В какой кастрюле лучше варить холодец

Какой должна быть кастрюля для холодца, чтобы выдержать длительное приготовление на плите, вместить нужный объем мяса и исключить выкипание бульона?

Учитывать нужно много факторов: размер, высоту, форму, диаметр дна, материал изготовления посуды. Внимательно изучите критерии выбора, чтобы в магазине не поддаться на хитрые уловки рекламы или некомпетентные советы продавца. Узнайте, как ускорить варку и сэкономить энергоресурсы при помощи современных технологий для кухни.

В этой публикации:

В чем варить холодец – требования к форме и объему посуды

Кастрюля для варки холодца должна быть большой. Ориентируйтесь на объем мяса, костей, хрящей и воды, который вы собираетесь использовать для готовки. Важно соблюсти оптимальные пропорции между компонентами.

• Если воды взять больше, после варки холодец не застынет без желатина или других желирующих средств. А при их добавлении не будет классического вкуса.
• Если использовать недостаточное количество воды, она выкипит раньше времени, что приведет к необходимости доливки. Это также может негативно отразиться на качестве готового блюда: желе окажется мутным.

Можно применить разные методы определения объема воды для холодца. Самый простой: уровень жидкости должен быть выше уровня неплотно уложенных мясных продуктов на 2-3 см. Другой вариант тоже несложен: нужно влить 2 л воды на каждый килограмм ингредиентов.

Помните, что при закипании бульона будет подниматься пена – чтобы она не «сбегала» через край, нужен дополнительный запас высоты корпуса.

Теперь проще определиться с размером кастрюли для холодца. Обычно хозяйки используют посуду вместительностью 8–12 литров, но, когда нужно 5-6 порций, можно обойтись пятилитровой.

Что касается формы, лучше пользоваться для высокой кастрюлей небольшого диаметра, чем низкой и широкой. Ведь чем больше площадь поверхности воды, тем больше ее испаряется за единицу времени. И тем быстрее жидкость выкипает. Поэтому получить концентрированный бульон в низкой посудине большого диаметра сложнее.

Выбор лучшего материала для кастрюли

Современные производители предлагают посуду для варки, изготовленную из разнообразных материалов. Это сталь, алюминий, чугун, в том числе с различными антипригарными и эмалированными покрытиями. Чтобы правильно выбрать, в какой кастрюле варить холодец, изучите плюсы и минусы каждого материала.

Оценка алюминиевой посуды

Страшилок о вреде для здоровья посуды из алюминия много. На самом деле алюминий способен вступать в реакцию с кислыми и щелочными продуктами, образуя нежелательные для организма соединения.

Но на практике контакта продуктов с чистым алюминием не происходит: при изготовлении вся кухонная утварь подвергается оксидированию, в результате которого на поверхности образуется тонкая, но прочная пленка, препятствующая взаимодействию с пищей.

Выбирая, в чем варить холодец, не отправляйте алюминиевые кастрюли в отставку – у них немало достоинств:

• привлекательная цена;
• небольшой вес;
• коррозионная устойчивость;
• высокая теплопроводность – вода закипает быстро.

Используя для приготовления холодца кастрюлю из алюминия, вы сможете получите главное преимущество: мясные кусочки и кости не пригорят. Только выбирайте модели с большей толщиной дна.

В алюминиевой посуде не рекомендуется оставлять еду для хранения, но студень в любом случае сразу разливают по формам. Основательная чистка, способная нарушить оксидную пленку, не допускается.

Интересный факт: Еще в 1998 году ВОЗ опубликовала доклад, в котором отмечалось, что пищевой алюминий не опасен для здоровья людей.

Кастрюли из нержавеющей стали

Лучше всего варить холодец в кастрюлях из нержавеющей стали. Посуда из нержавейки выдерживает длительный нагрев и не вступает в контакт с пищей даже при многочасовой варке. Нержавейка не раскаляется, а нагревается лишь до 100 градусов, что помогает настроить правильную температуру кипения.

• прочность, долговечность с сохранением свойств и презентабельного внешнего вида при эксплуатации;
• коррозионная устойчивость;
• возможность использования на любых видах плит.

