За последнее время у моих подписчиков достаточно часто возникают вопросы относительно желатина. Многие признаются, что в принципе его боятся и стараются не использовать. Честно говоря, в начале моего кондитерского пути я тоже боялась его. Он есть и такой, и сякой, замачивается по-разному, то растопить, то добавить в горячую смесь, которая не должна быть слишком горячей.
Поэтому я решила уделить внимание этому продукту сейчас. Статья написана на основе книги Полы Фигони.
Желатин, неважно, порошковый или листовой, является важнейшим продуктом в кондитерке. Он имеет широкую область применения: в приготовлении муссов, холодных суфле и многих начинок. При правильном использовании он образует приятный, кристально чистый, упругий и эластичный гель. А что лучше всего — желатин быстро и легко тает во рту.
Желатин — это белок животного происхождения. Большинство видов желатина производится из свиной кожи и костей крупного рогатого скота. Особый вид желатина производится из рыбы и может называться еще рыбным клеем.
Рецепты желе Dr. Oetker
Патент на производство желатина был выпущен а 1700-х годах, но для продажи он был разрешен только в 1800-х и продавался куском. Порошковый желатин это более позднее изобретение. Он появился в Америке в конце 19 в по просьбам домохозяек. Предпринимать Нокс Желатин высушил куски желатина до хрупкого состояния, а затем измельчил их в гранулы, которые легко измерялись мерными ложками.
Производство желатина:
Пищевой желатин еще называется желатином типа “А” (от английского acid — кислота), по типу обработки, которой он подвергается. Для получения такого желатина этого типа чистые рубленые свиные шкуры вымачивают в холодной кислоте в течение нескольких часов или дней. В процессе прочные соединительные волокна (он же коллаген) преобразуется в мелкие нити желатина.
Затем с помощью горячей воды желатин извлекается из шкуры и эта процедура по сути вымывания желатина повторяется до 6 раз, постоянно увеличивая температуру воды, пока она не начнет кипеть. Самый лучший желатин получают на первой стадии, он самый сильный, прозрачный и имеет мягкий вкус. Желатин, получаемый на последних стадиях более темный и имеет немного мясной привкус.
Для стандартизации желатин получаемый на разной стадии смешивается друг с другом. После смешивания желатин концентрируется, формируется, высушивается и измельчается в порошок. Для получения листового желатина порошковый желатин снова растворяется, нагревается, формируется в нужную форму и высушивается в виде гелевой пленки.
Плюсы и минусы листового и порошкового желатина, взаимозаменяемость:
Из преимуществ листового желатина то, что он удобен в хранении, его нельзя рассыпать. Листовой желатин можно так же просто посчитать, не взвешивая дополнительно, так как у каждого производителя свой стандартный вес листа (обычно это 2,5 или 5 гр). По крайней мере при небольшом объеме производства пересчитывание желатина особенно удобно. Но при больших обьемах шефы предпочитают замочить желатин заранее, чтобы затем использовать желатиновую массу. Но об этом я напишу подробнее в статье про правильное использование желатина.
Тест магазинного желатина
Порошковый желатин производится в большем количестве, что позволяет удерживать невысокую его стоимость. Листовой желатин стоит на порядок дороже (для примера, 1 кг порошкового желатина популярной марки Ewald стоит 800-1000 руб, а листовой 2000-2200 руб).
В последнее время так же появился быстрорастворимый желатин, который не нужно ни подогревать, ни замачивать перед использованием. Это хорошо измельченный желатин, быстро растворяющийся в холодной воде. Чтобы избежать образования комков, такой желатин смешивают с другими продуктами (например, сахаром), прежде чем залить его водой. Такой желатин затвердевает в течение 30 минут вместо желательных 7 часов для стабилизации желатина.
Порошковый и листовой желатин, если они одинаковой силы Блума, взаимозаменяемы! Если в рецепте указан листовой желатин, вы можете взять то же самое количество порошкового.
Сила желатина в Блумах
Желатин делится на сорта по силе геля — системе измерения Блума, которая была изобретена в 19 веке. Она была названа в честь французского химика и его изобретения гелометра Блума. Она измеряет силу, необходимую для погружения на определенное расстояние в желатиновом геле. Чем больше нужно силы, тем выше степень измерения Блума.
В случае желатина, чем выше степень блума желатина, тем сильнее образуемый гель. Он быстро схватывается, обладает светлым цветом и хорошим вкусом.
Большинство сортов желатина оценивается от 50 до 300 блум. К сожалению, на упаковке редко указывают силу желатина, но ее можно узнать у производителя. На данный момент силу желатина указывают на упаковке фирмы Ewald (порошковый 220+, листовой 160-170), а так же в России желатин фирмы Dr Oetker имеет силу 200-220 Блум.
Листовой желатин может так же обозначаться по названию металлов: золотой (190-220 Блум), серебряный (160-170 Блум) и бронзовый (130 Блум).
