Люблю яркую самобытную восточную кухню! С её вкуснейшей басмой, наваристой шурпой, запеченными в тандыре лепешками. Восхитительной самсой из слоенного теста и сочным шашлыком! Мммм… вкусно, очень вкусно!
Сегодня, представляю ещё одно вкуснейшее блюдо — узбекский плов. Готовить его будем исключительно из баранины в казане, но в разных условиях: в домашних, на газовой плите и на костре в саду. Рецепт приготовления на садовой печке сложнее, т. к. надо виртуозно регулировать открытый огонь и поддерживать необходимую температуру под казаном. Хотя и на плите он получается невероятно рассыпчатым и вкусным.
Рецепт плова включает такие обязательные продукты: как мясо, курдюк, рис девзира, зира, чеснок, морковь. Калорийность готового блюда (220 ккал на 100 г) чуть меньше жирности молочной сосиски (226 ккал).
Правильный классический пилав по-узбекски готовится только из свежей баранины. У моего деда, по этому поводу была шутка: как он в страшном сне варил плов в мультиварке из свинины и курицы… и ворчал, что и из говядины это уже совсем не то блюдо.
СЕКРЕТЫ ЗИРВАКА ||| №4 Кулинарное исследование Сталика Ханкишиева ||| РОДДОМ, где появляются дети
Готовится кушанье не быстро, но вы получите истинное наслаждение, когда на столе появится сытное, ароматное кушанье.
Как правильно и вкусно приготовить настоящий узбекский плов?
Готовим классический рецепт в казане из баранины с курдюком по-узбекски правильно и вкусно! А для этого надо выполнить несколько условий: выбрать хороший котелок, подготовить необходимые продукты, соблюсти технологию и порядок закладки продуктов. И готовить с хорошим настроением и не торопиться.
Кстати о котелке… Жил-был казан, и служил он верой и правдой своей хозяйке (это я), много-много лет. За это время сварил огромное множество восточных блюд и накормил людей. И вот, в обед, ему исполнилось сто лет, и отправили его на заслуженный отдых. Теперь он живет в саду и варит блюда, исключительно на костре, а это очень почетно.
Взамен купили новый чугунный, литой с красивыми ручками, объёмом 5,6 литров. Как обещает инструкция он быстро нагревается и долго хранит тепло, что позволяет сохранять полезные и вкусовые свойства приготовляемого блюда. Котелок из чугуна вечен (так не бывает), не подвержен деформации … вот сегодня будем готовить в нем и, проверим, как он справится со своей задачей.
Необходимые продукты:
- Традиционный узбекский плов готовят из баранины с курдюком. Мясо должно быть в меру жирным.
В идеале это вырезка и корейка, хорошо подойдет шейная часть, задняя нога или передняя лопатка.
- Курдючный жир в чистом виде, или в сочетании с растительным маслом.
- Самым лучший и дорогой сорт риса для нашего блюда это Девзира, Лазер, Авангард. (хотя где их взять?), за неимением берем длиннозёрный тонкий сорт «Басмати». Перебираем, чистим от сора и мелких камешков.
- Морковь берем любую: желтую или красную. Желтая менее сладкая, она не перебивает вкус риса, а красная напротив даёт сладкую нотку. Можно взять смесь желтой и красной, в равной пропорции.
- Обычный белый репчатый лук.
- Чеснок для аромата и жгучий перчик для декора.
Основная специя без который не получится плов — это зира (не путайте с тмином).
- По желанию можно добавить барбарис, шафран, куркуму, сладкую паприку, черный перец горошком.
Готовим вкусную еду весело, с хорошим настроением, никуда не торопимся!
Готовим плов из баранины в домашних условиях (пошаговый рецепт)
По этому подробному рецепту будем готовить вкусное восточное блюдо из баранины в домашних условиях в казане, на плите. Попробуйте, он не подведёт Вас!
Ингредиенты:
- 1 килограмм мякоти
- 300 г курдючного сала
- 1 кг Басмати
- 1 кг моркови
- 2 крупные луковицы
- 2 головки чеснока
- 2 стручка жгучего перца
- 1 ст. ложка соли
- 1 ч. ложка зиры и барбарис
- 1 ст. ложка смеси специй
- 1 ст. ложка соли
Приготовление:
Попробуете этот классический рецепт плова в казане с курдюком по-узбекски.