Наиболее практичны кастрюли с утолщенным дном в виде «сэндвича». Им присущи высокие теплоаккумулирующие свойства, равномерный нагрев и сохранение тепла. Одной из составляющих многослойного дна является алюминиевый диск, способствующий быстрому и равномерному нагреву. Такая посуда обеспечивает эффект «русской печи», позволяя подвергать продукты длительной тепловой обработке без пригара.

В продаже встречаются высокие кастрюли со съемной вставкой в виде большого дуршлага. Они предназначены для упрощения приготовления макарон и овощей, но подходят и для варки холодца.

Перфорированная вставка делает приготовление удобнее. Мясопродукты можно варить прямо в ней, а по окончании готовки вынуть «дуршлаг», оставив в основной емкости чистый бульон. Дополнительный профит при этом – гарантия от прилипания мяса ко дну или стенкам.

Эмалированная кастрюля – не лучший выбор

Эмалированная посуда занимает лидирующие позиции на кухне благодаря привлекательному внешнему виду, долговечности, простоте ухода, стойкости к воздействию кислот и щелочей, инертности, экологической безопасности покрытия.

Недостатками эмалированных кастрюль являются чувствительность к механическим воздействиям (ударам, чистке абразивами) и перепадам температуры. При наличии сколов или растрескивания эмалевого слоя посуда становится непригодной для приготовления пищи. Однако эти минусы легко нивелируются правильной эксплуатацией.

Применительно к варке холодца слабым местом является неравномерный нагрев, вследствие чего при долговременном кипячении бульона мясные продукты прилипают и пригорают ко дну. Это негативно влияет на вкус готового блюда и портит эмаль, что делает нежелательным использование такой посуды для приготовления студня.

Если вы все-таки собираетесь готовить холодец в эмалированной кастрюле, убедитесь в отсутствии сколов и трещин. Периодически перемешивайте содержимое во избежание пригорания.

Почему не подходит чугун

При всех достоинствах чугуна для варки холодца от него лучше отказаться. Во-первых, чугун – очень тяжелый материал, пустая десятилитровая посуда весит не менее 20 кг. Как правило, чугунные кастрюли для плиты бывают объемом не более 5 литров, а большие модели предназначены для костра.

Во-вторых, чугун без покрытия нежелательно использовать для варки. Мы уже рассказывали, что чугунные сковороды в промышленных или домашних условиях прокаливают с маслом, чтобы забить поры. После продолжительной варки защитная пленка исчезнет, продукты снова начнут пригорать и потребуется повторная обработка.

Если у вас есть большая чугунная кастрюля с эмалированным покрытием, то в такой готовить холодец можно. Подходит для холодца и высокий толстостенный казан. Форма со стенками, закругляющимися по направлению ко дну, помогает равномерно прогревать содержимое в течение длительного (до 8 часов) времени варки.

Скороварка для ускорения процесса

Каждый домашний кулинар хочет ускорить варку холодца и сэкономить газ или электроэнергию. Такое возможно с помощью скороварки – особой кастрюли, в которой жидкость кипит при более высоких температурах благодаря искусственно повышенному давлению. В итоге уходит в два-три раза меньше времени, что ощутимо для тех, кто не может проводить у плиты 8 часов.

Для приготовления холодца можно купить скороварку объемом от 6 литров и более. Качественная посуда выполнена из нержавеющей стали. Корпус должен быть прочным, чтобы выдержать высокое давление. Подробнее о выборе скороварки читайте в этой публикации.

Теперь вы знаете, какой должна быть кастрюля для холодца, и обязательно выберите самую лучшую. Но студень мало сварить, его еще нужно разлить по формочкам и остудить. О выборе правильных форм для заливных блюд у нас есть отдельная инструкция.

Источник: vidy-posudy.ru

Кастрюли для варки холодца — как выбрать правильно

Холодец — традиционное блюдо русской кухни, которое считается праздничным. Есть множество способов его приготовления, а также универсальные рекомендации от экспертов. Первое правило опытного повара — подготовить подходящую кастрюлю. На приготовление бульона иногда уходит половина суток, поэтому емкость должна быть идеальной для долгой и сложной готовки. Учитывают десятки факторов: высоту, размер, диаметр дна, форму, а главное — материал, из которого изготовлена посуда.

Как выбрать правильную кастрюлю

Емкость должна быть сделана из подходящего материала, чтобы выдерживать продолжительную варку на плите. Важен большой объем, чтобы вместить нужное количество мяса и исключить выкипание бульона.

