Сметана не взбивается в крем что делать

Традиционный сметанный крем несложно сделать самому при владении информацией о технологии приготовления, знании нюансов выбора продукта. Если крем получился жидким, воспользуйтесь советами профессиональных кондитеров, работающих с натуральными загустителями.

Какую сметану выбрать для приготовления крема

Пышный крем с устойчивыми пиками получается из свежей деревенской сметаны или купленной в магазине с жирностью 25–30%. Если доля жира меньше, вводят в рецептуру дополнительные ингредиенты-загустители или оставляют крем жидким. В дальнейшем его используют для пропитки коржей из песочного теста.

Чтобы получить нужную консистенцию, сметану перед взбиванием помещают в холодильник на 3–4 часа или удаляют лишнюю сыворотку. Для этого в миску или кастрюлю устанавливают сито с марлей, сложенной в несколько раз. На ткань выливают кисломолочный продукт, закрывают крышкой, отправляют на холод на 8–12 часов. За это время лишняя сыворотка стекает, повышается плотность кисломолочного продукта.

Классический рецепт сметанного крема

Чтобы сделать классический базовый крем, понадобится 0,5 кг сметаны, 0,3 кг сахарной пудры.

Руководство по приготовлению:

1. Извлеките из холодильника все необходимое — емкость с высокими бортиками, венчики, кисломолочный продукт.
2. Взбейте сметану в течение двух минут.
3. Всыпьте измельченный сахар, продолжайте взбивать продукты на повышенных оборотах. Чем больше мощность миксера, тем меньше времени затратите на готовку, сметана не успеет нагреться. Главное, вовремя остановиться, чтобы кисломолочный продукт не трансформировался в сливочное масло.
4. Готовность определяйте по внешнему виду сметанного продукта. Он станет пышным, увеличится в объеме. Крем не должен стекать по бортикам посуды и с приподнятых насадок. Процедура взбивания длится 5–10 минут.

На основе базового рецепта делают другие виды кремов — шоколадный, кофейный, фруктовый. В первом случае добавляют какао, во втором кофе. Сметанно-фруктовое лакомство получается при введении в рецептуру свежих или замороженных ягод, кусочков фруктов. Густой, вкусный десерт готовят из сметаны и творога, взятых в равных частях с добавлением сахарной пудры.

Как понять, что крем недостаточно густой

Нужно понимать, что сметанный продукт с сахаром или сливками получается менее плотным, чем со сгущенным молоком или сливочным маслом. В любом случае стабильность консистенции можно обеспечить, поместив десерт в холодильник.

Спасения крем требует, если;

• не держит форму;
• стекает с венчика, бортиков миски;
• не остаются следы на поверхности после проведения по ней любым предметом.

Растекающийся по коржу сметанный десерт нуждается в загустителях.

Почему крем получается жидким

Причины кулинарной ошибки:

1. Качество сметаны. Натуральный продукт должен быть свежим, жирным, густым, с кремовым оттенком. Если в нем «не стоит ложка», нужно принять меры для загущения, удалив избыточную сыворотку.
2. Сахар вместо сахарной пудры. Песок в отличие от пудры крем разжижает. Если его дома не оказалось, сахар несложно измельчить самостоятельно. Первые 15 секунд продукт перемалывают в кофемолке или блендере на средних оборотах, последующие 20 секунд на максимальных. Такой способ приготовления гарантирует получение самого мелкого помола.
3. Несоблюдение пропорций. Допустимое количество сахарной пудры в сметанном десерте — в два раза меньше объема сметаны. Если к основному ингредиенту добавили сладкого продукта больше, сметанный крем будет жидким.
4. Недостаточное охлаждение. Чтобы крем получился пышным и плотным, перед приготовлением сметану, посуду и венчики миксера охлаждают в холодильнике. При затягивании процесса приготовления, емкость со сметаной ставят в более объемную миску с холодной водой или колотым льдом, продолжают взбивание.

Как сделать сметанный крем густым

Если жирность сметаны ниже 25% или не соблюдены другие рекомендации по приготовлению, без загустителей не обойтись. Поможет сделать сметанный крем гуще введение дополнительных ингредиентов.

С помощью желатина

Консистенция сметанного крема в объеме 0,5 кг станет плотнее, если использовать для загущения 15 г желатина. Коллагеновый продукт замачивают на 30-40 минут в холодной воде. После набухания ставят на медленный огонь, подогревают, пока полностью не распустится, не доводя до кипения.

