Гелия Делеринс учит готовить говяжьи щеки в красном вине
История превращения: как жесткое мясо превращается в нежнейший деликатес
Кухня — бесконечная история про Золушку. Незаметная морковка становится королевой бала. Заметьте, это не классовая история о том, что был ничем, а стал всем. Так только с людьми бывает, а плохой продукт может вылезти на вершину только из-за неосведомленности едока. Это как та зимняя клубника, на которую мы когда-то набросились, а потом стало ясно, что ягода из сада все равно лучше.
Золушка надела свой башмачок.
Новых продуктов в нашей жизни было много. Нам пришлось открыть их все одновременно. Запад потратил на это тысячелетия путешествий. Арабы с пряностями, Марко Поло, потом Колумб — все привозили всякие диковины. А наши Колумбы привезли все сразу — вот и разбирайся.
Ко мне в Париж летом всегда приезжают друзья. Я вожу их на рынок и показываю — кому артишок, кому сливу ренклод, кому прованские травы. Овощи — как гофмановские подземные существа: каждый — сам по себе персонаж. Рыбы тоже — насмотрелись мы летом на всяких чудовищ с выкаченными глазами и выдвинутыми клыкастыми челюстями. И даже осьминога купили.
Готовлю Щеки! Мой любимый рецепт.
А вот на мясо смотреть никто не хотел. У нас еще с того времени, когда хлынули новые продукты, уложилось в голове: советское мясо было отвратительным жестким куском. Бывали, конечно, куски получше, но не для всех. Я работала после университета учительницей в вечерней школе, один из моих учеников работал мясником в универсаме.
Завидев меня в очереди, он подмигивал и кивал головой — мол, станьте, дорогая учительница, в сторону. И выносил «хорошее мясо» — без жил и красное. Мяса в Советском Союзе не хватало, но учителей еще уважали, даже двадцатипятилетних. А в его нерабочие дни мне доставался все тот же кусок, знакомый с детского сада.
Сверху у него то, что профессиональный повар назовет соединительной тканью, а внутри — жилы, жилы и жилы. Я тоже долго считала, что на Западе все вкусно, просто потому что у них очень хорошее мясо. И фрукты у них есть весь год. А потом оказалось, что те фрукты, что «весь год», есть не надо.
И что мясо, конечно, за границей едят и «красное», но что самый лакомый кусочек, скажем, для француза — это тот самый, с белой плотной пленкой. Так на сцене появляется Золушка.
Я уже потом узнала, что именно такие куски, с большим количеством соединительных тканей, идут на деревенские тушения. И что среди этих тушений самая главная звезда — конечно, бургиньон, мясо в красном вине. И называется оно нежным именем — щеки.
Щеки — это что-то из области юных девушек в цвету или пухлых младенцев. Их хочется целовать, а не есть или, в крайнем случае, «так бы и съел». Во всяком случае, с коровой мясной породы они вяжутся плохо. И тем не менее именно они вкуснее всего, если их готовить в красном вине.
КАКУЮ ЧАСТЬ ГОВЯДИНЫ ВЫБРАТЬ // МЯКОТЬ ОКОРОКА
Готовятся щеки как обычный бургиньон, только с ними в процессе происходит метаморфоза. Как с Золушкой. Для кого бургиньон — не такой уж обычный, рассказываю подробнее, а о метаморфозе будет позже, оставался эффект сюрприза.
Главное в бургиньоне, из какой бы части говядины он ни был,— разрезать эту часть на кусочки размером со спичечный коробок и замариновать. Для маринада нужны, конечно, и морковь кружочками, и лук кубиками, и крупная соль, и перец горошком, и тимьян, и лавровый лист, и красное вино, которое позволит мясу расслабиться. А мы еще вольем ложку коньяка. Любому другому куску мяса этого бы уже почти хватило, а щекам?
Маринад вынимаю наутро из холодильника, мясо в нем красивого цвета дичи, но твердое, как прежде. Вытираю бумажными салфетками каждый кусочек — их нужно будет обжаривать. Именно обжаривать, а не тушить. Для этого я не все сразу валю на сковородку, а оставляю достаточно простора. И еще легко присыпаю мукой — от нее потом соус будет гуще и без комков.
Жарю я на растительном масле. Зачем обжаривать? Чтобы маринад, оставшийся в мясе, запечатался там внутри.
И вот теперь обжаренные кусочки заливаю отцеженным маринадом — горячим или хотя бы теплым. Нежные щеки не любят температурного шока. Если жидкости осталось мало, можно добавить немного мясного бульона, чтобы только покрыл. К мясу добавляю немного чеснока.
А теперь обещанная метаморфоза. Я бургиньон готовила столько раз, что знаю — через два часа мясо можно уже будет резать ложкой. Любое мясо — но не щеки. Молодая красавица тоже не сразу дает себя поцеловать. Щеки все варятся и варятся.
В первое наше с ними знакомство я стала себя проклинать, что купила этот столовский кусок. Конечно, говорила я себе, для бургиньона всегда нужны куски долгого тушения, но не настолько же! Вот уже не два, а два с половиной часа прошло — а как будто и не варился вовсе. И два сорок пять тоже. Я бы бросила, но жалко, решила: еще 15 минут — и все.
