Что добавить, чтобы фарш был клейким и не водянистым, чтобы не добавлять дополнительно яйца — хотя это ситуацию не исправляет.
Делюсь простыми хитростями, нехитрыми методами: они делают рыбные (и мясные) котлеты высокими, пышными и красивыми. И распадаться не дают — так жарить котлеты стоит.
Почему распадаются рыбные котлеты на самом деле? И это не малое количество яиц в фарше — кроме случаев, когда яиц объективно мало 🙂
А вот почему:
- Фарш нежирный: рыба слишком сухая — фарш «постный», не клейкий, не вязкий, не клецкий, «жидкий», поэтому изделия распадаются, прилипают к сковороде.
- Это рыба такая: постная, сухая или слишком водянистая, нежная (и при этом нежирная): фарш удается «жидким», изделия — тонкими и плоскими (о сортах рыбы ниже).
- Фарш водянистый, потому что мы его неправильно замесили и подготовили (и о правильном приготовлении ниже).
- Рыбным котлетам нужны «добавки» — дополнительные ингредиенты. Это хлеб или сухарики, лук.
Какая рыба нужна для котлет? Хороши не самые жирные сорта, а средней жирности, с плотным мясом с некоторой клейкостью, хорошо впитывающей влагу.
Чтобы котлеты не развалились: кулинары поделились главными секретами!
Традиционно это щука, судак или палтус, сом, тунец с с плотной мясистой мякотью, суховатая, но нежная треска,горбуша, лососевые. В целом, требование одно: рыба не должна быть сухой, нежирной, с тонкой водянистой мякотью.
Сколько нужно добавок? Сухой хлеб составляет 10-15% от веса всего фарша: или пропорции 1:10, 1:15 хлеб:рыба.
Нет, хлеб не для количества: они придает вязкость фаршу, плотность, пышность — чтобы не распадались котлеты, были высокими, не плоскими, не плотными, а сочными и нежными.
Тезисно и кратко: что сделать для котлет и фарша, если котлеты тонкие и распадаются: хитрости и тонкости.
Хитрость №1. Если рыба сухая, нежирная, не мясистая, а фарш жидкий
Три важных добавки.
1. В фарш нужно добавить немного сала — пропустить через мясорубку.
2. Как вариант: если рыба мясистая, но сухая — жирные сливки (не заменяют лук, который тоже для сочности, нежности, объема).
К слову, сливки и молоко нейтрализуют характерный запах щуки или любой специфический «рыбный» другой рыбы — лучше, чем лимон.
3. Если рыба достаточно жирная, но слишком нежная, сочная, мякоть не плотная — довести количество хлеба до 10-15%: он дает вязкость, связывает фарш.
Хлеб замачивать не нужно: лучше взять измельченные сухарики или просто измельчить сухой белый хлеб.
Почему не замачивать — в молоке, например? Влажный хлеб не возьмет на себя сок мяса — а для этого ион и добавляется, не только для высоты котлет.
Не стоит переживать: хлеб «размокнет» при замесе фарша — и при расстойке тоже (и об этом ниже — это важно). Хотя у многих поваров есть другое мнение 🙂
А вот с яйцами важно быть аккуратным.
Количество яиц — разное: от 1 шт. на 300-400 г — до 1 шт. на 500-600 г рыбы: все зависит от плотности рыбы, вязкости мякоти.
Как сделать рыбный фарш чтобы котлеты не разваливались что добавить
Если добавим много — быть котлетам более плотными, возможно, жестковатыми. Но и без яиц котлеты могут распадаться.
Хитрость №2. Чтобы котлеты были пышными и нежными
Что еще добавить…
Иногда добавляют ледяную воду, иногда лью в фарш ложку коньяка, например. Или вино: испаряясь, они дают пышность сочность котлетам, нежность. Конечно, с водой можно не угадать — но ту же столовую ложку добавить можно.
Хитрость №3. Про замес.
Фарш важно хорошенько вымесить, интенсивно — и даже побить.
