Почему? Потому что несколько десятков разновидностей, и не только узбекских, пловов за редким исключением складываются, как правило, по технологическому сценарию ферганского.
Причем даже в таких экзотических, можно сказать штучных случаях, когда варку и упревание риса совмещают в одном процессе, просто налив с точностью аптекаря на сухой рис воду и наглухо закрыв крышку, с той же аптекарской точностью манипулируя температурой под казаном.
Главные элементы
Рис
Подавляющее большинство круглозерных сортов риса, если они подвергались наиболее щадящим процедурам промышленной обработки, разумеется, обладают своими вкусовыми качествами (пропаренному рису скажем «до встречи в гарнире к котлетам!»). Наиболее часто применяемый в ферганском плове рис девзира давно прописался на наших рынках, и купить его не проблема. Для улучшения свойств риса в самом плове его следует за 2–3 часа до начала приготовления хорошо промыть и на 2–3 часа залить теплой, чуть подсоленной водой.
КЛАССИЧЕСКИЙ ПЛОВ НА 1КГ РИСА😉
Морковь
Сорт моркови не имеет значения, как и то, желтая она или красная.
Лук
Количество лука напрямую привязано к пропорциям риса. 3–4 средних луковицы на килограмм риса — это, скажем так, оптимальный предел, а вот перебор — прямой путь к карамельному привкусу в плове. Кстати, злоупотребление «луковым параметром» — одна из самых распространенных на нашей, российской почве ошибок.
Чеснок
Хотя чеснок вносит в плов свою едва уловимую нотку вкуса, используют его далеко не всегда. Сваренный в зирваке (пловном соусе) целиком и разобранный в готовом плове на зубчики, чеснок выступает в роли своеобразной приправы к рису.
Мясо
Мясо никогда не являлось для ферганского плова основным компонентом. Иной подход к этому вопросу («в плове должно быть много мяса») ошибочен. Сильный ярко выраженный «мясной вкус» глушит богатейшую палитру плова. Гораздо уместнее другой подход: мясо должно быть хорошим. Причем это может быть не только баранина, но и молодая говядина или телятина и даже птица.
На исторической родине ферганского плова используют любое мясо, а иногда вообще обходятся без него.
Нут
Несмотря на то что нут в ферганском плове используется довольно часто, особенно в версиях без мяса, плововары относятся к нему без особого фанатизма. Нут хорош в плове не массой, а редкими вкраплениями. Нут замачивают за 10–12 часов до приготовления плова с добавлением чайной ложки пищевой соды и закладывают на определенном этапе в готовом виде.
Зира
Эта пряность в ферганском случае применяется в 99 случаях из 100 и даже чаще, поскольку у нее вполне самостоятельная роль в сложном аромате и вкусе блюда. В плов, главным образом, закладывается среднеазиатская разновидность зиры, которая мельче, темнее и гораздо ароматнее индийского аналога. Впрочем, если индийскую зиру предварительно прогреть на сухой сковороде и грубо истолочь, она справляется со своей ролью в плове не хуже среднеазиатской.
ПЛОВ ||| Масло и жир ||| Кулинарное исследование №1 | Сталик Ханкишиев
Острый перец
Сваренный в зирваке перечный стручок, если соблюдена его целостность, на вкус плова не оказывает влияния и, как и чеснок, используется, в качестве острой приправы к рису.
Вам может пригодиться
Электрическая мини-печь
Выполнена из нержавеющего металла. Высокая мощность 1600 Вт. Благодаря компактным размерам электрический духовой шкаф легко как разместить на столе или шкафу в кухне, так и брать с собой на дачу или в поездку.
