Франсуа Рабле включил легендарную ветчину в меню своего прожорливого героя Гаргантюа, Байрон воспевал ее в «Дон Жуане», а Пикассо ее рисовал.
Вашему вниманию – ветчина и секреты ее приготовления.
Или хамон, или жамбон, или прошутто.
Как готовят ее в разных странах, а также названия самой известной ветчины в мире.
Начнем с самых ревностных хранителей традиций приготовления ветчины – испанцев.
Хамон – сыровяленый свиной окорок, свиней (иберийские свинки) для его производства кормят исключительно желудями.
Разводят этих свиней в южной и центральной части Испании (города Хабуго, Арасена, Гихуэло).
На каждое животное нужно около 10 кг желудей ежедневно, то есть на одну свинью должен приходиться гектар пастбищ.
Подсмотрено. Ветчина
Кстати, в честь крепких черных копыт этой свиньи названа одна из разновидностей хамона – pata negra.
Также в название часто добавляют слово bellota, то есть «желудь».
Лучшие сорта хамона продаются оптовым покупателям заранее, и своего заказа нередко приходится ждать 2–3 года, пока окорок «усыхает» в специальном подвале с естественной вентиляцией.
Хамон – это незаменимый ингредиент традиционных испанских закусок тапас.
Часто его подают с дыней или используют в омлетах и салатах.
Рецепт приготовления португальской ветчины fiambre, скорее всего, заимствован в Испании, хотя вряд ли страна когда-либо в этом признается.
Итальянская версия мясного деликатеса называется прошутто.
Свиней для его приготовления кормят каштанами, а в окрестностях Пармы – сывороткой, оставшейся от производства пармезана.
Прошутто ди Парма – пармская ветчина – самая известная марка, но не меньшей популярностью пользуется прошутто из Сан-Даниэле.
При приготовлении пармской ветчины используется сравнительно мало соли, но добавляется чесночная соль и сахар.
Ветчина прошутто ди Сан-Даниэле содержит больше соли и кажется более выдержанной, чем пармская, так как меньшая влажность воздуха Сан-Даниэле-дель-Фриули легче сушит мясо.
Однако у пармской ветчины есть и более серьезный соперник – кулателло из Дзибелло (Culatello di Zibello) – нежнейшая ветчина из самой мясистой задней части свиной туши, название которой так и переводится – «задок» (от culata – «зад»).
С бедра свиньи сначала срезают кожу и жир, затем удаляют кость и зачищают под форму груши.
Мясо натирают солью с добавками (грубо смолотый черный перец, свежемолотый мускатный орех или чеснок, выдержанный в белом вине), держат в холодильной камере, регулярно переворачивая и массируя, и немного присаливают.
Из чего состоит магазинная ветчина?
Затем мясо обмывают белым вином и туго перевязывают бечевкой в виде сетки.
В Словении, Хорватии, Сербии и Черногории прошутто называется «пршутом» и считается, представьте себе, диетическим блюдом, так как он отлично усваивается организмом и даже полезен (все, конечно, в меру) для сердечно-сосудистой системы.
Болгарская ветчина зовется «еленский бут», мясо для ее приготовления выдерживают в соляном растворе около 50 дней.
Однако серьезной европейской популярностью эта ветчина не пользуется.
В Германии наибольшей популярностью пользуется шварцвальдская ветчина (или окорок).
В процессе приготовления ветчину вручную натирают селитрой, чесноком, кориандром и можжевельником, а затем коптят на еловых и сосновых дровах.
Еще одна знаменитая немецкая ветчина – вестфальская.
В конце ХIХ века, гремела на весь свет немецкая вестфальская ветчина (Westfälischer Schinken), для которой используют мясо свиней, откормленных желудями вестфальских лесов.
Мясо сначала засаливают в течение нескольких недель, а затем коптят в холодном дыму бука и веток можжевельника. Созревает окорок еще 2-3 месяца и в конце созревания принудительно лишается кости.
В результате получается темная плотная ветчина с легким привкусом дымка — некоторые знатоки до сих пор считают, что этот сорт является одним из самых лучших. Вестфальскую ветчину всегда нарезают очень тонко.
Самый известный рецепт — намазать кусок ржаного хлеба (идеально знаменитого немецкого пумперникеля) хреном со сметаной и сверху положить ломтик вестфальской ветчины. В старинной русской кулинарной книге даже приводится весьма ценный рецепт приготовления вестфальской ветчины: «Ветчина, привозная из Вестфалии, подается натурально сырою, т. е. очистить от верхней кожи, изрезать нужное количество тонкими ломтиками, сложить правильно на тарелку и посыпать толченым перцем.