Выбирают такую посуду, к стенкам и дну которой еда при высоких температурах не пригорает. Обращают внимание и на теплопроводность материала: чем быстрее он нагревается и дольше держит тепло, тем скорее приготовится блюдо. Соответственно, расходы на электроэнергию или стоимость затраченного газа будут меньше.

В продаже есть разные кастрюли: эмалированные, из алюминия, нержавеющей стали, керамические, чугунные и другие. Каждый материал имеет плюсы и минусы и для приготовления некоторых блюд подходит идеально, а для других — категорически запрещен.

В какой кастрюле варить холодец

От характеристик посуды зависит качество блюда. Кроме материала, из которого выполнена утварь, значение имеет и размер. Соблюдение пропорций в приготовлении, когда объем воды соответствует количеству мяса и костей, обеспечит вкусный, прозрачный и наваристый холодец.

Выбор размера

Кастрюлю для студня лучше взять максимально вместительную. Однако в первую очередь ориентируются на объем костей, хрящей, мяса и воды, который планируется для готовки. Если же ингредиентов по весу не так много, подойдет емкость среднего размера.

Важно! Опытные кулинары учитывают, что при закипании поднимается пена. Чтобы она не убегала за пределы тары, рассчитывают дополнительный запас высоты емкости.

В слишком большой кастрюле при малом количестве мяса хозяйки доливают воды больше, чем этого требуется. Тогда холодец не застывает без желатина, что портит классический вкус блюда.

Если взять емкость меньшего размера, чем того требует объем заготовленных продуктов, вода будет выкипать слишком быстро. Придется периодически доливать жидкость, что отразится на качестве продукта. Желе не будет прозрачным.

Для большого объема холодца берут кастрюли вместительностью ±10 л. Для приготовления 6 порций подойдет 5 л.

Советы от профессионалов

Чтобы холодец вышел наваристым, опытные кулинары рекомендуют:

1. Рассчитывать объем, исходя из таких условий: на 1 кг мясных ингредиентов 2 л воды. Более простой способ — уложить продукты неплотно и залить водой так, чтобы она была выше на 2-3 см.
2. Между высокой кастрюлей с узким дном и низкой с широким диаметром выбирать первый вариант. Чем больше площадь поверхности бульона, тем больше его выварится и испарится. Более вкусный и концентрированный бульон получится в высокой посуде с меньшим диаметром дна.
3. Если нет емкости подходящего размера, можно распределить ингредиенты на несколько кастрюль и варить в них. По окончании варки мясо и кости вынимают, а бульон процеживают в одну тару.

Надо ли закрывать кастрюлю при варке холодца? Если крышку убрать совсем, бульон будет выкипать, придется постоянно доливать воду. Поэтому кулинары советуют вскипятить бульон, снять пену, убавить огонь так, чтобы почти не было кипения, и после этого неплотно прикрыть емкость. Если сделать это раньше, блюдо получится мутным.

Варка холодца в эмалированной кастрюле

Долгое время эмалированные кастрюли были альтернативой алюминиевым. Изготавливают их из чугуна или железа, покрывают несколькими слоями стекловидной эмали, которая защищает металл от ржавчины.

Единственным, но важным плюсом использования такой посуды в быту считают ее антимикробные характеристики.

Минусы:

1. Быстрое пригорание еды. Чтобы хоть как-то спасти ситуацию, хозяйки вынуждены стоять все время у плиты и безостановочно перемешивать содержимое кастрюли. Если речь идет о молоке, то 5–10 минут потратить на такое занятие возможно. Другое дело — холодец. Несколько часов, а иногда и полдня у плиты — нерациональное использование времени.
2. Травматичность эмали. Даже легкие удары ложки о край изделия (например, после перемешивания бульона) способны нанести ущерб покрытию. Происходят сколы, что чревато выделением через них опасных соединений металлов. Если повреждения замечены на дне, стенках, такую кастрюлю лучше выбросить и для варки не использовать.
3. Неравномерное распределение тепла по поверхности. Так, дно будет гореть, а стенки останутся теплыми. Этот вариант явно не подходит для длительного приготовления студня.

В алюминиевой кастрюле

Еще совсем недавно емкости из алюминия были самыми используемыми и распространенными среди утвари своей категории. Они долговечные, легкие и недорогие. Алюминий отлично проводит тепло, жидкость в таких изделиях закипает за считанные минуты.

