Ветчина из какого мяса

Содержание
Читайте также:  Почему парень не отвечает на вопросы

купить товары для колбасы

Франсуа Рабле включил легендарную ветчину в меню своего прожорливого героя Гаргантюа, Байрон воспевал ее в «Дон Жуане», а Пикассо ее рисовал.

Вашему вниманию – ветчина и секреты ее приготовления.

Или хамон, или жамбон, или прошутто.

Как готовят ее в разных странах, а также названия самой известной ветчины в мире.

vetchina-v-raznyx-stranax-1

Начнем с самых ревностных хранителей традиций приготовления ветчины – испанцев.

Хамон – сыровяленый свиной окорок, свиней (иберийские свинки) для его производства кормят исключительно желудями.

Разводят этих свиней в южной и центральной части Испании (города Хабуго, Арасена, Гихуэло).

На каждое животное нужно около 10 кг желудей ежедневно, то есть на одну свинью должен приходиться гектар пастбищ.

Подсмотрено. Ветчина

Кстати, в честь крепких черных копыт этой свиньи названа одна из разновидностей хамона – pata negra.

Также в название часто добавляют слово bellota, то есть «желудь».

Лучшие сорта хамона продаются оптовым покупателям заранее, и своего заказа нередко приходится ждать 2–3 года, пока окорок «усыхает» в специальном подвале с естественной вентиляцией.

vetchina-v-raznyx-stranax-2

Хамон – это незаменимый ингредиент традиционных испанских закусок тапас.

Часто его подают с дыней или используют в омлетах и салатах.

Рецепт приготовления португальской ветчины fiambre, скорее всего, заимствован в Испании, хотя вряд ли страна когда-либо в этом признается.

Итальянская версия мясного деликатеса называется прошутто.

Свиней для его приготовления кормят каштанами, а в окрестностях Пармы – сывороткой, оставшейся от производства пармезана.

Прошутто ди Парма – пармская ветчина – самая известная марка, но не меньшей популярностью пользуется прошутто из Сан-Даниэле.

При приготовлении пармской ветчины используется сравнительно мало соли, но добавляется чесночная соль и сахар.

Ветчина прошутто ди Сан-Даниэле содержит больше соли и кажется более выдержанной, чем пармская, так как меньшая влажность воздуха Сан-Даниэле-дель-Фриули легче сушит мясо.

Однако у пармской ветчины есть и более серьезный соперник – кулателло из Дзибелло (Culatello di Zibello) – нежнейшая ветчина из самой мясистой задней части свиной туши, название которой так и переводится – «задок» (от culata – «зад»).

С бедра свиньи сначала срезают кожу и жир, затем удаляют кость и зачищают под форму груши.

Мясо натирают солью с добавками (грубо смолотый черный перец, свежемолотый мускатный орех или чеснок, выдержанный в белом вине), держат в холодильной камере, регулярно переворачивая и массируя, и немного присаливают.

Из чего состоит магазинная ветчина?

Затем мясо обмывают белым вином и туго перевязывают бечевкой в виде сетки.

В Словении, Хорватии, Сербии и Черногории прошутто называется «пршутом» и считается, представьте себе, диетическим блюдом, так как он отлично усваивается организмом и даже полезен (все, конечно, в меру) для сердечно-сосудистой системы.

Болгарская ветчина зовется «еленский бут», мясо для ее приготовления выдерживают в соляном растворе около 50 дней.

Однако серьезной европейской популярностью эта ветчина не пользуется.

Читайте также:  Масло кунжута польза и вред как принимать

В Германии наибольшей популярностью пользуется шварцвальдская ветчина (или окорок).

В процессе приготовления ветчину вручную натирают селитрой, чесноком, кориандром и можжевельником, а затем коптят на еловых и сосновых дровах.

Еще одна знаменитая немецкая ветчина – вестфальская.

В конце ХIХ века, гремела на весь свет немецкая вестфальская ветчина (Westfälischer Schinken), для которой используют мясо свиней, откормленных желудями вестфальских лесов.

Мясо сначала засаливают в течение нескольких недель, а затем коптят в холодном дыму бука и веток можжевельника. Созревает окорок еще 2-3 месяца и в конце созревания принудительно лишается кости.

В результате получается темная плотная ветчина с легким привкусом дымка — некоторые знатоки до сих пор считают, что этот сорт является одним из самых лучших. Вестфальскую ветчину всегда нарезают очень тонко.

