Количество людей с наследственной предрасположенностью к целиакии растет, а вместе с ними повышается популярность безглютеновой диеты. Отсутствие клетчатки в блюдах повседневного меню модный тренд здорового питания в современной диетологии. Но так ли вредны натуральные белки и стоит ли исключать из рациона продукты с клетчаткой?
Что такое глютен
Глютен представляет собой группу высокомолекулярных белков (проламинов, глютелинов), входящих в состав пшеницы, ячменя, ржи, овса, полбы. За счет склеивающих и вязкоупругих характеристик клейковина делает тесто пышным, эластичным, помогает сохранить форму.
Увлажненный глютен выглядит как сероватая, липкая, гибкая масса. В сухом виде он безвкусен и полупрозрачен.
Видео: что такое глютен и где он содержится Развернуть
Глютен: полезные свойства и противопоказания
Растительные проламины и глютелины добавляют в низкосортную муку, чтобы приблизить ее к требованиям государственного стандарта.
Чем питаться без сахара и без глютена?
Клейковина повышает способность муки поглощать воду, препятствует быстрому засыханию изделий, делает их структуру более объемной, пористой. Глютен в сухом виде добавляют в другие продукты для загущения, создания формы, объема.
В безглютеновое тесто часто вводят синтетические консерванты, красители, ароматизаторы, крахмал, что делает выпечку менее полезной.
Растительные белки содержат незаменимые аминокислоты, поддерживают работу нервной системы, выполняют функции пробиотиков, улучшают микрофлору кишечника.
Исключение из питания блюд из пшеницы, ржи, ячменя и овса по причине содержания клейковины лишает возможности насытить организм другими ценными питательными веществами, входящими в состав злаков.
Противопоказания
Продукты с глютеном противопоказаны при целиакии или глютеновой энтеропатии, которая существует в двух формах. Первая проявляется у грудничков с ферментативной недостаточностью при неправильном введении прикорма. Симптомы заболевания в большинстве случаев проходят после улучшения функций ЖКТ, микрофлоры кишечника.
Вторая форма обусловлена генетической предрасположенностью, иммунодефицитными состояниями и требует соблюдения безглютеновой диеты на протяжении всей жизни. Непереносимость клейковины проявляется диареей, тяжестью в желудке, метеоризмом, потерей веса, обезвоженностью организма. Внекишечная симптоматика характерна для стертой формы целиакии. При ней развивается остеопороз, железодефицитная анемия, возникает боль, ломота в мышцах.
Непереносимость глютена провоцирует сахарный диабет, артрит, беременность, период ГВ. У женщин заболевание развивается в 30–40 лет, у мужчин в 40–50 лет.
Если придерживаться диеты, функции тонкого кишечника восстанавливаются на 85%. При несоблюдении ограничений в питании увеличивается риск осложнений, включающих прободение стенок, рак кишечника, перитонит, бесплодие, уменьшение объема селезенки.
Кроме целиакии, противопоказаны продукты с глютеном при пищевой аллергии на пшеницу, сопровождающейся крапивницей, кишечными, дыхательными расстройствами.
Чем вреден глютен для здоровых людей
Чувствительность к клейковине у людей без целиакии объясняется включением в рацион большого количества быстрых углеводов, сахара, вредных жиров, которые организм не в состоянии полноценно усвоить.
Хлебобулочные изделия из белой пшеничной муки содержат много глютена, который согласно исследованиям американских ученых, может стать причиной хронической усталости, депрессивных состояний, головных и кишечных болей у 6% населения.
Кроме того, блюда фаст-фуда, каши быстрого приготовления, магазинная выпечка содержат много калорий, приводят к набору лишнего веса.
В каких продуктах содержится глютен
Продукты, которых следует избегать при переходе на безглютеновую диету:
- Хлебобулочные, макаронные изделия.
- Крупы из пшеницы — манка, булгур, пшеничные хлопья, спельта, артек, кускус, полтавская, полба, тритикале, фрике, фарро, тархоня, птитим.
- Ячменный солод и крупы из ячменя — перловка, ячневая, голландка.
- Пшеничный протеин, крахмал.
- Овсянка, овсяные хлопья.
- Овощные, фруктовые, мясные, рыбные консервы.
- Соевый соус и полуфабрикаты.
- Йогурты, сметана, творожные сырки.
- Пирожные, торты, печенье, сушки, пирожки, блины, пицца.
- Кетчуп, томатные и соевый соусы, майонез.
- Мороженое, конфеты, чипсы.
- Сосиски, сардельки.
- Смеси специй, бульонные кубики.
- Крабовые палочки.
- Сублимированный кофе, ароматизированный чай в пакетиках.
- Готовые сухие завтраки.
Глютен содержится в пищевых добавках Е 150, 160, 411, 636, 637, 953, 965 и в некоторых аптечных препаратах.
