Как правильно взбить яичные белки в густую пену с сахаром. Секреты кулинарии заключаются отнюдь не в тайных пергаментах и зашифрованных ингредиентах. Чаще всего это знания химических и физических процессов взаимодействия веществ и условия этих процессов. Мне часто приходят комментарии, что белки не взбились, что делать.
Я хочу поделиться известными мне правилами, чтобы избежать порчи продуктов в ваших дальнейших кухонных экспериментах. Если правила выполняются, а белки не взбиваются – все дело в яйцах.
Автор рецепта
Как взбить белок с сахаром в густую пену
Смотри видео
Состав / ингредиенты
| чайная ложка | 5 мл |
| десертная ложка | 10 мл |
| столовая ложка | 20 мл |
| стакан | 200 мл |
Нутриенты и энергетическая ценность состава рецепта
Все СЕКРЕТЫ как ВЗБИТЬ яичные БЕЛКИ I Взбивайте белки ПРАВИЛЬНО и БЫСТРО! #233
На вес состава:
Белки 6 % 4 г
Жиры 0 % 0 г
Углеводы 94 % 66 г
ГИ: 0 / 0 / 100
Пошаговое приготовление
Шаг 1:
Соотношение белка и сахара 1 к 2. Самый лучший возраст яйца – 3-5 дней (в хорошем магазине как раз такие). Лучше всего использовать мелко кристаллический сахар. Если кристаллы крупные, измельчите в кофемолке.
Шаг 2:
В домашних условиях лучше взбивать белки комнатной температуры. Оптимальное количество белков для взбивания 2-3. Блендер для взбивания белков не подходит.
Шаг 3:
Посуда и венчики миксера должны быть обезжиренными и сухими. Для страховки можно протереть посуду изнутри долькой лимона. Отделять белки нужно по одному, переливая в посуду для взбивания, чтобы не испортить всю массу, если попадет желток.
Шаг 4:
Добавьте к белкам щепотку соли и взбивайте сначала без сахара на малых оборотах.
Шаг 5:
Как правильно взбивать яичные белки с сахаром.Смотрите Торт Павлова из взбитых белков! Внизу ссылка.
При появлении пены обороты увеличьте до максимума и когда пена станет пышной, дождиком введите сахар.
Шаг 6:
После этого взбивайте до растворения сахара, но не больше 5-6 минут.
Шаг 7:
Если хотите, чтобы масса была более глянцевой, добавьте лимонную кислоту или сок, но это необязательно.
Шаг 8:
Сушить нужно при температуре не выше 100 градусов от 40 минут до двух часов. Зависит от величины изделия. Готово, когда легко снимается с пергамента.
- Добавить в Рецептосохранялку
- Написать / читать отзывы
- Распечатать / сохранить в PDF
- Вижу ошибку в рецепте
Для чего нужен этот код?
Источник: 1000.menu
Как правильно взбивать яйца для бисквита
Пышный, воздушный, пористый бисквит – это тот самый бисквит, который должен уметь делать каждый кондитер. Чаще всего такой бисквит готовится на взбитых яйцах. И, наверняка, вы встречались с одной из самых частых проблем – недостаточно или неправильно взбитые яйца. Сегодня я расскажу вам все секреты о том, как правильно взбить яйца для бисквита. Уверена, после прочтения этой статьи ваши бисквиты никогда не осядут от неправильно взбитых яиц!
Зачем отделять белки от желтков?
В некоторых источниках рекомендуют отделять желтки от белков и взбивать их отдельно, а затем объединять. Лайфхак рабочий. Такой вариант взбивания всего по-отдельности подходит вам, если вы используете слабый ручной миксер, который просто не справляется со взбиванием яиц. А, если вы используете планетарный миксер, то разделение яиц на белки и желтки не обязательно, взбивать яйца можно в одной чаше. И, конечно, важно следовать вашему рецепту: если указано, что яйца надо разделять, то мы разделяем их.
Давайте поговорим о том, как правильно взбить белки и желтки по-отдельности для приготовления бисквита. Во-первых, разделяем яйца очень аккуратно. Заранее подготовьте посуду, в которой будет белок, ее надо обезжирить (хорошо промыть и протереть спиртом), важно, чтобы посуда была сухой. Старайтесь разделять их так, чтобы желток не попал в белок, иначе белок не взобьется и останется жидким.
Далее начинаем взбивать массы. Сначала взбивается желток. Желток взбиваем с первой половиной сахара до увеличения в объеме и посветления. И можно приступить к взбиванию белка. Хорошо помойте венчики, обезжирьте их и только после этого можно взбивать белок. Белок взбивается со второй сахаром.
На этом важно не перевзбить белок до получения плотной меренги, иначе бисквит будет плотным и осядет.
Для наглядности покажу вам какой должна и не должна быть меренга.
Итак, фото слева – это именно та меренга, которая должна у вас получиться для приготовления бисквита: мягкая, с легким рисунком. Справа – та меренга, которая не подойдет для бисквита – плотная, с четким рисунком.
