При появлении пены обороты миксера увеличьте до максимума и, когда пена станет пышной, постепенно, «дождиком», введите сахар. После этого взбивайте белки до растворения сахара, но не больше 5-6 минут.
Можно ли перебить белки?
Белки легко недобить, но также легко их и перебить. В таком случае белковая пена начинает становиться крупинчастой, и если продолжить взбивать, начнет выделяться жидкость, масса расслоится.
Как долго нужно взбивать белки?
Сколько по времени нужно взбивать меренгу, чтобы получились правильные пики? Ответ зависит от количества белка. Для двух белков обычно нужно 2-5 минут, чтобы взбить их до мягкой пены, и 8 минут, чтобы довести массу до финального густого состояния.
Как правильно взбивать белки до пиков?
Что такое «взбить белки до устойчивых пиков?»
- Взбивать белки только в идеально чистой и сухой посуде, в идеале — стеклянной, металлической (но не алюминиевой) или медной.
- Лучше взобьются белки комнатной температуры.
- Улучшит взбивание щепотка соли или капля лимонного сока.
Можно ли взбивать холодные белки?
Существует ошибочное мнение, что для взбивания лучше использовать холодные белки, так как они быстрее взбиваются. … Поэтому, для достижения оптимального результата, нужно использовать белки комнатной температуры. Их консистенция мягкая. При взбивании легко насыщается кислородом, а, следовательно, становится более пышной.
Как правильно взбивать яичные белки с сахаром.Смотрите Торт Павлова из взбитых белков! Внизу ссылка.
Можно ли вручную взбить белки?
Взбить белки можно вручную с помощью венчика, ручным электрическим миксером, стационарным миксером или погружным блендером с насадкой венчик. Взбивание вручную потребует времени и немалых физических усилий. Поэтому если вам нужно взбить больше трёх белков, воспользуйтесь техникой. Отделите белок от желтка.
Что делать если не взбиваются белки?
- Белки должны быть обязательно холодными.
- Белки должны быть свежими.
- Добавьте несколько капель лимонного сока.
- Белки взбиваю миксером или блендером с насадкой «венчик».
- Если при взбивании белков появилась вода — скорее всего они уже перевзбиты и уже в крепкую пену не собьются.
Сколько нужно сахара на 1 белок?
Отмеряем сахар. Лучше взять с мелкими кристаллами. На каждый белок нужно 50 г сахара.
Почему не получается взбить белки с сахаром?
Если безе не взбивается, то причина номер один — неправильные пропорции ингредиентов. Слишком много или, наоборот, мало сахара — условия, которые однозначно приводят к фиаско.
Источник: takioki.ru
Как правильно взбить белки для безе, крема и глазури. Секреты правильного взбивания белков и их использования
Яичные белки — наиболее простой и незатратный вариант для приготовления пирожных, кремов, десертов, глазури.
Взбитые белки нужны и для приготовления пышного бисквитного теста, и для суфле.
Однако работать с продуктом непросто.
Ничего не получится, если не знать, как правильно взбить белки и какими инструментами пользоваться.
Как правильно взбить белки — общие принципы приготовления
Казалось бы, чего проще: берешь яйцо, отделяешь белок, энергично мешаешь с сахаром и наслаждаешься результатом. Ничего подобного. Взбить белки с сахаром затруднительно даже для опытных хозяек, не говоря про новичков. То масса не превращается в густую пену, то опадает при выпекании, то растекается и не загустевает в духовке. Причина — в нарушении технологии приготовления.
Важно правильно использовать посуду и приборы для взбивания. Нужна прежде всего широкая чаша с довольно высокими бортиками, так как в процессе взбивания масса увеличивается чуть ли не в пять раз. Идеальны для белков медные и стеклянные емкости, хотя можно использовать и посуду из нержавейки. Алюминий и пластмасса не подойдут.
