Кальция хлорид в сыроделии, зачем его используют и сколько
Приготовление сыра – это набор биохимических и физико-химических процессов, первый из которых – свёртывание белка молока и получение сгустка. От скорости его образования, качества, плотности и других свойств сычужного сгустка зависят консистенция, рисунок, внешний вид и другие показатели сыра.
В свою очередь качество сгустка во многом зависят от состава и свойств молока. И если в домашнем сыроделии используется молоко одной-двух коров, которых содержат в сходных условиях, то в промышленном производстве это сырьё, свезенное с различных ферм и отличающееся по составу многими параметрами.
- увеличить выход готового продукта,
- быстро сформировать качественный сгусток.
В нормализованную смесь добавляют 40% раствор хлорида кальция из расчета 10-40 г обезвоженной соли на 100 кг молока. Для сырья высокого качества оптимальной является доза 15-20 г на 100 кг молока.
Важно! В сыроделии используют только водный раствор — он быстро и равномерно распределяется по всему объёму молока. Сухой хлорид плохо растворяется в молоке.
Домашнее Сыроделие. Раствор Хлористого кальция 10% для сыроварения
В домашнем сыроделии, когда сыр или творог готовят изредка, от случая к случаю, нередко используют готовый 10%-ный водный раствор хлористого кальция, который продаётся в аптеке в ампулах. В одной ампуле (10 г=10 мл) содержится 1 грамм сухого хлорида кальция и 9 граммов (мл) воды.
Важно! Избыток хлорида кальция начинает тормозить свёртываемость белка, а полученный сыр может горчить. Поэтому оптимальную дозу хлорида кальция рассчитывают в зависимости от свойств конкретной партии молока, которые определяют сычужной пробой или на основании опыта, полученного во время предыдущего приготовления сыра.
Кальций хлористый — применение
Хлористый кальций – лекарственное средство, восполняющее дефицит кальция и имеет основательный список фармакологических показаний.
В качестве пищевой добавки Е509 его используют в консервировании овощей, так как он обогащает вкус продукта и позволяет использовать меньшее количество соли. Так же может использоваться в качестве связующего и загущающего агента.
Приготовление домашнего творога с помощью водного раствора хлорида кальция позволяет существенно сэкономить на количестве молока. При традиционном приготовлении 1 кг творога потребуется 5-7 литров молока. С добавлением хлорида кальция достаточно будет около половины этого количества.
Источник: fermavkusa.ru
Сколько хлористого кальция на литр молока
Сообщение cheesehead » 24 сен 2014 06:24
Re: Хлорид кальция
DonDenchik писал(а): Нужен ли он?
Для сырого молока не нужен. В непастеризованном молоке кальция в растворимой форме обычно достаточно и так. Но Вы же собираетесь организовать «официальное» производство? Тогда по «Техническому регламенту» для Вас пастеризация обязательна. А при пастеризации кальций переходит в нерастворимую форму и не может участвовать в образовании сгустка.
ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ В МОЛОКЕ И СЫРЕ ☆ Зачем он нужен? Сколько и как добавлять? Вред и польза
В этом случае хлорид кальция добавлять нужно.
DonDenchik писал(а): Есть мнение, что это вредно и портит вкус сыра.
Хлорида кальция добавляют из расчета примерно 1 г на 10 л молока. Несложно посчитать, насколько это маленький процент, верно? При этом часть его ввиде ионов Са++ встраивается в структуру сгустка. А это происходит и с кальцием, содержащимся в самом молоке. Т.е., скажем так, «природным» кальцием. А бОльшая часть лишнего, не использованного CaCl2 уходит с сывороткой.
То, что остается в сыре — следовые количества. Повлиять на вкус они просто не в состоянии. А вот если ионов кальция в молоке будет недостаточно и образуется слабый сгусток из структуры которого будет теряться белок и жир, вот тогда вкус сыра точно испортится и очень сильно. Кроме того снизится выход и исказится текстура сырного теста.
DonDenchik писал(а): Можно ли делать сыр без него?
Можно, если не пастеризовать молоко. Можно и с пастеризованным молоком обойтись без хлорида. Но Вы же не станете каждый раз после пастеризации проверять, сколько у Вас свободных ионов кальция сохранилось? Так что каждый раз будет риск получения некачественного сыра.
Источник: www.forumcheesehead.ru
Ингредиенты для сыроделия: ферменты, закваски и пр.
Часто в рецептах указывается очень маленькое количество хлористого кальция для добавления в молоко. Насколько мне известно, расход соли составляет 10-40 г на 100 л, т.е. 10-40 мл 10% раствора на 10 л. Если исходить из этих пропорци, то внесение 1/2 чайной ложки просто не имеет смысла. Или это указывается для непастеризованного молока? А какой тогда смысл добалять хлористый в сырое молоко? Так сколько же добавлять? 🙂
Последнее обновление — 11.05.2017 [12:56]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.04.17 13:13
Сергей, добрый день! Напишите, пожалуйста, источник вашей информации по поводу количества внесения раствора хлорида кальция на литр пастеризованного молока?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.04.17 14:15
Поясню, в чем дело. За годы занятия сыроделием я встречала множество версий, сколько же нужно кальция добавлять в молоко. Заходим в любой интернет-магазин и понимаем, что рекомендации разных производителей по дозировке различаются между собой, бывает, сильно. Я привыкла считать 1/2 ч.л.
