Председатель Высшего совета РИПИ, главный редактор журнала для потребителей «СПРОС», Ирина Виноградова ответила на самые актуальные вопросы о нитратах в плодоовощной продукции.
- Ирина Владимировна, как долго РИПИ изучает плодоовощную тему?
- Какую плодоовощную продукцию вы исследуете?
- Про нитраты и пестициды в Интернете можно прочитать много разных фактов, но как разобраться ЧТО правда, а ЧТО вымысел?
- Если сравнивать продукцию из магазинов и рыночную, то где потребитель защищен в большей мере?
- Какой нормативный документ устанавливает нормы содержания нитратов в продуктах питания?
- Как обычному человеку разобраться в этих числах?
- В каких овощах и фруктах нитратов содержится больше всего и от чего зависит их концентрация?
- На что Вы посоветуете обращать внимание при выборе фруктов и овощей?
- Приобретение нитрат-тестера — это выход из положения?
- Что можно посоветовать потребителям, чтобы обезопасить себя от избытка нитратов?
- Нормы содержания нитратов
Ирина Владимировна, как долго РИПИ изучает плодоовощную тему?
Проверка овощей и фруктов на нитраты. Часть 1
Достаточно давно. Еще в 2014 году РИПИ совместно с компанией «Технологии Роста» провели исследование томатов и огурцов. Программа испытаний включала максимально возможный спектр показателей безопасности и качества продукции: токсичные элементы (мышьяк), нитраты, пестициды, радионуклиды и ГМО (для томатов), минералы (микро- и макроэлементы) и витамины. С тех пор мы систематически проверяем свежую плодоовощную продукцию, вот только акцент делаем на двух показателях безопасности — нитратах и пестицидах.
В разделе «Фрукты, овощи, зелень» можно посмотреть все тесты РИПИ на данную тему
Какую плодоовощную продукцию вы исследуете?
Нитраты – это естественная составляющая пищевых продуктов растительного происхождения
Про нитраты и пестициды в Интернете можно прочитать много разных фактов, но как разобраться ЧТО правда, а ЧТО вымысел?
Утверждать, что в нитратах виноваты исключительно азотные удобрения, неверно. Нитраты – это естественная составляющая пищевых продуктов растительного происхождения, это соли азотной кислоты, основной источник азота, который необходим для синтеза белковых молекул растений, то есть для их роста и созревания.
Опасность возникает, когда уровень нитратов превышает допустимые нормы.
Накоплению нитратов сверх допустимой концентрации в клубневых овощах, в частности, способствуют многие факторы: погодные условия, сортовые особенности, сроки посева и уборки, кислотность почвы и способы удаления ботвы. Главное – соблюдать нормы, сроки и способы внесения органических и минеральных удобрений.
Поскольку мы публикуем результаты исследований, и наша задача — корректно трактовать полученные результаты, разъясняя потребителям все нюансы, то мы обратились за консультацией в Роспотребнадзор. Вот что нам ответил заместитель главного санитарного врача Федерального бюджетного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве» Глиненко Виктор Михайлович на вопрос «в чем состоит опасность превышения норм содержания нитратов в овощах для здоровья людей?»
Мастер-класс: «Определение нитратов в овощах, фруктах и ягодах»
Поступая в кровь, нитриты переводят гемоглобин в метгемоглобин, который не способен переносить кислород и углекислый газ
Опасность превышения норм содержания нитратов в овощах заключается в том, что нитраты, попадая в организм человека в больших количествах под воздействием микрофлоры кишечника, превращаются в нитриты. Нитриты, поступая в кровь, переводят гемоглобин в метгемоглобин, который не способен переносить кислород и углекислый газ, вследствие чего нарушается тканевое дыхание.
Кроме того, нитриты в пищеварительной системе человека, в кислой среде, в присутствии аминов превращаются в нитрозамины — сильные канцерогены. Таким образом, нитриты обладают мутагенными, канцерогенными свойствами, а также отрицательно влияют на работу сердечно-сосудистой системы. Всемирная организация здравоохранения установила ПДК (предельно допустимую концентрацию) нитратов и нитритов. Допустимая суточная доза составляет 3,7 мг нитратов на 1 кг массы взрослого человека, а нитритов — 0,2 мг на 1 кг массы тела.
ДЛЯ СПРАВКИ: Из организма взрослого здорового человека около 60–80% нитратов в течение суток выводится естественным путем. При нарушениях работы пищеварительного тракта и почек, или если нитраты попадают в организм в чрезмерном количестве, процесс их выведения замедляется, и в ходе обмена веществ они преобразуются в нитриты, которые обладают токсическим воздействием.