Можно желатиновый раствор довести до готовности за 30 секунд, если прогреть его в микроволновой печи. После остывания до комнатной температуры загуститель вводят в сметанный крем, взбивают пару минут до получения однородной пышной массы. Ставят в холодильник на 4–6 часов, где происходит его стабилизация.

Десерт с желатиновой добавкой полезен людям с дегенеративными изменения хрящевой ткани, переломами.

С помощью крахмала

На 0,5 кг сметаны понадобится 25 г белого картофельного или желтоватого цвета кукурузного крахмала. Если загуститель используют в процессе приготовления, а не исправляют уже готовую смесь, крахмал добавляют к сметане вместе с сахарной пудрой. По окончанию готовки массу охлаждают. Чтобы крем приобрел желаемую плотность, достаточно 30 минут.

У этого вида загустителя много противников, считающих крахмал очень калорийным, тяжелым для пищеварительной системы.

С помощью муки

Не хуже крахмала справляется с корректировкой консистенции традиционный загуститель соусов. Муку исключительно высшего сорта дважды пропускают через сито для удаления примесей, насыщения кислородом.

Загуститель в количестве 25 г добавляют в готовый крем весом 500 г тонкой струйкой. Взбивают еще 3 минуты до исчезновения комочков, отправляют минимум на час в холодильник.

С помощью сливочного масла

Этот компонент вводят в начале приготовления. В емкости с высокими стенками две столовых ложки с горкой сахарной пудры соединяют со 100 г мягкого сливочного масла (спреды не годятся), растирают добела. Туда же выкладывают 0,5 кг сметаны, остатки измельченного сахара. Миксером взбивают смесь 5–10 минут.

На выходе получают не сметанный крем, а масляно-сметанный с эластичной структурой. Он более тяжелый, калорийный и с другим вкусом. Идеально подходит для начинки эклеров.

С помощью загустителя для сливок

Начинающим кондитерам для исправления консистенции сметанного крема проще воспользоваться готовым загустителем (закрепителем) сливок, который реализуется в продуктовых магазинах.

Продукт представляет собой порошок из смеси натуральных продуктов, расфасованных в пакетики по 8 г. Производитель заявляет, что этого количества хватает для улучшения 0,5 л сливок. Для аналогичного количества сметанного крема понадобится две упаковки. В состав загустителя входит сахар, картофельный крахмал, лимонная кислота и никакой химии.

Сначала взбивают сметану. К ней добавляют сахарную пудру, смешанную с магазинным порошком. Продолжают готовить до загустения массы.

Крем с порошком для закрепления сливок долго держит форму. С ним делают узоры для украшения торта. Еще одно важное преимущество концентрированной порошковой смеси заключается в том, что для приготовления крема можно использовать сметану любой жирности.

С помощью сахарного сиропа

Единственный недостаток этого варианта — слишком сладкий вкус крема. Для его загущения нужны сахар и вода в равных количествах. Жидкость подогревают на маленьком огне, постоянно помешивая, до полного растворения сладких кристаллов.

Дают время сахарному сиропу остыть, вливают его в готовый сметанный крем, взбивают миксером пару минут на самых малых оборотах до однородности смеси. Через четверть часа десерт становится гуще.

С помощью сгущенного молока

При использовании сгущенки сахарная пудра не понадобится, а крема получится в два раза больше, чем сметаны.

Этапы приготовления:

1. Извлеките 50 г масла из холодильника за пару часов до приготовления. Дождитесь размягчения при комнатной температуре, порежьте на кусочки, сложите в миску.
2. Взбейте продукт на максимальных оборотах 2–3 минуты. Продолжайте работать миксером, подливая к маслу частями 400 мл сгущенного молока. Через 4 минуты выключите кухонный прибор.
3. В отдельной посуде взбейте сметану до пышности погружным блендером.
4. Соедините содержимое двух мисок, перемешайте, взбейте миксером 2–3 минуты.

Приготовленный крем подают как самостоятельный десерт или используют при сборке тортов.

Для равномерного прослаивания коржей или выравнивания бисквита нужен нерастекающийся крем плотной консистенции. Если сметанный продукт получился жидким, его несложно подкорректировать, добавив загустители. Важно, чтобы соблюдались пропорции, все ингредиенты были свежими, натуральными.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»

Источник: polzavred-edi.ru

Сметана не взбивается. В чем может быть проблема?

