный орех изумительно сочетается с тыквой, капустой, морковью, помидорами, картофелем, луком-пореем и шпинатом, с печеными фруктами и ягодным пюре, его часто используют для консервирования грибов и овощей. В итальянской кухне большой популярностью пользуется паста с болонским соусом или соусом бешамель, в состав которых входит мускатный орех, а в Средней Азии мускатным орехом, смешанным с сахаром, посыпают дольки нарезанных фруктов.

Эту специю также добавляют в глинтвейн, кофе, молоко, взбитые сливки, шоколадные напитки и мороженое. В европейской кулинарии мускатный орех чаще всего используется в немецкой, французской и английской кухне. Итальянцы добавляют его в начинки для тортеллини и равиоли, а жители Швейцарии ароматизируют им сырное фондю. Специя помогает усваиваться молочным продуктам и облегчает переваривание мяса.

Эта приправа входит в состав многих пряных композиций, к которым относится индийская гарам-масала и карри, французская смесь quatre epices, марокканская композиция Ras el kanout и тунисская qalat dagga. Мускатный орех гармонично сочетается с фенхелем, зеленым кардамоном, корицей, имбирем, гвоздикой, душистым перцем и куркумой.

В каком виде использовать мускатный орех

Мускатный орех можно купить в цельном виде или в порошке, при этом цельный орех перед употреблением дробят или натирают на специальной терке, которая имеется на кухне у многих хозяек. Мускатный орех обладает очень ярким и сильным ароматом, перебивая более слабые запахи, а в больших количествах вредит здоровью, поэтому рекомендуемая доза использования специи на одну порцию — не более 0,1 г.

Добавлять мускатный орех в блюдо следует в конце варки, иначе оно приобретает горьковатый оттенок. Если он используется для выпечки, то рекомендуется вводить его в тесто в процессе замеса. Натертый свежий мускатный орех используют сразу же, поскольку он очень быстро теряет свой неповторимый аромат.

Раньше применение мускатного ореха в качестве приправы к блюдам было доступно исключительно высокопоставленным особам, поэтому мускатный орех называли царским бобом. Сейчас на каждой кухне можно увидеть эту специю, а домашние яблочные и вишневые пироги без аромата мускатного ореха кажутся немного пресными. Если члены вашей семьи перед сном привыкнут пить теплое молоко с медом, мускатным орехом, кардамоном и шафраном, они забудут о бессоннице и хмуром настроении по утрам!

Выбор редакции: блюда с мускатным орехом

Источник: www.edimdoma.ru