Берем мясо зрелого барашка, хорошо если оно будет с белым жирком. Срезаем мякоть с косточек и нарезаем размером с грецкий орех.
Нам необходим ещё один удивительный супер продукт — это курдюк, именно он придаёт блюду восточный колорит. Режем его средними кусочками 1,5х1,5 см. По желанию можно уменьшить количество жира и добавить растительное масло.
Нарезаем лук средними полосками, полукольцами или кольцами. Все зависит от размеров луковицы, но помните, что чем тоньше вы порежете лук, тем быстрее он пожарится.
Далее морковь. Делим овощ на три одинаковые части, каждую разрезаем на пластины, и шинкуем их довольно крупными брусочками вдоль. Натирать морковь не рекомендуется, потому что она в горячем масле быстро превращается в морковное пюре и полностью растворяется, что не допустимо.
Готовим специи. Самый настоящий и правильный рецепт узбекского блюда нельзя приготовить без специй. Самая распространенная, это зира. Богатая эфирными маслами, с легким ореховым ароматом она придаёт неповторимый аромат блюду. Чтобы полностью раскрыть её вкус, растираем её в ладошке.
Также добавим сушеный барбарис для кислинки, куркуму и паприку для цвета, пару небольших стручков жгучего перчика и две головки сочного чеснока.
Чугунный казан на 5, 6 литра хорошо разогреваем, выкладываем на дно в один слой, кусочки курдючного сала. Они сразу начинают шипеть и шкворчать.
Вытапливаем жир на среднем огне, а получившиеся шкварки вынимаем шумовкой.
Хрустящие вкусные шкварки не выбрасывать! Слегка подсоленные выжарки, с тонко шинкованным луком и куском свежей лепешки надо съесть, пока они горячие, ну разумеется, под стопочку хорошей водочки.
Следующим шагом идет обжаривание мяса. Увеличиваем огонь до большого, сильно разогреваем жир. Как только появится сизый дымок (включаем вытяжку), аккуратно выкладываем мясо. Очень осторожно, чтобы не обжечься брызгами кипящего жира.
Не мешаем до тех пор, пока одна сторона на поджарится до хорошей корочки, затем переворачиваем и обжариваем другую сторону мякоти. Таким образом мы запечатываем сок внутри мясных кусочков.
Важно, мясо должно жарится, оно не должно отдать свой сок.
И сейчас главное не пересушить и не пережарить.
Далее продолжаем обжаривать мясо уже с луком, на среднем огне. Часто спрашивают, что первым жарят с мясом — лук или морковь? Думаю, что правильнее будет лук, ведь это так аппетитно.
Когда обжаренное мясо покроется корочкой и выпарится луковый сок, засыпаем морковь. Её получилось много, но мы все делаем правильно. Присаливаем, посыпаем зирой и ждём.
Примерно через 10-15 минут морковь станет мягкой, осядет и отдаст свой вкус.
Держим под рукой чайник с водой. Часто спрашивают какой водой заливать холодной или горячей? Конечно, же горячей, чтобы не остановился процесс варки. Воды наливаем вровень с морковью.
Кладем соль, специи, жгучий перец и чеснок, все аккуратно перемешиваем. У нас получился зирвак — это вкусный соус для плова.
Если рис это основа блюда, то зирвак это его душа.
Тушим соус минут 40, пусть он потихоньку булькает. И сейчас самое время проверить блюдо на соль. Её должно больше обычного, это нормально, ведь часть её заберет рис.
Заранее промываем рис в 7-8 водах, до прозрачности воды. Чтобы зерна риса не обветрились и не подсохли, пока ждут своей закладки, заливаем их водой на 30-40 минут. Очень важно правильно подобрать соотношение риса и воды. Нальешь мало, получишь жесткий рис, нальешь много, получишь шавлю (рисовую кашу).
Сливаем воду и выкладываем крупу на зирвак, разравниваем. Заливаем кипяток, объем воды подбираем в зависимости от сорта.
Лучше налить воды меньше, а потом добавить ещё, чем залить много и все сразу испортить.
Покрываем рис водой примерно 1-1,5 см. Сразу увеличиваем огонь до максимального, чтобы все быстро закипело.
