Щёчки сыровяленые, но не те гуанчале, которые для карбонары, ибо говяжьи. С точки зрения вкусо-ароматической композиции мне мудрить не захотелось, ибо щековина сама по себе обещала быть колоритной, я лишь удвоила уже проверенную перечную дозировку. Намечтала я себе так – будет ярко выраженный вкус говядины средней соли, но с очевидным акцентом ароматно-пикантной смеси перцев с ударением именно на черный. Вялила параллельно с рулетом из утиных грудок, но тот, конечно, созрел гораздо быстрее, впрочем, по порядку .
Ингредиенты:
— щёки говяжьи ТМ Заречное – 830 г,
— соль нитритная – 0,9 %,
— чёрный перец – 0,5 %,
— смесь 5 перцев – 0,4 %,
Как видите, формула та же, что у утки — все специи по 0,9%. И вот такая у меня была упаковка основного ингредиента.
Вот такие увесистые щёчки она содержала — 456 г каждая…
Толстенные жвачные жилы после некоторых раздумий я все-таки сняла, итого 910 г минус 80 (!) г = 830 в заготовке. Мало того, что специи не смогли бы проникнуть через такую толщину, так ещё мясо, усыхая, могло деформироваться, ибо эти жилы-сухожилия только при нагревании сжимаются быстрее мясной плоти (помните историю с насечками на оссобуко). При усыхании же всё наоборот.
Мясо голов говяжье (щековина)
Я потом добавила эти жилы в бульонный набор, ах какой дивный ланспик благодаря им получился для моих пельменей с костным мозгом, чудо.
Соединила все (!) специи и натёрла ими щековину, обстоятельно, но быстро, чтоб не успели пуститься соки. Вакуумировала. Уже в запаянном пакете ещё раз хорошо промассировала и убрала в холодильник на +3С. Через неделю смотрите, какой цвет благодаря нитритке (освещение не меняла)…
А ещё через неделю промыла-просушила и, обернув в холстину, отправила вялиться. Вот тут важный момент – поскольку задумка моя была минималистичная (только соль и перцы), я не стала делать традиционную обвалку в специях на этом этапе. Поясню, почему. Мне в какой-то момент стало очевидно, что эта операция почти бессмысленна при моем обёрточно-пеленальном методе вяления, ибо все приправы потихоньку ссыпаются при каждой смене холстины. Посему я все специи и дала сразу.
Итак, процесс сыровяла был таков: 2-3 дня в холодильнике, 2-3 дня на балконе в корзине с опилками и так до бесконечности до победного. Холстину меняла по мере её увлажнения. Но в какой-то момент бдительность была потеряна, и щековина пересохла на балконе, получив вот такой закал…
Это разрез от 05.02.17, т.е. спустя 6 недель после старта и 4 недели с начала вяления. Усушка случилась стремительная – уже 40%, и я решила без лишних церемоний перейти к этапу эквалибрации и вызревания, снова вакуумировав мясо…
Да-да-да! Конечно, есть стандартизиованные техники приготовления сыровяленых ветчин с климатическими камерами и длительным выдерживанием-созреванием в особых условиях, но в домашней кулинарии никто не может вам запретить интуитивно-творческий подход, главное – чувствовать продукт, понимать СУТЬ происходящих процессов и управлять ими в соответствии с замыслом. Разумеется, это не должно противоречить санэпиднормам!
Это мясо можно есть губами! Говяжьи Щёки готовлю только так! Рецепт Бомба
Так вот. В этот раз моя интуиция молчала аж до 17 марта, к этому моменту щековина провела в вакууме при +3С ещё 6 недель и, на мой взгляд, максимально набрала вкуса и определилась с распределением влаги (помните темную полоску по внешнему контуру среза на фото выше)…
Это фото с последнего МК. Да, под хорошее мерло такой аперитив был очень кстати..))
Таки моё терпение вознаградилось! Кстати не факт, что моя оплошность с этим очень непростым отрубом сильно повлияла на скорость сыровяла – всё то, что я случайно ускорила, компенсировалось вызреванием в вакууме. При этом коллагеновые включения прилично размягчились, ну не на 100%, конечно, но процентов на 75 точно. А после заморозки, способствующей тонкой нарезке – так и на все 90%, хотя это скорее субъективно.