Очень важно учитывать силу желатина при приготовлении рецепта. Потому что если необходим по рецепту желатин 200 Блум, а у вас 160, то вы получите не тот результат, который должен получиться по рецепту. Скорее всего ваша масса получится менее плотной. Пересчитать желатин достаточно просто: нужно поделить необходимую сила желатина на ту, что у вас есть и получить коэффициент.
Например, если по рецепту нужен желатин с силой 200 Блум, а у вас есть дома есть желатин силой 160, то:
Таким образом если в рецепте указано 15 гр желатина 200Блум, то вам нужно взять будет 19 гр менее сильного желатина по вашему пересчету:
15х1,25=18,75 (округляем в большую сторону 19 гр)
Это работает и в обратную сторону — если у вас желатин более сильный, чем указан в рецепте.
Хотя очень редко можно встретить, чтобы в рецепте была указана сила желатина (чаще всего это можно встретить в рецептах европейских шефов), берите за основу, что как правило рецепты рассчитаны на силу желатина 200 Блум.
22.12.2017 / 6 комментариев / от Мария Немова Теги: желатин, желируюие и сгущаюие агенты
Поделится записью
- Поделится через Facebook
- Поделится через Twitter
- Поделится через Google+
- Поделится через Pinterest
- Поделится через Linkedin
- Поделится через Tumblr
- Поделится через Vk
- Поделится через Reddit
- Поделится по почте
Источник: www.marybakery.ru
Как узнать силу желатина
Остается только соотнести, сколько какого ингредиента надо. Для этого можно воспользоваться удобной таблицей:
Заменяем на желатин
Если у вас в рецепте указано 100 г порошкового желатина, то просто умножаем все данные в строке на десять. Так можно скорректировать полученные результаты под любое требуемое количество ингредиентов. Пусть даже придется 5 минут потратить на расчеты.
Подразумевается, что все ингредиенты одинаковой силы. Если различие есть и в этом показателе, то надо будет сделать еще одно математическое действие: пересчитать желатин по Блюмам на калькуляторе с помощью соответствующего коэффициента.
Как пересчитать желатин по его силе
Лучшим решением всегда будет использование желатина той силы, которая указана в рецепте. В противном случае можно ошибиться в расчетах и получить не лучший результат, особенно когда силу приходится измерять “на глаз” по таблицам. Если очень надо, то можно пересчитать ингредиенты по силе, ориентируясь на их вес, как это происходит с листовым желатином. Для этого предлагаю таблицу с основными показателями:
Заменяем с помощью:
Подкованные в математике читатели легко заметят, что коэффициент рассчитывается по обычной пропорции. Так можно найти показатели для любых кулинарных ситуаций. Чтобы было проще пользоваться таблицами пересчета желатина, покажу как решается пара бытовых примеров.
Допустим, нам надо по рецепту 20 г желатина 180 Б. А у нас есть только с силой 220 Б. Тогда считаем по таблице:
20 г х 0,81 = 16,2 г
То есть надо добавить примерно 16 г желатина 220 Б.
Теперь более сложная задача. В рецепте указаны 50 г желейной массы 160 Б. У нас порошковый желатин ноунейм бренда из супермаркета 140 Б. В этот раз понадобится два действия:
Пересчитаем по виду: 50 г массы = 7 г порошка.
Используем коэффициент по силе: 7 г х 1,14 = 7,98 г.
Получается, что 50 г желейной массы 160 Б — это 8 г порошкового желатина 140 Б. Остается только залить его водой и использовать по назначению.
Если в рецепте не указывается желирующая сила, считайте, что это показатель в 200 Б. Потом можете приступать к расчетам. Чаще всего, этого будет достаточно, чтобы не испортить незнакомый десерт. Идеальную консистенцию уже можно будет получить на второй-третьей попытке.
ТАБЛИЦА ПЕРЕСЧЕТА ЖЕЛАТИНА
Пользоваться таблицей пересчета легко. Сначала смотрите на количество желатина, указанное в левом столбце (это то, сколько указано в вашей рецептуре). Дальше ищите нужное количество в соответствующем столбце (в зависимости от того, какой желатин у вас есть – листовой или порошковый).
Желатиновая масса – это заранее замоченный желатин, готовый к работе. Рассказываю об этом в видео.
| В РЕЦЕПТЕ | СКОЛЬКО ВЗЯТЬ | ||
| Листового | Порошкового | Желатиновой массы | |
| 10 г желатина | 10 г | 10 г + 60 г воды | 70 г |
| 10 г листового желатина | 10 г | 10 г + 60 г воды | 70 г |
| 10 г порошкового желатина | 10 г | 10 г + 60 г воды | 70 г |
| 50 г желатиновой массы | 7 г | 7 г + 42 г воды | 50 г |
КАК УЗНАТЬ СИЛУ ЖЕЛАТИНА
1. Посмотрите на упаковке. Обычно профессиональный желатин содержит такую информацию на упаковке или в технической документации, которая есть у магазина
2. По весу, если это листовой желатин. Это правило справедливо для желатина в Европе и Америке, с российским могут быть отклонения, т.к. у нас нет таких категорий.