Посмотрите, как по краям казана жир поднялся вверх. В процессе томления он будет снова оседать, и при этом обволакивать каждую рисинку. Именно, так и получается рассыпчатый рис. Закрываем крышкой, и томим на самом маленьком огне до готовности крупы.
Спустя 20-30 минут, когда вода сравняется с рисом, начинаем перемешивать рис, иначе он рискует внизу переварится, а сверху останется жестким. Мешаем осторожно от стенок где уже нет воды, к центру.
И снова томим под крышкой, у меня ушел примерно 1 час, пока наконец выпарилась вся вода и полностью пропарилась крупа, стала мягкая и рассыпчатая.
Если рис готов, а на дне ещё остаётся вода, откройте крышку и с помощью деревянной палочки проделайте отверстия в плове до самого дна.
Дайте время выпарится всей воде.
Это мой рецепт рассыпчатого узбекского плова (по-фергански), приготовленный дома на плите. Я постаралась показать вам основные этапы приготовления.
Выкладывает на ляган, в том порядке как он лежит в казане. Нижний слой — рис, затем морковь, мясо с луком и украшаем головками чеснока и красным перчиком. В праздничный вариант кладут айву или изюм с грецкими орехами. В будни для сытости готовят с нутом.
Приглашаем гостей к достархану. Подаём кушанье с лепешками и салатом «Шакароб» из помидоров и лука (его рецепт найдете в интернете).
Вкусный плов в казане из баранины от шеф повара, на костре
Предлагаю посмотреть пошаговый рецепт с курдюком на костре. Это самый простой способ для новичков понять, как приготовить правильно и быстро вкуснейшее кушанье. Как говорят: «Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать».
А какой плов готовите Вы? Пишите в комментариях, делитесь своими фишками и советами, будет интересно.
Источник: prostoi-recept.ru
Сколько должен варится зирвак для плова
Зирвак впрок—древний своеобразный способ долговременного сохранения продуктов, возникший задолго до появления холодильников. Такой способ давно всеми забыт, сохранился в памяти только одного человека, поэта А.Чархи. Автору этих строк приходилось беседовать с ним во время соревнования молодых плововаров, проходившего в местечке Кайнарбулак, близ города Кзканда, летом 1961 г. Из рассказа Чархи стало ясно, что этот способ узнал он от поэта М. А. Мукими (1850—1903 гг.). Я попросил его описать, и осенью 1964 г. он прислал мне ученическую тетрадь. В ней, наряду с рецептами и технологией нескольких забытых узбекских блюд, было описание и этого способа.
«Уважаемый Кзрим Махмудов! Выполняя Вашу просьбу, шлю Вам эту тетрадь.
Зирвак впрок готовится в прохладные периоды года, начиная с ноября по апрель. Рецепт рассчитан на одну порцию: 200 г риса, 200 г баранины (мякоть), 70 г сала, 200 г моркови, 100 г лука, специи (зира, барбарис, кориандр молотый, красный перед)- по щепотке, соль — по вкусу.
Мясо нарезать ломтиками, лук — кольцами. Смешать оба продукта, посыпать специями и солью и поставить в прохладное место на сутки для маринования.
На следующий день накалить котел, растопить баранье сало, нарезанное кубиками, вынуть шкварки и продолжать перекаливание еще полчаса. Немного охладить, ввести маринованное мясо с луком и обжарить до полуготовности. Морковь нарезать кубиками и обжарить вместе с мясом до полной готовности. Снять котел с огня, охладить зирвак до комнатной температуры. Затем переложить в чистый гончарный обливной кувшин или в змалированную кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой и поставить в прохладное место.
Если что-нибудь описано не по кулинарному, прошу извинения и надеюсь, что бы исправите при опытной варке.
С искренним приветом и уважением Чархи 4 ноября 1964 г. Коканд.
Рецепт и технология, описанные А. Чархи, оказались. до того совершенными, что при опытных приготовлениях не пришлось вносить никаких существенных изменении.
Хранится зирвак впрок в течение двух месяцев, а в холодильном шкафу еще дольше. Такое долговременное хранение обеспечивается за счет большого количества сала, которое застывает, образуя поверх мяса с морковью плотный, герметичный слой.