Чаша должна быть идеально чистой, без следов воды, жира, грязи. Белки очень чувствительны и к влаге, и к жиру, поэтому посуду можно дополнительно обезжирить после мытья, например, протереть лимонной долькой и сухой бумажной салфеткой.
Для правильного взбивания белков в густую пену, которую называют крепкими пиками, нужен электрический миксер с двумя классическими насадками-венчиками. Есть альтернативный вариант в виде механической взбивалки для крема и обычной веселки (ручного венчика для взбивания), но процесс окажется более долгим, гораздо более трудоемким и совершенно непредсказуемым.
Из дополнительных приспособлений может понадобиться сотейник для приготовления сахарного сиропа, кофемолка для измельчения сахарного песка в пудру, тарелка с холодной водой (чтобы дополнительно охлаждать белковую массу при взбивании). Пригодится и специальный прибор для отделения белков от желтков, хотя можно спокойно отделить одно от другого непосредственно в скорлупе.
Перед тем как разбить яичную скорлупу, ее следует тщательно обмыть и охладить. Теплые белки комнатной температуры взбить тяжелее. При взбивании помимо сахара или пудры может пригодиться закислитель: уксус, лимонная кислота или сок, щепотка соли. Классическое соотношение массы белка к массе сахара — один к четырем.
Чтобы правильно взбить белки в густую пену, начинать работу миксера нужно с низкой скорости. Через минуту скорость нужно увеличить и до достижения массой нужной плотности работать на средней или высокой скорости. Обычно состояние крутых пиков достигается за пять-семь минут.
При взбивании белков для бисквитного теста скорость придется менять несколько раз в зависимости от этапа работы. После того как белки будут подготовлены и превратятся в плотную массу, можно соединять их с желтками.
Как правильно взбить белки для безе
Воздушное безе — очень вкусное пирожное, которое можно есть как самостоятельное лакомство или использовать для украшения тортов. Испечь его не так просто, как может показаться. Нужно не только знать, как правильно взбить белки, но и подобрать оптимальную температуру и время выпекания.
Ингредиенты:
• стакан мелкого белого сахара или сахарной пудры;
• четыре яичных белка;
• тридцать граммов темного шоколада.
Способ приготовления:
Духовку нагреть до температуры 100 градусов.
Отделить белки от желтков при помощи любого приспособления.
Можно осторожно разделить скорлупу на две половинки и переливать желток из одной скорлупки в другую над чашей для взбивания. Белок стечет, а желтой останется в скорлупе.
Включить миксер на низкую скорость и начать взбивание.
Когда белки начнут загустевать, понемногу, буквально по ложке, добавлять сахар.
Взбить белки с сахаром на средней скорости, пока масса не начнет «стоять», то есть не станет плотной, тугой, гладкой.
Застелить лист пергаментной бумагой.
Взбитые белки с сахаром поместить в кондитерский мешочек и выдавить на пергамент в виде круглых безешек.
Выпекать час, после чего выключить духовку и остудить безе, не вынимая из печки.
Шоколад растопить и полить пирожные.
Как правильно взбить белки для крема
Для приготовления вкусного белкового крема нужно чуть больше ингредиентов. Если правильно взбить белки, то такой крем станет чудесной начинкой для тортов, пирожных, кексов. Он не опадает, может долго, до полутора суток, храниться без потери вкусовых и эстетических свойств. Благодаря завариванию взбитых белков они становятся совершенно безопасными.
Ингредиенты:
• три среднего размера яйца (первая категория);
• граненый стакан сахара, заполненный до верхней риски;
• три-четыре крупинки лимонной кислоты.
Способ приготовления:
Вымыть и охладить яйца.
Сахар всыпать в сотейник или небольшую кастрюлю и залить водой.
На среднем огне сварить сахарный сироп, полностью растворив сахар и проварив его в течение пяти-семи минут.
Готовность сахарного сиропа проверить, капнув капельку в холодную воду. Если масса легко скатывается в шарик, сироп готов.
