Люди издавна употребляют в пищу морепродукты: креветки, осьминоги, крабы, кальмары, устрицы, гребешки. Иногда их едят сырыми, не обжаривая и не отваривая. Это можно делать только тогда, когда гарантирована свежесть деликатесов. Кальмаров чаще всего подвергают термической обработке: их принято употреблять вареными, жаренными на сковороде или на гриле. Очень трудно найти ресторан, который предложит посетителю сашими из свежего кальмара.
КП вместе с шеф-поваром разбирается, как правильно варить кальмары в домашних условиях.
Показать еще
Шаг №1. Чистка
Помойте кальмара под проточной водой, удалите щупальца, если есть. Их можно оторвать.
Если вы приобрели неочищенную тушку, удалите внутренности — хрящи, напоминающие по структуре пластик.
С внешней стороны тела снимите бело-пурпурную или фиолетовую мембрану. Ее можно поддеть ножом или, подцепив, снять пальцами.
Если кальмар куплен с головой, то отрежьте её. Но экземпляры с головой встречаются редко, как и моллюски с щупальцами. Обычно продаются уже разделанные тушки кальмаров, у которых нужно достать хрящи и снять мембрану.
Перед приготовлением убедитесь, что у кальмара нет посторонних запахов. Только что распакованный и неочищенный кальмар может пахнуть морем, после очистки — нет.
Это интересно
Шаг №2. Термическая обработка
Есть два способа варки или тушения кальмаров: быстрый и медленный.
Быстрый способ приготовления
Быстрый способ приготовления кальмаров распространен по всему миру. В скором режиме обработка кальмара занимает до 5 минут. Наполните небольшую кастрюлю водой, подсолите её по вкусу, добавьте сок лимона (или половинку лимона), доведите до кипения.
Как только вода закипела, опустите в неё тушки кальмаров — они должны быть полностью покрыты водой. Через 3 минуты моллюски уменьшатся в размерах, поднимутся на поверхность кипящей воды, станут непрозрачно-белыми. После этого готовьте их еще 1-2 минуты и доставайте на тарелку с помощью шумовки или вилки. Дайте им остыть. Теплый или холодный кальмар готов к употреблению сам по себе.
Также его можно нафаршировать или нарезать и добавить в салат, пасту или другие блюда.
Быстро приготовить кальмары можно не только посредством варки, но также с помощью сковородки или гриля. Морепродукт можно обжарить на углях или на плите на оливковом масле в течение 3-4 минут. Как только кальмар становится белым — убирайте с огня.
Медленный способ приготовления
Медленный способ приготовления кальмаров популярен в Испании, Португалии, Италии, где кальмаров варят или тушат до 2 часов. Чтобы приготовить томленого моллюска, нужно положить его в кастрюлю или на сковороду, залить рыбным или овощным бульоном. Бульон можно заменить на белое или красное вино.
В смесь добавить нарезанные помидоры и перец (можно болгарский, для пикантности — черный душистый или острый красный). Отдельно на сковороде до золотистого цвета обжариваются лук-шалот и чеснок. Они также добавляются в смесь. Когда все ингредиенты на месте, кастрюля или сковорода ставится на слабый медленный огонь. Таким образом кальмары тушатся до 2 часов.
Готовое блюдо рекомендуется есть с ломтиком черного хлеба.
Шаг № 3. Приготовление блюд из вареных кальмаров
Вареные кальмары — готовое самостоятельное блюдо. Но если хочется чего-то более интересного, вариантов блюд с морепродуктом масса:
- салаты;
- пицца;
- пасты;
- фаршированный рисом, яйцом и луком кальмар.
Также из вареного моллюска можно сделать фарш. Правильно сваренного кальмара — мягкого, белого, остуженного — пропустите через мясорубку или мелко нашинкуйте. Из такого фарша можно сделать котлеты или зразы и быстро обжарить их на сковороде. Блюдо будет интересно само по себе, но всегда есть вариант проявить фантазию и, например, добавить котлету в бургер. Вареные кальмары в любом виде хорошо сочетаются с другими видами мяса, благородно оттеняя их вкус.
Советы шеф-повара
Людмила Яковенко, шеф-повар My Big Love, делится секретами разделки и варки кальмаров.