Совет. Поскольку этот металл легко деформируется, лучше выбирать посуду с толстыми стенками и дном.

Считается, что алюминий – вовсе не безобидный металл. Он вступает в реакцию с кислотными и щелочными продуктами, при этом образуются соединения, вредные для организма. Поэтому с такой посудой обращаются максимально осторожно, чтобы не соскрести с нее тонкую защитную пленку, препятствующую контакту металла с пищей. Покрытие наносят на посуду на производстве путем оксидирования.

Важно! Запрещено мыть изделие металлической мочалкой, абразивными средствами.

Алюминиевые кастрюли НЕ подходят для варки холодца: на это уйдет несколько часов, поэтому высок риск пригорания продукта к стенкам.

Чтобы понять, сколько потребуется варить студень в обычной кастрюле, обращают внимание на мясо:

• куриный холодец будет готов за 2,5–3 часа;
• говядина варится 5-6 часов и еще час со специями;
• свинина — 3-4 часа и еще 4 со специями.

В кастрюле из нержавейки

Недостатков в использовании такой посуды нет. Кастрюли из нержавеющей стали считаются одними из лучших для длительного приготовления пищи.

Основная черта этих изделий — блестящее покрытие. Поверхности остывают медленно (до 8 часов), пища долго остается горячей. Блюда не подгорают, готовятся достаточно быстро, а тепло распределяется равномерно.

Лучше выбирать посуду с толстым дном, выполненным слоями: алюминий, медь или бронза. Благодаря такому чередованию кастрюли сверхпроводимы — блюда в них готовятся быстро, что положительно влияет на расход времени и электроэнергии.

На рынке представлены экземпляры с ненагревающимися благодаря специальным вкладышам ручками, что весьма удобно при варке больших объемов холодца.

Еще одно преимущество — нержавеющая сталь не нагревается выше +100°C, что гарантирует правильную температуру кипения, предотвращает перегрев и пригорание.

Достоинства кастрюль из нержавейки:

• долговечность;
• прочность;
• устойчивость к коррозии;
• нетоксичность;
• возможность использовать на любых плитах.

Есть высокие кастрюли в комплекте со съемной вставкой в виде большого дуршлага. Такие изделия отлично подойдут для приготовления холодца. Мясо и кости варят во вставке, а после вынимают, оставляя чистый бульон. Дополнительная выгода от использования — мясо точно не прилипнет к стенкам и дну.

В керамической кастрюле

Варить холодец в такой посуде не получится, хотя у керамики много преимуществ.

Плюсы:

• экологичность: материал не содержит тяжелых металлов;
• гипоаллергенность: в составе нет токсических веществ;
• способность отдавать влагу, что при запекании делает блюда сочными;
• длительное сохранение тепла.

Недостатки:

1. Керамическая поверхность из-за своей пористой структуры быстро впитывает запахи.
2. Накапливает на стенках жир, который тяжело удаляется при мытье.
3. Не подходит для готовки на открытых конфорках, электроплитах. Такую посуду ставят только в духовку. Из-за больших перепадов температуры керамические кастрюли легко трескаются, если готовить в них на плите.

По этим причинам варка холодца в емкостях из керамики исключена.

В чугунной кастрюле

Посуда из чугуна нагревается медленнее, чем изделия из других материалов. У нее низкая проводимость тепла, которое при этом распределяется равномерно. К таким кастрюлям пища практически не пригорает, они отлично подходят для приготовления мяса, птицы, в частности — варки студня.

Преимущества чугунной посуды:

• не деформируется;
• не тускнеет;
• долговечна в использовании;
• не боится царапин.

Недостатки:

• ржавеет от воды — после использования ее вытирают насухо;
• много весит — при варке большого объема холодца не подойдет (масса 10 л емкости достигает 20 кг);
• при падении расколется.

Приготовленное блюдо лучше сразу переложить в другую емкость, чтобы избежать длительного контакта металла с пищей.

Большая чугунная кастрюля с эмалированным покрытием подойдет для студня: эмаль не позволяет пище контактировать с открытым металлом.

В какой посуде готовят шеф-повара

Для шеф-повара принципиальным моментом в работе выступает скорость. Поэтому все больше кулинаров отдают предпочтение приготовлению не только холодца, но и многих других блюд в скороварках. Этот прибор существенно экономит и время, и затраты на электроэнергию. Бульон в них получается сочным, мясо — мягким и вкусным.

