Сколько весит нога хамона

Хамон в домашних условиях: экспресс рецепт

Обычно приготовить деликатес в домашних условиях могут только те, кто живет в приватном секторе. Если же нет доступа к чердаку или подвалу, не стоит расстраиваться.

Можно сделать испанское блюдо в домашних условиях по ускоренному рецепту. Не нужно ждать деликатеса 1,5 – 2 года, а только 5 дней. Для насыщенности вкуса и аромата, лакомство должно созревать еще 30 дней, прежде чем достигнет нужного состояния.

Свиную ножку лучше начинать мариновать зимой. За это время окорок быстрее впитает соль. Если приготовление начинается весной, важно тщательно защитить свинину от назойливых мошек и других насекомых.

Для этого можно воспользоваться марлей или москитной сеткой. Понадобятся следующие ингредиенты:

• корейка свиная – 1 кг;
• соль – 2 кг, сахар – 1 кг;
• приправа для мяса (базилик, перец, лавровый лист) – 1 упаковка.

Сколько весит нога хамона

Рецепт приготовления пошагово:

1. Приготовление хамона начинается с того, что вырезку нужно тщательно промыть, обсушить бумажным полотенцем и оставить ненадолго при температуре 20 °С. За это время мясо подсохнет и будет готово к дальнейшим манипуляциям.
2. Смешать соль и сахар. Посыпать данной смесью грудинку и положить в таз или кастрюлю. Сверху положить груз и оставить в соляном растворе на 3 дня в холодном месте. Каждые 2 – 3 часа свиную вырезку переворачивайте и сливайте лишнюю жидкость.
3. Через 3 дня свинину обсушить, натереть смесью пряностей, завернуть в марлю, обвязать бечевкой и подвесить на крючок. Хамон нужно сушить на открытом воздухе около 5 дней. На полное созревание окорока в закрытом помещении уйдет 30 дней.

Подавая на стол, нарезать ветчину тонкими ломтиками.

Быстрый рецепт острого испанского хамона

Созревание мяса – трудоемкий и долгий процесс, но можно получить удовольствие от приготовления пищи. Чтобы готовить хамон в домашних условиях самостоятельно, используется свиная вырезка. Подойдет для деликатеса исключительно качественная свежая или охлажденная вырезка.

Чтобы вкус мяса был оригинальным, стоит использовать специи, предназначенные для свинины. Лавровый лист, смесь паприки, розмарина и тимьяна хорошо сочетаются со свининой. Ингредиенты:

• вырезка свиная – 1,5 кг;
• соль – 0,5 кг, сахар – 250 г;
• перец черный измельченный – 2 ч. л.;
• смесь специй к мясу – 1 упаковка.

Чтобы приготовить лакомство, необходимо:

1. Вырезку промыть, обсушить, натереть смесью сахара, соли и специй. Поместить кусок мяса в кастрюлю или миску и придавить сверху грузом. Если дома нет специальных прессов – используйте фасованные крупы.
2. Убрать емкость в холодное место на 3 дня, чтобы мясо промариновалось. Вырезку надо переворачивать по 3 раза в день и убирать лишнюю воду. Эта процедура необходима для того, чтобы корейка равномерно пропиталась специями.
3. Спустя 3 дня мясо обсушить, снова натереть специями, завернуть в марлю и перевязать кулинарной веревкой (шпагатом). Свиная корейка вялится около 3 недель на открытом воздухе. По истечении этого времени испанское блюдо готово к подаче на стол.

Как подавать и с чем есть испанский хамон

Важно правильно подать ветчину, чтобы максимально раскрыть вкус деликатеса. Предлагаем оригинальные варианты подачи, каждый из которых с собственным неповторимым вкусом и раскрывает отдельные нотки ветчины.

