В настоящее время прилавки полны разнообразными хлебо-булочными изделиями. Когда вы заходите в пекарню или бродите по супермаркету, то сталкиваетесь с изумительным выбором хлеба. Понятно, что у некоторых из нас есть особые диетические требования, и кто-то утверждает, что нарезанный белый хлеб — не самая лучшая вещь для здорового питания.
Так каковы же различия между наиболее распространенными видами хлеба? Для кого они предназначены? Это простое и быстрое руководство расскажет вам о преимуществах самых полезных и популярных видов. После ознакомления вы будете уверены, из какой буханки стоит сделать свои любимые бутерброды.
Хлеб из цельной пшеницы
Для кого подходит? Для всех, кто не чувствителен к глютену.
Хлеб из проросших зерен
Для кого подходит? Для тех, кто не может легко переварить нормальный пшеничный хлеб или слегка чувствителен к глютену.
Что говорят диетологи? Как правило, между этими первыми двумя вариантами нет большой разницы в отношении здоровья. Однако второй тип хлеба сделан из специальной муки. Для ее изготовления применялись зерна, которые прежде проросли, а уже затем они были размолоты в муку. Хлеб из проросших зерен имеет ограниченное количество фитиновой кислоты в своем составе.
Это может нести пользу для здоровья, так как при его употреблении лучше усваиваются такие важнейшие минералы, как кальций и железо, которые содержатся в выпечке. К сожалению, этот хлеб будет стоить дороже обычного, так как изготовление муки из проросших зерен требует больших технологических затрат.
Хлеб без глютена
Для кого подходит? Хлеб хорош для тех, кто чувствителен к глютену или страдает целиакией.
Что говорят диетологи: При покупке хлеба без глютена недостаточно просто взглянуть на этикетку. Вы должны быть бдительными, когда дело доходит до типа муки, из которой выпекали хлеб. В лучших буханках используются цельные безглютеновые зерна (например, лебеда или просо), овсяная мука или нут. Напротив, кукурузный и рисовый крахмал не содержат много клетчатки, как перечисленные выше ингредиенты, и часто смешиваются с жирами и сахаром.
Хлеб беззерновой
Для кого подходит? Всем, кто чувствителен к глютену, страдает целиакией или придерживается диеты Палео.
Хлеб на закваске
Для кого подходит? Для тех, кто чувствителен к глютену или не может легко переварить обычный пшеничный хлеб.
Что говорят диетологи? Хлебные закваски получают в результате длительного процесса брожения. Именно по этой причине закваска легко усваивается, по словам диетологов. Также сообщается, что такой хлеб лучше регулирует уровень глюкозы в крови по сравнению со многими другими видами.
Ржаной хлеб
Для кого подходит? Для тех, кто хочет, чтобы вкус хлеба был более насыщенным, чем обычно.
Что говорят диетологи? Самые лучшие ржаные булочки имеют в составе «ржаную муку» в верхней части списка своих ингредиентов. По словам диетологов, во ржи есть углеводы, которые являются устойчивым крахмалом и действуют как клетчатка, сохраняя при этом сытость дольше любого другого хлеба. Тем не менее некоторый ржаной хлеб, представленный на прилавках, содержит очищенную белую муку, примерно 1 г муки на ломтик. Поэтому, как всегда, обязательно тщательно проверяйте информацию от производителя на этикетке, прежде чем принять решение о своем выборе.
Польза хлеба для здоровья неоспорима, а какой именно сорт выбрать и чему отдать предпочтение — дело вкуса каждого из нас. А тем, кто страдает какими-либо заболеваниями, выбор продуктов обязательно нужно согласовывать с врачом.
Источник: fb.ru
Безглютеновая диета
Необходимая для больных непереносимостью глютена (целиакией) безглютеновая диета полностью исключает из питания человека те продукты, в которых есть этот сложный белок – глютен (клейковина или так называемый «пшеничный белок»). Что значит еда без глютена для таких людей?