Вынуть яйца из холодильника и отделить белки от желтков.
Как правильно взбить белки в густую пену? Прежде всего добавить щепотку соли. С ней масса будет лучше взбиваться.
Начать взбивание так же, как описано выше, то есть на малой скорости.
Добавить лимонную кислоту и продолжать работать миксером до образования крепких устойчивых пиков.
Не прекращая взбивание, вливать тоненькой струйкой кипящий сахарный сироп в белковую массу.
После того как весь сироп использован, продолжать взбивание до остывания массы.
Чтобы быстрее остудить крем, можно поместить чашу для взбивания в тарелку с ледяной водой.
После приготовления крем убрать в холодильник либо использовать сразу.
Как правильно взбить белки для бисквитного теста
Именно правильно взбитые белки подарят бисквитному тесту нужную пышность и восхитительный вкус. Для того чтобы получить нужный результат, следует не охладить, а напротив, придать яйцу комнатную температуру. Суть в том, что теплый белок лучше насыщается кислородом, а значит, получается пышнее.
Ингредиенты:
• ложечка лимонной цедры;
Способ приготовления:
Отделить белки и выложить в чашу.
Желтки отставить в сторонку.
Добавить в белковую основу щепотку соли.
Начать взбивание подсоленных белков с минимальной скорости.
Со второй минуты скорость увеличить, еще через две минуты включить максимальные обороты.
Довести белковую массу до высокой шапки, после чего скорость прибора можно снизить до минимальной.
Добавлять по ложке сахара, не прекращая взбивать. На каждую порцию сахарного песка потребуется по одной минуте. Крупинки должны полностью раствориться.
После того как получилась устойчивая белоснежная верхушка, добавить лимонную цедру и ваниль, взбить еще минутку на невысокой скорости.
По одному ввести желтки.
Когда все желтки будут использованы, скорость увеличить до максимальной и взбивать яйца в течение трех минут.
Яичная масса должна получиться приятного бежевого цвета, воздушной консистенции, хорошо держать форму. На такой основе бисквит просто не имеет шансов опасть и не получиться.
Осталось всыпать муку и прочие сухие ингредиенты (какао, шоколадная или кокосовая стружка, кофе и т.п.).
Как правильно взбить белки для кулича на Пасху
Куличи и обычные кексы отлично смотрятся под белковой глазурью. Приготовить ее несложно, а вкус продукта получится более гармоничным, нежным.
Ингредиенты:
• два больших яичных белка;
• стакан мелкого сахара или пудры;
Способ приготовления:
Разделить яйца на белки и желтки, убрать в холодильник для остывания.
Через полчаса в белки добавить немного соли и выложить в объемную чащу для взбивания.
На медленной скорости взбить белки с сахаром до начального загущения, постепенно увеличив скорость.
Постепенно всыпать в белковую массу сахарный песок или пудру, не прерывая взбивания. Работать до тех пор, пока крупинки сахара полностью не растворятся.
Готовая глазурь не должна стекать с ложки.
Глазурь нанести на полностью остывшие куличи или кексы.
Дополнительно украсить кондитерскими шариками и оставить в комнате до застывания.
Как правильно взбить белки для суфле
При приготовления любого вида суфле нужны взбитые белки. Именно они служат основой для подъема массы при выпекании.
Ингредиенты:
• три куриных яйца;
Способ приготовления:
Отделить белки, переложить в широкую посуду.
Взбивать белковую массу до загущения.
Белки должны увеличиться в четыре-пять раз, превратиться в плотную пышную пену.
Желтки взбиваются отдельно и смешиваются с основным компонентом.
После того как масса взбита, ее смешивают с основой, например, взбитым куриным фаршем.
Как правильно взбить белки — хитрости и полезные советы
- Прекрасно взбиваются только холодные белки. Для достижения нужного состояния их можно минут на десять положить в морозильную камеру. Туда же можно поместить и венчики от миксера.