Вес листа желатина увеличивается, если его сила уменьшается (при этом общее количество блюм на один лист одинаково). Грубо говоря, лист платинового (250 bloom) желатина будет равен одному листу бронзового (140 bloom) по способности желировать жидкость до одинаковой густоты.
В европейских и американских рецептах вы можете встретить такие категории листового желатина:
- «Титановый» (120 Блюм), 1 лист весит примерно 5 г,
- «Бронзовый» (130 Блюм), 1 лист весит примерно 3,3 г,
- «Серебряный» (160 Блюм), 1 лист весит примерно 2,5 г,
- «Золотой» (190-220 Блюм) 1 лист весит примерно 2 г,
- «Платиновый» (250 Блюм), 1 лист весит примерно 1,7 г
КАКАЯ СИЛА ЖЕЛАТИНА В ОБЫЧНОМ МАГАЗИНЕ?
Обратите внимание, что не все марки предоставляют такую информацию, к сожалению. Если написано “вероятно” – значит сила желатина известна не досконально.
Желатин “Айдиго” – 160 bloom
Желатин “Ewald” – 220 bloom
Желатин “Dr Oetker” – 160 bloom
Желатин “Парфэ” – вероятно 140-160 bloom
ТАБЛИЦА ПЕРЕСЧЕТА ЖЕЛАТИНА ПО ЕГО СИЛЕ В БЛУМАХ
Здорово, когда на вашей упаковке желатина указана его сила. Да еще и автор рецептуры указал конкретную силу. Тогда воспользуйтесь формулами ниже для пересчета. Берите нужную силу желатина, делите на имеющуюся и получите коэффициент. Затем этот коэффициент нужно умножить на количество желатина в рецептуре.
Или посмотрите на таблицу, здесь уже указаны нужные коэффициенты.
Количество желатина в рецепте * полученный коэффициент = нужное количество желатина
| В РЕЦЕПТЕ | У вас есть желатин силы: | ||||
| 160 | 180 | 200 | 220 | 240 | |
| 160 | — | 0,88 | 0,8 | 0,72 | 0,66 |
| 180 | 1,125 | — | 0,9 | 0,81 | 0,75 |
| 200 | 1,25 | 1,11 | — | 0,9 | 0,83 |
| 220 | 1,375 | 1,22 | 1,1 | — | 0,91 |
| 240 | 1,5 | 1,33 | 1,2 | 1,09 | — |
Например, в рецепте указано “возьмите 5 г желатина 220 блум”. А у вас есть только слабый желатин 160 блум. Считаем:
5 г * 1,375 = 6,9 г
Значит вам нужно взять 6,9 г вашего желатина 160 блум.
Если в рецепте не указана сила желатина, чаще всего можно использовать желатин силы 200 bloom.
Источник: www.liveinternet.ru
Как пересчитать желатин
Мы уже разбирались, как подготовить желатин к работе. Но часто возникает вопрос – а как пересчитать желатин, если он в другой форме и не такой сильный?! Поэтому сегодня я хотела бы отдельно обсудить тему пересчетов.
ТАБЛИЦА ПЕРЕСЧЕТА ЖЕЛАТИНА
Пользоваться таблицей пересчета легко. Сначала смотрите на количество желатина, указанное в левом столбце (это то, сколько указано в вашей рецептуре). Дальше ищите нужное количество в соответствующем столбце (в зависимости от того, какой желатин у вас есть – листовой или порошковый).
Желатиновая масса – это заранее замоченный желатин, готовый к работе. Рассказываю об этом в видео.
| В РЕЦЕПТЕ | СКОЛЬКО ВЗЯТЬ | ||
| Листового | Порошкового | Желатиновой массы | |
| 10 г желатина | 10 г | 10 г + 60 г воды | 70 г |
| 10 г листового желатина | 10 г | 10 г + 60 г воды | 70 г |
| 10 г порошкового желатина | 10 г | 10 г + 60 г воды | 70 г |
| 50 г желатиновой массы | 7 г | 7 г + 42 г воды | 50 г |
КАК УЗНАТЬ СИЛУ ЖЕЛАТИНА
1. Посмотрите на упаковке. Обычно профессиональный желатин содержит такую информацию на упаковке или в технической документации, которая есть у магазина
2. По весу, если это листовой желатин. Это правило справедливо для желатина в Европе и Америке, с российским могут быть отклонения, т.к. у нас нет таких категорий.
Вес листа желатина увеличивается, если его сила уменьшается (при этом общее количество блюм на один лист одинаково). Грубо говоря, лист платинового (250 bloom) желатина будет равен одному листу бронзового (140 bloom) по способности желировать жидкость до одинаковой густоты.
В европейских и американских рецептах вы можете встретить такие категории листового желатина:
- «Титановый» (120 Блюм), 1 лист весит примерно 5 г,
- «Бронзовый» (130 Блюм), 1 лист весит примерно 3,3 г,
- «Серебряный» (160 Блюм), 1 лист весит примерно 2,5 г,
- «Золотой» (190-220 Блюм) 1 лист весит примерно 2 г,
- «Платиновый» (250 Блюм), 1 лист весит примерно 1,7 г
Источник: superbaker.ru