Это абсолютно здоровое питание и полноценная работа пищеварительной системы – в силу своего заболевания страдающие целиакией не могут употреблять хлебобулочные изделия из пшеничной, ячменной или ржаной муки, обычные макароны, котлеты и колбасы, соусы и кетчупы, иногда даже конфеты, молочные йогурты и мороженое. Диета без глютена относится к лечебным, а не к рекомендованным для похудения: меню без глютена и без лактозы показано людям с врожденной непереносимостью глютена, целиакией. Продукты «глютен фри» (gluten free в переводе значит «свободные от глютена») – это может и не совсем привычные продукты питания, поскольку большинство широко распространенных продуктов содержат глютен, но зато они будут полезными для организма заменителями клейковины. Грамотно составив меню, где нет глютена, больные непереносимостью клейковины полностью или частично, смогут построить свой повседневный рацион сбалансировано и максимально полезно, купировав симптомы болезни и развитие осложнений. Безглютеновый продукт – что это такое
Для придерживающихся безглютеновой диеты сложнее всего оказывается необходимость отказаться от такого привычного хлеба, воздушных булочек, пышных багетов и поджаристых тостов. Продаваемый в магазинах безглютеновый хлеб чаще всего сух и просто невкусен, ведь именно клейковина добавляет тесту эластичность и пышность при выпечке, улучшает вкусовые качества готового изделия.
Значительное количество консервантов в промышленном хлебе без глютена многих наводит на мысль о выпечке собственного хлеба
- Безглютеновая мука более сложна для выпечки – готовое изделие не будет пышным и мягким, как из обычной муки с клейковиной.
- Хлебцы без глютена лучше делать небольшими – им будет проще пропечься и не напоминать при этом тяжелый хлебный «кирпич».
- Плотный и влажный мякиш безглютенового хлеба напоминает приготовленные на закваске изделия.
- Тесто без клейковины расползается, поэтому выпекать такой хлеб необходимо в специальной форме.
- Если обычно используемую для безглютеновых рецептов хлеба кукурузную муку заменить на картофельный крахмал, готовый продукт получится пышнее.
Правильное приготовление даст хрустящую вкусную корочку, но готовый хлеб без глютена быстро сохнет – резать его нужно по мере необходимости.
Глютен или клейковина являются важной составляющей муки: тесто из такого продукта отличается эластичностью и отлично поднимается в процессе приготовления, даря вкусные и пышные булочки и хлеба. Клейковина муки – что это такое? Таким вопросом задаются люди, страдающие непереносимостью глютена и ищущие возможность заменить привычные хлебобулочные изделия безглютеновыми изделиями. О клейковине муки интересны следующие факты:
- клейковина состоит преимущественно из белков и является обязательным условием для получения рыхлого воздушного хлеба;
- чем больше клейковины в пшеничной муке, тем выше ее качество;
- для конкретных сортов муки, выпускаемых производственно, устанавливаются определенные нормы содержания клейковины;
- мука высокого качества содержит упругую клейковину белого с желтоватым оттенком цвета;
- проросшее или помороженное на корню зерно дает дефектную муку – для нее характерна плохая клейковина: липкая, крошащаяся, темная.
Безглютеновая мука – что это такое? Ответ прост: мука, не содержащая клейковины, – тяжелая, не обладающая эластичностью и плохо поднимающаяся при выпечке. Для больных целиакией, частичной или полностью непереносимостью протеина глютена, и вынужденных отказаться от привычного хлеба важно знать, какая мука без глютена может быть использована при приготовлении домашней, полезной и единственно возможной для таких людей выпечки. В качестве муки для безглютеновой выпечки выбирается:
- распространенная и нейтральная, обычно совмещаемая из-за своей сухости с другими видами безглютеновой муки рисовая мука; мука из коричневого риса и рисовые отруби обладают значительной питательной ценностью, но недолго хранятся, быстро прогоркая;
- картофельный крахмал используется при приготовлении безглютеновой выпечки, соусов и десертов, а вот картофельная мука используется в выпечке редко и в незначительных количествах, иначе готовый продукт будет иметь вкус пюре;
- мука тапиоки близка по пищевым свойствам к крахмалу, делает тесто эластичным, хорошо хранится;
- при отсутствии аллергии на сою полезной окажется соевая мука, содержащая ценные белки и жиры. Часто совмещается с другими видами аглютеновой муки и подходит для выпечки с фруктами, орехами и шоколадом;
В обычной выпечке ржаную муку обычно смешивают с пшеничной, для страдающих непереносимостью глютена выпечка из такого типа муки не рекомендована
Рецепты выпечки без глютена
Непереносимость клейковины – не повод отказаться от вкусной и полезной выпечки, печенья, кексов и даже тортов, надо лишь правильно подобрать компоненты и следовать рекомендациям соответствующих рецептов.