Если отсутствует диагностируемая целиакия или аллергия на пшеницу, на безглютеновую диету переходить не стоит. Она не имеет ничего общего со здоровым питанием. Растительные белки не способны нанести значительный вред здоровью, а исключение из рациона продуктов с клейковиной могут привести к дефициту клетчатки, витаминов, минеральных веществ.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»
Источник: polzavred-edi.ru
В каких продуктах есть глютен — все о том, что такое глютен, чем он вреден, опасен и что нужно исключить из рациона
Глютеном, или клейковиной называют особую разновидность белка, который содержат в себе ячмень, рожь и пшеница разных сортов. Составляют данный белок два элемента: глютенин и глиадин.
Клейковина имеет свойство принимать эластичную форму при взаимодействиях с водой, отчего тесто становится тягучим и может принимать форму. Список продуктов, которые содержат глютен довольно разнообразен, его составляют продукты, обычно потребляемые человеком.
Содержимое обзора
В каких продуктах содержится глютен
Отметим, что растения питаются глютеном на стадиях раннего развития. Этот белок способен насыщать организм некоторыми аминокислотами, которые организм человека сам выработать не сможет. Именно поэтому организм хорошо усваивает и переваривает продукты, которые содержат данный белок.
Тем не менее известны случаи индивидуальной непереносимости белка и аллергической реакции на глютен. Для того, чтобы исключить потребление этого белка, нужно точно знать, в чем содержится глютеновый белок.
Перечь продуктов, которые содержат этот белок содержит в себе:
- Разнообразные виды круп. Пшеничные, ячневые, перловые и манные крупы являются традиционными представителями круп, которые содержат в себе этот белок.
- Завтраки быстрого приготовления. Каша для заваривания и хлопья для завтрака входят в этот перечень.
- Различные виды муки (ржаные, пшеничные виды).
- Макароны и изделия из них.
- Полуфабрикатные колбасные, сосисочные изделия.
- Консервированные продукты.
- Производственные приправы.
- Некоторые косметические средства (губная помада, пудра).
- Паштеты.
- Соки.
Глютен: друг или враг?
Глютен в современном мире стал «страшилкой». Люди перебегают в магазинах от стеллажа к стеллажу в поисках продуктах с заветной надписью «gluten free» и шарахаются от ценников на них.
Теперь принято обходить за 3 километра все продукты, содержащие глютен, т.е. пшеницу и все продукты, сделанные из нее.
Давайте же разбираться. Что такое глютен, почему он вреден и вреден ли он на самом деле? Мы выясним, кому стоит употреблять безглютеновые продукты, а для кого это не имеет никакого смысла.
Что это?
Клейковина, глютен (лат. gluten — клей) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя.
Глютен это по сути клейковина, которая отвечает за пластичность теста и влияет на скорость его подъема при выпечке. Она не ядовита, не вредна и в целом, не имеет ни знака плюс, ни знака минус.
Сырой глютен (смоченный водой) имеет сероватый цвет, по консистенции липкий и эластичный, в сухом виде он бесцветен и не имеет вкуса.
Именно глютен позволяет смешивать муку с жидкостью. Чем больше глютена содержится в пшенице, тем проще сделать потом тесто, превращающееся в пышную и воздушную выпечку и тем более качественной считается мука.
В каких продуктах содержится
Глютен можно обнаружить во всех продуктах из пшеницы, ржи, овса, ячменя и производных, он входит в хлеб, булки, лаваши, печенье, бублики, кексы, торты, пиццу, хлопья, макаронные изделия, пиво, вафли, готовые завтраки, бублики, пиццу, в различные соусы: кетчупы, майонез и т.д., крабовые палочки, чипсы, растворимый кофе, мороженное, даже в замороженные овощи и фрукты и список можно продолжать до бесконечности! Нужен он там для того, чтобы улучшить консистенцию товара.
В среднем человек употребляет от 10 до 40 граммов глютена в сутки (Scott Adams: How much gluten is in a normal diet, and how much does it take to cause damage in a celiac?).
Большая часть потребления приходится на различный хлеб, макароны и хлебобулочные изделия, 10-15% сухого веса которых напрямую являются глютеном. При этом следы глютена могут встречаться в овсянке и перловке.
Целиакия
Аллергия на глютен, непереносимость глютена или же целиакия — это генетическое заболевание, похожее на непереносимость лактозы.
Целиакией страдает 1% населения нашей Земли. На наш взгляд, поводов для безглютеновой истерии нет. Каковы шансы, что вы попадете в данный 1 %, подумайте?
Что же такое аллергия на глютен? Иммунные клетки таких людей воспринимают белок глютена, как чужеродный и опасный, поэтому они активно начинают с ним бороться, тем самым разрушая не только сам белок, но и те ткани, где он находится, и основной удар приходится именно на стенки кишечника, далее страдают сердце, суставы, щитовидная железа, мозг и другие системы органов человека.
Поэтому таким людям нужно строго ограничить потребление продуктов, содержащие глютен, с целью сохранения здоровья и жизни в целом.
