Для того, чтобы успешно и легко готовить разнообразную выпечку
или суфле, необходимо освоить некоторые базовые техники.
Например, научиться взбивать белки. Вроде бы это довольно просто, особенно при наличии современной техники, но часто это как будто что-то заколдованное: не получается, как ни старайся. Или вроде получается,
но результат нестабильный — один раз получается, два других нет.
Вот поэтому мы решили подробно остановиться на этом вопросе, чтобы вы могли вникнуть во все детали и больше не испытывать проблем
с взбиванием яичных белков.
Меренга для торта Павлова
Давайте сначала рассмотрим базовые правила взбивания белков, а потом немного поэкспериментируем и посмотрим, что из этого выйдет.
1. Как выбрать и подготовить посуду для взбивания яичных белков
На качество яичной пены влияет даже посуда, в которой вы взбиваете белки.
Считается, что лучше всего для взбивания подходит медная посуда , поскольку в ней получается наиболее пышная и крутая пена, которая будет долго держаться. Но медь стоит дорого, за ней сложно ухаживать, поэтому вполне можно обойтись нейтральной стеклянной или металлической посудой.
Медная миска для взбивания https://www.amazon.com/Mauviel-MPassion-2191-26-10-Inch-4-9-Quart/dp/B0002L5GH4
Главное стараться не использовать пластик, потому что на пористой поверхности пластиковой посуды (особенно из мягкого пластика или полиэтилена) образуются жирные пленки, которые препятствуют взбиванию и не дают белкам достичь максимального объема. Алюминиевые емкости без покрытия тоже не очень подходят, так как этот металл вступит в реакцию с любой кислотой, добавленной в белки, и масса станет серого оттенка.
Используем медную, стеклянную или металлическую посуду для взбивания белков.
После того, как определились с посудой, обратите внимание на самое главное условие — посуда должна быть абсолютно чистая и сухая . Любое, даже самое минимальное количество жира может привести к тому, что белки поднимутся лишь на треть потенциального объема и не будут иметь нужных свойств. Это происходит потому, что жир мешает образованию протеиновых связей в белковой пене.
То же касается венчиков, которыми вы взбиваете белки. Они тоже должны быть абсолютно чистыми и сухими.
Часто рекомендуется протереть миски и венчики лимонным соком перед взбиванием, а затем просушить. Но обычно хватает просто чистой и сухой посуды.
2. Как выбрать яйца и подготовить яичные белки для взбивания
Взбить можно практически любое яйцо , но нужно иметь ввиду, что самые свежие яйца будут взбиваться чуть медленнее из-за того, что у них очень густой белок. Зато они дольше сохраняются во взбитом состоянии. Полежавшие пару недель яйца взобьются быстрее, а для приготовления пирожных макаронс даже рекомендуют специально «состаривать» белок для получения наилучшего результата.
Шпаргалка по определению свежести яиц foodshef.ru
Часто можно встретить советуют взбивать холодные яйца, но это только усложняет процесс. Гораздо легче взбиваются яйца комнатной температуры , так как у теплых белков меньше поверхностное натяжение и пузырьки в них образуются легче. Так что лучше достать яйца
из холодильника заранее и дать им согреться.
3. Стадии взбивания яичных белков
Часто в рецептах указывается, до какого состояния нужно взбивать белки: « в пену, до состояния мягких или твердых пиков» . Сейчас хочу подробно описать, что это такое.
Пена . Это состояние, когда белки уже стали пенистыми, но остаются жидкими. При этом на их поверхности есть достаточно крупные пузыри,
а пена не держит форму, когда вы вынимаете из нее сбивалки.
Источник: dzen.ru
Как правильно взбить белки
Взбитые белки используются для приготовления суфле, муссов, безе, кремов пирожных, украшения тортов и других кулинарных целей. К сожалению, не всегда получается взбить белки в пышную пену.
К сожалению, не всегда получается взбить белки в пышную пену, которая обеспечит изделию воздушность.
Довольно часто взбитые белки расплываются и теряют форму, в результате чего блюдо оказывается испорченным. Чтобы этого не случилось, надо знать, как правильно взбить белки. Понадобятся для этой цели белки, глубокая миска и венчик.
Искусство взбивания белков:
- Для того чтобы правильно взбить белки, необходимо знать, что им нужен воздух. За счет аэрации белки могут увеличиться в размере до 8 раз! Но здесь главное не перестараться – результат может быть как при надувании воздушных шариков: недостаточно надутый, шарик попросту лопнет, и весь воздух выйдет наружу. Крошечные пузырьки воздуха можно «надуть» венчиком или блендером.
