Рыба – это вкусный и полезный продукт, который желательно вносить в рацион хотя бы 2 раза в неделю. Ее употребляют в пищу в самых разных видах – жареном, отварном, запеченном, маринованном и соленом. Подготовка и приготовление рыбы имеет свои секреты, зная которые можно получить прекрасный результат. Важно знать, как быстро определить готовность рыбы.
Как предпочитаете готовить рыбу?
На сковороде
Показать результаты
Проголосовало: 9304
Как определить готовность рыбы
Профессионалы умеют определять готовность рыбы по множеству внешних признаков. Невозможно каждый раз открывать духовку или извлекать из кастрюли куски рыбы на пробу. В первую очередь, после таких проб рыба будет выглядеть непривлекательно, так как ее нежное мясо очень легко разваливается от внешнего механического воздействия. Кроме того, не стоит лишний раз нарушать температурный режим при приготовлении. Лучше всего ознакомиться с внешними признаками готовности продукта и пользоваться ими.
Жареной
Жареная рыба – очень нежный продукт. Положив порционный кусок, стейк или целую тушку на сковороду, желательно не трогать его лишний раз. Это мешает образованию красивой и вкусной золотистой корочки. В зависимости от размера кусков, рыбу жарят 5-15 минут с каждой стороны (в муке, кляре, панировке). Для мелкой рыбки и маленьких кусков хватит по 5 минут с каждой стороны.
Повара раскрыли 5 секретов идеальной жареной рыбы!
Более крупные тушки, стейки и толстые куски плотного филе потребуют по 10-15 минут на каждую сторону.
О том, что жареная рыбка готова, говорит не столько золотистая поверхность, сколько посветлевшее мясо. При надавливании на стейк или порционный кусок ножом у постной рыбки не должно выделяться сока. У жирной рыбы допускается небольшое количество сока при надавливании, но он должен быть не мутным, а прозрачным. Готовое к употреблению мясо у хорошо прожаренной тушки плотное и однородное на срезе.
Если тушка жарилась целиком, то о готовности говорят и побелевшие глаза. Целая тушка при достаточной прожарке меняет цвет – брюшная полость изнутри приобретает более светлый оттенок. У карповых это сероватый цвет, у красной рыбы – светло-оранжевый.
Важно! Вокруг хребта у крупной рыбы не должно быть крови, а мясо легко должно отделяться от костей.
Вареной
Время варки продукта составляет 10-35 минут. Это зависит от размера тушек, плотности и жирности мяса. Если, к примеру, минтаю, скумбрии достаточно 10 минут с момента закипания воды, то морскому окуню, кете потребуется 20 минут, а хеку 35 минут. Исходя из этого можно определить готовность.
Мясо сырой рыбы обычно выглядит как бы прозрачным, вне зависимости от вида. Готовое мясо теряет прозрачность, приобретает рассыпчатость и становится белым, розовым, сероватым. Мясо тоже начинает легко отделяться от костей, глаза белеют. Бульон при этом становится прозрачным, у него появляется тонкий аромат. Вареная рыбка легко разламывается, причем как вдоль, так и поперек волокон.
При варке филе крупной тушки часто на поверхности бульона появляются молочно-белые хлопья. Это свернувшийся мышечный белок, его появление также означает готовность продукта.
Важно! Если небольшие тушки варятся целиком, то о готовности свидетельствует размягчение спинного плавника и легкое его отделение от туловища.
Тушеной
Часто тушение сопровождает жарку рыбы, но иногда это отдельный вид термической обработки. При тушении готовность определяется точно так же, как и при варке. Самые главные показатели готовности продукта: побелевшие глаза, отсутствие жидкости при надавливании, легкое отделение мяса от костей, изменение цвета мяса.
Запеченной
Рыбу запекают в духовке, на мангале, в аэрогриле. В любом случае на поверхности образуется красивая и аппетитная золотистая корочка. Это далеко не всегда указывает на то, что внутри продукт тоже уже приготовился.
О том, что рыбка пропеклась не только снаружи, но и внутри, говорит легко отделяемый от тел спинной плавник – он должен извлекаться буквально в одно движение.
