Рыбный фарш не лепится что делать

Приготовить фарш для котлет несложно. Нужно лишь пропустить через мясорубку рыбное филе с луком, добавить другие компоненты. Сложнее сохранить форму полуфабрикатов при жарке. Чтобы этого не произошло, обратите внимание на количество влаги в фарше, величину сделанных котлет.

Причины разваливания котлет

Факторы, влияющие на разваливание фарша при обжарке:

1. Формирование крупных котлет. Если они слеплены слишком большими, велика вероятность, что под собственной тяжестью распадутся на кусочки при переворачивании.
2. Не отрегулирована влажность. Блюдо при жарке не сохраняет форму при большом количестве влаги и чрезмерной сухости.
3. Нарушена технология приготовления. Котлеты распадаются на части при переворачивании, если сделали это раньше срока или сковороду с маслом предварительно не разогрели.

Еще одна причина неэстетичного вида рыбных котлет — не соблюдение пропорций ингредиентов.

Как сделать рыбный фарш чтобы котлеты не разваливались что добавить

Что делать, чтобы рыбные котлеты не разваливались

Советы профессиональных поваров:

1. Не делайте фарш из пангасиуса и макруруса. Мясо этих видов рыб слишком водянистое и для котлет не годится.
2. Если фарш слишком жидкий, добавьте манку, перемешайте, отправьте в холодильник на пару часов для набухания. На полтора килограмма достаточно столовой ложки крупы.
3. Хорошо впитывает влагу мука, вчерашний батон или панировочные сухари. Хлеб заранее размочите.
4. Перед жаркой поставьте фарш на полчаса в холодильник. От низких температур структура станет более клейкой.
5. Замените в рецепте сырой лук на обжаренный. Котлеты станут достаточно плотными и нежными.
6. Хорошо скрепляют фарш желтки (2 шт. на 1 кг). Взбитые белки придают блюду пышности, невзбитые делают котлеты сухими.
7. Отожмите фарш, чтобы избавиться ил лишней влаги. Особенно ее много в размороженной рыбе.
8. Чтобы уплотнить волокна рыбного мяса, перед жаркой хорошо отбейте фарш об горизонтальную поверхность.
9. До жарки обваляйте котлеты в панировке. Мука или сухарики в раскаленном масле быстро образуют плотную скрепляющую корочку, которая сохраняет форму.
10. Формируйте котлетки небольшого размера, чтобы они не развалились под собственной тяжестью при переворачивании.
11. Выбирайте правильную посуду. Меньше прилипают и разваливаются котлеты в чугунной сковороде с толстым дном. Добавьте немного растительного масла и разогрейте на плите. При переворачивании котлет пользуйтесь не одной, а двумя лопатками.

Видео: как сделать, чтобы котлеты не разваливались Развернуть

Рецепт рыбных котлет «Любимые»

В качестве основного компонента для фарша можно выбрать филе горбуши, кеты, форели, семги, щуки, сома, трески, минтая, пеленгаса. Отдавайте предпочтение рыбе не слишком сухой и не очень жирной.

Ингредиенты:

• по 250 г филе кеты, любой белой рыбы;
• 250 г свиного свежего сала;
• 1 луковица;
• по 2 ст. л сметаны, картофельного крахмала;
• черный перец, соль.

Как приготовить:

1. Пропустите через мясорубку рыбное филе, сало, лук. Используйте решетку с мелкой перфорацией.
2. Смешайте сметану с крахмалом, введите в фарш.
3. Посолите, поперчите. Тщательно вымесите до однородности.
4. Разогрейте сухую сковороду. Сала в фарше будет достаточно для жарки.
5. Сформируйте котлетки. Обжарьте 3 минуты с одной стороны, переверните, закройте сковороду крышкой и тушите еще 5 минут.

Подавайте блюдо горячим с рассыпчатым рисом, картофельным пюре или овощным рагу.

