Телячьи щечки какая часть туши теленка

Щечки бычка по-прежнему входят в число самых недооцененных мясных продуктов. И совершенно напрасно. Приготовление телячьих щечек – процесс длительный, но ваше участие в нем минимально. По сути, мясо готовится само по себе. Чтобы приготовить изысканное блюдо из дешевых телячьих щек, важно соблюдать правильный температурный режим и добавить немного пряностей и специй.

Обо всем этом мы расскажем по порядку.

Как готовить щечки бычка

Для начала разберемся с вопросом: телячьи щечки — что это такое? Телячьи щеки относятся к категории субпродуктов. Это два крупных отруба без костей, расположенные в области головы. Учитывая «происхождение» щек, не трудно догадаться, что мясо довольно жесткое, в нем много соединительной ткани и мало жира.

При длительном тушении соединительная ткань превращается в желеобразную субстанцию, которая хорошо загущает подливку, в которой тушились или варились щеки. Вот почему хозяйки решают купить телячьи щечки для приготовления холодца, крепкого бульона, первых блюд или наваристого мясного рагу. И это наиболее правильный способ, как вкусно приготовить говяжьи щечки.
Выяснив из какой части туши телячьи щечки, определимся с методом приготовления. По правде сказать, выбор невелик. Тушение или томление – самый правильный, хотя и длительный процесс превращения дешевого субпродукта в изысканное блюдо. Вам понадобится толстодонная посуда. Это может быть чугунный казанок, утятница или мультиварка.

Суть в том, чтобы медленно размягчать жесткое мясо при сравнительно одинаковой температуре 2-3 часа. Данный метод термообработки продуктов носит название «слоу кукинг» и мы подробно рассказывали о нем в этой статье.
Наш совет: вкусное томленое мясо требует предварительной обработки. Сначала мясо нагревают при комнатной температуре, срезая все пленки и жилы, а после обжаривают до плотной хрустящей корочки. Она помогает сохранить сочность мяса и придает ему аппетитный вид.

Телячьи щечки рецепт приготовления

Если вы проявите немного фантазии, то превратите щечки бычка в блюдо высокой кухни. Но начнем мы все-таки с кулинарных азов и расскажем из каких этапов состоит классическое приготовление телячьих щечек.
Для начала нагрейте их до комнатной температуры и, при необходимости, зачистите. Далее вспомните базовый рецепт приготовления говяжьих стейков. Приправьте масло тремя ингредиентами: солью, перцем и оливковым маслом. Дайте щечкам немного полежать, а чугунной сковороде гриль разогреться.
Выкладывайте щечки бычка на сухую и горячую сковороду. Закройте отруб корочкой со всех сторон. Для этого вам пригодятся щипцы для гриля, купить их можно на сайте компании T-Bone. Как только каждая щечка подрумянится, сложите мясо в глубокую кастрюлю и займитесь остальными ингредиентами.

Но перед этим деглазируйте сковороду стаканом красного сухого вина и тщательно соскребите все пригорелости. Как только вино выпарится, перелейте полученный винный соус к говядине.
Мы готовим телячьи щечки с овощами. Берите любые овощи по сезону. Классическими считаются лук, лук порей, сельдерей, морковь, чеснок. Выбранные вами овощи следует крупно нарезать и слегка подрумянить на сковороде. Отправляйте их к мясу, добавив говяжий бульон.

Читайте также:  Какие книги читать для развития интеллекта взрослому

Как приготовить бульон правильно, мы рассказывали здесь. Сколько готовить щечки бычка? До абсолютной мягкости. На это может уйти 2-3 часа. Лучше томить мясо в духовке при температуре 180 градусов, так легче поддерживать одинаковую температуру.
Вкусный лайфхак от Академии T-Bone: после двухчасового томления овощи будут очень мягкими. Перетрите их через сито или измельчите блендером. Добавьте немного бульона или сливок и размешайте до густой консистенции. Приправьте по вкусу перцем и солью – подавайте томленые телячьи щечки в соусе. Лучший гарнир к такому блюду – картофельное пюре или сливочное ризотто.
Наш совет: если решите запечь щечки бычка в духовке с овощами, делать это нужно в глубокой форме для запекания, полив содержимое достаточным количеством жидкости. Обязательно накройте форму слоем фольги и периодически подливайте в форму жидкость. Готовьте при 180 градусах до размягчения.