Реклама. ООО «Яндекс»
РЕЦЕПТ
Плов по-фергански
Ингредиенты:
- 1 кг риса
- 7–8 средних морковок
- 3–4 головки лука
- 100 г курдючного сала (для ароматизации масла по желанию)
- 300–350 мл растительного масла, если не используется сало. А если используется, то 250–300 мл
- 800 г или 1 кг мяса, включая вес косточек
- 2–3 головки чеснока целиком, либо одна головка, разобранная на зубчики
- 2–3 штуки острого стручкового перца
- 100 г сухого нута
- 1,5–2 чайные ложки зиры (кумина)
- 2–3 столовые ложки изюма (по желанию)
- 1 столовая ложка барбариса
- Острый молотый перец и соль по вкусу
Этапы приготовления:
- Начать с моркови, кожица с которой не соскабливается, а срезается. Морковь для ферганского плова нарезается соломкой.
- Далее лук. Он очищается и нарезается тонкими кольцами или полукольцами.
- С мясом для ферганского плова поступают так: мякоть нарезают либо 2–3 крупными кусками, разделывая их на более мелкие при подаче, либо небольшими, с грецкий орех, кусочками перед приготовлением плова. Разные подходы в манипуляции с мясом обусловлены одним из технологических правил — первичной глубокой обжаркой либо косточек, либо 2–3 больших кусков мяса. Этот прием оказывает влияние и на вкус, и на цвет будущего плова.
- Хорошо прогреть казан и положить в него нарезанное кубиками сало. Добьемся, чтобы сало хорошо подрумянилось (то есть максимально отдало жир), а затем выложим шумовкой на отдельную тарелку. Влить растительное масло, поддерживая под казаном довольно высокую температуру. Прогреть масло так, чтобы брошенное в него колечко лука могло обжариться за считаные секунды.
- В прогретое масло положить ровно половину лука.
- Интенсивно работая шумовкой, хорошо подрумяним лук и удалим его из казана.
- Теперь очередь за косточками, которые нужно прожарить до интенсивно коричневого цвета мяса, не забыв в процессе обжарки добавить пару щепоток соли и зиры.
- Продолжая работать шумовкой, на косточки положить оставшуюся половину лука и, не дожидаясь его зарумянивания, осторожно вынуть из масла косточки и переложить их в отдельную тарелку.
- На обжаренный лук положить нарезанное порционными кусочками мясо и перемешать его с луком, не забывая поддерживать под казаном постоянную высокую температуру. Если есть желание, к мясу можно добавить среднюю морковь, разрезанную на две или четыре части, в качестве будущего украшения плова.
- Как только мясо слегка обжарится и наступит очередь моркови, применим еще один вариативный при приготовлении ферганского плова ход — добавим не всю, а ровно половину нарезанной соломкой моркови. Если используется нут, положим и его.
- Обжарим морковь и нут на совесть, но не давая пригореть. Этот прием, помимо прочего, закрепляет форму морковной соломки, которая при меньшей степени обжарки ломается и крошится. Что касается нута, то он приобретает более яркие вкусовые оттенки.
- Убавить огонь и влить горячую или теплую воду — литр с небольшим. Вернуть в казан все отложенные косточки, очищенные головки чеснока, перечные стручки, предварительно промытые изюм и барбарис. Доведем зирвак до слабого кипения и оставим вариться минимум на 40 минут, ничем не закрывая.
- Через 40 минут скорректируем зирвак на соль, слегка его пересолив, по вкусу добавим острый молотый перец, достанем на отдельную тарелку поварившиеся в зирваке кости. Положим в казан половину оставшейся моркови, чуть притопив ее шумовкой в зирваке.
- Увеличив температуру под казаном до максимума, аккуратно разложим на моркови рис, разровняв его шумовкой. Через 10 минут после того как зирвак выступит на поверхности риса, температуру нужно снизить до пределов чуть умеренной. Затем, осторожно шумовкой поддевая рис по все окружности посуды, как бы поменять местами верхний и нижний слой риса, собирать его горкой, разравнивать и вновь собирать горкой.
- По ходу дела следует проверять степень готовности риса. Готовый для упревания рис должен быть упругим, но не жестким. Убедившись, что рис готов, удостоверимся и в том, что в плове нет излишней влаги.