И когда пробило ровно три часа, наступила Золушкина полночь, и нежность, обещанная словом «щеки», вышла на поверхность. В мясе больше не было никаких жил, ни пленок — все растворилось и превратилось не в мясо даже, а словно в крем, и его действительно можно было есть ложкой. Это были уже не щеки, а, как написано в стихах, ланиты, и говорить о них хотелось тоже стихами.
Конечно, за то время, что они готовились, я успела пожарить бекон и положить его в общую кастрюлю. А на его жиру я поджарила стекшие морковку и лук, а потом, под конец, еще и шампиньоны. Так что в этом блюде были и красивые овощи, но главным были все-таки кусочки мяса. И еще соус — густой, как сгущенка, только из вина. И все-таки похожий на сгущенку, ведь даже советские ассоциации бывают аппетитными.
- Журнал «Огонёк» №37 от 19.09.2011, стр. 51
- Рецепты блюд подписаться отписаться
Источник: www.kommersant.ru
Схема разделки говядины:какие части для каких блюд
Чтобы ваши блюда из говядины всегда получались вкусными, а результат — предсказуемым, необходимо использовать подходящее мясо. Наша статья о том, как выбрать говядину правильно.
Пройдите легендарный бесплатный курс от ЩиБорщи
И разнообразьте свое меню новыми блюдами от шефа на завтрак, обед и ужин
Основы основ: 12 частей коровьей туши
В России существует общепринятое правило разделки туши. Но в магазине также продают куски, разделанные по правилам разделки США, Великобритании или Австралии. Это либо импортное мясо, либо мясо локальных производителей, пытающихся работать по международным стандартам.
В супермаркете или мясной лавке на упаковке с мясом не всегда обозначена часть туши коровы, там может стоять непонятное для многих «Тазобедренная часть» или надпись «Для азу» или «Для гуляша». На рынке подписи, если и встречаются, то зависят от креативности мясника.
На представленной схеме туша коровы разрублена на 12 основных частей,
названия которых стоит запомнить, если вы хотите готовить
всегда превосходную говядину.
Пользуясь этой шпаргалкой, главное, помнить:
самое мягкое мясо — мышцы, которые минимально задействованы
при движении, а самое жесткое – мышцы, на которых
приходится максимальная нагрузка.
Проще говоря, верхняя часть туши, начиная со спины, прекрасно подходит для жарки, средняя – для тушения и запекания, а нижнюю часть хорошо тушить и варить. Исключение — брюхо коровы.
При покупке мяса, не стесняйтесь уточнять у продавца, какая именно часть туши уже упакована, или просите конкретную часть, сверяясь с нашей схемой. Давайте разберемся, какие части говядины подойдут для бульона, котлет, бефстроганова, гуляша, подливки, стейка и других вкусных блюд.
Жесткое мясо
Ноги, бедра, лопатки и ягодицы активно работают в процессе ходьбы, поэтому мясо там жесткое.
На схематичном изображении коровы вы можете видеть эти части:
1 — передняя и задняя голяшка
5 — бедро, ещё иногда его разделяют на глазной мускул и оковалок
7 — лопатка
12 — огузок
Жарить мясо с этих частей нецелеобразно: оно останется твердым и его сложно будет разжевать. Зато оно идеально готовится при длительном воздействии при относительно невысоких температурах: его можно тушить, в том числе, и в мультиварке, варить и запекать в духовке — в фольге или рукаве.
Запомните, что для запекания подходит любая часть туши — главное, чтобы в ней были жировые прослойки.
Жир в процессе тепловой обработки вытапливается и насыщает соседние мускульные ткани. Равномерное распределение жира в куске дает равномерное насыщение мяса соком и влагой, а на выходе вы получаете сочную говядину. Если жир куском и сбоку, а мясо само по себе суховато, то этот боковой кусок жира блюдо не спасет.
Любая говядина станет мягкой при длительном воздействии невысоких температур.
Тушить мясо, возможно, потребуется пару часов или дольше, зато это очень экономичный вариант.
Голяшка (иногда пишут особуко) на поперечном срезе. Чаще всего именно так и продается, разрезанной поперек. Большего или меньшего диаметра. Для нее характерно большое количество крупных жил, которые пронизывают ее во всех направлениях. Кость крупная, с наличием костного мозга. Мясо обычно темно красного цвета.
Волокна видны, но не сильно. Структура мышц плотная.
У бедра обычно небольшое количество жил и жира, преимущественно только снаружи. Как следствие, такие куски лучше тушить, варить или запекать, предварительно нашпиговав жиром.
Вообще огузок относится к жесткой части говядины, но конкретно этот отруб еще и находится в самой малоподвижной зоне, поэтому, несмотря на раздел, его можно при определенных ухищрениях и пожарить.