Сначала займемся очисткой кальмара. Тушку кальмара можно очистить, разрезав ее вдоль или не разрезая, если вы планируете фаршировать или подавать кальмар целиком. Удалите хитиновую пластину и все внутренности из кальмара и хорошо промойте под проточной водой.
Дальше кальмар можно приготовить по-разному в зависимости от того, в каком блюде вы его хотите видеть. Но важно держать в голове главные правила:
- при высокой температуре моллюск готовится быстро (сюда отнесем такие способы приготовления кальмара, как бланширование, быструю обжарку на гриле или раскаленной сковороде)
- при низкой температуре — медленно, долго (этот способ хорош для томления, тушения, варки на низкой температуре в ароматном бульоне или собственном соку: например, в зиплок-пакете с оливковым маслом и травами).
Среднее время для режима быстрого приготовления: 2-3 минуты, для медленного и долгого режима: от часу и до мягкости.
Быстро обваренный или обжаренный кальмар идеально подойдет к теплому картофельному салату, пасте с сезонной зеленью и овощами, или холодному салата с большим количеством зелени. Длительное приготовление подойдет для рагу.
Поделитесь своим рецептом
Рецепт приготовления кальмаров от шеф-повара
Людмила Яковенко делится необычным и простым рецептом приготовления моллюсков.
Показать еще
Кальмар на манер соуса болоньезе
Сырой, очищенный кальмар мелко порубите, также подготовьте мелко рубленные овощи (лук, стебель сельдерея, фенхель, добавьте немного чеснока).
В просторной сковороде обжарьте овощи.
После этого добавьте рубленного кальмара, слегка обжарьте и, снизив температуру, добавьте сначала вино, а после небольшими партиями постепенно введите томаты в собственном соку и рыбный бульон.
Томите все до состояния плотного однородного соуса.
Приправьте любимыми свежими травами и добавляйте в пасту или лазанью.
Источник: www.kp.ru
Как приготовить самых вкусных и сочных кальмаров?
Как приготовить самые вкусные и сочные кальмары? Как выбрать кальмары в магазине? Как почистить кальмары холодным и горячим способами? Как приготовить кальмары на пару? Ответы на эти и многие другие вопросы в статье!
Маринованные кальмары Пробовали ли вы когда-нибудь приготовить кальмары? Не каждый день выпадает возможность насладиться таким деликатесом, поэтому даже опытным хозяйкам бывает непонятно, как же сварить мягкие и сочные кальмары. А ведь так легко сделать их резиновыми, например, переварив! Тонкостей в приготовлении вкусных кальмаров много — правильно выбрать, очистить, сварить… Достаточно вникнуть совсем немного и вы навсегда запомните, как варить кальмары, чтобы они получились сочными, мягкими и очень вкусными! Давайте вместе узнаем все секреты удачных кальмаров!
1. Как выбрать кальмары в магазине? ⇑
Прежде чем приступать к приготовлению морского деликатеса, следует выбрать самых лучших кальмаров из представленных в магазине. Как же это сделать?
Замороженные кальмары продаются в трёх видах — тушки, кольца, филе. Кальмары продают неочищенными или очищенными. Предпочтительно выбирать первых, т.к. очищенных кальмаров часто обрабатывают химикатами для придания товарного вида. Неочищенные кальмары замораживают свежими, а вот обработанные очищенные кальмары могли и пролежать какое-то время перед заморозкой. В этой статье мы ещё рассмотрим, как правильно чистить кальмары.
Помните: Неочищенные кальмары обычно обладают лучшими вкусовыми качествами, чем очищенные. Если уж вы решились приобрести очищенные кальмары, то обязательно выбирайте проверенного производителя при покупке (чтобы вкусовые качества и польза не вызывали никакого сомнения).
Тушки кальмаров должны легко отделяться друг от друга. Обязательно обращайте внимание на мясо под кожицей, оно должно быть кремового, а не белого цвета. Последние, вероятно, были подвержены обработке химическим составом.
На тушке кальмара не должно быть повреждений, она должна быть плотной консистенции, упругой.
Предпочтительно выбирать небольших кальмарчиков — они обладают более выраженными вкусовыми качествами.