Мультиварка с функцией скороварки — незаменимый помощник на кухне. Приготовить холодец в ней довольно просто: повар загружает продукты, заливает водой, солит, перчит, добавляет специи, закрывает, задает необходимую программу. Не требуется постоянно помешивать блюдо, снимать пену, пробовать мясо на готовность. «Чудо-кастрюля» с антипригарным покрытием сделает все сама.

Заключение

Кастрюли из нержавеющей стали — лучшее решение на кухне, особенно если дело касается приготовления холодца. Высокая проводимость тепла, его равномерное распределение, антипригарные свойства покрытия, нетоксичность материала делают изделия оптимальными для длительного вываривания мяса.

Источник: rem.ninja

Как приготовить идеальный холодец, что делать, если холодец не застыл и другие его секреты

Салат оливье – не единственный герой новогоднего стола. Почетное место на празднике занимает холодец, он же студень. И хотя у нас в семьях его готовят десятилетиями, все равно остается много проблем. Поисковики забиты отчаянными запросами: “Что сделать, чтобы холодец быстрее застыл?” “Холодец не застыл, что делать”? “Как переварить холодец?” Давайте разбираться по пунктам. И начнем с самого начала – как сделать все правильно, чтобы потом не пришлось ничего переваривать.

Только давайте договоримся сразу, чтобы в дальнейшем без путаницы: здесь холодец и студень – одно и то же. Некое мясо/птица, вываренное в бульоне, разобранное на косточки и в этом же бульоне застывшее.

Пункт №1 – Из чего варить холодец?

Вариантов множество. Холодцы и студни варят из любого белкового материала, богатого соединительной тканью с коллагеном – именно она даст нам желатин, необходимый для застывания. Это:

— нижние конечности говяжьей и свиной туши (а также крупной дичи) – которые в разных регионах нашей необъятной страны называют кто голяшками и бульонками, кто лытками, кто булдыжками, кто култышками;
свинячьи копытца;
— уши, губы и пятачки тех же туш (а из дичи особенно губы и уши лося);
— говяжьи-телячьи хвосты;
— птичьи шеи (особенно индюшиные);
— лапки птицы – те которые “с педикюром”; говяжья, птичья и свиная кожа (без сала).

Кроме того, в холодец требуется мясо – и тут вы можете класть, что вашей душе угодно. Я больше всего люблю говяжью грудинку на косточке – косточка еще больше улучшает вкус бульона. Но подойдет и любой другой мясной кусок говядины, и дичь, и баранина, и мякоть индейки/курицы/утки/гуся, да хоть перепелок!

В холодец можно клать любое мясо — говядину, дичь, баранину, мякоть индейки/курицы/утки/гуся

Пункт №2 – Сколько нужно исходного продукта, чтобы все застыло?

В отличие от добавленного желатина из пакетика при изготовлении из сырого исходного материала с желированием переборщить трудно. Вряд ли вы положите в кастрюлю столько соединительной ткани, что ваш холодец застынет намертво. Скорее, возможна обратная проблема – недостача коллагена. Давайте считать так: на 4 литра воды (она должна быть отфильтрованной, комнатной температуры) вам потребуется не меньше 2 кг “высококоллагенового” продукта. Плюс чистое мясо – это уж сколько у вас дома принято, но обычно никак не меньше 500 г.

Пункт №3 – Что добавлять в холодец?

Чтобы бульон получился вкусным, варите его как любой другой бульон – с обжаренной до черных подпалин на сухой сковородке (это для золотистого цвета бульона) луковицей и морковкой-сельдереем по желанию. Добавляйте стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря. Если непременно хотите лавровый лист (я не выношу), кладите его на 5 минут в самом начале или в самом конце – тогда он даст немного своего аромата, без вот этого ощутимого запаха вареных тряпок, который появляется, если он там плавает всю дорогу. Чеснок в холодец обычно кладут свежий, в самом конце, когда разливают – но я не вижу ничего криминального в том чтобы и в кастрюлю кинуть пару раздавленных зубчиков.

Добавляйте в холодец стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря.

Пункт №4 – Как сварить прозрачный бульон?