Рыба, запеченная в духовке, подсыхает и слегка желтеет, если термическая обработка была достаточной. Мясо становится рассыпчатым, в нем видно все волокна, оно легко отстает от костей и хребта.
Антон/ автор статьи
Рыбалка — это мое хобби, а кулинария — профессия. Главный редактор сайта.
Источник: moreprodukty.info
Рыба жареная
Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососевых рыб.
Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность.
Способы жарки рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.
Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный). Фритюр составляют из смеси пищевого саломаса и растительного масла, так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид.
Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсивности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то её жарят только на растительном масле.
Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.
Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5–10 мин при температуре 140–160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5–7 мин при температуре 250 °С.
Общее время жарки 10–20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85–90 °С. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.
На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу жареную гарнируют тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.
Рыба от 132 до 237, мука пшеничная 6, масло растительное 6, гарнир 150, соус 75, или масло сливочное, или маргарин столовый 7 Выход 257, 325.
Рыба жареная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.
Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг – жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.
Рыба, жаренная во фритюре. Подготовленный полуфабрикат – «целая рыба» или порционные куски в виде ромбов – закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5–10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.
При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез.
Осётр 199, или судак 192, или сом 211. или капитан-рыба 233, мука пшеничная 6, яйца 1/7 шт , сухари 15, кулинарный жир 10, гарнир 150, соус 75 или 50, или масло сливочное, или маргарин 7 Выход 325, 300, 257.
Рыба жареная с зеленым маслом. Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри.
На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.
Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3–5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.
Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками.
Зразы донские. Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1–2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из 3–4 видов овощей, поливают растопленным сливочным маслом или подают отдельно, соус томатный, украшают зеленью.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник: studopedia.ru
Хитрости при приготовлении рыбы
Готовить рыбу нужно как минимум раз в неделю. Ее жарят, запекают, варят, тушат, солят и коптят. Хочешь узнать несколько секретов, которые сделают твои рыбные блюда еще более вкусными? Тогда листай ниже. Мы приготовили 6 кулинарных лайфхаков.
Как правильно разморозить рыбу
Для максимально вкусного блюда лучше всего покупать свежую рыбу. Но и замороженная сохраняет полезные свойства. Главное ее правильно размораживать, чтобы она не потеряла вкусовые качества. Если ты просто положишь ее в пакете в мойку или выложишь на тарелку — это будет ошибкой. Чаще всего рыба содержит много избыточного льда и, оттаивая, впитывает талую воду.
Именно поэтому она становится мягкой и начинает расслаиваться при готовке. Лучше всего достать ее из морозильной камеры и положить в холодильник на дуршлаг, вниз поставить кастрюлю, а сверху накрыть пленкой или крышкой.
Как жарить рыбу
Чтобы рыба получилась сочной, ее нужно обжарить на одной стороне в 2 раза дольше, чем на второй. Убрать с плиты рыбу нужно за несколько минут до готовности, так она останется нежной.
Как определить готовность рыбы
Если готовить рыбу слишком долго, она станет сухой и жесткой. Как же узнать, готово ли блюдо? Нужно разрезать ее и посмотреть в разрезе: мясо должно быть не прозрачным и легко разделяться. А жарить — по времени (на 1 см рыбы приходится 5 минут, воспользуйся этой простой математикой).
Секрет сочных рыбных котлет
Для этого перемалывай рыбу вместе с сухарями. Они сохранят влагу при жарке котлет.
Секрет вкусной ухи
Идеальный вариант — варить уху из крупных кусков и только на медленном огне. Сразу через несколько минут после закипания рыба будет готова, ее можно будет убрать и добавить все остальные ингредиенты в бульон. После окончательной готовности положи рыбу обратно и подавай к столу.
Еще несколько лайфхаков
- Чтобы очистить рыбу от чешуи, положи ее на пару часов в холодную воду с уксусом (2 ст.л. на 1 л воды).
- Чтобы рыба не прилипла при жарке, добавь к маслу немного соли или подержи рыбу в молоке перед готовкой.
- Перед готовкой не убирай шкурку. Если по рецепту нужно ее убрать, сделай это после готовности.
- Соли рыбу перед готовкой, а не после.
А здесь мы писали, почему так важно есть рыбу. Готовь вкусно!
Источник: boombate.com