Стоит ли бояться непереносимости глютена? Да, если кто-то из ваших родственников болел целиакией, то есть большая вероятность, что и у вас она может проявиться.
Но если же в роду ни у кого не было тяжелой аллергии на глютен, то вероятность, что у вас она будет ничтожно мала.
Симптомы непереносимости
Симптомы бывают явные и вторичные. Большинство явных симптомов непереносимости глютена относятся к нарушению работы пищеварительной системы — вздутия живота, диареи и прочие расстройства желудка. В хронических случаях стул становится бледным и пенистым, с резким неприятным запахом.
К вторичным симптомам относятся головные боли, потеря волос, снижение иммунитета, ухудшение обмена веществ.
Есть ли она у меня?
Попробуйте исключить из рациона хлеб и содержащие глютен продукты на несколько дней и внимательно следите за своим самочувствием. Микрофлоре кишечника потребуется 10-14 дней для восстановления.
Например, если у вас присутствуют подобные симптомы, то есть вероятность целиакии. Срочно идите к врачу и избавляйтесь от сомнений:
- вздутие живота (иногда даже появление огромного выпирающего живота),
- Боль в животе,
- диарея,
- учащенный пенистый стул с неприятным запахом,
- резкое снижение веса,
- кожная сыпь,
- общая слабость и недомогание,
- головные боли,
- потеря волос,
- резкое истощение и падение иммунитета.
НО. Не спешите ставить себе диагноз «непереносимость глютена» и кидаться покупать книги с диетой без глютена и покупать продукты «gluten free». Они не так полезны, как хотелось бы.
Чаще всего мука заменяется на крахмал — кукурузный, рисовый, картофельный, которые являются рафинированными углеводами и которые резко повышают уровень сахара в крови, как и те рафинированные продукты, которых обычно стараются обходить стороной.
Так что же делать? Не кидаться в новомодное движение и не заниматься самодиагностикой. Идите к специалистам.
Итак, аллергия на глютен действительно существует, и она может быть серьезной проблемой для человека с таким диагнозом, как целиакия. Но что на счет остальных людей, такой болезнью не страдающих?
Вред
Ответ однозначен: если у вас нет непереносимости глютена, то и не берите себе лишнего в голову, вам что, забот мало?
Сам по себе глютен НЕ виноват в вашем лишнем весе, проблемах с пищеварением и отнюдь не вымывает кальций/железо и прочие полезные вещества, как принято пропагандировать в интернете.
Не будем отрицать, что как хлебобулочные изделия калорийны и при проблемах с ЖКТ их количество лучше ограничить.
» width=»500″ height=»339″ />
Но можем ли мы утверждать, что исключив, например, хлеб и все хлебобулочные изделия, вы стали лучше себя чувствовать именно из-за того, что вы исключили глютен? Думаем, нет. Кроме глютена вы еще исключили из своего рациона приличный список других вредных пищевых добавок, которые так же вносили не малый вклад в ваше плохое самочувствие.
Но если вы все-таки сильно обеспокоены тем, что глютен вреден и приносит вам много проблем, то исключите все вышеперечисленные продукты, которые теоретически могут содержать глютен, старайтесь употреблять свежие овощи, зелень, фрукты, орехи, бобовые, растительные нерафинированные масла (но жарить на них категорически нельзя, для жарки нужно использовать ТОЛЬКО рафинированные масла) и вы заметите, что чувствуете себя на все 100.
Это интересно
Есть мнение, что проблемы с пищеварением, которые все связывают с глютеном, на самом деле являются причиной употребления продуктов из категории FODMAPS.
FODMAPS – короткоцепочные углеводы, которые плохо перевариваются в тонком кишечнике, что приводит к повышенному газообразованию, вздутию живота, диареи и другим симптомам, которые по своей природе схожи на глютеновую непереносимость, но по факту не имеют с ней ничего общего.
Было проведено исследование: 34 подопытным, жаловавшихся на глютеновую непереносимость, исключили из их рациона питания FODMAPS. Болезненные симптомы полностью исчезли, хотя глютен в этом был абсолютно ни при чем.
Стоит ли доверять данному исследованию? Данных очень мало и объем информации также невелик (как и число подопытных), но рациональное зерно точно есть.
Прежде чем все валить на бедную пшеницу, проанализируйте, как много вы употребляете жаренного до корочки мяса, алкоголя и тому подобных продуктов. Некоторые люди любят прикупить амарантовых хлебцов, безглютеновых каш и прочих «супер полезных» продуктов, навязанных маркетологами, а потом на выходных как следует оторваться в баре.
Запомните: употребление пшеницы для здоровых людей не является запретом.
А навязчивая информация о вреде глютена скорее всего создана целенаправленно. Ведь не зря «героями» рекламы выступают безглютеновые продукты, продажи которых приносят владельцам миллиарды.
Источник: kost-shirokaya.ru