Прошутто это что за еда

— Все просто, прошутто — это итальянская ветчина. Если углубляться в этимологию, то мы рано или поздно придем к латыни. Наиболее точное значение этого слова — «почти сухой», приготовленный без использования жидкости, но с применением соли. Просто соль хорошо сушит, она высасывает влагу, что прошутто как раз и нужно. Сейчас нам открывается другая грань: прошутто — это способ приготовления мяса с использованием соли.

— Какой должна быть настоящая парма?

— Прошутто — это всегда свинина, только бедро. Существует несколько способов ее приготовления. Настоящая итальянская парма, или прошутто ди Парма, в обязательном порядке имеет сертификат. Качество пармы подтверждает Consorzio Del Proscutto Di Parma — серьезная организация, заинтересованная в соблюдении стандартов качества.

У каждой ветчины свои стандарты — например, в случае с пармой бедро перед отправкой в цех должно весить 12-13 кг. Парма выдерживается минимум год, чем дольше, тем лучше вкус, примерно как бальзамик — чем старше, тем гуще, насыщеннее и дороже. После усушки парма теряет 25% веса, так и должно быть, а значит, с костью выйдет 8-9 кг, без кости — 6-7 кг.

Прошутто — особенности производства и употребления

— Чем нужно откармливать свиней, мясо которых идет на изготовление ветчины?

— Вкус продукта — дело тонкое. Чтобы парма стала пармой, она должна соответствовать всем требованиям. От стандарта не уйдешь, и к питанию животных это тоже относится. Чтобы свиньи набрали 80 кг, им прописывают определенную диету, в основном зерновой откорм.

Точно знаю, что в списке есть кукуруза, ячмень, все направлено на здоровый рост, а после того как вес дойдет до отметки 80 кг, диету меняют — свиньи должны набрать жир. В рационе появляются пшеница, ячмень, картофель, яблоки, груши, кунжут.

— Какая разновидность прошутто наиболее популярна?

— Во всей Италии любят прошутто ди Сан Даниэле. За пределами страны, скажем, в Украине, невероятно популярно прошутто ди Парма. Скажу больше — часто иностранцы любую итальянскую ветчину называют «парма», а это неправильно. Прошутто ди Парма из того же региона, что и сыр пармезан, она чуть слаще остальных разновидностей.

Прошутто ди Парма готовят иначе, чем прошутто ди Сан Даниэле, эту ветчину назвали по имени коммуны Сан-Даниэле-дель-Фриули. У прошутто есть свои региональные особенности, на которые влияет климат — где-то чуть выше влажность, а значит, окорок будет мясистым, там, где сухой воздух, прошутто приобретет другую текстуру и более ощутимую соленость.

— Почему итальянцы выбрали прошутто ди Сан Даниэле?

— Итальянцы много чего любят, но да, самый популярный у нас в стране вид ветчины — прошутто ди Сан Даниэле из региона Фриули Венеция Джулия, это на северо-востоке. Прошутто ди Сан Даниэле в Италии — самая дорогая и самая популярная ветчина, не очень жирная, с хорошо ощутимой соленостью. Ее довольно активно раскупают внутри страны, за границу продукт поступает в ограниченном количестве, из-за высокого спроса мало кому удается наладить стабильные поставки. Прошутто ди Парма более жирная, в ней больше сладких нот, даже внешне выглядит пышнее, чувствуется, что она пропитана соком. Парма выглядит розовой, как с натюрморта Феличе Бозелли.

Хамон /Jamon  |  Как это делается

— С чем итальянцы предпочитают есть ветчину?

Читайте также:  Что означает если приснилась змея

— Все зависит от вкуса, что вам больше нравится — более соленое или сладковатое мясо. Классическое сочетание с пармой, которая сама по себе сладковата,— дыня, а вот с прошутто ди Сан Даниэле лучше моцарелла, или вообще можно есть ее без ничего. Прошутто ди Сан Даниэле за счет своей солености усиливает вкус, этот вид прошутто хорош с салатами.

Прошутто ди Парма у нас едят с гриссини, просто отлично использовать парму как закуску или подавать мясное ассорти с ней. Обычно базовый набор выглядит так: салями Милано, спек — это копченая ветчина, брезаола и мортадела. Жители Рима добавят брускетты с лардо: они на пару минут поставят брускетты в духовку и будут наслаждаться горячим подтаявшим продуктом. Примерно так же поступят с фокаччо: достанут из печи, бросят поверх лардо, чтобы таял, окружат мясными деликатесами, добавят ломтики пармы и нальют себе бокал сухого красного вина.

— Летом едят прошутто?

— Это первое блюдо на столе летом, самый востребованный продукт из мясных изделий. В жару не хочется горячих блюд, и прошутто — самое быстрое, легкое и сытное решение. В Италии все повально заказывают холодное мясо прошутто с моцареллой, никто не хочет тяжелой еды.