Стоит попробовать хотя бы 2 – 3 из предложенных ниже вариантов, чтобы определиться, какой нравиться больше:

1. Часто хамон нарезают тонкими пластинами и подают как самостоятельную закуску. Особенно это проявляется в сочетании с фруктами и вином.
2. Такое вяленое мясо хорошо сочетается с оливками, клубникой, мягким сыром, виноградом, грушами, инжиром, рукколой и спаржей.
3. Можно тонко нарезать хлеб, натереть кусочки помидорами, чуть–чуть смазать оливковым маслом, посолить и сверху положить ломтики ветчины.
4. Популярная закуска – кусочки мяса, дыни и ананаса, разложенные на тарелке. Небольшие ломтики добавляют в салаты, супы и даже омлет. Лучшее решение – холодный, тонко нарезанный хамон с овощным супом гаспачо.

Хамон в домашних условиях: секреты приготовления

Чтобы получить качественный гурманский продукт, необходимо придерживаться технологии изготовления, не допуская ошибок. При приготовлении этого мясного лакомства дома, помогут следующие советы:

1. Выбирать нужно кусочки с тонкой прослойкой жира. Сало препятствует проникновению соли в кости и предотвращает порчу продукта. Однако толстая прослойка жира не позволит мясу просолиться.
2. Не нужно срезать с ветчины кожу, которая защитит мясо от обветривания. Во время отвердевания на мясе появится характерный светлый налет, который никак нельзя убирать. Это естественный процесс.
3. Вместо марли накрывать блюдо москитной сеткой, которая не будет плотно соприкасаться с мясом и обеспечит хорошую циркуляцию воздуха.
4. Необходимо использовать исключительно морскую крупную соль. Этот ингредиент будет действовать как адсорбент, ненужная влага быстрее испарится. У морской соли натуральный йод с антисептическим действием.
5. Мясо нельзя протыкать или надрезать во время соления. Такое повреждение может испортить хамон в домашних условиях из свинины.
6. Если во время соления на мясе появляются темные круги, которые нужно протереть спиртом. Пятна нельзя соскабливать ножом.
7. В Испании хамон – это диетическое блюдо. Деликатес можно употреблять во всех возрастах. Это лакомство в умеренных количествах может замедлить процессы старения и продлевает молодость.

Готовое блюдо можно хранить в холодном месте на протяжении 1 года.

Источник: specpryanosti.ru

Как мы сожрали целую ногу хамона этим летом 🙂

В начале этого лета мы отправились на отдых в Испанию, там было конечно много классных впечатлений, вкуснейшей еды и очаровывающее разнообразие спиртного, но все это меркнет перед черным золотом Испании — Иберийским Хамоном ! Возвращаясь из Испании мы не смогли удержаться и не купить целую ногу хамона 🙂
Благо «на носу» была круглая праздничная дата и разгар лета — посему было принято решение съесть всю эту красоту на берегу Истринского водохранилища в хорошей шумной компании под дивное испанское винцо.

Первое о чем я подумала — это чем я буду все это роскошество резать… и на что ставить ногу…опыта в таких делах есестно не было…перелопатив кучу литературы и проконсультировавшись со знающими людьми я отправилась на поиски хамонеры (подставка под ногу) и грамотных ножей.
Поиски хамонеры были довольно хлопотными — оказалось что все что есть на нашем рынке сейчас стоит нереальных денег. Но… мне повезло я таки нашла место где кроме подарочных хамонер с заоблачным ценниками была чудная хамонера которую приноровились делать наши отечественные умельцы (причем вовсе не хуже заморских) если кому очень надо хамонеру можно купить вот здесь (www.giftbasket.ru/catalog…ction.php?SECTION_ID=1796) . так же пришлось купить длинный, тонкий и гибкий нож, правильно заточенный для отрезания тонких кусков и широкий нож для очистки кожи и жира с хамона.