СИМПТОМЫ ОТРАВЛЕНИЯ: тошнота, рвота, диарея, слабость, снижение артериального давления, возможны и более тяжелые состояния с нарушением координации движений, судорогами, потерей сознания и развитием комы. Чаще всего острые отравления наблюдаются у людей с хроническими заболеваниями верхних дыхательных путей, расстройствами желудочно-кишечного тракта, заболеваниями почек, печени и крови.
Нитраты входят в число обязательно контролируемых показателей безопасности в овощной продукции
Если сравнивать продукцию из магазинов и рыночную, то где потребитель защищен в большей мере?
В розничной торговле (магазинах) должны продаваться овощи и фрукты, прошедшие все необходимые процедуры проверки. Нитраты входят в число обязательно контролируемых показателей безопасности в овощной продукции. Это в теории. А на практике наши испытания показывают, что должного контроля нет ни в магазинах, ни на рынках.
Кстати, прошлой осенью мы специально закупали свежую зелень в сетевых магазинах и на рынке. Из девяти исследованных образцов шесть признаны опасными — они не соответствуют нормам, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Зелень, реализуемая в магазине, несмотря на наличие этикеток с полной информацией о товаре, не смогла гарантировать покупателю свою безопасность.
Нормы содержания нитратов см. в таблице ниже
Какой нормативный документ устанавливает нормы содержания нитратов в продуктах питания?
Нормы содержания нитратов установлены в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
Самый простой зеленый коктейль может нанести «нитратный удар» по организму
Как обычному человеку разобраться в этих числах?
Давайте, я поясню на примере. Сейчас модно употреблять «полезные» зеленые коктейли, которые готовятся со свежей зеленью в блендерах.
Для свежей листовой зелени установлена норма содержания нитратов — не более 2000 мг/кг.
В одном стакане самого простого зеленого коктейля из 100 г петрушки и 1 стакана воды может содержаться нитратов: до 200 мг/кг (из петрушки) + до 10 мг/кг (из воды). Итого — до 210 мг нитратов в одном коктейле (это если оба компонента соответствуют норме).
Рекомендуется употреблять в день до 2-х литров воды. Норма нитратов в воде составляет не более 45 мг на литр. То есть, в сутки — до 90 мг/л.
В каких овощах и фруктах нитратов содержится больше всего и от чего зависит их концентрация?
Кислые овощи и фрукты содержат меньше нитратов, благодаря тому, что витамин С предотвращает преобразование нитратов в нитриты
На что Вы посоветуете обращать внимание при выборе фруктов и овощей?
При покупке стоит обращать внимание на внешний вид овощей и фруктов. Это должны быть созревшие плоды (овощи) среднего размера. Слишком крупные или слишком мелкие лучше не покупать. Мелкие могли просто не успеть израсходовать соли азотистой кислоты, накопленные для созревания.
Если плод на разрезе имеет неестественную структуру неравномерного цвета, с заметными прожилками и уплотнениями, такой продукт лучше не есть.
Что показали испытания нитрат-тестеров
Приобретение нитрат-тестера — это выход из положения?
Эксперты из Новосибирского ЦСМ (www.ncsm.ru) провели интересные исследования содержания нитратов в разных частях овощей.
Совместные исследования РИПИ и коллег из Новосибирска по программе мониторинга качества и безопасности продуктов питания представлены на странице «ФБУ «Новосибирский ЦСМ»»
Что можно посоветовать потребителям, чтобы обезопасить себя от избытка нитратов?
Нормы содержания нитратов
| 60 | арбузы |
| 90 | дыни |
| 400 | кабачки |
| 900 / 500 | капуста белокачанная ранняя (до 1 сентября) / поздняя |
| 250 | картофель |
| 2000 | листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, капуста салатных сортов, петрушка, сельдерей, кинза, укроп и т. д.) |
| 400 / 250 | морковь ранняя (до 1 сентября) / поздняя |
| 150 / 400 | огурцы свежие незащищенного грунта / защищенного грунта |
| 200 / 400 | перец сладкий / перец сладкий защищенный грунт |
| 1400 | свекла столовая |
| 150 / 300 | томаты / томаты защищенный грунт |
Источник: www.ripi-test.ru
Как определить наличие нитратов в овощах?
Прочитала в новостях о том, что овощи выращенные дачниками на грядках могут содержать нитраты выше нормы. Как проверить овощи на наличие нитратов в домашних условиях?
Это может быть полезным:
У вас есть свой дачный вопрос? Задайте его нашим экспертам и опытным дачникам.