- Уменьшим температуру до минимальных значений и приправим поверхность риса несколькими щепотками зиры.
- На середину выложим косточки, чеснок, перец и соберем на них рис горкой.
- В идеале плов следует плотно закрыть глубокой, подходящей по окружности миской для лучшей циркуляцией под ней пара. Стыки желательно проложить чистым полотенцем, чтобы снизить теплопотери. Выключить огонь. Оптимальное время упревания риса — 25–30 минут.
- Традиционной подаче этого плова предшествует немудреная процедура: казан вскрывается. Косточки, чеснок, перец временно перекладываются в ту же миску, которой казан накрывался, содержимое казана тщательно перемешивается, чтобы равномерно распределить компоненты. А потом уже сервировать блюдо как кому нравится.
Вам может пригодиться
Встраиваемый электрический духовой шкаф
Объем духовки освещается одинарной подсветкой, что дает возможность видеть блюдо в процессе его готовки. В комплекте с духовым шкафом поставляются также решетка и два противня. Для выдвигания противня или решетки предусмотрены хромированные проволочные направляющие.
Источник: www.vokrugsveta.ru
плов узбекский на 7 литров
Почему именно на 7 литров ? у меня посудина ходовая на 7 литров для костра.
плов узбекский
Votes: 0
Rating: 0
You:
Rate this recipe!
Распечатать рецепт
Плов — блюдо восточной кухни, основу которого составляет варёный рис и мясо.
- Кухня Восточная
- Keyword морковь, Мясо, рис
| Servings | Prep Time |
| 10 | 20 минут |
| Cook Time |
| 1 Час |
плов узбекский
Votes: 0
Rating: 0
You:
Rate this recipe!
Распечатать рецепт
Плов — блюдо восточной кухни, основу которого составляет варёный рис и мясо.
- Кухня Восточная
- Keyword морковь, Мясо, рис
| Servings | Prep Time |
| 10 | 20 минут |
| Cook Time |
| 1 Час |
Ingredients
- 1.5 кг мясо желательно шея или лопатка баранины
- 1 кг морковь
- 0.7 кг лук репчатый
- 300 мл растительное масло но без запаха
- 2 штуки головка чеснока
- 2500 мл вода
- 0.45 кг рис желтый
Instructions
-Обрезать жир с мяса и растопить на большом огне в казане до образования шкварок. Затем шкварки из казана выбрать.
Лук нарезать полукольцами и обжарить в жире до цвета желтой осенней листвы.
Затем мясо, которое предварительно было нарезано на кусочки 3 х 3 см, обжарить в кипящем жире со всех сторон вместе с луком.
Затем мясо закрыть крышкой и дать ему потомиться без кипения в течение часа — полтора. Можно содержимое казана посолить.
Затем можно добавить в казан морковь нарезанную соломкой размером в длину 6 — 7 см.
На небольшом огне продолжать жарить зервак и при этом надо добавлять ароматы, а для этого добавьте щепотку зиры, острый перец, чеснок в кожуре, можно в осеннее время добавить айву. Медленно помешивая, готовьте морковь до тех пор, пока она не станет мягче.
Затем пусть плов потихоньку кипит на малом огне в течение часа и пропитывается ароматами.
Рис для плова необходимо предварительно подготовить. Надо в рис добавить соль и подержать его с солью в сухом виде.
Затем, перед тем, как укладывать рис в казан помойте его. Рис нужно помыть. Не казан.
Добавляя рис в казан, разложите его равномерно по всему казану. Добавляйте его, когда зервак кипит.
Залейте рис горячей водой и продолжайте готовить, проверив плов на количество соли в нем. Набирайте жидкость там, где жидкость кипит, чтобы не было там масла. Это правило существует не только для плова.Рис должен кипеть равномерно и в нем должно быть достаточно воды. В конце готовки, жидкости в плове не должно быть.
Источник: www.qvq.ru