Рецепт бананового печенья без глютена без яиц и без молока. Готовый продукт получается ароматным, с хрустящей корочкой и мягкой серединкой, готовится 25 минут. На 4 порции требуется:
- 4 ст.л. коричневого сахара;
- 100 мл кунжутного (или другого растительного) масла;
- чайная ложка молотого имбиря;
- щепотка соли;
- горсть подсолнечных семечек (изюма или орешков);
- 12 с.л. с горкой кукурузной муки;
- пол чайной ложки соды;
- 1 лимон;
- 2 спелых (даже переспелых) банана.
Масло с сахаром, бананы и имбирь взбиваются миксером до консистенции пюре без комочков, вводится мука, добавляются семечки или орешки, сода гасится лимонным соком, все тщательно перемешивается. Достаточно рыхлое тесто выкладывается ложкой на противень или лист, закрытый смазанным растительным маслом пергаментом. Печенье выпекается 15 минут при температуре 180 градусов.
Первые признаки аллергии младенца на глютен внимательные родители заметят после введения в прикорм каш: для таких малышей необходимо детское питание без глютена. Возможно, маленький организм не отвергает глютен категорически и достаточно будет лишь полугодовой диеты (безглютеновые каши или печенье без глютена для детей) – постепенное приспосабливание организма позволит крохе позднее воспринимать глютеносодержащие крупы спокойнее.
Рисовая, кукурузная, гречневая – вот каши для детей до года, не содержащие глютен
Для максимального предотвращения риска возникновения у ребенка аллергических реакций рекомендуется начинать прикорм именно с безмолочных рисовой, гречневой и кукурузной каш. А в каких кашах содержится глютен? Это овсяная и, конечно, пшеничная – в последней содержится максимальное количество глютена, не случайно называемого «пшеничным белком».
Любое, даже самое здоровое меню должно быть разнообразным, вот и безглютеновая диета может быть интересной даже для гурманов:
- макароны без глютена: «стеклянная» фунчоза, собо, рисовая лапша Ширатаки, лапша без коричневого риса мягким сладковатым вкусом, кукурузные макароны;
- мороженое без глютена – это те виды мороженого, которые не контактируют с вафлями: глютенсодержащее мороженое обычно расфасовано в вафельную продукцию (вафельные рожки, стаканчики, брикеты на вафлях);
- соевый соус без глютена производится промышленным образом и его стоит искать на прилавках магазинов — в состав обычных соевых соусов всегда входит пшеница, а значит и глютен;
- а вот майонез без глютена вполне можно сделать в домашних условиях, в состав рецептов входят растительное масло, яичный желток, яблочный уксус, соль, сахар, молотый перец или горчицу по вкусу;
- блины без глютена, оладьи и прочая выпечка тоже существенно разнообразят меню – существует множество рецептов, которые порадуют больных целиакией или частичной непереносимостью клейковины;
- кофе без глютена – только зерновое: быстрорастворимое, а также чаи с ароматизаторами и какао-смеси содержат этот белок.
Целью безглютеновой диеты является сведение к минимуму аллергических реакций людей, реагирующих на присутствие клейковины в продуктах питания или вовсе страдающих целиакией (непереносимостью глютена). Не всегда безглютеновая диета поможет скинуть лишний вес: аглютеновые продукты не отличаются низкой калорийностью да и свойства их направлены совсем не на это – однако отказ от привычного, богатого клейковиной мучного и сладкого, несомненно, даст свои плюсы.
Источник: sunmag.me
Верни себе булки: 10 безглютеновых альтернатив пшеничной муке
Я горячо рекомендую прожить без глютена хотя бы месяц. Причем даже тем, у кого нет на него аллергии. Я попробовала и теперь чувствую себя легче и энергичнее. Мышцы пресса стали рельефнее, после еды не клонит в сон, а хлеб из рациона никуда не исчез. Счастливых вам экспериментов!
1. Рисовая мука
Рисовая мука — важный ингредиент индийской и японской кухни. Индусы пекут хлеба, лепешки и коврижки. Японцы не только пекут, но и добавляют муку в свои знаменитые рисовые десерты-шарики. Тщательно промойте два стакана риса (подойдет и белый, и коричневый). Замочите рис на 3 часа.
Выложите на сухую ткань еще на 3 часа. Размелите в блендере на максимальном режиме. Просушите в сковородке, пока не исчезнет пар. Просейте через сито. Храните в сухом месте до 6 месяцев.