Источник: www.kommersant.ru

kak_eto_sdelano

Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала

Как делают пармскую ветчину aslan wrote in kak_eto_sdelano August 7th, 2016

Вы верите, что только из кастрированных кабанчиков породы Дурок, которых кормили исключительно каштанами с фруктами и отпаивали сывороткой с производства пармезана, только в одном единственном месте на земле, где «идеальный микроклимат создает все условия для вызревания сыровяленных окороков» и где «дует ветерок с определенной скоростью и силой, без которого получение настоящей пармской ветчины невозможно», получится сделать самую лучшую в мире ветчину?

Как делают пармскую ветчину

Можно или нет, судить не мне, но мастера производства прошутто, как еще называют знаменитую пармскую ветчину, утверждают, что именно так, как сказано выше. Только правильные кабанчики, только кормление деликатесами и только в городке Лангирано с его идеальным ветерком.
И тогда получится лучшая и самая знаменитая в мире ветчина.

Ну ладно, ветерок и диету кабанчиков оставим специалистам, лучше посмотрим, как делают саму ветчину, когда кабанчик уже выращен, откормлен, отправлен в страну вечной охоты и от него уже отрезали два окорока.

2. Оставлю весь свой скепсис за рамками этого поста и расскажу то, что нам рассказали на производстве пармской ветчины, так сказать, без купюр..
Специалисты по производству прошутто говорят, что самое главное в их деле — микроклимат Пармской долины и выработанный веками опыт производства лучшей в мире ветчины.
Это зона, растянувшаяся вплоть до Апеннин, расположена в 22 километрах южнее Пармы, около небольшого городка Лангирано. Лишь здесь уникальный микроклимат создает идеальные условия для созревания сыровяленых окороков.
Одного производителя пармской ветчины не существует. В окрестностях Лангирано сконцентрировано несколько предприятий-производителей ветчины, и только их продукция может называться Prosciutto di Parma.

3. Чтобы увидеть производство ветчины, мы приехали на фабрику Salumificio La Perla.
Несмотря на то, что это окрестности Пармы, рабочие яро болеют за туринский «Ювентус»! Но я отвлекаюсь.

Как делают пармскую ветчину

4. Чтобы называться пармской ветчиной, продукт должен соответствовать условиям, закрепленным на законодательном уровне, а именно: пармская ветчина может быть произведена только в регионе Пармы, из мяса свиней, которые родились и выросли в Италии, при производстве ветчины должны быть использованы 100% натуральные ингредиенты.
Для производства ветчины используют свиней возраста 9-10 месяцев, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето и Марке. Породы называются Дурок или Ландраче. Их кормят зерновыми, каштанами и сывороткой от производства сыра пармиджано реджано.

Читайте также:  Как сделать коврик из ниток

Как делают пармскую ветчину

5. Вес свиньи должен быть 100-130 кг, а вес ноги — 15-16 кг. Если вес ноги превышает 16 кг, то ее разрезают и частями помещают в сеточку — из них уже будет делаться несколько иное прошутто.
Первым делом мясо солят. Перед посолом свиные ноги проходят охлаждение: их выдерживают в холодильнике при температуре 2 градуса в течение суток. Соление выполняется в два этапа и проходит вручную, что позволяет равномерно распределить соль по всей поверхности тушки. Первый этап соления длится неделю, после чего соль аккуратно удаляют с продукта и солят морской солью уже на двадцать дней. По истечении этого срока соль удаляют полностью.

Как делают пармскую ветчину

6. На более-менее крупных производствах соль удаляют с помощью щеток на специальном оборудовании

Как делают пармскую ветчину

7. После того, как прошло соление и мясо очищено от соли, его подвешивают на специальные рамки и отправляют в холодильную камеру отдыхать.

Как делают пармскую ветчину

Как делают пармскую ветчину

9. . и подвешивают

Как делают пармскую ветчину

10. Отдыхают окорока в холодильной камере с температурой + 5-6 градусов примерно 100 дней.

Как делают пармскую ветчину

11. К концу отдыха оно выглядит вот так: жирные края приобретают желтоватый цвет, а линия среза представляет собой твердую корочку

Как делают пармскую ветчину

Как делают пармскую ветчину

Как делают пармскую ветчину

14. После этого мясо переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в течение трех месяцев.

15. Большое значение здесь имеют окна, которые открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий.
Мясо должен обдувать тот самый ветерок!

Как делают пармскую ветчину

16. Спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, называемой sugna («сало»). Она состоит из жира, соли, рисовой муки и перца.

Как делают пармскую ветчину

17. И после этого ему висеть еще 5 месяцев.