В итоге. Вкус вяленой щековины действительно более насыщенный, чем у других типовых отрубов. Соли-перца норм, ожидания оправдались, ура!
Как видите, всё довольно просто, а купить щечки можно и на рынке, но я брала в компании «Меридиан» (представительстве Праймбифа и Заречного). Цена 370 р. за кило. К слову, там есть сычуг, легкие и вымя по ценам, соответственно 38 р. / 87 р. / 62 р. (коммунизм какой-то) и много чего другого интересного, типа мозговых костей разного распила, сердец, хвостов и прочих языков.
Контакты давала уже здесь, но можно просто позвонить в офис +7 (495) 649-8882, милые девушки вас радостно обслужат, а по промо-коду «деффи» ещё и бесплатную доставку оформят на сумму 5000 р., без промо-кода это будет 10 тыс.
Удачных покупок и приятного аппетита!
Источник: beef-and-smoked.livejournal.com
Полезные качества щековины свиной
Свиная щековина – это ничто иное, как мясо щек животного. Снимается оно с передней части туловища, и может продаваться как цельным куском, так и двумя частями. Несмотря на свою калорийность, как любое мясо, она невероятно полезна.
Этот вид мяса не относится к диетическим продуктам, но разумное количество животного жира иногда необходимо организму человека, особенно если дело касается отдельных заболеваний. Таким образом, свиная щековина незаменима при заболеваниях кишечника, язве желудка, опухолях.
Состав
В свиной щековине содержится множество микро- и макроэлементов, относящихся к жизненно важным веществам для организма человека. Их представляют цинк, железо, медь, кальций, магний, калий, селен, фосфор. Эти вещества укрепляют мышцы и кости, питают ткани, поддерживают здоровье кожи. Железо нормализует уровень гемоглобина в крови, цинк помогает пищеварительной системе, понижает уровень сахара, селен помогает росту ногтей и волос.
Регулярное употребление в пищу этих веществ, предотвращает появление раковых клеток. Поэтому можно приготовить самые полезные блюда, всего лишь набрав в интернете «щековина свиная рецепты на сайте».
Что касаемо витаминов, то в щековине их состав выглядит так: группа В1,2,5,6, В9 и В12, а также витамин Е, РР и холин. Витамины необходимы организму для нормального обмена веществ. В сочетании с белками, они образуют ферменты, ускоряющие жизненно важные процессы распада и синтеза веществ в организме.
Неврит, радикулит, заболевания печени, язвы, лучевая болезнь – все недуги предотвращаются при употреблении этой группы витаминов. Никотиновая кислота, содержащаяся в щековине, помогает при лечении пеллагры, болезней желудка, способствует заживлению ран. Холин помогает работе почек и надпочечников.
Применение
В обычном рационе щековина встречается не часто, и известна многим как копченое мясо, напоминающее ветчину. Но существует немало домашних рецептов сырой щековины, из которых может получиться неповторимое блюдо.
Свиная щековина используется для приготовления бульонов, холодца, колбасы, сальтисона, также ее можно запекать в духовке. Стоит она недорого, а готовится легко, поэтому для употребления в пищу доступна каждому. Свиная щековина должна входить в рацион человека, чтобы он получал полноценную дозу полезных веществ, необходимых для нормального функционирования его организма.
Источник: good-sovets.ru
Говяжьи щечки томленные в вине
В последнее время стало популярным готовить говяжьи щечки в домашних условиях. Говяжьи щечки это часть коровы, а точнее мышцы лица, которые снимают со шкурки и выставляют на продажу, сейчас их можно найти во многих магазинах. Если вы их еще не готовили, очень рекомендуем это сделать. В результате обжарки и долгого томления в винном соусе они приобретают неповторимый вкус и аромат, становятся нежнее нежного и просто распадаются на волокна. Вкус и аромат у них очень интенсивные, так что придутся по вкусу всем любителям мяса и не только.
Количество порций: 2
Время приготовления: более 2 часов
Способ приготовления: жарка , в духовке , нарезка , смешивание
Сложность: для начинающих
Кухня: Авторская кухня
Повод: праздничный стол , рождество , новый год , для выходного дня
Назначение: обед , ужин
Тип блюда: Второе блюдо
Доступность: доступный
Источник: www.kulina.ru