Способ только один – не давать бульону бурлить. При бурлении жир делает бульон мутным. Положили продукты в кастрюлю, залили водой комнатной температуры, на среднем огнее довели до кипения – и сразу уменьшите огонь до самомго слабого. Вам требуется, чтобы буквально один-два “булька” появлялись на поверхности раз в 15–20 секунд.

Посолили, в течение первых примерно двадцати минут варки сняли пену. Положили все овощи, травы и специи. И все, оставьте его, пусть себе варится. Если оставляете кастрюлю без присмотра (я именно так и делаю), положите сверху прямо на бульон круг пергамента – так жидкость будет меньше выкипать. А если не спите и вокруг кругами ходите, при сильном выкипании можно немного подливать воду, только не увлекайтесь.

Если оставляете кастрюлю без присмотра, положите сверху прямо на бульон круг пергамента – так жидкость будет меньше выкипать

Пункт №5 – Сколько варить?

Чтобы в бульоне образовалось много качественного желирующего вещества, требуется время. Быстрый холодец не застынет. Минимум – пять часов, если в кастрюле преобладает “высококоллагеновый” продукт. Но лучше – восемь. И не процеживайте сразу, дайте бульону со всем его внутренним миром постоять часок-другой, медленно остывая.

А потом уж беритесь за разборку.

Пункт №6 – Как измельчать мясо и что делать потом

Принципиальных подходов два: в мясорубке и ручками, то есть ножичком. Я последовательный сторонник второго варианта – разваренное мясо легко разбирается на волокна, а некоторые части соединительной ткани, которые поплотнее (которые пожиже достаются собачкам), я мелко рублю. А костный мозг из голяшечной кости из кости сразу съедаю с черным хлебом и солью, постанывая от счастья. Но вот буквально в прошлый раз, когда я варила холодец на день рождения дочери, мне попалась какая-то очень устойчивая звенигородская буренка. За 13 (!) часов варки получился отличный, просто супер-бульон, но мясо не желало развариваться, пришлось его в комбайне измельчать.

Дальше выкладываете разобранное мясо в выбранную посудину – обычно широкую и не особенно глубокую. Смешиваете часть бульона с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком (от 2 до 5 зубчиков на 1 л бульона, на свой вкус), поливаете чесночным раствором мясо. Затем аккуратно вливаете процеженный через полотенце бульон. И ставите застывать в холодильник часа на четыре.

Если бульон был жирный, весь жир при застывании окажется на поверхности холодца. Снимать его удобнее всего перед подачей при помощи подогретой в горячей воде столовой ложки. При желании “отполировать” поверхность в самом конце можно куском бумажного полотенца, смоченным в кипятке.

Смешиваете рубленное мясо с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком

Вливаем предварительно процеженный бульон

Пункт №6 – Если холодец не застыл

Если вы все делали, как выше написано, такого не произойдет. Но если вы открыли этот материал, когда уже “все пропало”, спасет вас один из двух способов:

Если у вас есть время – то доваривание с дополнительным “высококоллагеновым” продуктом – легче всего купить куриные лапки, они теперь во всех супермаркетах лежат. Кладете лапки в процеженный холодный (!) бульон (минимум 300 г на 1 л), доводите до кипения, варите 4 часа.
Если времени нет – то увы, готовый желатин. Остужаете часть бульона и замачиваете или варите в нем желатин: и пропорции, и способ приготовления – в соответствии с инструкцией на упаковке. Смешиваете с остальным бульоном и разливате.

Пункт №7 – Как переварить холодец

Чаще всего этот вопрос возникает, если холодец у вас замерз. Ну, бывает такое – выставили на балкон и забыли, а там -24 °С. Если вы не добавляли в бульон желатин из пакетика, ничего страшного, ваш холодец вполне можно спасти, нужно только время (если добавляли, забудьте про холодец, кушайте хаши). Что требуется сделать:

Разморозьте холодец очень постепенно, в самом холодном месте холодильника.
Процедите холодец в чистую кастрюлю, мясо варить по новой ни к чему. Сразу выложите мясо обратно в посуду для холодца.
На небольшом огне доведите бульон до кипения и на минимальном огне потомите 5–7 минут.
Залейте мясо, остудите и поставьте на холод – но не на мороз опять, по третьему разу точно не застынет! – на 3–4 часа. Готово.