В продаже также часто можно встретить кольца кальмаров, которые делают из отходов от крупных видов моллюска, имеющих более жесткое мясо. Такой продукт подвергается неоднократной обработке, поэтому лучше приобретать целые тушки моллюсков и разделывать их самостоятельно.
2. Как почистить кальмары? ⇑
Перед тем, как очистить кальмары, вам потребуется их разморозить. Вы можете оставить кальмары оттаивать в холодильнике на ночь, или размораживать их при комнатной температуре. Существует два способа почистить кальмары — холодный и горячий. Мы рассмотрим оба и вы выберете тот, что покажется вам удобнее.
2.1. Как почистить кальмары горячим способом?
Чтобы почистить кальмары горячим способом, необходимо размороженные кальмары выложить в глубокую миску. Отдельно доведите воду до кипения и залейте ей кальмары. Оставьте их в кипятке буквально на минуту. Кальмары не сварятся за такое время, зато шкурка свернётся и её будет гораздо легче снять. Шкурка отделится сразу, как вы проведете по ней пальцем.
Остатки пленочки отделите ножом, не забудьте и о внутренностях и хорде.
Если вы собираетесь использовать морепродукты, например, для салата, то можете вынуть хорду и внутренности как раз в момент, когда вы разделали кальмары. А когда необходимо оставить кальмарчики целыми, то аккуратно выверните их наизнанку и выньте внутренности, хорду, твердые части.
2.2. Как почистить кальмары холодным способом?
Кальмары с имбирным порошком и чесноком в сиропе на гриле Есть и другой способ почистить кальмары, для него не понадобится кипяток. Однако он считается сложнее.
Острым ножом или ногтем подденьте шкурку со стороны кругового отверстия. Плотно прижав тушку к разделочной доске, снимите шкурку по направлению к плавникам. Повторяйте до тех пор, пока не снимите всю шкурку.
Хозяйке на заметку: Если вы собираетесь почистить кальмары этим способом, то не размораживайте их до конца. С холодными кальмарами будет удобнее работать.
Промойте кальмары под водой и выньте внутренности, хорду и твердые части. Как это сделать мы уже описали в горячем способе очистить кальмары, алгоритм не отличается.
3. Как варить кальмары? ⇑
Мясо кальмара очень нежное и нет никакой нужды варить его слишком долго — как раз наоборот, переваренное мясо кальмара получается жестким и невкусным. Лучше всего готовить кальмары на пару, но можно и просто сварить. Мы рассмотрим разные способы приготовления, чтобы вы смогли выбрать для себя наиболее подходящий.
Перед приготовлением кальмаров любым способом необходимо их разморозить, очистить и убрать внутренности. Как это сделать мы уже рассмотрели ранее.
3.1. Как сварить кальмары в кастрюле?
Чтобы сварить кальмары в кастрюле, доведите воду в кастрюле до кипения, добавьте размороженные очищенные кальмары, доведите до повторного кипения, варите ~40 секунд и вынимайте шумовкой. Как видите, чтобы приготовить нежные и сочные кальмары, нужно варить их совсем недолго и внимательно следить за временем.
Помните: Чтобы не прогадать с временем варки, лучше варить каждую тушку по отдельности. Добавляйте следующего кальмара только после закипания воды!
Существует рецепты, в которых кальмары варят даже меньшее количество времени — например, опускают в кипящую воду, держат ~5 секунд, вынимают, и опускают ещё на 10. На этом процесс варки окончен. Пробуйте разные способы приготовления и обязательно найдете тот, который понравится вам сильнее всего!
Важно: Чтобы понять, что кальмар готов, обратите внимание на его цвет — он побелеет.
Можно сварить кальмары, добавив их сразу в холодную воду. Тогда вода дойдет до кипения вместе с ними, и их необходимо будет выловить сразу, как вода начнет кипеть. Очень важно внимательно следить за процессом приготовления, чтобы не пропустить момент кипения.
Совет: Не переваривайте кальмары — это главная причина резинового, безвкусного мяса. Внимательно следите за процессом приготовления и ваши кальмары получатся сочными и мягкими!
3.2. Как приготовить кальмары на пару?
Также можно приготовить кальмаров на пару — установите пароварку над кастрюлей с кипящей водой и готовьте их 3 минуты после закипания воды. Обязательно укладывайте кальмары в один ряд, чтобы они равномерно приготовились.
