Ананасное желе, которое в Америке считается почти что пищевой визитной карточкой, невозможно сделать из свежих ананасов. Многих людей это удивит, но если для приготовления брать свежие или замороженные фрукты, желе никогда не сформируется. Подходят только консервированные ананасы. На упаковках подобных мармеладных смесей даже указывается, что свежие или замороженные ананасы, инжир, корень имбиря, гуава или папайя не позволят сформироваться десерту из желатина.
Это происходит в силу того, что эти фрукты и прочие растения содержат энзимы, известные как протеазы, расщепляющие белок. Желатин главным образом состоит из животного белка коллагена, основного компонента соединительной ткани. Когда коллаген в желатине нагревают вместе с водой, он вбирает ее естественным способом и получается желе.
Протеазы же из свежих фруктов разрушают коллаген и предотвращают, таким образом, формирование желе. Поэтому ананас иногда используют как смягчитель для мяса: фермент-протеаза бромелайн частично расщепляет белок в мясе, делая его мягче при жевании.
Все секреты и нюансы работы с желатином | А желатин можно кипятить?
В консервированном ананасе, конечно, все энзимы разрушены термообработкой. Это «мертвая» еда, как и вся остальная пастеризированная продукция (консервированная еда также сюда относится). Тот факт, что все энзимы разрушены, позволяет делать желе, но это также и накладывает свой отпечаток на здоровье. Чтобы всегда оставаться здоровым, снабжайте свой организм живой пищей, то есть сырыми растениями , в достаточных количествах.
Ярослав Плутенко по материалам NaturalNews
27500
Источник: www.novostioede.ru
Все что вы хотели знать. о желатине.
.jpg)
Для того чтобы блюдо с использованием желатина у вас получилось, аккуратно отмерьте его количество. Слишком много желатина сделает блюдо, резиновым. Если его слишком мало, блюдо и вовсе не получится.
Для размягчения желатина насыпьте небольшое количество в холодную жидкость. Оставьте, не размешивая, минут на 5 до тех пор, пока желатин не станет мягким и не вспухнет. При нагревании его губчатая консистенция быстро растопится. Смесь, в которую будет добавлен желатин, должна быть достаточно теплой, чтобы он не загустел мгновенно и не превратился в комки.
Полностью растопите желатин во время нагревания, но не позволяйте жидкости кипеть, иначе способность желатина густеть уменьшится. Главное — все время мешать, чтобы жидкость не стала комковатой или не расслоилась.
При добавлении в желатин фруктов нарезайте их маленькими кусочками — от крупных кусков желатин будет отталкиваться. В сырых ананасах, киви и папайе много энзимов, которые разрушают желатин.
Для быстрого охлаждения желатина поставьте миску с ним в другую, большего размера, наполненную ледяной водой. Постоянно помешивайте лопаткой до тех пор, пока смесь не начнет подниматься, не допуская, чтобы она превратилась в комки. (Не пытайтесь ускорить этот процесс в морозилке: смесь может закристаллизоваться.)
Все СЕКРЕТЫ работы с ЖЕЛАТИНОМ! Как правильно использовать ЖЕЛАТИН?
Как только десерт с желатином застынет, его нужно вынуть из формы. Опустите дно формы в миску с теплой водой на 10 секунд (не дольше, иначе желатин может растаять). Положите тарелку на форму, быстро переверните и потрясите форму чтобы высвободить десерт.
Сколько нужно класть желатина? 1 пакет = 11 г порошка желатина. Одним пакетом можно загустить 450 мл.
Для проверки растворенности желатина возьмите немного раствора в ложку — видимых кристаллов не должно быть.
Источник: www.kulina.ru
Желатин. Правила приготовления
Многие классические десерты, включая баварские кремы, муссы и сладкие суфле, готовят с добавлением желатина, который придает им легкую воздушную консистенцию. Желатин обычно продается в виде порошка, однако в специализированных магазинах можно купить пластины желатина, которые используют профессионалы. Хотя обе формы дают одинаковый результат, пластины желатина нужно дольше замачивать.