Приготовленный таким способом в большом количестве зирвак можно использовать по мере необходимости, и б зависимости от числа обедающих. Для этого в разогретый котел положить необходимую порцию зирвака, налить воду на уровне содержимого котла, дать закипеть и засыпать промытый рис — приготовить плов. Вкус готового блюда напоминает вкусовые оттенки плова по-фергански, но жирнее. Аромат зиры, барбариса, кориандра со жгучестью красного перца, внешний вид, как у плова Шадибека с кубиками моркови.
Консервирование плова практиковалось в 30-е годы на Янгиюльском консервном заводе. Выпуск пловных консервов с замечательными вкусовыми качествами был прекращен в 1941 г., это и понятно, но по неизвестным причинам не возобновлен и поныне. Большой спрос и потребность облегчить труд домашних хозяек диктуют необходимость восстановить рецепт и технологию производства таких консервов.
Пока рекомендуем следующий способ домашнего консервирования плова. Приготовить плов по-фергански с предварительно замоченным рисом
200 г риса
150 г свежей баранины (мякоти)
80 г курдючного сала
200 г моркови
50 г белого лука
специи (зира, барбарис, красный молотый перец) — на кончике ножа, соль — по вкусу.
Рис перебрать, промыть в теплой воде, с добавлением соли, пока не отойдет вся пудра, и замочить в подсоленной воде на 2 ч.
село нарезать кубиками и растопить в предварительно разогретом котле, вынуть шкварки и перекалить до белого дымка. Опустить в жир очищенную луковицу и, обжарив ее до обугливания, удалить. Затем бросить в котел немного сухой соли крупного помола. Если она разлетится с треском, положить лук, нашинкованный кольцами, и обжарить до коричневого цвета.
После этого опустить мясо, нарезанное как на шашлык, и равномерно обжарить до румяной корочки. Положить морковь, нарезанную соломкой, и продолжать жарку, часто помешивая, до полной готовности всех продуктов. Залить водой тек, чтобы слегка покрылось содержимое котла, и варить зирвак на очень медленном огне в течение часа. После закипания заправить солью и специями.
Перед закладкой риса полностью (до капли) слить воду, в которой замочили рис, засыпать его ровным слоем и залить кипяченой водой, усилить пламя и довести варку до окончания.
Готовый плов не накрывать, а сразу переложить в стеклянные банки. Для этого их тщательно вымыть, простерилизовать на пару и просушить.
Плов хорошо перемешать, положить в банки и сразу прикрыть металлической крышкой. Затем пастеризовать. Для этого на дно посуды (эмалированное ведро, кастрюля, бачок из нержавеющего металла) положить деревянную решетку, налить воду и дать нагреться до температуры, соответствующей температуре банок.
Затем банки с пловом медленно опустить в кастрюлю или другой сосуд так, чтобы уровень воды достиг изгиба банок, и кипятить 10—15 мин. Осторожно снять с огня, чтобы крышка не сдвинулась, не попал внутрь посуды воздух, закрутить. Закрытые банки оставить на 5—6 ч перевернутыми вверх дном для охлаждения.
Консервированный плов следует хранить в темном прохладном помещении (подвал, шкаф на балконе) при температуре не выше 15—25°. Через каждые две недели банк;] с пловом рекомендуется просмотреть. Если содержимое начинает покрываться плесенью, а при открытии банок появляется неприятный запах, плов не пригоден к употреблению. Во избежание этого от начала обработки продуктов до варки плова и пастеризации необходимо строго выполнять все правила санитарии и гигиены.
Источник: www.delishis.ru
Как приготовить настоящий узбекский плов
Сегодня мы с вами будем готовить настоящий узбекский плов по моему любимому рецепту, с пошаговыми фотографиями, которые можно увеличить кликом мыши. Естественно, существуют сотни рецептов приготовления плова. В каждой восточной стране плов имеет свои особенности.
Даже в самом Узбекистане в каждом регионе плов отличается по вкусу: в него добавляют курдючное сало курагу и изюм, айву и чеснок, особый сорт гороха (нохат). Однако набор основных продуктов, требуемых для приготовления узбекского плова остается неизменным.
Секрет хорошего плова
Сначала поговорим о секретах именно узбекского плова. Два из них можно считать основными. Первый секрет касается риса. Во-первых, лучше всего брать рис урожая этого года, поэтому обратите внимание на срок годности. Еще лучше купить рис именно на рынке.