Самый известный рецепт — намазать кусок ржаного хлеба (идеально знаменитого немецкого пумперникеля) хреном со сметаной и сверху положить ломтик вестфальской ветчины. В старинной русской кулинарной книге даже приводится весьма ценный рецепт приготовления вестфальской ветчины: «Ветчина, привозная из Вестфалии, подается натурально сырою, т. е. очистить от верхней кожи, изрезать нужное количество тонкими ломтиками, сложить правильно на тарелку и посыпать толченым перцем.

vetchina-v-raznyx-stranax-3

Самая известная французская ветчина – байоннская, изготовляемая в Байонне на юго-западе страны.

Корм свиней для байоннского хамона должен содержать не менее 60% зерновых и гороха, а зона его производства определена законодательно – к юго-западу от реки Адур департамент Атлантические Пиренеи и часть департаментов Верхние Пиренеи, Ланды и Жер.

По легенде, однажды убитый охотником дикий кабан упал в местный соляной источник, а в следующем году крестьяне обнаружили великолепно сохранившуюся кабанину с удивительно нежным вкусом.

Неважно, какая ветчина сейчас у вас в наличии, главное – тонко ее нарезать.

Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» писал: «…окорока с математической точностью нарезаны были тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым».

Да, даже нарезать ветчину – это целое искусство.

Существует даже специальное устройство для нарезки хамона – хамонера.

Оптимальная температура потребления и хранения ветчины – около 20 градусов по Цельсию, так что никаких холодильников.

Источник: kolbasadoma.ru

Ветчина из какого мяса

(Пока оценок нет)

Федеральные льготники: кто это и какие льготы положены

YarosOnline

Список лучших натуральных конфет без пальмового масла в 2020 года

Настоящий черный чай в пакетиках — 5 добросовестных производителей

OffshoreView

Ветчина — Ham

О вяленой, но сырой свиной ножке см. Окорок (мясо). Для использования в других целях см. Ветчина (значения).

Половина ветчины

Типичный ломтик ветчины

ветчина является свинина с ноги резать это было сохранился мокрым или сухим лечение, с или без курение. [1] Как обработанное мясо, термин «ветчина» включает как целые куски мяса, так и куски, полученные механическим способом.

Ветчина производится по всему миру, включая ряд региональных деликатесов, таких как Вестфальская ветчина и некоторые разновидности испанский хамон. Кроме того, многие ветчинные продукты имеют особую географическую защиту от наименования, например прошутто ди Парма в Европе и Смитфилдская ветчина в США.

  • 1 История
  • 2 Методы
  • 2.1 Сухая
  • 2.2 Влажного отверждения
  • 2.3 Курение
  • 2.4 Маркировка
  • 2.5 Защищенные обозначения

История

Сохранение свиной окорока в виде ветчины имеет долгую историю. Катон старший пишет о «засолке окорока» в своем De Agri Cultura фолиант около 160 г. до н.э. [2]

Утверждают, что китайцы первыми упомянули о производстве вяленой ветчины. [3] Larousse Gastronomique заявляет о происхождении из Галлия. [4] Это, безусловно, было хорошо установлено в римский период, о чем свидетельствует импортная торговля из Галлии, упомянутая Марк Терентий Варрон в его трудах. [3]

Современное слово «ветчина» происходит от Древнеанглийский ветчина или же хом означает впадину или изгиб колена, от германского языка, где это означает «изогнутый». Это начало относиться к разделу свинины, полученному из задней ноги свинья примерно в 15 веке. [5]

Из-за процесса консервирования ветчина является сложным пищевым продуктом или ингредиентом, состоящим из исходного мяса, а также остатков консерванта (ов), например соли, но она по-прежнему считается пищей сама по себе. верно. [6]

Методы

Ветчина производится лечение сырая свинина — пользователем засолка, также известное как сухое отверждение, или посол, также известное как влажное отверждение. Кроме того, курение могут быть использованы, и могут быть добавлены приправы.

Сухая

Морская соль добавляется в сырую свиную ножку в процессе сухой обработки.

Традиционные сушеные ветчины могут использовать только соль в качестве лечебного средства, например, в ветчинах Сан-Даниэле или Парма, хотя это бывает сравнительно редко. [7] Этот процесс включает в себя очистку сырого мяса, покрытие его солью и постепенное отжимание, при котором вся кровь сливается. Для придания аромата на этом этапе можно использовать определенные травы и специи. Затем ветчину моют и доводят до полного высыхания в темном месте с регулируемой температурой. Затем его подвешивают для проветривания еще на время.