Самая известная французская ветчина – байоннская, изготовляемая в Байонне на юго-западе страны.
Корм свиней для байоннского хамона должен содержать не менее 60% зерновых и гороха, а зона его производства определена законодательно – к юго-западу от реки Адур департамент Атлантические Пиренеи и часть департаментов Верхние Пиренеи, Ланды и Жер.
По легенде, однажды убитый охотником дикий кабан упал в местный соляной источник, а в следующем году крестьяне обнаружили великолепно сохранившуюся кабанину с удивительно нежным вкусом.
Неважно, какая ветчина сейчас у вас в наличии, главное – тонко ее нарезать.
Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» писал: «…окорока с математической точностью нарезаны были тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым».
Да, даже нарезать ветчину – это целое искусство.
Существует даже специальное устройство для нарезки хамона – хамонера.
Оптимальная температура потребления и хранения ветчины – около 20 градусов по Цельсию, так что никаких холодильников.
Источник: kolbasadoma.ru
Ветчина из какого мяса
(Пока оценок нет)
Федеральные льготники: кто это и какие льготы положены
YarosOnline
Список лучших натуральных конфет без пальмового масла в 2020 года
Настоящий черный чай в пакетиках — 5 добросовестных производителей
OffshoreView
Источник: offshoreview.eu
Ветчина — Ham
О вяленой, но сырой свиной ножке см. Окорок (мясо). Для использования в других целях см. Ветчина (значения).
Половина ветчины
Типичный ломтик ветчины
ветчина является свинина с ноги резать это было сохранился мокрым или сухим лечение, с или без курение. [1] Как обработанное мясо, термин «ветчина» включает как целые куски мяса, так и куски, полученные механическим способом.
Ветчина производится по всему миру, включая ряд региональных деликатесов, таких как Вестфальская ветчина и некоторые разновидности испанский хамон. Кроме того, многие ветчинные продукты имеют особую географическую защиту от наименования, например прошутто ди Парма в Европе и Смитфилдская ветчина в США.
- 1 История
- 2 Методы
- 2.1 Сухая
- 2.2 Влажного отверждения
- 2.3 Курение
- 2.4 Маркировка
- 2.5 Защищенные обозначения
История
Сохранение свиной окорока в виде ветчины имеет долгую историю. Катон старший пишет о «засолке окорока» в своем De Agri Cultura фолиант около 160 г. до н.э. [2]
Утверждают, что китайцы первыми упомянули о производстве вяленой ветчины. [3] Larousse Gastronomique заявляет о происхождении из Галлия. [4] Это, безусловно, было хорошо установлено в римский период, о чем свидетельствует импортная торговля из Галлии, упомянутая Марк Терентий Варрон в его трудах. [3]
Современное слово «ветчина» происходит от Древнеанглийский ветчина или же хом означает впадину или изгиб колена, от германского языка, где это означает «изогнутый». Это начало относиться к разделу свинины, полученному из задней ноги свинья примерно в 15 веке. [5]
Из-за процесса консервирования ветчина является сложным пищевым продуктом или ингредиентом, состоящим из исходного мяса, а также остатков консерванта (ов), например соли, но она по-прежнему считается пищей сама по себе. верно. [6]
Методы
Ветчина производится лечение сырая свинина — пользователем засолка, также известное как сухое отверждение, или посол, также известное как влажное отверждение. Кроме того, курение могут быть использованы, и могут быть добавлены приправы.
Сухая
Морская соль добавляется в сырую свиную ножку в процессе сухой обработки.
Традиционные сушеные ветчины могут использовать только соль в качестве лечебного средства, например, в ветчинах Сан-Даниэле или Парма, хотя это бывает сравнительно редко. [7] Этот процесс включает в себя очистку сырого мяса, покрытие его солью и постепенное отжимание, при котором вся кровь сливается. Для придания аромата на этом этапе можно использовать определенные травы и специи. Затем ветчину моют и доводят до полного высыхания в темном месте с регулируемой температурой. Затем его подвешивают для проветривания еще на время.