Мясной фарш для котлет, вопреки расхожему мнению, сильно замешивать и бить не стоит — если он не для фрикаделек, тефтелей и прочих изделий (биточков и пр.).
А рыбный должен стать однородным, иначе котлеты «поплывут» на сковородке, будут распадаться.
Это кажется, что фарш из рыбы можно замесить ложкой и быстро: нет, он должен быть более плотным — и вымешивать его нужно интенсивно.
А для большей вязкости фарш важно поставить в холодильник.
Зачем? Чтоб фарш связался, стал полностью однородным.
Время расстойки — от получаса, часа до двух часов. Формуют изделия их холодного фарша — чем быстрее, тем лучше.
Затем обваливают в муке, панировке — и жарят. При такой подготовке даже деликатный, чуть жидкий фарш не «поплывет» на сковородке, котлеты сохранят целостность, не распадаются — и высокие.
Вот такие вот простые хитрости — и рыбные котлеты не будут распадаться, будут высокими, сочными — идеальными
Подписывайтесь на канал, приходите еще — в саду у Валентинки всегда гостям рады 🙂
Источник: dzen.ru
Что делать, если получился жидкий фарш для котлет. Хитрость, которую не все знают (делюсь)
Особенно часто такое бывает, если это куриный фарш. Но не беда, ситуацию можно легко исправить. При этом вкус котлеток никак не изменится.
Вообще слышала много разных мнений, насчет того, что делать, если получился жидкий фарш для котлет (куриный или рыбный — не имеет значения). Читала, что можно добавить вареный картофель, натертый на терке, муку или крахмал.
Конечно, можно воспользоваться этими советами: фарш действительно станет густой, и из него легко можно будет слепить котлеты. Однако вкус у них поменяется немного.
Я делаю по-другому. Если вдруг по каким-то причинам получился жидкий фарш для котлет — что делать я знаю. Я просто добавляю немного манки, перемешиваю и убираю минут на 20-30 в холодильник.
Читайте так же: Мало кто так готовит, а зря! Все сложили и в духовку! Потрясающий ужин без возни и заморочек!
За это время манка набухнет, фарш загустеет, и можно легко сделать котлеты.
Останется только обжарить их и приготовить гарнир. Вот такой простой способ.
Пишите в комментариях, что вы делаете, если получился жидкий фарш для котлет? Делитесь, интересно и ваши советы узнать))
Источник: ygochau.ru
15 рецептов сочных котлет из рыбного фарша
Удивительно, но далеко не все знают, сколько всего можно приготовить из рыбы. Даже опытные хозяйки часто сталкиваются с этой проблемой. Мы хотим избавить тебя от нее, так что собрали 15 рецептов самых вкусных котлет из рыбного фарша!
1. Рыбные котлеты с картофелем
Их можно обжарить в панировке, запечь в духовке или приготовить на пару.
Тебе понадобится: 300 г рыбного фарша, 3 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 1 яйцо, сливочное масло.
Приготовление: Отвари картофель, разомни его в пюре и добавь в фарш. Туда же добавь измельченный лук, тертую морковь, яйцо и специи по вкусу. Сформируй и приготовь котлеты, а перед подачей полей сливочным маслом.
2. Котлеты из рыбного фарша с манкой
Кстати, обвалять котлеты тоже можешь в манной крупе!
Тебе понадобится: 800 г рыбного фарша, 1 луковица, 1 яйцо, 0,5 стакана манки, 2 ст.л. сметаны, специи.
Приготовление: Мелко наруби лук и перемешай его с рыбным фаршем. Туда же добавь яйцо, сметану и специи, и хорошо вымеси до однородности. В конце всыпь манку, еще раз перемешай фарш, сформируй котлеты и обжарь на сковороде.
3. Котлеты из рыбного фарша со шпинатом
Для этого рецепта очень рекомендуем взять морского окуня и лосось.