Дополнительные компоненты не только помогают сохранить форму, но и делают котлеты пышнее, мягче, вкуснее.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»

Источник: polzavred-edi.ru

Разваливаются рыбные котлеты — что делать [10 секретов]

Чтобы вместо красивых аппетитных рыбных котлет не получилась развалившаяся бесформенная масса, нужно разобраться, где в процессе приготовления может быть допущена ошибка.

Основные причины

Чаще при обжаривании рыбные котлеты разваливаются потому, что :

1. Сформованы слишком крупными. При переворачивании они разламываются под собственной тяжестью.
2. К моменту переворачивания не образовалась фиксирующая форму корочка. Причиной этому может быть недостаточно разогретая сковородка или переворачивание раньше времени.
3. Неправильно приготовленный фарш. Котлеты будут разваливаться как при слишком жидкой консистенции, так и при слишком сухой.

Последняя причина почему могут разваливаться рыбные котлеты — самая распространенная. Неопытным хозяйкам не всегда удается соблюсти баланс компонентов фарша.

Тут важно понимать, что фаршевую массу можно доработать в процессе: если первая партия котлет развалилась, перед жаркой второй партии состав фарша корректируется.

ТОП-10 хитростей, как избежать разваливания котлет

Чтобы котлеты не разваливались необходимо :

1. Не брать для приготовления котлет рыбу с водянистым филе (например, пангасиус, макрурус).
2. Перед прокручиванием в мясорубке отжимать филе от лишней воды. Это особенно актуально для котлет, приготовляемых из размороженного сырья.
3. Добавлять в фарш обжаренный лук. Он не дает дополнительной жидкости в отличие от свежего и плюсом делает котлеты более нежными.
4. Добавлять в фарш яичные желтки. Они обладают хорошим склеивающим свойством.
5. Белки добавлять по желанию и во взбитом виде. Это прибавит котлетам пышности. Добавление их в обычном виде нежелательно, так как тогда они уменьшают сочность котлет, при этом не способствуют склеиванию.
6. Дополнить фарш молотыми сухарями или манкой, если он получился жидковатым. Дать фаршу постоять, чтобы вода впиталась. В манку она впитывается дольше. В суховатый фарш хлеб добавляют в размоченном виде.
7. Хорошо фарш отбить. При отбивании волокна соединяются друг с другом и лучше держат форму в слепленном виде.
8. Лепить котлеты небольшой формы.
9. Отправить сформованные котлеты на полчаса в холодильник. Холод дополнительно их зафиксирует.
10. Перед обжариванием панировать котлеты в пшеничной или кукурузной муке, молотых сухарях, молотых грецких орехах.

Не менее важен выбор сковороды: она должна быть с толстым дном (лучше распределяет и сохраняет жар), с поверхностью, к которой котлеты не будут прилипать. Перед жаркой ее следует хорошо разогреть. Масло в сковороду лить немного, котлеты не должны в нем плавать.

Простой рецепт идеальных рыбных котлет

• 1 кг филе минтая;я
• 1 крупная луковица;
• 2 сырых яичных желтка;
• 2-3 куска белого мягкого хлеба без корки;
• кукурузная мука — для панировки;
• растительное масло — для жарки;
• ¼ стакана воды;
• соль, перец — по вкусу.

Смотрите также: Какое мясо лучше выбрать для котлет

1. Луковицу измельчить, обжарить до карамельного цвета, остудить.
2. Филе отжать, треть пропустить через мясорубку с третьей частью лука. Посмотреть на консистенцию фарша. Если фарш нормальный, продолжать прокручивать, добавляя хлеб. Если суховатый, замочить хлеб в воде, отжать, продолжить процесс.
3. К фаршу добавить желтки, посолить, поперчить, хорошо вымешать и выбить.
4. Сформовать небольшие котлеты. Если есть сомнения, что они будут держать форму, отправить поднос с котлетами на полчаса в холодильник.
5. Разогреть сковороду с небольшим количеством масла. Котлеты запанировать в муке, выкладывать на раскаленную сковороду. Жарить 3-4 минуты, аккуратно перевернуть, жарить еще 4 минуты, чтобы схватилась корочка. Потом убавить огонь до среднего, влить четверть стакана воды, закрыть крышкой, томить 10-15 минут.
6. Подать рыбные котлеты можно с овощами, рисом или вареным картофелем.