Если брать рис шлифованный и круглый, то он не очень хорош для плова. Рис должен быть продолговатым. Если покупать на рынке развесной, то перебирая его в руках, увидите, что на руках остается рисовая мука или пыльца. Это то, что надо. Рис надо промывать в проточной воде очень хорошо, пока вода не станет чистой.
Второй секрет касается пропорций ингредиентов и воды. Основные продукты (рис, морковь и мясо) надо брать в соотношении один к одному. И воды потребуется приблизительно столько же, хотя здесь есть свои тонкости, которые станут понятны в процессе приготовления.
Ну а приготовив «плов по-узбекски» несколько раз, можно будет увеличить пропорции и угостить большую компанию из десятка человеком необычным пловом.
Возьмем для начала небольшое количество продуктов, достаточное для приготовления плова на несколько человек по самому простому и надежному рецепту.
Что понадобиться для узбекского плова
Пошаговый рецепт приготовления узбекского плова с фото
Для начала для настоящего узбекского плова делают заготовку. Для этого нарезаем лук (мелко резать не обязательно, пусть будут полукольца). Морковь режем длинной соломкой и забудьте про терку! Мясо нарежьте на небольшие, не очень мелкие кусочки. Мясо желательно брать с небольшим количеством жира.
В казане с толстыми стенками накалите масло и начинайте обжаривать на среднем огне лук до золотисто-коричневого цвета, постоянно перемешивая его. Если лук жарить до коричневого цвета, то плов получится более темным.
Теперь добавьте мясо и обжаривайте его вместе с луком. Мясо не обязательно жарить до корочки, по времени достаточно 7-10 минут, потом добавьте морковь и продолжайте обжаривать.
Что такое и как готовить Зирвак
Залейте в зирвак приблизительно 0,5 литра теплой заранее вскипяченной воды, чтобы продукты были полностью покрыты. Полученная смесь – основа для приготовления узбекского плова называется «зирвак».
Сделайте огонь максимально сильным и доведите до кипения. Добавьте специи и соль. Вкус должен быть слегка солоноватым, потому что после добавления риса соленость уменьшится.
У чеснока удалите корневище и верхний слой шелухи. От зирвака во многом зависит вкус плова: все продукты должны обогатиться вкусом друг друга, поэтому не торопитесь закладывать в плов рис. В общей сложности зирвак готовится около 40-45 минут. Перед закладкой риса положите в зирвак 2 головки чеснока и разрезанную на части айву.
Пока готовится зирвак, промойте рис очень тщательно в проточной воде, так, чтобы вода стала чистой от рисовой пыльцы. Когда зирвак для нашего традиционного узбекского плова будет окончательно готов, засыпайте промытый рис и разровняйте его ровным слоем.
Залейте водой так, что она покрывала рис на 1-2 см – это приблизительно одна фаланга пальца. Этот момент очень важен: лишняя вода превращает плов в липкую кашу.
Определение нужного количества воды приходит с опытом и это зависит от степени готовности риса и его сорта: каждый из них вбирает воду по-своему. Выпаривайте воду на среднем огне.
Когда вода выпарится, рис надо попробовать, Возьмите несколько зернышек риса на глубине 1-2 см: они не должны быть жестковатыми на вкус.
Если рис все еще жесткий, то нужно добавить сверху еще немного воды и продолжить выпаривание. Чтобы рис не требовал в процессе приготовления много воды, его можно промыть заранее и залить холодной подсоленной водой на два часа.
Когда вода выпарится окончательно, соберите рис горкой и сделайте деревянной палочкой для еды несколько отверстий до дна. В каждое отверстие залейте по столовой ложке воды, чтобы снизу ничего не подгорело.
Закройте казан плотно прилегающей крышкой и сделайте огонь максимально маленьким. Оставляйте плов созревать и упариваться еще на 30 минут. Раньше времени открывать не рекомендуется. Через полчаса остается только хорошо и аккуратно перемешать готовое ароматное блюдо.
Выкладывайте уже готовый узбекский плов по этому простому, но вместе с тем традиционному рецепту, на блюдо горкой, вместе с чесноком и айвой.
Приготовив несколько раз плов таким способом, вы будете все этапы приготовления чувствовать интуитивно, соблюдая правильные пропорции воды, масла и других продуктов.