Как делают пармскую ветчину

18. . все также в помещении с окнами, которые открывают по заданному графику, чтобы запустить нужный ветерок

Как делают пармскую ветчину

Как делают пармскую ветчину

Как делают пармскую ветчину

21. В помещениях, где висят окорока, тщательно контролируют температуру и влажность. Эти параметры крайне важны для правильного созревания

Как делают пармскую ветчину

22. Интересно, что на многих предприятиях по производству пармской ветчины висят не только окорока самого предприятия, но и вялится мясо клиентов. Они привозят «свои» ноги, на окороках ставят специальные клейма и уже дальше работают с ними по общему алгоритму вместе с другими клиентскими и собственными окороками

Как делают пармскую ветчину

Как делают пармскую ветчину

24. И вот наступает самый важный момент: прошутто проверяют на качество.
Это делает специальный инспектор и только он имеет право вынести решение, можно ли маркировать окорок как «пармская ветчина».

Как делают пармскую ветчину

25. Проверяют ветчину на зрелость при помощи специальной костяной палочки-иглы, о которой вчера была моя загадка.
Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной.

Как делают пармскую ветчину

26. Если инспектор считает, что все в порядке и окорок созрел, на него наносится клеймо в виде короны с надписью «Parma».
Естественно, проверяется каждая нога без исключения!

Как делают пармскую ветчину

27. Теперь окорока можно возвращать клиентам, отправлять заказчикам и . употреблять в пищу)

Как делают пармскую ветчину

28. Ну и классическая форма подачи пармской ветчины — с дыней и под прохладное Ламбруско.

Как делают пармскую ветчину

Жми на кнопку, чтобы подписаться на «Как это сделано»!

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.

Читайте также:  Как стирать гель лак с ногтей

Жми на иконку и подписывайся!

Источник: kak-eto-sdelano.livejournal.com

Прошутто, хамон, бекон: что нужно знать о лучших мясных закусках

Соленый и копченый свиной окорок, нарезанный на тонкие кусочки, принято называть ветчиной. Но настоящие знатоки в курсе, что думать про каждый соленый кусок свинины как про ветчину – вопиющее гастрономическое преступление. Именно поэтому стоит знать, что такое прошутто, хамон, шпек, бекон и остальные разновидности закусок из свинины, которые любят во всем мире. Собственно, разница состоит в том, как солят, коптят, запекают, хранят и едят эту свинину. И того, чтобы однажды попробовать, стоит каждая ее разновидность.

— Прошутто —

Итальянский вид ветчины чаще всего называется прошутто. Самый популярный его сорт – Прошутто ди Парма, или пармская ветчина. Ее обычно не комбинируют с другими закусками и едят в чистом виде кусочками, нарезанными толщиной с лист бумаги. Для изготовления прошутто используют 1-2-летних поросят.

Чем старше животное, тем темнее и ароматнее получится прошутто, поэтому здесь ценится не молодость, а «опытность». От остальных видов ветчины прошутто отличается тем, что при ее изготовлении используется меньше соли и больше сахара.

— Хамон —

Лучшим и самым популярным воплощением испанской ветчины является хамон иберико. В общих чертах хамон похож на итальянское прошутто, однако при его изготовлении используются свиньи особой породы, так называемые черные поросята. Мясо такого хамона получается темным по цвету и обладает более сложным вкусом из-за особой диеты черных свиней.

Отличительная черта иберико — черное копыто. Вообще, испанцы наиболее трепетно из всех относятся к приготовлению своей ветчины. Они тщательно следят за тем, как питаются свиньи, в каких условиях живут, а также дальнейший процесс их превращения в хамон.

— Бекон —

Бекон многие тоже считают разновидностью ветчины, однако это не совсем так. Ветчина готовится из свиного окорока, бекон же – из брюшной части свинины. В нем всегда больше жира. Также бекон иначе коптят, оставляя на несколько дней в наполненном дымом помещении, а затем он дозревает, приобретая характерный сильный вкус. Бекон чаще всего не едят в чистом виде, а добавляют как вкусовую добавку в различные блюда.

— Шпек —

Шпек — это похожая на прошутто ветчина, но ее вкус более насыщен, а копченые нотки гораздо сильнее. По сути, это сыровяленое мясо, для приготовления которого берут окорок с тонкой прослойкой сала. Главные специи в рецепте — можжевельник, чеснок и черный перец. В результате получается темный снаружи и насыщенно-красный на срезе кусок мяса. Шпек можно есть в чистом виде или добавлять для вкуса в жаркое или другие сложные блюда.

— Ветчина Кантри —

Ветчину кантри лучше всего есть вместе с медом. Именно так она раскроет все свои вкусовые свойства. Соленое, закопченное и высушенное мясо глубокого красного цвета приготовлено для обжаривания. Нарезают эту ветчину обычно толстыми кусками, как колбасу. Этот факт отличает ее от более изысканных вариантов вроде прошутто и хамона.

— Ветчина Сити —

А ветчина Сити – именно тот вид мяса, в который заворачивают баварские сосиски или курицу. Она довольно сладкая на вкус и не всегда коптится. Именно поэтому ее лучше дополнительно запечь перед употреблением.

Источник: superchief.ru

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...
Lady Today