Важно: Кальмар, приготовленный на пару, почти не уменьшается в размере из-за минимального соприкосновения с водой. Поэтому это считается лучшим способом их приготовления. Также можно приготовить и кальмары на пару в мультиварке — времени потребуется столько же, сколько и при варке над кипящей водой в кастрюле.
3.3. Как приготовить кальмары с помощью кипятка?
Салат с маринованными кальмарами и луком Этот способ удобно совместить с горячим способом очистки кальмаров. Необходимо три раза залить кальмары кипятком. После первого раза очистите их (как это сделать мы рассмотрели ранее). Залейте кальмары кипятком второй раз, оставьте их в горячей воде на минуту. Выньте и в третий раз залейте кипятком, снова оставив на минуту.
Теперь кальмары готовы к употреблению!
Хозяйке на заметку: Независимо от выбранного способа приготовления, вы можете добавить в воду лимонный сок или уксус, примерно 2 ст.л. на 2,5 литра воды. Это сделает вкус готовых морепродуктов ещё лучше!
3.4. Как приготовить кальмары в микроволновке?
Этот способ может показаться для кого-то удобным, но обязательно помните о том, что все микроволновки разные и возможно вам придется поэкспериментировать с временем приготовления.
Чтобы приготовить кальмары в микроволновке, необходимо сок половины лимона смешать с 3 столовыми ложками воды. Положив две размороженные и очищенные тушки кальмара в емкость для микроволновки, полейте их смесью лимонного сока с водой и готовьте, накрыв крышкой, 2 минуты при мощности 800 Вт.
Помните: Готовые кальмары можно заморозить, если вы случайно отварили слишком много морепродуктов разом. Для этого оберните их в фольгу и сложите в контейнер, чтобы они не впитывали запахи. Каждую тушку нужно “упаковывать” по-отдельности. Конечно, повторная заморозка кальмаров недопустима.
4. Как приготовить сочные и мягкие кальмары? ⇑
Мы рассмотрели самые разные способы приготовить кальмары — в кастрюле, на пару, при помощи кипятка, даже в микроволновке! Давайте же вспомним, что важно для приготовления сочных и мягких кальмаров:
- Соблюдайте время варки! Основная причина резинового и безвкусного мяса кальмара — то, что вы его переварили! Обычно достаточно времени в пределах 3-4 минут, в зависимости от выбранного вами способа приготовления. Ни о каких 10, 15 минутах варки не может быть и речи!
- Чтобы улучшить вкус готовых кальмаров, можно добавить в воду для варки черный перец горошком, лавровые листы. Также иногда добавляют и лимонный сок или уксус (2 ст.л. на 2,5 литра воды).
- Кальмары перед варкой очищают и размораживают. Можете оставить кальмары размораживаться на ночь в холодильнике или просто подержать несколько часов при комнатной температуре.
- Желательно покупать неочищенных кальмаров, если вы не до конца уверены в производителе (т.к. очищенные могут быть обработаны химикатами для придания привлекательного вида). Чистку кальмаров можно даже совместить с приготовлением, если воспользоваться способом с кипятком.
- Рекомендуется готовить кальмары именно на пару, т.к. они почти не уменьшатся в размере, получатся мягкими и сочными. Да и времени для приготовления на пару требуется чуть больше, из-за чего требуется чуть менее внимательная слежка (хотя и тут важно не передержать морепродукты).
Теперь, когда приготовить вкусные и сочные кальмары не составляет проблемы, можно попробовать с ними что-нибудь приготовить! Салат с кальмарами? Кальмары в сметанном соусе? Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
Источник: 1000.menu
Как варить кальмаров, чтобы мясо было нежным
Если у вас кальмары с головами и щупальцами, то сначала нужно избавиться от всех несъедобных частей.
Фото: YARUNIV Studio / Shutterstock
Возьмите тушку кальмара в одну руку, другой ухватитесь за голову в районе глаз. Аккуратно потяните — вместе с головой и щупальцами вы удалите часть внутренностей.
Щупальца тоже можно использовать в пищу. Для этого необходимо отрезать их около глаз. При этом обязательно удалите клюв кальмара — он твёрдый, скрывается среди щупалец.