- Пышность пены зависит от посуды, в которой взбиваются яичные белки. Очень высокой и плотной она получается именно в медной емкости, которая для современной кухни большая редкость. Суть в том, чтобы добиться равномерной температуры в процессе взбивания.
- Алюминиевая посуда для работы белковой массой категорически не подходит. Легкий металл окисляется и окрашивает белоснежный крем в серые тона.
- Пластиковая тара для взбивания тоже не подойдет. Дело в том, что на ее гладкой, но пористой поверхности в любом случае остаются следы жира, за счет чего невозможно добиться нужной пышности пены.
- Жир даже в остаточном виде мешает белкам подняться. Масса теряет как минимум треть в своем объеме.
- Если яйца свежие, они будут взбиваться дольше, но крепкую форму будут держать лучше и дольше. Если яйца старые, в белок при взбивании нужно добавить соль или капельку уксуса.
- Устойчивость взбитой белковой массе придаст не только уксус и соль, но и сок лимона либо лайма, лимонная кислота.
- Плохо взбитый белок легко отличить от хорошо обработанного: в нем можно разглядеть пузырьки воздуха. Кода ни лопнут, масса осядет, утратит пышность.
- Если одномоментно высыпать в белковую пену весь сахар, то он сразу раствориться, белки растекутся и заставить из держать форму будет невозможно.
- Разовая доза сахара при введении в белки — не более половины чайной ложечки. Более быстрый результат получится, если заменить сахар (даже самого мелкого помола) на сахарную пудру. Благодаря сахару белковая масса получает восхитительную гладкость и упругость.
Источник: www.baby.ru
Взбитые белки с сахаром. Секреты идеальной меренги
6 15
Куриная грудка Веллингтон или большая котлета по-киевски
Восточные сладости – халва из арахиса
Восточные сладости – подсолнечная халва
Карамельный бисквит на растительном масле
Постный майонез без яиц
Секреты кулинарии заключаются отнюдь не в тайных пергаментах и зашифрованных ингредиентах. Чаще всего это знания химических и физических процессов взаимодействия веществ и условия этих процессов.
Мне часто приходят комментарии, что белки не взбились, что делать. Я хочу поделиться известными мне правилами, чтобы избежать порчи продуктов в ваших дальнейших кухонных экспериментах.
Если правила выполняются, а белки не взбиваются – все дело в яйцах.
Ингредиенты
| 60 г |
| 120 г |
Общая информация
Общее время приготовления
1 ч
Активное время приготовления
1 ч 0 минут
Сложность
Легкий
Кол-во порций
Кухня
Таблица мер и весов
Пошаговый рецепт с фото
Видеорецепт
Соотношение белка и сахара 1 к 2.
Самый лучший возраст яйца – 3-5 дней (в хорошем магазине как раз такие).
В домашних условиях лучше взбивать белки комнатной температуры.
Посуда и венчики миксера должны быть обезжиренными и сухими. Для страховки можно протереть посуду изнутри долькой лимона.
Отделять белки нужно по одному, переливая в посуду для взбивания, чтобы не испортить всю массу, если попадет желток.
Оптимальное количество белков для взбивания 2-3.
Блендер для взбивания белков не подходит.
Лучше всего использовать мелко кристаллический сахар. Если кристаллы крупные, измельчите в кофемолке.
Добавьте к белкам щепотку соли и взбивайте сначала без сахара на малых оборотах.
При появлении пены обороты увеличьте до максимума и когда пена станет пышной, дождиком введите сахар.
После этого взбивайте до растворения сахара, но не больше 5-6 минут.
Если хотите, чтобы масса была более глянцевой, добавьте лимонную кислоту или сок, но это необязательно.
Сушить нужно при температуре не выше 100 градусов от 40 минут до двух часов.Зависит от величины изделия. Готово, когда легко снимается с пергамента.
Источник: gotovim-doma.ru