думаю стоит немного рассказать и о самом хамоне, существует несколько несложных правил которых следует придерживаться при выборе хамона:

«правильные» свинки (черная иберийская свинья) из которых плучается «правильный» хамон на некоторых фермах живут лучше чем могло присниться нашим отечественным их сородичам, они бегают с утра до вечера на свежем воздухе и их кормят отборными желудями, кроме того родословная у такой свинки довольно внушительная как по папе так и по маме;

вряд ли какой испанец упакует кусок «правильного» хамона в вакуумную упаковку и пусть Вас не вводит в заблуждение высокая цена за этот кусок, разве что хомон попроще только для неведающих, вечно спешащих туристов;

цена хамона не может быть ниже 10 евро/кг для передних ног (палета) и 15 евро/кг для задних (хамон);
«правильный» хамон имеет в своем названии слова jamon iberico de bellota («хамон иберико де бейота») или paleta iberica de bellota («палета иберика де бейота»), цена на «правильный» хамон начинается от 25-30 евро за килограмм;

«нога» хамона должна быть приплюснута с боков и не должна иметь волосяной покров;

копытце должно иметься в наличии. Темный цвет копытца указывает на принадлежность к иберийской породе, светлый — на принадлежность к обычной «фермерской» породе;

если покупается «нога» целиком: при нажатии на внешнюю поверхность пальцы должны проминать ее без прикладывания чрезмерного усилия. Пальцы после нажима должны остаться чуть сальными, а внешний покров «ноги» не должен остаться промятым. Если покупается нарезка с висящей «ноги», срез должен быть глянцевый, без толстой жировой окантовки, но с тонкими чередующимися «штрихами» белого или чуть-чуть желтоватого жира. Цвет среза зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше. Лучше, если ее меньше, так как в идеале мягкость мяса должна обеспечиваться не влагой, а вкраплениями жира;

вес «ноги» должен быть примерно 6 — 7.5 кг, что соответствует оптимальному возрасту животного;
на клейме, которым отмечена каждая «правильная нога», указывается неделя и год изготовления хамона. Между этой и текущей датой должно пройти от 24 до 28 месяцев

Теперь когда мы вроде поняли что купили правильную ногу — стоит подумать как правильно ее резать. В Испании хамон режет очень важный и специально обученный человек называющийся «кортадором», надо видеть величественное выражение его лица в процессе нарезки :)))) возле отдельных экземпляров я чувствовала себя полным ничтожеством :)))

кому лень читать можно посмотреть ролик вот здесь:

1. И так первое что мне пришлось освоить — это установить ногу на хамонеру копытом вверх и закрепить ее крепежами.

Далее ногу надо было очистить — правда тут есть одно но… если вы не планируете съесть всю ногу в один вечер то стоит срезать кожу не всю сразу, а лишь по мере употребления.
Начала я с того что сделала толстым ножом перпендикулярно ноге круговой надрез у коленного сустава, потом срезала кожу по направлению от копыта.

2. Нарезать мясо необходимо с части которая отмечена на картинке буквой «А», это самая сочная часть хамона и пожалуй самая вкусная, если планируете поедать эту роскошь в течение длительного времени то лучше начинать с боковой части » В» что бы хамон в процессе течения времени не пересох.

3. Ломтики должны быть очень тонкими и немого прозрачными. Если хочется чтобы мясо было посочнее то лучше оставить по краям ломтиков полосочку жира. У нас конечно так ровно после определенной дозы спиртного не получалось но никто уже не парился по этому поводу всем и так было хорошо

4. Мясо которое осталось на костях на полоски никак не режется, поэтому его обычно срезают более толстыми кусочками и потом режут соломкой или кубиками добавляют в закуски, супы или просто съедают что мы собственно с ним и сделали.

Иногда на Хамоне можно увидеть маленькие движущиеся точки — это разновидность насекомых семейства арахноидальных — не стоит тут же выкидывать ногу :))) в Испании их наличие подтверждает высокое качество Хамона. А белые кристаллики являются скоплением аминокислоты (тирозина), которая благоприятно влияет на нервную систему человека.

Источник: www.drive2.ru