Тебе понадобится: 500 г рыбного фарша, 200 г шпината, 1 луковица, тимьян, зеленый лук, кинза, 1 яйцо, 1 ч.л. карри, 1 ч.л. горчицы, 25 мл белого вина, 150 мл бульона, 20 г муки, специи, сливочное масло.
Приготовление: Слегка обжарь шпинат и лук на сливочном масле, и добавь их в фарш. Туда же добавь рубленую зелень, горчицу, специи и взбитый белок. Сформируй котлеты, обжарь и выложи в форму. Полей их бульоном с вином и отправь на 10 минут в духовку при 180 градусах.
20 вкуснейших рецептов котлет из фарша
4. Котлеты из рыбного фарша с творогом
Благодаря творогу рыбный вкус становится не таким явным, и котлеты понравятся даже детям.
Тебе понадобится: 300 г рыбного фарша, 300 г творога, 1 яйцо, 1 луковица, зелень, специи, мука.
Приготовление: Измельчи лук и творог в блендере, добавь в рыбный фарш и перемешай. Туда же добавь яйцо и специи по вкусу, сформируй котлеты, обваляй в муке и обжарь на сковороде.
5. Котлеты из рыбного фарша с кускусом и брокколи
Еще один очень полезный и оригинальный рецепт домашних рыбных котлет!
Тебе понадобится: 600 г рыбного фарша, 150 г брокколи, 2 ст.л. кускуса, 1 яйцо, специи.
Приготовление: Провари брокколи в течение двух минут и мелко наруби ножом или измельчи блендером. Смешай с рыбным фаршем, добавь яйцо, специи и сухой кускус. Оставь все под пленкой на полчаса, чтобы крупа набухла, сформируй котлеты и обжарь.
6. Рыбные котлеты из камбалы
А как тебе такое разнообразие?
Тебе понадобится: 800 г фарша камбалы, 1 ст.л. кукурузной муки, 4 яйца, 2 ст.л. белого сухого вина, 4 ст.л. растительного масла, щепотка сахара, специи, зелень, панировочные сухари.
Приготовление: Смешай рыбный фарш с зеленью, кукурузной мукой и желтками, добавь половину масла, вино и перемешай. Отдельно взбей белки с сахаром и медленно введи туда же. Сформируй котлеты, обваляй в сухарях и обжарь на сковородке.
20 блюд из фарша, которые непременно стоит приготовить
7. Котлеты из рыбного фарша с овсяными хлопьями
Котлеты получаются плотные, очень вкусные и не ломаются, когда ты их переворачиваешь.
Тебе понадобится: 800 г рыбного фарша, 1 яйцо, 4 ст.л. овсяных хлопьев, 2 луковицы, чеснок, специи.
Приготовление: Пропусти фарш с луком через мясорубку несколько раз. Добавь давленый чеснок, яйцо и специи, и в конце всыпь грубо измельченные овсяные хлопья. Хорошо вымешай массу, оставь на 15 минут, сформируй котлеты и обжарь.
8. Рыбные котлеты с кабачками в молочном соусе
Котлеты получатся еще более мягкими и нежными за счет того, что протушились в подливе.
Тебе понадобится: 800 г рыбного фарша, 150 г моркови, 150 г кабачков, 1 яйцо, специи, 400 мл молока, 1 ст.л. муки, 1 луковица.
Приготовление: Мелко натри кабачок и морковь, измельчи лук и добавь овощи в фарш. Приправь, вмешай яйцо, сформируй котлеты и обжарь до готовности. Разогрей молоко и немного загусти его мукой. Залей рыбные котлеты и протуши все вместе 5 минут.
9. Котлеты из рыбного фарша с помидорами
Вместо томатного соуса томаты можно добавить сразу в фарш!
Тебе понадобится: 400 г рыбного фарша, 1 луковица, 1 помидор, 1 перец, 50 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 пучок зелени, специи.
Приготовление: Размочи хлеб в воде или молоке и пропусти через мясорубку с рыбным фаршем. Крупно нарежь все овощи, измельчи в блендере или в той же мясорубке, и добавь к рыбе. Туда же добавь специи, рубленую зелень и яйцо, вымешай массу, сформируй котлеты и обжарь на сковороде.