10% раствора на 2 галлона молока, т.к. азы осваивала на иностранных ресурсах, где во многих местах фигурирует именно такая дозировка. В зависимости от качества молока, я могу увеличить дозу внесения хлорида кальция до трех раз, т.е. вносить 1/2 ч.л. 32-33%-го раствора на те же 8 литров. Большее количество, считаю, уже может дать горечь, что крайне нежелательно обнаружить в сыре, который зрел несколько месяцев. В сыром же молоке хлорид кальция использовать не нужно совсем.
Фроликов Сергей, г. Жуков 12.04.17 12:10 11.04.17 14:15 Хомякова Юлия
И всё же я нашёл ответ ))) Соколова Т.Н., Карташов В.Р. «Техническая биохимия» http://cdot-nntu.ru/basebook/Tehnicheskaya_biohimiya/files/assets/basic-html/page49.html
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.04.17 12:29 12.04.17 12:10 Фроликов Сергей
Сергей, с твоего позволения, процитирую книгу:
«Для восстановления сычужной свертываемости пастеризованного молока в него обязательно вносят хлористый кальций, обычно в количествеот 10 до 30 г на 100 кг молока. Вместе с тем, при внесении в молоко более50 мМ хлорида кальция, поверхностный заряд мицелл изменяется на положи-тельный, и между мицеллами усиливается электростатическое отталкивание,вязкость снижается, тиксотропность повышается, а сгусток становится непригодным для сыроделия»
В связи с этим, а также с тем, что дозировка 1г сухого хлорида кальция на 10 литров молока никак отрицательно не скажется на вкусовых качествах получившегося сыра, согласна внести корректировки в рецепты. По-прежнему считаю, что в большинстве случаев такая дозировка будет «перестраховкой» и можно кальция лить меньше, но надо же стремиться к универсальности рецептов =) Вдруг, у кого-то случится плохое, да к тому же, слишком сильно пастеризованное молоко, и тут этот 1г на 10 литров окажется спасением
Фроликов Сергей, г. Жуков 12.04.17 20:34 12.04.17 12:29 Хомякова Юлия
Шаламова Анна, Славянск 12.04.17 23:36
Доброй ночи! Я когда пастеризую молоко (не магазинное, фермерское) добавляю 0,15-0,2 мл 10% раствора хлорида кальция на 1 литр, и всё было всегда нормально, т.е образовывался хороший сгусток. Когда варю из сырого молока, тогда не добавляю. И в козье молоко добавляла( т.к свои особеннсоти белкового состава, но был опыт с козьим и без кальция всё было гуд) Так зачем же его тогда увеличивать?
Кроме горечи, может ещё и скрипучесть добавить, и резиновость. Соли кальция нужны для коагуляции, т.к в процессе пастеризации происходит разрушение естественных систем молока (назовём это так). вот как раз добавляя синтетический , мы и пытаемся восстановить нарушеное нами равновесие.
Как мне кажется, в некоторой литературе указаны дозировки для молока которое поддавалось более жёстким методам пром обработки-высокотемп пастеризация, гомогенизация и т.д, и т.п. Но конечно же всё решает собственный опыт. Это моё мнение.побольше-не всегда лучше.
Ну и кроме всего прочего- в промышленных масштабах на первое место выносят прибыль (потому на полках и сыра то не найдёшь), т.е максимальный выход, а соли кальция как раз таки его и повышают. А у нас же (домашних сыроделов) главное вкус и качество. Пока Бри по формам раскладывала эта мысль в голову пришла я так думаю)))
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.04.17 08:27
Анна, тут вопрос неоднозначный весьма, как я уже говорила. Я обычно лью 1/2 ч.л. 10%-го на 8 литров молока, и этого хватает за глаза. Поэтому во всех рецептах раньше писала эту дозировку. Но! стоит сменить молоко, купить магазинное, неизвестно как пастеризованное, и все, этого уже крайне мало — сгусток дряблый.
А дряблый сгусток = неправильная текстура сыра. Большинство, начиная готовить сыр, воспринимают любой рецепт как закон, отступать от которого нельзя, и льют ингредиенты, не думая. Между тем, количество вносимого фермента и хлорида кальция очень сильно зависят от качества молока. Поэтому, размещая рецепт, мне нужно подумать «за себя и за того парня».
Я проанализировала отзывы и выяснила, что горечь и резиновость в сыре появляется, если добавлять больше 2 г сухого CaCl2 на 10 литров молока. При этом, от 2 до 3 г — может появиться, а может и нет, а вот больше 3 г — почти гарантированно появится. Поэтому доза 1г — безопасна для внесения. Кроме того, горечь и резиновость дает любимый многими фермент Меито на сроках вызревания более 3 недель, что очень часто сваливают на хлорид кальция.
Вы, разумеется, по-прежнему можете вносить старое количество хлорида кальция, если оно подходит для вашего молока. Смысл в том, чтобы восполнить количество осевших при пастеризации ионов кальция. А сколько их осело в данной конкретной партии пастеризованного молока, только прибором можно замерить. В домашних условиях весьма трудоемко и дорого. При этом, при внесении 1 г/10л молоко возьмет столько кальция для сгустка, сколько необходимо, а оставшийся, неиспользованный, перейдет в сыворотку.
Источник: cheese-home.com