Продолжительность процесса отверждения зависит от типа ветчины: например, ветчина Серрано находится в течение 9–12 месяцев, пармская ветчина — более 12 месяцев, а иберийская ветчина — до 2 лет для достижения желаемых вкусовых характеристик. [8] Некоторые сушеные ветчины, такие как Ветчина цзиньхуа на выполнение потребуется от 8 до 10 месяцев. [9]

Содержание соли в сыровяленой ветчине варьируется по всему куску мяса с градиентом, определяемым путем отбора проб и тестирования или неинвазивным способом через КТ сканирование. [15]

Влажного отверждения

Ветчины влажной вяленой соленый, который предполагает погружение мяса в рассол, иногда с другими ингредиентами, такими как сахар, также добавляемыми для аромата. Мясо обычно хранят в рассоле от 3 до 14 дней. [7] Влажное отверждение также приводит к увеличению объема и веса готового продукта примерно на 4%.

Процесс влажного посола также может быть достигнут путем закачивания посолочного раствора в мясо. Это может быть быстрее, увеличивает вес готового продукта за счет большего, чем погружение, и обеспечивает более равномерное распределение соли по мясу. Этот процесс происходит быстрее, чем при традиционном рассоле, обычно он занимает несколько дней. [16]

Курение

Ветчину также можно дополнительно сохранить через курение, в котором мясо помещается в коптильню (или аналог) для вяления под действием дыма.

Основные вкусовые составляющие копченой ветчины: гваякол и его 4-, 5- и 6-метилпроизводные, а также 2,6-диметилфенол. Эти соединения образуются при сжигании лигнина, основного компонента древесины, используемой в коптильне. [17]

Маркировка

Во многих странах этот термин теперь защищен законом с конкретным определением. Например, в США Свод федеральных правил (CFR) гласит, что «слово« ветчина »без какого-либо префикса, указывающего вид животного, от которого произошел, должно использоваться в маркировке только в связи с задними ногами свиней». [18]

Помимо основных категорий, некоторые варианты обработки могут повлиять на юридическую маркировку. Например, в Соединенных Штатах «копченый» окорок должен был коптиться, подвешиваясь над горящей щепой в коптильня или распыленный спрей жидкий дым так, чтобы внешний вид продукта был эквивалентен; а «гикори -копченая ветчина должна была коптиться только с использованием гикори. Однако введение «аромата дыма» не является законным основанием для утверждения, что ветчина была «копченой»; они помечены как «добавлен аромат дыма». «если в меде было не менее 50% используемого подсластителя, он составляет не менее 3% от формулы и оказывает заметное влияние на вкус. Так называемые« постные »и« особо постные »ветчины должны содержать максимальное количество жира и холестерин на 100 грамм продукта.

Целая свежая свиная ножка может быть помечена как свежая ветчина В Соединенных Штатах.

Защищенные обозначения

Выдержка ветчины в помещении с контролируемой атмосферой в Mazerolles, Беарн, Атлантические Пиренеи

Некоторые виды ветчины во всем мире имеют определенный уровень защиты своих уникальных характеристик, обычно связанных с методом хранения или местом производства или обработки. В зависимости от юрисдикции правила могут запрещать продажу любого другого продукта под определенным наименованием, например, через Европейское охраняемое географическое указание.

  • Jambon d’Ardenne – Валлония
  • Еленский, но – Елена
  • Ветчина анфу — Цзянси
  • Ветчина цзиньхуа – Цзиньхуа
  • Ветчина Ругао – Ругао
  • Сюаньвэй ветчина – Сюаньвэй
  • Пражка Шунка («Пражская ветчина») – Прага
  • Пршут
  • Байонская ветчина (Жамбон де Байон) — Bayonne
  • Ammerländer Schinken – Аммерланд
  • Шварцвельдер Шинкен – Дремучий лес
  • Westfälischer Schinken – Вестфалия
  • Прошутто ди Парма – Парма
  • Сан-Даниэле
  • Спек Альто Адидже – Южный Тироль
  • Валле д’Аост Жамбон-де-Босс – Сен-Реми-ан-Босс, Валле д’Аоста
  • Éisleker ветчина – Oesling область, край
  • Негушка пршута – Негуши, Черногория
  • Fiambre
  • presunto
  • Kraški pršut[19]
  • Jamón Serrano[20]
  • Хамон Иберико, [21] сделано из Черная иберийская свинья породы.
  • Lacón Gallego, из Галиция
  • Уилтширское лечение ветчина [22]
  • Йоркская ветчина[23][24]
  • Смитфилдская ветчина – Смитфилд, Вирджиния

Источник: wikidea.ru

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...
Lady Today