Основные советы
Как хранить
• Заверните желатин в воздухонепроницаемую упаковку и храните в прохладном сухом месте. В этом случае срок годности желатина неограничен.
Как использовать порошковый желатин
• Налейте немного холодной жидкости в кастрюлю или миску, посыпьте поверхность желатином и дайте постоять 5 мин. Обычно используют 7 г желатина на 1/4 стакана жидкости. Когда желатин размягчится, растопите его, перемешав с теплым продуктом (например, со сладким кремом) или нагрев жидкость с желатином на плите на слабом огне. Не давайте смеси с желатином кипеть, иначе он потеряет свои желирующие свойства. Как только желатин растает, смешивайте его с другими ингредиентами, как указано в рецепте.
Как добавить смесь с ароматизированным желатином во взбитые сливки или яичные белки при приготовлении мусса или суфле
• Охладите смесь с желатином и крем в холодильнике или поставьте емкость с желатином над миской с ледяной водой, чтобы смесь остыла и немного загустела. Затем положите в нее сбитые сливки или яичные белки. Если желатин недостаточно настоялся, он будет слишком жидким и его будет трудно смешать со взбитыми ингредиентами.
Если желатин слишком густой, его не удастся равномерно перемешать.
Как сделать смесь с желатином менее густой, прежде чем добавлять в нее остальные ингредиенты
• Осторожно разогревайте, пока она не станет более жидкой.
Как сгустить десерты с желатином
• Поставьте их в холодильник примерно на 6 часов, чтобы они загустели. Десерты с желатином нельзя замораживать. Когда блюдо растает, желатин отделится от остальных ингредиентов.
Как подавать десерты с желатином
• Подавайте их не позже чем через 36 часов после помещения в холодильник.
Если хранить их дольше, они станут слишком густыми или частично потеряют форму.
Как убедиться, что десерт с желатином застынет
Удивительный факт
Сейчас желатин обычно не делают из говяжьих костей и хрящей, как раньше. Его, как правило, производят из свиной кожи.
Как не допустить слишком быстрого застывания десертов с желатином
• Добавляйте желатин в основную смесь (например, во фруктовое пюре), пока он еще не остыл. Когда желатин остывает, он обычно быстро густеет. Если и желатин, и основная смесь холодные, желатин застынет сразу же, как только вступит с ней в контакт, и образует прожилки.
Как избежать прилипания
• Слегка сбрызните форму для желатина кулинарным аэрозолем. Если желатин уже прилип к форме, проведите по ее краю кончиком ножа. Затем опустите форму на 3/4 высоты в миску с горячей водой на 30 секунд. Если желатин не отлипнет, поместите форму в горячую воду еще на 30 секунд.
Решение проблем
Как не допустить прилипания фруктов ко дну формы
• Кладите фрукты после того, как смесь достаточно загустеет.
Как расположить изделие с желатином в центре блюда
• Смочите блюдо холодной водой, чтобы изделие можно было подвинуть в нужное место.
Экономит время
Как ускорить сгущение желатина
• Растворите 1 пакетик (7 г) порошкового желатина в У4 стакана кипятка. Когда он полностью растворится, добавьте I3/4 стакана воды со льдом или другой жидкости и перемешивайте, пока смесь не начнет густеть. Удалите оставшийся лед и поставьте смесь в холодильник на 30 мин, чтобы она полностью загустела.
Молено также распределить желатин по металлическому противню или поставить емкость с желатином в миску с водой со льдом. Можно поместить желатин в морозильник на 20 мин, а затем переставить в холодильник. Помните, что, если желатин замерзнет до твердого состояния, после размораживания из него выделится влага.
Как усилить вкус десертов с желатином
• Не растворяйте желатин в воде; используйте для этого кофе, вино или фруктовый сок. Подбирайте жидкость, чтобы она дополняла вкус десерта.
Источник: supy-salaty.ru