❓ Вопрос: Впервые столкнулась с проблемой, что сметана не взбивается. ⠀ Она жидкая и течет. Всё, как обычно, 30%, сроки в норме. ⠀ В чем может быть проблема? ⠀ Заранее спасибо Ждём Ваши ответы в комментариях

❓ Вопрос: Впервые столкнулась с проблемой, что сметана не взбивается.
⠀
Она жидкая и течет.
Всё, как обычно, 30%, сроки в норме.
⠀
В чем может быть проблема?
⠀
Заранее спасибо
Ждём Ваши ответы в комментариях

bakecheesecake
у меня сметана никогда не взбивалась
marina_v_cake
Я всегда сметану отвешиваю, крем получается стабильным.
ryabinina.arnella

У меня магазинная сметана 30-35%жирности ещё не разу не взбилась. Потому что истинная жирность этих продуктов достигается не за счёт молочного жира, а за счёт загустителей.

ryabinina.arnella
arinadidkovska
Молочный продукт не взбивается.
takedacake
in__cake__we__trust
cake.house03
Только с отвешенной сметаной делаю
iraliyabakery

Только отвешенная сметана взбивается. В марлю и на сито, в холодильник на ночь уберите. Утром бзбивайте. И никакого сахара, сметана становится водянистой, только сахарная пудра. Сама сколько мучилась, пока пришла к этому

Я отвешиваю сметану. И 20% и 30%. Ночь в холодильнике. Взбивается отлично!
_gingercake_

Я никогда сметану не взбиваю. Перемешиваю аккуратно ложкой с сахарной пудрой и ввожу в неё 50 г взбитых 33% сливок. Я хоть и не особо торты делаю, только для себя, но всегда этот способ работает на 100%

eda_russia

Использовать отвешенную сметану или, как вариант добавить закрепитель для сливок или сметаны ( но это уже на крайний случай)). Я раньше работала на «Простоквашино» 25%, отвешивала на ночь-никогда не подводила, отлично взбивалась. Сейчас появилась возможность-перешла на фермерскую продукцию. Так что по маркам может ещё кто подскажет рабочие варианты)

elena.iurinskaia

Может сахара много положили вначале, когда взбивать стали. Если его переложить он разжижает. Всегда взбиваю сметану 25 %, и стоит отлично, и не надо ни каких загустителей, сахар добавляю в два этапа, в начале чуть, чуть и перед завершением.

Источник: gdetort.ru

Как и чем загустить сметанный крем, если он получился жидким

Кто не любит классический медовик с ярким сметанным кремом? Нежные медовые коржи, пропитанные не менее нежным сметанным кремом. Что может быть лучше? Сметанный крем существует уже очень долго. Спасибо скажем нашим бабушкам, которые сохранили этот прекрасный сметанный крем.

Сметанный крем нравится и взрослым, и детям. Но такой крем не подойдет для прослоек тортов с более тяжелыми коржами. Исполнение сметанного крема может быт разным: сметана с сахаром, сметана, сливки и сахар, сметанный мусс. Но сегодня мы приготовим именно классический сметанный крем, который точно получится у всех.

Большой плюс сметанного крема и в том, что он отлично сочетается с разными начинками: орехи, карамель или ягодные начинки. Короче говоря, использование сметанного крема помогает получить разные сочетания и усовершенствовать, сделать индивидуальным ваш медовый торт.

Но отдельно стоит поговорит о жидком сметанном креме. Возможно, вы сталкивались с такой ошибкой. Причин может быть множество, и сегодня я о них расскажу, а еще вы узнаете, как исправить и не допустить ошибок при приготовлении сметанного крема.

Как загустить сметанный крем

Давайте сразу отвечу на вопрос «как загустить сметанный крем в домашних условиях?». Первый вариант, который приходит на ум – использовать желатин. Вариант отлично подходит для спасения жидкого сметанного крема, а еще вы получите легкий сметанный мусс, который, возможно, понравится вам даже больше, чем классический сметанный крем.

Способ №1

На 650-700 грамм сметанного крема понадобится около 10 грамм желатина. Заранее желатин замачиваем в воде и даем набухнуть (количество воды указано на упаковке вашего желатина), растапливаем желатин до жидкого состояния, важно не довести до кипения, добавляем к сметанному крему и взбиваем на низких оборотах миксера. После введения желатина в жидкий сметанный крем, сразу собираем торт.

Способ №2

Еще один вариант как спасти жидкий сметанный крем – использование кукурузного крахмала. Не стоит заменять кукурузный крахмал на картофельный, все-таки картофельный крахмал имеет привкус и запах. Использование кукурузного крахмала не испортит вкуса крема – это очень важно. Для загущения 500 грамм сметанного крема используйте пару столовых ложек с горкой крахмала.

Добавьте крахмал к сметанному крему и взбейте на низких оборотах миксера. После этого отправляем крем ненадолго в холодильник и можем использовать для сборки торта.