Французские повара для придания рыбным котлетам дополнительном сочности используют «сливочную» хитрость.

Они предварительно замораживают кусок сливочного масла и непосредственно перед жаркой, когда сковорода уже разогрета, натирают масло на крупной терке в фарш, быстро перемешивают, формуют котлеты, панируют и жарят.

Видео-рецепт запеченных котлет от Ильи Лазерсона

Если рыбные котлеты разваливаются на сковороде, можно приготовить их в духовке! Что и как при этом делать — смотрите в видео от известного шеф-повара.

Источник: vse-ochen-prosto.ru

Секреты приготовления рыбных котлет

Ключевой момент в получении хороших рыбных котлет — выбор качественного сырья для фарша. Кажется, что можно на котлеты взять любую не слишком хорошую рыбу и провернуть ее. Однако это не так. «Важно, чтобы рыба была плотной, не водянистой, — говорит Алексей Антипов, бренд-шеф ресторанов „Охотка“. — Вкусные котлеты получаются из щуки, хотя у нее и много костей.

Хорошо подходит для котлет треска, она плотная, можно взять судака. Но вот минтай — спорный выбор, он водянистый. Из красных пород рыб подходят все. Они достаточно жирные, в них много белка. Так что кета, горбуша, кижуч, нерка — все это отлично подойдет.

Можно также смешивать разные виды рыб, можно миксовать белую с красной».

Замороженная или свежая

Чаще всего в наших магазинах продается замороженная рыба, охлажденная стоит достаточно дорого, и можно попасть на ту же размороженную рыбу, которую выдают за охлажденную. Тем не менее лучше выбирать для котлет охлажденную рыбу, считает Михаил Кирсанов, шеф-повар ресторана Peshi, так как в замороженной очень много воды: «Из замороженного килограмма филе белой рыбы вы сможете получить всего около 400 г рыбного фарша.

Так что если все же берете замороженную рыбу для котлет, то лучше всего — тушки. Их придется медленно разморозить, потом освободить от костей и очень тщательно отжать. Потратите время, силы, но зато будут хорошие котлеты. Да и в тушках меньше воды, чем в готовом филе».Согласен с коллегой Алексей Антипов. По его словам, лучше всего брать большие замороженные куски рыб.

Хороша для котлет спинка трески. У этой рыбы надо брать отрубы не меньше килограмма, меньшие куски могут быть суховаты. Выбирать всегда стоит тушки рыб сухой заморозки.
Если же вернуться к охлажденной рыбе, то свежую треску можно отличить от размороженной по хорошей плотной консистенции мяса и особому перламутровому блеску мяса, как советует Михаил Кирсанов. Замороженная рыба рыхлая.
«Также я бы не брал для котлет уже готовый замороженный рыбный фарш, — рекомендует Алексей Антипов, — в нем еще больше воды, чем в филе, а отжать его трудно. Повторю: главная фишка в котлетах — хорошая рыба. С ней сейчас трудно, так как замороженная практически вся накачивается водой, все хотят побольше заработать. Это надо учитывать и тщательно перед приготовлением фарша рыбу отжимать».

Разморозка

Если берем замороженную рыбу, то ее надо правильно разморозить. «Это делается обязательно медленно, — категоричен Михаил Кирсанов. — Достаете рыбу на ночь и оставляете в холодильной камере».
«Ни в коем случае не размораживайте рыбу в воде, она наберет еще больше жидкости, чем в ней было после заморозки», — предупреждает Алексей Антипов.

Извлекаем кости

Перед тем как прокрутить фарш, рыбу нужно разделать, извлечь из нее кости. К сожалению, тут чудес пока еще никто не придумал: кости удаляются вручную, чем тщательнее, тем лучше, так как, если они попадутся в фарше, будет неприятно. Готовое магазинное филе тоже стоит проверить на наличие костей.
«Из щуки можно не извлекать реберные, боковые кости, только вынуть хребет, — считает Алексей Антипов. — Они тонкие и после двойной прокрутки фарша будут практически незаметны. Но вот из трески и других морских рыб кости придется вынимать все».