Самое вкусное в социальных сетях,
подпишитесь чтобы быть в курсе
Источник: www.schiborschi.online
Атриум Палас Отель: томленые телячьи щеки с полбой
Что отличает хороший отель от плохого? Ресторан. Либо он есть, либо он никакой. Что отличает очень хороший отель от хорошего отеля? Наличие региональной кухни. Конечно, кому-то это мое заявление может показаться очень смелым.
Но… это так.
Поэтому я Вас приглашаю в первый Екатеринбургский «пятизвездочник» Атриум Палас Отель, чтобы попробовать уральскую кухню. Кстати, здесь можно не только попробовать региональную кухню, но и провести мастер-класс.
Томленые телячьи щеки с полбой
Простое и незатейливое, но такое вкусное крестьянское блюдо! Полба когда-то была одной из самых популярных злаковых культур на Урале, хотя сейчас немного подзабыта! Полба очень полезна из-за её полезных составляющих: лизина (противовирусное вещество, а еще он участвует в выработке коллагена и делает кожу красивой и упругой), клетчатки (незаменима для тех, кто соблюдает диету), селена, витаминов группы B, протеинов и минералов.
Телячьи щечки – нестандартный и тоже недооцененный у нас отруб. Он считается недорогим субпродуктом, но на самом деле это одна из самых деликатных «телячьих нежностей». Полусферический кусок мяса, пронизанный плоскими коллагеновыми прожилками, которые придают приготовленным щечкам необычную шелковистую, тающую во рту фактуру. В ресторане La Ronde это блюдо готовят из местного фермерского мяса.
Ингредиенты
- Щёки говяжьи – 4 шт.
- Вино красное – 300 мл.
- Лавровый лист – 3 шт.
- Душистый перец – 5-6 горошин
- Мускатный орех – 1 гр.
- Тимьян – 3 веточки
- Томатная паста – 50 гр.
- Соус Демигляз – 100 гр.
- Бульон куриный — 1 л.
- Лук репчатый – 3 большие луковицы
- Морковь – 4 шт.
- Грибы белые – 200 гр.
- Крупа полба – 200 гр.
- Сливочное масло 82% — 50 гр.
- Укроп
- Петрушка
- Чипсы из корнеплодов (картофель, морковь, свекла)
Как приготовить?
Шаг 1: Зачищаем щёки от жил и соединительной ткани, но так, чтобы щека осталась целым куском, ножом делаем проколы. Перекладываем в глубокую миску. Маринуем, для этого щёки заливаем красным сухим вином, кладем несколько горошин душистого перца, тимьян, лавровый лист и крупно нарезанные овощи (морковь, лук, сельдерей). Все хорошо перемешиваем и оставляем в холодильнике на сутки.
Шаг 2: Щёки достаём из маринада и обжариваем со всех сторон до румяной корочки в глубокой кастрюле, на очень хорошо разогретом масле. Обжаренные щёки достаём и кладём в миску.
Шаг 3: Процеживаем маринад, овощи из маринада кладем в ту же кастрюлю, в которой жарились щёки и обжариваем. Когда овощи обжарили, добавляем томатную пасту, закладываем обратно уже обжаренные щёки, заливаем нашим маринадом, добавляем бульон, соус демигляз (либо концентрированный мясной бульон), доводим до кипения, убавляем нагрев и тушим щёки до готовности при закрытой крышке 4 часа (томим).
Шаг 4: Отвариваем полбу. Для этого крупу предварительно промываем в холодной воде. Крупу кладем в кипящую воду и варим 40 – 50 минут. Воды должно быть в 3 раза больше крупы.
Шаг 5: Готовим морковное пюре. Для этого нарезаем репчатый лук и морковь небольшими кусочками и пассеруем на растительном масле в сотейнике, затем добавляем куриный бульон, соль, перец, сахар, мускатный орех и тушим до размягчения овощей. Когда овощи станут мягкими, мы перекладываем их в чашу блендера, вначале без жидкости и пюрируем, постепенно добавляя жидкость. Для того, чтобы у пюре получилась более «гладкая» структура добавляем кубики сливочного масла и еще раз пюрируем, пока структура пюре не будет однородным и «гладким» по текстуре.
Шаг 6: Когда щёки станут мягкими, аккуратно вынимаем их из кастрюли, оставшийся после тушения бульон процеживаем и снова увариваем до состояния соуса.
Шаг 7: Нарезаем мелким кубиком репчатый лук и пассеруем. У белых грибов зачищаем ножку, нарезаем дольками и обжариваем до образования золотистой корочки, добавляем немного бульона и доводим до готовности.
Шаг 8: Соединяем предварительно отваренную полбу с пассерованным луком и грибами, добавляем сливочное масло и доводим до вкуса солью и перцем.
Шаг 9: Украшаем тарелку. На большую тарелку кладем немного морковного пюре. Укладываем горкой полбу, рядом с ней щеку, сверху поливаем соусом в котором томились щёки и украшаем листиками зелени и чипсами из корнеплодов.
Атриум Палас Отель
Адрес: Свердловская область, Екатеринбург, ул. Куйбышева 44
Телефон: +7 (343) 359-60-00
Сайт: atriumhotel.ru
Источник: nashural.ru