После того, как и белки, и желтки взбиты, объединяем их вместе. Делаем это очень аккуратно, чтобы не осадить воздушную текстуру белков.
Ну, а если вы взбиваете и желтки, и белки вместе, то важно получить плотную и пышную яичную массу. Обычно яйца для бисквита взбиваются на скорости выше средней или максимальной, все зависит от вашего миксера.
Какой температуры яйца для бисквита лучше взбивать?
Еще один миф, о котором важно знать – это температура яиц. Во многих источниках рекомендуют холодные яйца – это миф и вредный совет, которым я не рекомендую пользоваться. Яйца для приготовления бисквита используем комнатной температуры. Яйца комнатной температуры взбиваются гораздо лучше: пузырьки воздуха образуются более равномерно. Некоторые кондитеры рекомендуют слегка нагреть яйца – тоже хороший вариант.
Сколько времени взбивать?
Частый вопрос «Сколько взбивать яйца для приготовления бисквита?». На этот вопрос ответа нет, невозможно ответить на него точно, можно лишь назвать примерное время взбивания яиц. Но время – это условная единица, но которую мы не можем ориентироваться. Наш ориентир – это правильно взбитая воздушная масса яиц. Примеры внизу.
Итак, от чего зависит время взбивания яиц для приготовления бисквита? Время зависит от мощности вашего миксера, от того ручной он или планетарный и от самих яиц (его состава). Мы не будем углубляться в химию, поэтому просто скажу, что яйца даже одной марки будут всегда взбиваться разное время.
Время взбивания яиц ручным миксером, скорее всего, будет не менее 15-30 минут, порой и больше, если миксер очень слабый. А планетарным миксером можно взбить яйца за 10-15 минут. Но, все-таки, я повторюсь: время – это условная единица, важна текстура и консистенция.
Источник: paulinecakeclub.ru
Взбиваем белки с сахаром правильно
Яичные белки, взбитые с сахаром в пышную массу, используются для приготовления разнообразных десертов – кремов, безе, тортов. Белково-сахарная пена весьма капризна – достаточно допустить незначительный просчет, и воздушная меренга опадет при выпекании, а крем растечется. 01 ноя 2011
Для взбивания плотной, густой и стойкой белковой пены важно правильно подобрать посуду. Лучше всего пользоваться небольшой эмалированной кастрюлей или глубокой миской из стекла, нержавеющей стали или керамики. Есть мнение, что лучше всего белки взбиваются в медной посуде, но чаши и кастрюли из меди — большая редкость на современных кухнях.
Нельзя взбивать белки в алюминиевой посуде, иначе крем приобретет сероватый оттенок. Пищевой пластик также не подходит – на его поверхности может присутствовать тончайшая жировая пленка, а попадание жира в белки не даст им превратиться в пышную пену. Именно поэтому посуда, в которой готовится крем, должна быть идеально чистой и абсолютно сухой.
Взбивать белки рекомендуется миксером с насадкой в виде рамки, подойдет и блендер с насадкой-венчиком. Для взбивания вручную используйте проволочный венчик.
Несмотря на распространенное мнение, что белки лучше всего охлаждать перед взбиванием, желательно все же использовать продукты комнатной температуры. Охлажденные белки взбиваются быстрее, однако дают менее высокую и стойкую пену. Необходимо использовать только свежие яйца – длительное хранение ухудшает их вкус, кроме того, белки долго хранившихся яиц плохо взбиваются.
Начинать взбивание следует с небольшой скорости, равномерными движениями миксера или венчика. По мере появления белой пены скорость можно увеличивать. Важно взбить весь объем продукта – так, чтобы на дне чашки или кастрюли не осталось жидкого белка.
Когда масса увеличится примерно в три раза, можно добавить щепотку соли или каплю лимонной кислоты или лимонного сока (не более четверти чайной ложки соли или кислоты на 4 белка). Это ускорит процесс взбивания и поможет белковой массе сохранить форму.
Сахар или сахарную пудру следует добавлять, когда белки уже взбиты в мягкую густую пену, и всыпать в белки понемногу, не переставая взбивать – если высыпать все сразу, масса станет жидкой и перестанет держать форму. На один белок требуется не менее двух столовых ложек сахара или пудры, при этом добавлять за один раз следует не более половины чайной ложки. Сахар лучше использовать мелкий, без комочков, а пудру перед добавлением в белки желательно просеять.
Правильно взбитая сахарно-белковая масса увеличивается в объеме в 4-5 раз, выглядит плотной, однородной и блестящей и образует устойчивые «пики» — при поднимании венчика за ним должен тянуться острый не опадающий «хвостик». При растирании небольшого количества пены в пальцах не должны ощущаться крупинки сахара – в противном случае, взбивание следует продолжать до полного растворения кристалликов. Проверить, достаточно ли хорошо взбита пена, можно, перевернув миску – если все сделано правильно, пена не начнет стекать вниз.
Источник: domashniy.ru