Говядина в мультиварке (29 фото): рецепты сочного и мягкого мяса с овощами. Как приготовить вкусное

Говяжьи щеки в мультиварке

Прежде чем отправить щечки говяжьи в мультиварку, подержим их в маринаде. Рецепт маринада может быть любой, главное, чтобы он хорошо размягчал жесткое мясо. С этой задачей на «ура» справляются фруктовые маринады. Рецепты маринадов с фруктами читайте здесь.
Вкусные и нежные щечки бычка получатся, если подержать их в пивном маринаде. Рецепт такого читайте здесь. Ну и, конечно же, не стоит забывать про классику – винный маринад к мясу. Много рецептов маринада, в котором есть вино, мы описали здесь.
Сколько мариновать щечки бычка? Если это легкий маринад с травами и вином, маринуйте мясо хоть всю ночь. А вот мясо во фруктовом маринаде долго держать не стоит. Пары часов будет достаточно.
Приготовление говяжьих щечек в мультиварке начинается с их предварительной обжарки. Промокните мясо от влаги и сложите в чашу мультиварки, выбрав режим «жарка». Готовьте до корочки минут 15-20.
Добавьте подготовленные овощи и специи. Советуем взять букет Гарни или отдельно лавровый лист, веточки розмарина, тимьяна. Добавьте по вкусу бадьян, анис или гвоздику. Не забудьте добавить жидкость: воду, бульон, вино или пиво – выбирайте на свой вкус.
Закройте мультиварку и выставьте режим тушения или томления минимум на два часа. Через пару часов проверьте готовность щечек. Они должны свободно распадаться на волокна. По желанию, добавьте к мясу дольки картофеля, пасту, рис или булгур – так у вас получится мясо с гарниром в ароматной подливке.
Если решите приготовить томление телячьи щечки в красном вине в мультиварке, возьмите за основу рецепт Джейми Оливера. Мы подробно описывали его в этой статье.

Тушеные говяжьи щёки / Braised beef cheeks

Говяжьи щёки, они же ланиты, а обработанные некоторые называют – парюра, собой представляют кусок мяса с большим количеством плоских прожилок, которые многих отпугивают. Но уверяю пугаться не надо, это всего лишь коллаген, который после приготовления будет таять во рту! Да и цена на этот продукт “ниже плинтуса”.

Я покажу один из способов их приготовления, по опыту самый оптимально вкусный – эту тушеные ланиты, другие способы (скороварка и су-вид) опишу внизу поста.

Читайте также:  Почему не получается свернуть язык в трубочку

В моём рецепте участвует 3кг обработанных говяжьих щёк, по вкусу – морковь, лук, сельдерея стебель, чеснок, бокал красного сухого, а также другие вспомогательные «персонажи» в неизмеримо малых количествах…

Калорийность 100 граммов отварной свинины: сколько калорий в постном вареном мясе? Количество ккал в нежирном

Источник: argo-eco.ru

Томленные в портвейне говяжьи щечки

Щеки — уникальный продукт. Бюджетный, доступный и даже диетический. Через мясо проходят обильные нити соединительной ткани, не вздумайте их удалять. Этот чистый коллаген превращается в мягкие, как масло, желатиновые слои, которые являются основным носителем вкуса. Если вам не нравится такое мясо, то вам не стоит его готовить. Щеки тушат в течение нескольких часов на слабом огне.

Мясо готовится с корнеплодами с добавлением чеснока, розмарина, лаврового листа, тимьяна и перца. При тушении добавляется бальзамический уксус и портвейн, таким образом, очень хорошо развивается вкус и создается ароматный соус, который сочетается с любым гарниром. Блюдо осенне-зимнее, насыщенное и ароматное.

Источник: www.edimdoma.ru

Тушеные говяжьи щеки

Тушеные говяжьи щеки — одно из фирменных блюд ресторана «Адмиралтейство», что в Пушкине (он же — Царское Село). Ароматные, вкусные, сытные щеки являют, пожалуй, образец того, каким должно быть тушеное мясо вообще. Для нас с вами особенно ценно то, что эти говяжьи щечки без особых хлопот можно приготовить в домашних условиях — и в сегодняшнем пошаговом фото-мастер-классе шеф-повар ресторана раскроет все тонкости и нюансы этого рецепта.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ 15 МИНУТ

Введите ваш емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Тушеные говяжьи щеки

2 говяжьих щеки
1/2 порея (только зеленая часть)
2 моркови
1 луковица
1 корень сельдерея
2 головки чеснока
200 г. красного сухого вина
лавровый лист
веточка тимьяна
2 ст.л. томатной пасты
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
1/2 ст.л. розового перца
соль
черный перец

для пюре:
1 корень сельдерея
2 картофелины
1 луковица
веточка тимьяна
2 ст.л. растопленного сливочного масла
соль

Тушеные говяжьи щеки - фото

Это — Екатерининский парк в Пушкине, что под Петербургом. Именно здесь находится ресторан «Адмиралтейство».

Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото
Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото

А это — шеф-повар Саша, который любезно согласился провести мастер-класс по приготовлению одного из своих фирменных блюд для редакции нашего скромного кулинарного блога (а значит, и для всех вас).

Тушеные говяжьи щеки - фото

Что мне понравилось в этом рецепте — его простота и доступность. Единственную сложность может представлять «охота» за говяжьими щеками, которые придется предварительно заказать у мясника на рынке — но, к счастью, их вполне можно заменить другим отрубом, подходящим для тушения, скажем, мясом из тазобедренной части коровы.

Итак, сначала нужно обильно посолить и поперчить мясо, а также смазать его растительным маслом. После этих нехитрых манипуляций дайте ему немного полежать — хотя бы минут пять.

Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото
Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото

Тем временем как следует разогрейте сковороду и начните обжаривать говяжьи щеки — добавлять больше масла уже не нужно, хватит и того, которым мы обмазывали мясо.

Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото
Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото

Пока мясо обжаривается, разрежьте головки чеснока пополам, а остальные овощи нарежьте небольшими брусочками. Очищать их от кожуры при этом не обязательно — так получится даже ароматнее. Порей также крупно нарежьте и уложите на дно подходящей кастрюли или утятницы, которую затем можно будет поставить в духовку.

Читайте также:  СТО причин почему я люблю тебя парню

Когда обжарите щеки до уверенной золотистости с обеих сторон, снимите их со сковороды и уложите в утятницу, на подушку из порея. Влейте вино на сковороду, деглазируйте ее, тщательно отскребая лопаткой все приставшие ко дну кусочки мяса, и дайте слегка выпариться. Для пущей зрелищности можете поджечь вино, но дома вполне можно обойтись и без этих ресторанных понтов.

Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото
Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото

Налейте выпаренное вино в утятницу поверх мяса. Добавьте на сковороду немного растительного масла и начните обжаривать овощи на большом огне.

Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото
Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото

Когда обжарите овощи со всех сторон, переложите их в утятницу. Добавьте розовый перец, лавровый лист и веточку тимьяна, долейте воды, накройте утятницу крышкой и поставьте ее на огонь.

Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото
Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото

В ресторане говяжьи щеки подаются с пюре из сельдерея и картофеля — и пока мясо с овощами томится на плите, можно заняться его приготовлением. Для этого крупно нарежьте сельдерей (на сей раз — очищенный), картофель и лук, причем сельдерея должно быть даже немного больше, чем картошки, это придаст пюре не совсем обычный, узнаваемый вкус. Сложите все в кастрюлю, разровняйте, добавьте тимьян и залейте водой так, чтобы она только покрывала овощи.

Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото
Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото

Добавьте топленое масло и поставьте закипать на плиту.

Кстати, как там наше мясо? Если вода в утятнице уже закипела — самое время ставить ее в духовку. Накройте ее крышкой или фольгой и ставьте в духовку, разогретую до 180 градусов, на 2 часа.

Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото
Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото

Овощи для пюре сварились? Отлично! Приправьте солью и как следует растолките толкушкой.

После этого можно пройтись миксером — в пюре все равно будут чувствоваться кусочки овощей, но это придаст ему более нежную, воздушную текстуру. Вы заметили, что больше не нужно добавлять ни молока, ни масла, ни специй.

Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото
Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото

Когда щеки приготовятся — это можно проверить иглой, она должна входить в мясо без труда, но оно все еще должно держать форму — слейте бульон и при желании протрите овощи через сито. Мясо держите в тепле.

Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото
Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото

Поставьте бульон на плиту, и пока он будет увариваться, спассеруйте томатную пасту на растительном масле и приготовьте заправку для загущения соуса.

Для этого растопите в небольшом соуснике ложку сливочного масла, добавьте ложку муки и обжаривайте около 10 минут, постоянно помешивая, чтобы не было комочков (о том, как готовить мучную заправку «ру» для соуса, я подробно писал здесь). Соедините уваренный вдвое бульон, томатную пасту и «ру», и как следует размешайте до однородности, после чего снимите соус с огня.

Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото
Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото

Осталось всего ничего. Нарежьте щеки небольшими ломтиками и выложите на тарелку. Рядом уложите пюре — в ресторане его выкладывают в форме кнелей, которые формируются при помощи двух ложек. Полейте мясо густым, горячим соусом, украсьте веточкой тимьяна и подавайте.

Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото
Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото

Тушеные говяжьи щеки - фото

Я благодарю ресторан «Адмиралтейство» за проведенный мастер-класс.

Хотите ПОДАРОК лично от меня?

Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью!

Источник: arborio.ru

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...
Lady Today