- Главный враг белков – жир, поэтому прежде чем приступать к работе, тщательно вымойте венчик и миску, в которой собираетесь взбивать белки с моющим средством и в горячей воде, после чего насухо вытрите. Чтобы быть полностью уверенным в том, что ни малейшей частички жира не осталось на посуде, смажьте ее кусочком лимона.
- Сначала белки следует взбивать венчиком на медленной скорости в течение 2 минут, пока не образуется желтая пена. Если белков больше двух, то взбивать надо дольше. Затем перейдите на среднюю скорость и взбивайте еще минуту, и наконец, продолжить взбивание на максимальной скорости до нужной стадии.
- Если яичный белок взбивается для тортов, муссов или суфле, использовать сахар необязательно. В том же случае, если вы готовите безе, следует в уже взбитую массу постепенно добавлять сахарную пудру и продолжить взбивание до тех пор, пока сахар не растворится.
- Поймать момент, когда белки взбиты до максимального объема, для начинающего кулинара непросто. Однако момент можно определить экспериментально. Для этого остановите процесс взбивания и немного приподнимите венчик, чтобы взбитые белки могли образовать пик. Если взбитый белок не опадает и четко держит высоту, значит, ваш труд увенчался успехом.
Жесткий пик взбитых белков
- Если взбитые белки будут в дальнейшем использоваться в составе других ингредиентов, например для торта или суфле, то белковые пики должны быть немного пластичными, слегка понижаясь при поднятии венчика.
- Если добавляется сахар,состояние взбитых белков должно соответствовать самой жесткой фазе пики.
Мягкий пик взбитых белков
Что еще важно знать, чтобы правильно взбить белки
- Отделяя белки от желтков, следите за тем, чтобы желток не растекся и его частички не попали в белок.
- Белков должно быть немного, чтобы венчик не погружался в них полностью, иначе аэрация будет невозможна, и белки хорошо не взобьются.
- Чем больше белков вы используете, тем более продолжительным должно быть взбивание на каждом этапе.
- Чтобы «отбелить» белки, сделать их совершенно белоснежными, в процессе взбивания добавляют щепотку лимонной кислоты.
Надо ли объяснять, как выглядят правильно взбитые белки? Их ни с чем не перепутаешь: гладкие, блестящие, красивые, они отлично держат форму!
P. S. Чаще всего пышную меренгу из белков взбивают при приготовлении безе, рецепт которого всегда должен быть под рукой. Восхительный торт с безе «ПАВЛОВА» также готовится на основе взбитых белков.
Источник: volshebnaya-eda.ru
Взбитые белки с сахаром
Для приготовления идеального безе вам понадобится всего лишь три компонента: яичные белки, соль и сахар. Меренга взбивается за 5 минут, но главное ее не перевзбить, чтобы она не расслоилась!
Описание приготовления:
Белки для приготовления безе очень легко взбить с помощью миксера или кухонного комбайна. Вручную так не получится! Именно поэтому используйте технику, она поможет вам сократить время взбивания и собственные усилия!
Назначение: На полдник
Основной ингредиент: Яйца / Сахар / Яичный белок
Блюдо: Десерты / Сладкое
Состав / Ингредиенты:
- Белок куриного яйца 2 Штуки
- Соль 1 Щепотка
- Сахар 80 Грамм (или сахарная пудра)
Количество порций 1
Как приготовить «Взбитые белки с сахаром»
Подготовьте указанные ингредиенты. Куриные яйца заранее охладите в холодильнике, так как взбивать нужно охлажденные белки.
Аккуратно разбейте куриные яйца на желтки и белки. Помните, что в белки не должна попасть даже капля желтка, иначе они не взобьются. Перелейте белки в сухую емкость для взбивания. Она обязательно должна быть сухой! Всыпьте щепотку соли и взбейте белки примерно 2-3 минуты в пышную пену на самой высокой скорости.
В итоге у вас взбитые белки должны держаться на венчике.
Добавьте сахарный песок или сахарную пудру по частям и взбейте все еще 2-3 минуты. Но не более, чтобы масса не расслоилась.
Вся взбитая масса получится пышной и воздушной.
Выложите взбитые белки в кулинарный шприц или в пакет и отсадите на противень либо в креманку, пиалу.
Источник: povar.ru