Продолжительность процесса отверждения зависит от типа ветчины: например, ветчина Серрано находится в течение 9–12 месяцев, пармская ветчина — более 12 месяцев, а иберийская ветчина — до 2 лет для достижения желаемых вкусовых характеристик. [8] Некоторые сушеные ветчины, такие как Ветчина цзиньхуа на выполнение потребуется от 8 до 10 месяцев. [9]
Содержание соли в сыровяленой ветчине варьируется по всему куску мяса с градиентом, определяемым путем отбора проб и тестирования или неинвазивным способом через КТ сканирование. [15]
Влажного отверждения
Ветчины влажной вяленой соленый, который предполагает погружение мяса в рассол, иногда с другими ингредиентами, такими как сахар, также добавляемыми для аромата. Мясо обычно хранят в рассоле от 3 до 14 дней. [7] Влажное отверждение также приводит к увеличению объема и веса готового продукта примерно на 4%.
Процесс влажного посола также может быть достигнут путем закачивания посолочного раствора в мясо. Это может быть быстрее, увеличивает вес готового продукта за счет большего, чем погружение, и обеспечивает более равномерное распределение соли по мясу. Этот процесс происходит быстрее, чем при традиционном рассоле, обычно он занимает несколько дней. [16]
Курение
Ветчину также можно дополнительно сохранить через курение, в котором мясо помещается в коптильню (или аналог) для вяления под действием дыма.
Основные вкусовые составляющие копченой ветчины: гваякол и его 4-, 5- и 6-метилпроизводные, а также 2,6-диметилфенол. Эти соединения образуются при сжигании лигнина, основного компонента древесины, используемой в коптильне. [17]
Маркировка
Во многих странах этот термин теперь защищен законом с конкретным определением. Например, в США Свод федеральных правил (CFR) гласит, что «слово« ветчина »без какого-либо префикса, указывающего вид животного, от которого произошел, должно использоваться в маркировке только в связи с задними ногами свиней». [18]
Помимо основных категорий, некоторые варианты обработки могут повлиять на юридическую маркировку. Например, в Соединенных Штатах «копченый» окорок должен был коптиться, подвешиваясь над горящей щепой в коптильня или распыленный спрей жидкий дым так, чтобы внешний вид продукта был эквивалентен; а «гикори -копченая ветчина должна была коптиться только с использованием гикори. Однако введение «аромата дыма» не является законным основанием для утверждения, что ветчина была «копченой»; они помечены как «добавлен аромат дыма». «если в меде было не менее 50% используемого подсластителя, он составляет не менее 3% от формулы и оказывает заметное влияние на вкус. Так называемые« постные »и« особо постные »ветчины должны содержать максимальное количество жира и холестерин на 100 грамм продукта.
Целая свежая свиная ножка может быть помечена как свежая ветчина В Соединенных Штатах.
Защищенные обозначения
Выдержка ветчины в помещении с контролируемой атмосферой в Mazerolles, Беарн, Атлантические Пиренеи
Некоторые виды ветчины во всем мире имеют определенный уровень защиты своих уникальных характеристик, обычно связанных с методом хранения или местом производства или обработки. В зависимости от юрисдикции правила могут запрещать продажу любого другого продукта под определенным наименованием, например, через Европейское охраняемое географическое указание.
- Jambon d’Ardenne – Валлония
- Еленский, но – Елена
- Ветчина анфу — Цзянси
- Ветчина цзиньхуа – Цзиньхуа
- Ветчина Ругао – Ругао
- Сюаньвэй ветчина – Сюаньвэй
- Пражка Шунка («Пражская ветчина») – Прага
- Пршут
- Байонская ветчина (Жамбон де Байон) — Bayonne
- Ammerländer Schinken – Аммерланд
- Шварцвельдер Шинкен – Дремучий лес
- Westfälischer Schinken – Вестфалия
- Прошутто ди Парма – Парма
- Сан-Даниэле
- Спек Альто Адидже – Южный Тироль
- Валле д’Аост Жамбон-де-Босс – Сен-Реми-ан-Босс, Валле д’Аоста
- Éisleker ветчина – Oesling область, край
- Негушка пршута – Негуши, Черногория
- Fiambre
- presunto
- Kraški pršut[19]
- Jamón Serrano[20]
- Хамон Иберико, [21] сделано из Черная иберийская свинья породы.
- Lacón Gallego, из Галиция
- Уилтширское лечение ветчина [22]
- Йоркская ветчина[23][24]
- Смитфилдская ветчина – Смитфилд, Вирджиния
Источник: wikidea.ru