Способ №3

Загустить сметанный крем можно специальным загустителем для сливок. Приобрести такой загуститель можно в обычных продуктовых магазинах. Работаем с загустителем также, как и с крахмалом, но его понадобится меньше. Обычно производитель указываем необходимое количество загустителя на упаковке.

Способ №4

И последний вариант, как загустить сметанный крем – использовать сахарный сироп. Раннее я уже упомнила этот вариант в других статьях. Большой минус этого варианта – он влияет на вкус вашего крема. Ведь это использование дополнительного количества сахара.

Для приготовления сахарного сиропа понадобится всего два ингредиента: сахар и вода, 1 к 1. Смешиваем сахар с водой и нагреваем на медленном огне до полного растворения сахара. Затем добавляем во взбивающийся сметанный крем и убираем его в холодильник для стабилизации. На 500 грамм сметанного крема понадобится 30 грамм сахар и 30 грамм воды.

Как понять, что крем недостаточно густой

Если хоть раз вы делали классический сметанный крем, то наверняка замечали, что он не получается достаточно плотным или плохо держит форму. Благодаря такой консистенции, он отлично пропитывает коржи. Но как понять, что сметанный крем правильной консистенции?

В зависимости от состава крема, он может отличаться по консистенции. Например, кремы с добавлением масла или сгущенного молока будут более плотными, чем кремы из сметаны и сахара или сметаны, сахара и сливок. В любом случае, крем будет достаточно мягким, а в холодильнике будет становиться стабильным и плотным.

Так вот, если ваш крем стекает с венчика, как вода, не держит форму, а при проведении венчиком или лопаткой по крему не остается следа, то ваш сметанный крем получился слишком жидким и его надо спасать.

Почему крем получается жидким

Ошибки могут быть разные. Неподходящие продукты, неправильные пропорции или нерабочий рецепт, ошибки в технологии приготовления. Повлиять на консистенцию крема может даже разная температура ингредиентов.

Ошибка №1

Первое, что важно для приготовления сметанного крема – это продукты. Они должны быть достаточно жирными. Сливки подбираем не менее 33-35%, а сметану от 25%. Важно учитывать и качество продуктов.

В идеальных сливках есть только сами сливки. Допускаются стабилизаторы растительного происхождения (например, гуаровая камедь), но никакого сухого молока и растительных жиров. Помните, что сливки «Шантипак» нам не подходят.

Настоящая сметана состоит из сливок и закваски, но встречается также вариант сметаны из нормализованных сливок. Запах у сметаны должен быть свежим, молочным, как и у любого кисломолочного продукта. В сметане должен присутствовать кремовый оттенок – чисто белый продукт говорит нам о том, что, возможно, был добавлен краситель.

Настоящая сметана содержит живые организмы, поэтому не должна быть подвергнута температурной обработке – пастеризации, стерилизации. Добавлялись ли консерванты в сметану? Определить это можно по сроку годности. Качественная сметана не живет более недели.

Если не удается найти жирную сметану, то просто отвесьте ее на марлю для того, чтобы стекла лишняя жидкость. Но учтите, что тогда сметаны понадобится больше.

Ошибка №2

В интернете можно найти кучу рецептов сметанного крема. Но не всегда эти рецепты могут быть рабочими, например, может быть нарушение в технологическом процессе или неверно подобраны пропорции ингредиентов.

Поэтому, не рекомендую экспериментировать, а подбирать проверенные рецепты, только с проверенные источники.

Ошибка №3

Если вы давно работаете с проверенным рецептом сметанного крема, но он все равно получился жидким, то вы могли допустить ошибку в приготовлении. Ошибки обычно допускаются в процессе взбивания. Будьте внимательны при взбивании сметаны, долго или на высокой скорости взбивать ее нельзя. А вот сливки взбить надо. До увеличения в объеме и легкого следа от венчика.

А после все объединяется. Так вот, недостаточно взбитые сливки или, наоборот, перевзбитая сметана испортят сметанный крем.

Рецепт густого сметанного крема

А теперь для всех, кто дочитал до конца бонус – рецепт сметанного крема, который не будет жидким!

• 400 гр сметаны 25-30%
• 150 гр сахара или сахарной пудры
• 200 гр сливок 33-35%

Технология приготовления сметанного крема достаточно проста. Отдельно взбейте сметану с сахаром и отдельно сливки. А потом объедините обе массы. Крем готов и его надо сразу использовать для сборки торта. После сборки торта, уберите торт в холодильник минимум на 8 часов.

Источник: paulinecakeclub.ru