Рубим фарш

Тут эксперты единодушны: только мясорубка. Не нужно пользоваться блендером, так как он разбивает белок, рыбная масса станет резиновой, будет клейкой и невкусной. В блендер можно положить только курицу, если делаете котлеты с добавлением птицы (на килограмм щуки понадобится примерно 300 г куриного филе — по совету Алексея Антипова).

Добавляем лук

Нам понадобится жареный лук, а не сырой. «Сырой лук дает кислоту, — рассказывает Алексей Антипов, — с ним фарш долго не пролежит, все начнет закисать. Вообще, в фарш, как рыбный, так и мясной, добавляют жареный лук. Он дает сладость, вкус. Просто никто не хочет жарить тонну лука, проще кинуть свежий в мясорубку».

Манка, хлеб или сухари

В рыбном фарше не так много белка, который дает клейкость, поэтому одна из проблем в том, что котлеты разваливаются. К тому же рыбный фарш довольно влажный, ему необходимо то, что будет склеивать и забирать влагу. В мясных котлетах такой склейкой чаще всего выступает хлеб, замоченный в воде или молоке. Но для рыбных котлет нужны другие варианты.
«Я добавляю в фарш белый хлеб без корочек, замоченный в жирных сливках. На 400 г рыбного фарша нужно 100 г хлеба и 70 г сливок, — делится рецептом Михаил Кирсанов. — Сливки дают жирность и сочность, хлеб их все впитывает, можно ничего не отжимать. Сухари и манку я бы не рекомендовал добавлять, так как они сделают котлеты сухими».
«Манку лучше не добавлять, с ее количеством легко ошибиться, положить много, она испортит котлеты. А вот панировочные сухари положить можно, только лучше не покупать их в магазине, а самому натереть на терке или размолоть в блендере засохшую горбушку, — советует Алексей Антипов. — Сейчас в сухари добавляют много различных вещей, помимо хлеба, например, там много дрожжей. Почитайте этикетку, когда будете в следующий раз покупать».
«Сухари нужно будет подсыпать до тех пор, пока фарш не начнет лепиться, из него будет легко сформировать котлеты», — добавляет эксперт.

Нужен ли жир?

Очень часто в рыбные котлеты для сочности добавляют еще и жир. Но далеко не все считают, что он нужен. Михаил Кирсанов не кладет в фарш сливочное масло, он рекомендует положить на котлеты по кусочку масла, когда запекаете их в духовке. Алексей Антипов говорит, что жир добавлять все же нужно, особенно в котлеты из белой рыбы.

Можно добавить замороженное сливочное масло, нарезав его кубиками, а можно — свиной жир. Пропорция — примерно 200 г жира на 1 кг рыбного фарша. Можно также добавлять в рыбные котлеты куриную кожу, она тоже жирная и дает сочность. Масло добавляют в фарш в самом конце, быстро перемешивают, желательно в перчатках, чтобы таять оно начало только на сковороде.

Лепим, жарим

После приготовления фарша ему надо дать постоять около часа в холодильнике — и можно приступать к жарке.
Котлеты перед жаркой обваливают в муке, особо отбивать их не нужно. «Котлеты должны быть гладкими и ровными, потому что иначе они будут разваливаться. Средняя котлета на 80 г будет жариться на сковороде около 5 минут, только ее нужно часто переворачивать, — советует Алексей Антипов. — Только схватилась корочкой с одной стороны — сразу переворачиваете на другую. Сковороду лучше держать на среднем огне».
«Можно обжарить котлеты на горячей сковороде и довести их до готовности в духовке, — предлагает Михаил Кирсанов, — тут потребуется минут 10-15. Готовность котлеты в духовке можно определить по маленьким воздушным пузырькам: они формируются на прожаренной котлете в духовке. На сковороде этот способ, к сожалению, не работает».

Источник: edalnya.com