Но если вы хотите переваривать холодец, который стал нехорошо пахнуть – не трудитесь, это не поможет, холодец-зомби отравит вас точно также как неперевареный. Выкидывайте безжалостно.

Размораживаем замерзший холодец

Процеживаем холодец в чистую кастрюлю

Доводим жижу от холодца до кипения

Холодец в мультиварке

Отличное решение! Выставляете режим “Тушение”, кладете продукты, заливаете холодной водой, солите, закрываете крышку и нажимаете кнопку. Если у вас есть функция сковороварки – то готово будет буквально через пару часов. Если обычная мультиварка – то через шесть.

Удобно, что вода почти не выкипает, и пену снимать не надо – она в виде плотного осадка собирается на дне, и потом при процеживании даже через сито без полотенца останется на нем. Один минус – если у вас мультиварка небольшая, много холодца не наваришь.

Опыт наших читателей

Marina Donskaya: Я готовлю холодец из лосиных копыт и лосиной губы. Тут главное — не переборщить с копытами, в которых желатина какое-то невообразимое количество. Можно добавлять и другие запчасти от других животных, по желанию.

Elena Grevtsova: Холодец варю из ассорти — говяжья голяшка, если удастся купить — хвост, 2 куриных окорочка и бедро индейки. Луковица, морковь, чеснок, перец горошком, лавровый лист, соль. Сварить, разобрать, разложить по судочкам, в каждый выдавить чеснок и украсить зеленью петрушки (совок, да). Подаю с горчицей и хреном

Анна Туревская: Говяжья голяшка, мякоть с прожилками, с соединительной тканью, которая даст много желатина. Отлично, если хвост. Готовлю в мультиварке в последнее время. Не проворачиваю, довольно мелко режу, чеснок добавляю. Мы любим не только чистое мясо, поэтому все, что удается снять с костей, идет в дело.

Желе должно быть меньше, чем мяса. 1:3, 1:4.

Lika Averkieva: Вместо классического, делаю из свиных ушей с забелкой из обжаренной муки, мужужи. Или как вариант — свиные ножки, отваренные очень долго, замаринованные в своем же бульоне с соевым соусом, перцем и чесноком. Дальше выбрать косточки, пластами сложить в форму, залить рассолом и под гнет.

Alena Koshkina: Коплю в морозильнике то, что остаётся от разделки — головы, ноги, уши, хвосты свиньи, ноги и гребешки петухов, говядины всякие странные части, лосятины обрезки. Холодец новогодний для меня — праздник освобождения морозилок от накопленного. Все идёт в емкость литров на 15 и в печь до утра. Ничем не украшаю — не умею.

Но бабушки наши, соседки деревенские, после праздника попросили с собой завернуть. Говорят, что вкус как из их детства.

Elena Zubareva: В последние годы делаю из шеи индейки и куриных крыльев. Варится быстрее, застывает лучше. В бульон лук, морковка. При разливе чеснока не жалею.

Oxana Meyer: Свежие ноги, лучше от фермера, что б соломой обожгли, рулька или старый петух, или кусок говядины, или свинины не жирной. На 2-ке пять часов, с белыми кореньями в конце. Подавать- жареная картошка, корнишон, сливочный соус, хрен, дижон не острый.

Сергей Ерошенко: Из лося готовим самый ударный! Реже из смеси — лось, кабан, медведь. Толченая брусника со сладкой горчицей – лучший соус. И никаких украшений.

Оксана Лебедь: Мама варила утиный, он плохо застывает, добавляла куриные ножки. Очень вкусный, нежный. Я любитель говядины, покупаю говяжьи ножки, шею, хвост. Люблю, чтоб аж резиновый был. Мама учила, что солить за 20 минут до готовности, перец горошек, в судочки — рубленый чеснок. Я добавляю много приправ чабрец, душицу, розмарин, горький перец хлопьями.

В емкости тоже кладу рубленый чеснок.

Olga Gorbunova: Всегда в холодец добавляю потрошки гусиные (или других пернатых). Но варю печень отдельно, чтобы не испортить прозрачность холодца.

Sergey Lebedev: У нас в Костромской области в моем детстве варили из головы, свиной или телячьей. Подавали как самостоятельную закуску, либо жидким, залив квасом в тарелке, предварительно порезав на куски среднего размера.

Источник: www.gastronom.ru