Что приготовить из фарша: 20 быстрых и вкусных рецептов
10. Котлеты из рыбного фарша с салом
Когда хочется, чтобы котлеты получились сочнее и сытнее!
Тебе понадобится: 700 г рыбного фарша, 100 г сала, 2 кусочка белого хлеба, 1 луковица, 1 яйцо, специи.
Приготовление: Срежь с хлеба корку и размочи его в воде или молоке. Прокрути через мясорубку хлеб и рыбный фарш вместе с салом и луком, добавь яйцо со специями и вымешай. Сформируй котлеты, обваляй в любой панировке по вкусу и обжарь.
11. Котлеты из рыбного фарша с перловкой
Перловую крупу бери уже вареную, чтобы котлеты оставались мягкими и нежными.
Тебе понадобится: 500 г рыбного фарша, 0,5 стакана вареной перловки, 1 луковица, специи, мука.
Приготовление: Перемешай рыбный фарш с перловой кашей и приправь по вкусу. Добавь рубленый лук и хорошо вымеси массу. Если она получается слишком рассыпчатой, можешь добавить яйцо. Сформируй котлеты, обваляй в муке и обжарь на сковородке.
12. Котлеты из рыбного фарша с гречкой
Перловка, манка, овсянка, кускус. А чем гречка хуже?
Тебе понадобится: 750 г рыбного фарша, 1 яйцо, 200 г батона, 2 луковицы, 2 картофелины, 80 мл молока, 100 г вареной гречки, мука, специи.
Приготовление: Пропусти картофель, лук и фарш несколько раз через мясорубку. Туда же добавь размоченный в молоке хлеб, яйцо и специи. Хорошо перемешай фарш, добавь гречку и отрегулируй консистенцию с помощью молока и муки. Сформируй котлеты, обваляй в муке и обжарь.
20 рецептов куриных котлет, которые сможет приготовить каждый
13. Котлеты из рыбного фарша с грибами и сыром
Возвращаемся к старой-доброй классике: сочетанию сыра и грибов!
Тебе понадобится: 500 г рыбного фарша, 1 луковица, 100 г батона, 150 г грибов, 70 г сыра, специи.
Приготовление: Мелко нарежь грибы и обжарь их с рубленым луком до полуготовности. Размочи хлеб в воде и добавь в фарш. Туда же добавь грибы, тертый сыр и специи. Вымеси массу, сформируй котлеты и обжарь на сковороде или запеки 25 минут в духовке при 180 градусах.
14. Рыбные котлеты из щуки
С хеком и минтаем все понятно, а вот с более экзотическими видами рыбы уже сложнее. Рассказываем, как приготовить котлеты из щуки!
Тебе понадобится: 2 кг щуки, 2 луковицы, 40 г сливочного масла, 100 мл молока, 1 белок, 100 г батона, 100 мл 20% сливок, специи.
Приготовление: Промой и очисти рыбу, и пропусти ее через мясорубку. Замочи батон в молоке, а лук измельчи и обжарь до золотистости в сливочном масле. Добавь все это в фарш и снова пропусти его через мясорубку с остатками сливочного масла. В конце влей сливки, специи и взбитый яичный белок. Сформируй котлеты и обжарь.
15. Рыбные котлеты из лосося
Такие рыбные котлеты можно легко приготовить и подать на праздничный стол или романтический ужин!
Тебе понадобится: 500 г фарша лосося, 1 яйцо, 60 г хлеба, 2 луковицы, 100 мл молока, 1 морковь, специи, панировочные сухари.
Приготовление: Размочи хлеб в молоке и пропусти с фаршем и луком через мясорубку, чтобы масса стала однородной. Добавь мелко натертую морковь, специи и яйцо, сформируй котлеты и обваляй в сухарях. Обжарь на сковороде или отправь на 20-30 минут в духовку при 180 градусах.
Источник: lafoy.ru