Кадры: Bart’s Fish Tales / YouTube
Но обычно возиться со всем этим не приходится. В магазинах, как правило, продают замороженных кальмаров в полуразделанном виде: без голов и щупалец.
Дальше засуньте руку внутрь тушки и вытащите прозрачную хитиновую пластину и внутренности.
Кадры: Bart’s Fish Tales / YouTube
Если вы не собираетесь фаршировать кальмара или нарезать его кольцами, разрежьте тушку вдоль. Так удалить внутренности будет проще.
Тушки снаружи покрыты красно-белой плёнкой. Подденьте её пальцами и снимите с кальмара.
Иногда плёнка сходит с трудом. Чтобы избавиться от неё быстрее, обдайте кальмаров кипятком и промойте под холодной водой. Делать это удобно, уложив тушки в дуршлаг. Под воздействием высокой температуры шкура сойдёт легко и быстро. Вам потребуется только удалить её остатки при промывке.
Учтите, что при таком способе чистки морепродукты частично сварятся. Поэтому дальнейшее время приготовления нужно будет уменьшить на 15–25 секунд.
Внутренняя часть тушки тоже покрыта плёнкой. Она прозрачная, очень тонкая и, в отличие от наружной, легко рвётся и не сходит одним куском. Но если вы хотите получить максимально нежных кальмаров, и эту плёнку придётся удалить. Тут никаких лайфхаков уже нет, нужно просто запастись терпением.
Кадры: Dima Walker / YouTube
Как варить кальмаров
Очищенные тушки можно нарезать любым способом и быстро обжарить, потушить или запечь. Для салатов и закусок кальмаров чаще всего нужно отварить. Вот как это можно сделать.
Способ 1. В холодной воде
Очищенных кальмаров положите в кастрюлю с холодной водой. Поставьте посуду на плиту и включите средний огонь. Когда вода прогреется, немного посолите, а когда закипит, тут же выключите огонь и выловите тушки.
Как и многие другие морепродукты, кальмары плохо переносят термическую обработку. Если моллюска долго варить, мясо будет жёстким, словно резиновая подошва.
Главный секрет приготовления кальмаров — не переварить.
Важно не проворонить момент закипания. Нужно буквально не отходить от кастрюли.
Способ 2. В горячей воде
Слегка подсоленную воду доведите до кипения. При появлении первых пузырьков запустите кальмаров. Кипение на время прекратится, а как только возобновится, нужно сразу выключать.
Кадры: Dima Walker / YouTube
Здесь тоже очень важно не передержать мясо в кипятке.
Способ 3. Заливка кипятком
Многие считают этот способ наиболее правильным и утверждают, что приготовленные таким образом кальмары самые нежные и вкусные.
Заливать нужно трижды. Первым считается раз, когда вы обдаёте кальмаров кипятком, чтобы избавиться от шкуры.
Во второй раз нужно оставить очищенных моллюсков в кипятке на одну минуту. После этого промойте тушки водой и ещё раз вскипятите чайник. После третьей заливки (время выдержки тоже 60 секунд) и промывки кальмары готовы к употреблению. При каждой заливке в миску можно добавлять соль.
Способ 4. Комбинированный
Изюминка этого способа в том, что кальмары готовятся сразу. Этап снятия шкуры объединён с процессом отваривания.
Посолите кипящую воду: примерно 1 столовая ложка на 3 литра воды. Положите в неё размороженных кальмаров. Вы увидите, как мантии моллюсков станут объёмными и с них сойдёт красно-белая плёнка.
Дождитесь, пока прервавшееся кипение возобновится, и засеките 1–2 минуты. Варите кальмаров при бурном кипении, не накрывая крышкой.
После этого тушки промойте под холодной проточной водой, удалите остатки шкуры, внутренности и хордовую пластину.
Описанные способы приготовления кальмаров очень просты и отнимают минимум времени. Попробуйте все четыре, чтобы понять, при каком кальмары получаются, на ваш вкус, нежнее всего.
- Как варить креветки: рецепт, тонкости и лайфхаки
- Как есть свежие устрицы и что из них приготовить, чтобы точно понравилось
- Как и сколько варить мидии
- Как и сколько варить осьминога, чтобы он был сочным
Источник: lifehacker.ru