Задать вопрос
8 комментариев 13 спасибо за вопрос в избранное 7164 просмотра
Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Автор вопроса:
Ольга В. Омск 11 августа 2015, 19:34
Сказать спасибо! Вы поблагодарили 2132
Все ответы и комментарии ( 8 )
12 августа 2015, 07:48
Ольга, если капнуть несколько капель соляной кислоты на срез, например, огурца, укропа, капусты, редьки, то можно выявить, есть ли здесь нитраты. Если огурец посинеет, то нитраты есть. А вообще, продаётся такой прибор — нитратомер.
12 августа 2015, 10:37
Ирина, а где взять соляную килоту, даже интересно проэксперементировать?
12 августа 2015, 15:01
Можно спросить в магазинах, где торгуют химической продукцией. У нас есть такой магазин, там всё для преподавания химии в школе, есть и соляная кислота.
12 августа 2015, 10:08
Ольга, по логике вещей, надо бояться привозных овощей, овощи, которые выращивают китайцы. Как правило, у частников самые чистые.
Источник: 7dach.ru
Проверка овощей и фруктов на нитраты
О пользе свежих овощей и фруктов знают все. Но бывает так, что вместо пользы они могут принести вред. И причина этому — превышение уровня нитратов, содержащихся в овощах и фруктах.
Что такое нитраты?
Основными источниками поступления нитратов в организм человека являются вода, продукты растительного происхождения. С водой и овощами в организм человека поступает от 75 до 90% от общего количества нитратов.
Чем опасны нитраты?
- Возникновением злокачественных заболеваний тракта; создаются условия для перехода нитратов в нитрозоамины под влиянием микроорганизмов. Нитрозоамины (канцерогенные вещества) всасываются в кровь и циркулируют по всему организму;
- Синтезом канцерогенных ;
- Некрозом (гибелью) разнообразных клеток. В особенности чувствительны к действию N0 клетки головного мозга, миокарда и эндотелия;
- Развитием язвенного колита и болезни Крона;
- Возникновением разной степени гипотензии, которая способна привести к развитию острой почечной недостаточности;
- Нарушением обмена организма, что приводит к гипертонической болезни, заболеваниям почек. Вследствие этого развивается сердечная недостаточность;
- Нарушением свертываемости крови;
- Возникновением воспалительных процессом в паренхиматозных органах;
- Поражением печени;
- Развитием частых инфекций верхних дыхательных путей, обусловленные развитием метгемоглобинемией, которая является следствием хронической нитратной интоксикации;
- Поражением поджелудочной и щитовидной желез, что приводит к развитию сахарного диабета;
- Развитием анемии, которая приводит к нарушению памяти, внимания, интеллекта.
- Острое отравление бывает при одномоментном попадании в организм больших доз нитратов.
Признаки острого отравления нитратами
- Выраженная синюшность кожи и слизистых оболочек (может быть выраженная бледность);
- Резкая общая слабость, сонливость или наоборот возбуждение;
- Головокружение, сильные головные боли, потемнение в глазах;
- Одышка;
- Нарушение координации движения;
- Снижение артериального давления, учащение частоты сердечных сокращений;
- В тяжелых случаях судороги, потеря сознания, коматозное состояние.
Распределение нитратов в продуктах
Наибольшее количество нитратов находится в тканях, расположенных более близко к корню. В листе петрушки, сельдерея, укропа нитратов на 30–40% меньше, чем в черенках и на 60–70% меньше, чем в кочерыжке.
Огурцы, дыни, баклажаны, кабачки, арбузы имеют послойное распределение нитратов, которое увеличивается от центра плода к периферии и достигает максимума возле кожи и самой кожуре
В листе капусты на 60–70% нитратов меньше, чем в кочерыжке
Морковь характеризуется более высокими уровнями нитратов в сердцевине и в стебельной части
Наиболее высокие концентрации в столовой свекле выявлены в верхней части корнеплода — 65% от всего количества нитратов в овоще
Незрелые овощи содержат в 2–3 раза больше нитратов, чем спелые.
Нитраты хорошо растворяются в воде, причем с повышением температуры растворимость их возрастает, поэтому приемы, в основе которых лежит обработка продукта водой, вымачивание, бланширование, вываривание оказывают содействие снижению содержимого нитратов в продукте.
Снизить содержимое нитратов позволяет промывание водой и вымачивание, первичная обработка и механическая очистка продуктов.
Также значительному уровню снижения нитратов в продукте является маринование и квашение.
Позаботьтесь о своём здоровье и здоровье своих близких! Приходите на ТСК «Свердловский» и покупайте свежие, вкусные и проверенные продукты!
Источник: tsksv.ru