Традиционный японский десерт из рисовой муки.
2. Овсяная мука
Овсяная мука универсальна — для хлеба, блинов, выпечки. Она улучшает пищеварение, а маленький кусочек овсяного хлеба насыщает на долгие часы. Оптимальная пропорция в рецепте — 50% овсяной и 50% кукурузной или миндальной. Будьте внимательны — сами овсяные хлопья не содержат глютена, но часто производятся на фабрике вместе с пшеничными продуктами — читайте упаковку. Смелите хлопья в мощной кофемолке, просейте через сито и храните в сухом темном месте до 6 месяцев.
3. Миндальная мука
Миндальная мука невероятно полезна — чистый белок, витамин Е и омега-3 жирные кислоты. Миндальную муку используют в плотнотекстурной выпечке — капкейках, кексах, брауни. Для приготовления замочите орехи в кипятке на 2 минуты, снимите коричневую шкурку и смолите в мощном блендере. Важно вовремя остановиться, пока масса не стала масляной. Просейте через сито и храните в холодильнике или морозилке.
Из миндальной муки получаются отменные кексы, капкейки, брауни.
4. Амарантовая мука
Из семян амаранта еще восемь тысяч лет назад готовили древние ацтеки. Его ореховый привкус подходит для кексов и печенья, а при выпечке хлеба рекомендуется добавлять не больше 1/4 от общего количества муки. Семена амаранта смелите в кофемолке, просейте через сито и храните в сухом месте до 6 месяцев.
5. Картофельная мука
Картофельная мука богата витамином В и клетчаткой. Не путайте ее с крахмалом, при приготовлении муки его специально сцеживают. Она подходит для готовки влажной выпечки — хлеба, блинов и вафель, а также для супов-пюре и соусов. Сырой картофель разрежьте на крупные куски и пробейте в мощном блендере до жидкой консистенции. Выложите в плотную марлю и отожмите — сцедите крахмал.
Полученную массу выложите на пекарскую бумагу и поставьте в дегидратор на ночь. Утром сухую массу снова смелите в блендере, просейте через сито и храните в холодильнике до 3 месяцев.
6. Кукурузная мука
Мексиканцы готовят из нее лепешки для буррито и тако, чипсы, супы и соусы. Итальянцы и абхазцы добавляют в кашу и суп. Выпечка с добавлением кукурузной муки становится более воздушной и солнечной благодаря рыжему цвету. Смелите кукурузные зерна или кукурузную крупу в блендере или кофемолке, просейте через сито и храните в сухом месте до 6 месяцев.
Тако из кукурузной муки — кулинарный хит во многих странах.
7. Гречневая мука
Гречка за пределами России превращается в суперфуд и продается в магазинах здорового питания за большие деньги. Она уникальна по своему витаминному составу и настолько малокалорийна, что булки из гречневой муки диетологи пекут для своих худеющих клиентов. Европейцы называют ее вкус «ореховым», но на деле гречневая выпечка по вкусу — та же гречка. Смелите крупу в кофемолке или мощном блендере, просейте через сито и храните в сухом месте до 6 месяцев.
8. Нутовая мука
Нут солирует в ближневосточной кухне с ее фалафелями, хумусами, тахини. Он богат белком и железом. Добавьте нутовую муку в хлеб и все будут спрашивать, что за восточные специи вы использовали. А пицца с нутовой мукой получается тонкой и хрустящей. Смелите нут в мощном блендере, просейте через сито и храните в холодильнике.
9. Просяная мука
Просо очень редко можно встретить на российских прилавках. Зато его едят в народных сказках, а значит стоит поворошить традиции. В Европе просо — витаминный суперфуд и модный компонент очистительных диет. Смелите просо в блендере или кофемолке, просейте через сито и храните в сухом месте до 6 месяцев.
В русских народных сказках часто едят кашу из проса
10. Кокосовая мука
Самая экзотическая в списке, кокосовая мука лишена кокосового вкуса, но сладковата, поэтому ее стоит использовать для десертов. Благодаря омега-3 жирным кислотам все производные кокоса действуют как очищающая губка для кровеносных сосудов. Кусочки кокоса измельчите в блендере, сцедите кокосовое молоко, а мякоть посушите в духовке на минимальной температуре от часа до двух. Смелите в кофемолке, просейте через сито и храните в холодильнике.
Источник: www.gastronom.ru